Sulla zuppa di pesce avamo fatto, poco meno di un anno fa, una estesa dissertazione teorico-pratico che chiamava in causa il banco dell’Enriqueta (la nostra pescivendola qui al mercato di Santa Caterina) e la magia del brodo, visto che proprio sui brodi lavoravamo in quel periodo per il librino uscito giusto giusto giovedì scorso in libreria.
C’è sempre una ragione per rivedere i classici. In questo caso le alici del mecato erano da copertina e noi presi da un attacco di nostalgia per le polpette ( lì di sarde) del nostro libro dedicato alla Sicilia.
Tutto andrebbe bene, anzi benissimo nella zuppa di pesce se non ci fossero le spine. Ed è inutile metterla sul filosofico e recitare che ogni rosa ha per l’appunto la sua spina perché, dovendo fare un esempio a caso (!), Il Fotografo è tanto ghiotto di zuppa quanto pavido di spine.
Ci sono dei vantaggi, è indubbio. Occuparsi di cibo, di ricette, di libri di cucina, di mercati potrà essere pure faticoso, a volte frustrante (specie quando si tratta di mangiare pasta scotta e risotti freddi), ma permette di regalarsi certi lussi che nel ménage quotidiano settimanale si finisce per dimenticare. Sì perché al fondo basterebbe un po’ di organizzazione e qualche volta di testa, ma è pur vero che al bordo della crisi da sur-menage la prima a venir meno è proprio la testa, seguita stretta stretta dall’organizzazione. E dunque fumetto di pesce questo sconosciuto…
Poi però capita che per la nostra rubrica sul canale cucina del Corriere della sera (quell’Allacciate i grembiuli che va “in onda” una volta la settimana, il martedì) si tratti di rivedere i fondamentali, le parole chiave e soprattutto le buone abitudini. Ci ri-mettiamo così a ripassare le basi per bene e soprattutto ci prendiamo il tempo di far le cose con calma e con tutti, ma proprio tutti i crismi, un po’ come fosse Natale.
Il fumetto diventa un esercizio di stile e la spesa al mercato di Santa Caterina è tutta per lui.
E qui c’è da aprire una parentesi, giusto per dire che a Barcellona da questo punto di vista è tutto un po’ più facile, non solo perché di pesce ce n’è tantissimo, ma perché c’è molto di più l’abitudine della sfilettatura al banco (che è anzi proprio routine) e pure l’abitudine di vendere separatamente teste e lische per il caldo (il brodo). E così con teste e lische per il fumetto, più due calamari puliti, sei gamberoni e un bouquet di cilantro ce ne siamo tornati a casa.
Prepara il set, prepara la foto e scopri che il fumetto, quello invece praticamente si fa da sè. Raccogli qualche consiglio da amiche fidate e ti chiedi sbigottita perché non lo fai di più, perché non lo fai sempre, perché non hai il congelatore stipato di fondi di pesce?
E non è che fosse la prima volta: non era il primo fumetto e non era nemmeno il primo sbigottimento. Ripassare i classici non vuol dire soltanto scoprire che non smettono di dire quello che hanno da dire (come diceva Calvino), ma anche che, almeno in cucina, li trascuriamo ingiustamente.
Queste pagine, ovvero la cucina di calycanthus in tutta se stessa, sono prima di ogni altra cosa un diario di cucina, il che significa che quel che ci compare è quello che finisce nei nostri pancini. La cosa funziona e scorre da quasi tre anni, con molte soddisfazioni, nuove amicizie, calde scoperte, qualche grattacapo e qualche volta pure un poco di ansia da prestazione. Sì perché in questa casa (metaforica ma non solo…) sono quasi tre anni che si tende a non ri-mangiare mai la stessa cosa, anche se magari ti è piaciuta da morire, anche se gli amici (o il fotografo) ne reclamano ancora, no, no… non si ripete, o si ripete con fatica perchè pare uno spreco fare qualcosa e non postare!
In realtà, e per fortuna, non funziona esattamente così: non tutto si fotografa (che già così…), non tutto si posta e, naturalmente, quel che funziona ce lo si concede, secondo estro, gusto e stagione.
Così stamattina al mercato in cerca di un candido cavolo-fiore per onorare il ritratto alimentare di Lydia ho incrociato delle sogliole. Il pesce in Trentino è un po’ quello che arriva, da Chioggia soprattutto, ma a dispetto delle apparenze non è male; soltanto le scelte (dettate dalla piazza di mercato, appunto) spingono un po’ su pesci ingenui, pesci non pesci, che non sappiano troppo di pesce e che, possibilmente, non abbiano nemmeno forma di pesce. E allora bistecche di pesce spada, o addirittura vitello di mare (se lo sapessero le signore che è squalo…), pangasio, halibu, qualche orata, poi certo per fortuna pure trote nostrane, baccalà (testa o coda? ma questa è un’altra storia…), moscardini, lattarini, merluzzetti e sogliole.
Tutto questo per dire che nell’imbastire la zuppa di oggi, ho ripercorso le tracce di una faccenda simile datata 15 febbraio 2010, siamo un po’ più avanti nel calendario, abbiamo cambiato il pesce e pure i dettagli, ma lo spirito è lo stesso.
A leggerlo tutto di filato il titolo della ricetta di oggi sembra la scampagnata di tre amici al bar: carciofi, scampetti e spaghetti si incontrarono per caso e finirono per pranzare insieme. Ma la verità è che a leggerla così ci sarebbe pure del vero.
Nella vita complicata di questo blog, infatti, diventa difficile alle volte vedere gli amici, tanto più quando gli amici hanno a loro volta una vita molto, ma molto complicata e, nella fattispecie dell’amica in questione, annoverano quattro, dicasi quattro figlie, un lavoro parecchio impegnativo e, non da ultimo, un blog di cucina.
Così la scorsa settimana pranzare con Enza è sembrato un mezzo miracolo. E ancora più miracoloso del riuscire a sedersi a tavola assieme (due calycanti su tre e Enza tutta quanta) è stato il fatto che per pranzo non ci fosse riso bollito. Per una strana maledizione, infatti, in tutti i (rari) pasti condivisi con Enza (mischina!) le abbiamo propinato immancabilmente riso bollito. Come scusa (parziale) possiamo addurre il fatto che erano giorni di grandi cucinamenti (per i libri, sempre per quei due libri che ormai fingiamo di non aspettare più…) e appena si poteva riposavamo la testa e la pancia tornando al cibo basico, alla quasi medicina. Ma Enza poveraccia?
Dunque questa volta, costi quel che costi, non doveva essere riso bollito. Al mercato di Sangiovannididio c’erano scampetti piccini e rosati e caricofi nuovi, a casa un pacco di spaghetti monograno Felicetti al farro da 250 g, il tempo in compenso come sempre è stato molto poco, ma olè ce l’abbiamo fatta!
A Roma in questi giorni il sole va e viene, bisogna esser lesti ad approfittarne la mattina, ad apparecchiarsi un pasto al sole per pranzo perché poi nel pomeriggio, sembra immancabilmente, abbiamo diritto al monsone giornaliero. Dunque un po’ al volo tra la cucina e la terrazza ci siamo cucinati (esecuzione di Luca, spartito di Rocco) spaghettini dall’aria estiva, con un pesciolino pre-arrostito e poi condito con molti semi di finocchio. Tutto un po’ correndo, ma l’illusione dell’estate c’era tutta.
Per chi vive a Roma “il pesce a Fiumicino” è un rito consolidato, come la gita o il vino dei castelli (nettamente in ribasso) o la macchina in doppia fila. È quasi come la nebbia a milano e la pastiera a Napoli.
Una ragione ci sarà pure!
È che Fiumicino ha ancora un fascino indiscutibile, con il fiume che diventa porto, i pescherecci, i canali e le tante “pietre” romane (che già Traiano si era fatto fare un approdo per il suo gozzo).
Fra i tanti ristorantini e trattorie non è facile scegliere se non si è guidati da un nostromo di lungo corso. E qui Roberto (lupo di mare) ci ha fatto scoprire la pescheria di Salvatore Nitto, un magazzino dove il fotografo è impazzito (non è chiaro se perché voleva fotografare o mangiarsi tutto). La pescheria è aperta tutti i giorni solo il pomeriggio, quando arriva il pesce. Solo il sabato si riesce a trovarlo aperto anche di mattina.
Roberto è un lupo di mare, un po’ più di mare e un po’ meno lupo, grande pescatore e conoscitore sopraffino di onde, acque, fondali, esche, porti, pesci e pescherie. Michela è una maestra unica! (in senso qualitativo e non gelminiano) che sposta volentieri la sua cattedra in cucina. Quando il fotografo è in cattive acque approda da loro per un pasto marino sempre prelibato.
Stavolta era quasi uno spuntino, un piquenique in cucina, rapidissimo, dopo il mare (anzi il fiume, anzi la foce del fiume nel mare) partendo da un tonno d’eccezione, 80 chili, dice con orgoglio Salvatore… Ma questa è un’altra storia che vale la pena di essere raccontata…
Dunque mentre Roberto lavora al coltello, Michela afferra una manciata di sesamo. C’è solo il tempo di aprire il vino.
D’accordo, d’accordo la dicitura non suona tra le più appetibili. Anzi, a dire la verità, il fotografo per primo l’ha giudicata sulla parola (non avendola assggiata) un tantino punitiva. Ma tant’è il merluzzo ha questa fama un po’ vischiosa di pesce penoso e vetusto, quando invece è delicato, morbido e capace di adattarsi. Non parliamo poi del cavolo, seppure fiore, ma in questo il fotografo ha un immaginario alimentare un tantino infantile, tutto panna e salsicce e niente verdure. Io però questa zuppa la difendo, seppure a parole evidentemente, perché non solo l’ho cucinata ma mi è pure piaciuta (molto!): i sapori (il merluzzo e il cavolo) si piacevano forse perché tutte e due bistrattati e l’uvetta, che è reminiscenza sicula associare al cavolo, ci metteva del suo in contraltare al limone. Insomma era buona, bisognrà che il fotografo si rassegni e anzi, visto che ora ha una cucina non nuova ma rinnovata e finalmente funzonante (o quasi) che si decida a provarla.
In Trentino due cose abbondano (fra tante altre più o meno insospettabili…) le trote e le mele. Sarà stata dunque una questione di geografia, e pure di cromia, a farci mettere insieme gli ingredienti, a farci preferire una mela rossa un tantino farinosa a una verde troppo aspringna e l’accostamento di una cipolla tonda e dorata che più non si poteva. Ne è venuta fuori una pasta facilissima da comporre (tutto era già lì tono su tono…) è bastato solo tagliare a pezzetti, decidere i tempi (di cottura) e rafforzare l’amalgama dei sapori con mezzo bicchiere di Calvados…
L’aneto ci piace. Ha carattere ma delicatezza, un profumo solo suo che lo rende riconoscibile tra tante erbette anche per chi, come un certo architetto che conosciamo, confonde il basilico con il prezzemolo. Il guaio semmai è che rischia di avere un potere evocativo troppo marcato: sa di nord assoluto, di salmone, di marinature, di panna acida. Farci la pasta, e per di più richiamare il pesto, sa di azzardo-fusion, ma la verità è che se l’estro spesso (e sicuramente in questo caso) scaturisce da quel che langue nel frigo (un mazzo troppo generoso di aneto fresco…) i risultati sono spesso quelli che più ci sorprendono e che sappiamo replicheremo andando a cercare, ad uno ad uno, gli ingredienti che fortunosamente ci siamo trovati tutti insieme tra le mani.
Il pesce e l’ombra è il titolo di una serie di dodici litografie del 1975 di Fausto Melotti, e a questo titolo e alle sue forme ci siamo ispirati per un bicchierino che è circolato sabato mattina alla vernice della mostra organizzata da Transarte nello spazio di Calycanthus (in cui tra le altre cose sono esposte nove prove d’autore indedite di questa serie).
Il pesce, un’acciughina un po’ introversa tutta arrotolata su se stessa stava su un’ombra bianca, una panna cotta leggera leggera al carciofo. I due gusti si piacevano e finivano per saldarsi, anche se ognuno faceva la sua parte, come il pesce e la sua ombra…
Quando questo baccalà lo abbiamo cucinato inevitabilmente ci è venuta in mente la storia della caponata e della sua etimologia. Sì perché, a sua volta, cucinando la caponata di carciofi qualche giorno fa avevamo finito per ragionare sull’origine della parola ed era saltata fuori, tra le diverse interpretazioni, anche una faccenda legata al pesce. Poi certo pensa e ripensa, ma alla fine e per fortuna è ora di mangiare e ad averlo in bocca questo baccalà messinese aveva qualcosa di quell’alchimia tipica della caponata: olive verdi, capperi, uva sultanina, pinoli… anche se poi manca l’aceto e ci sono in più le patate…
Riflessioni, derive e parentele a parte il baccalà era buono, delicato, rassicurante con tutti i suoi sapori al posto giusto, senza prevaricazioni, ognuno a fare la sua parte.
Questa ricetta, con un’ascendenza tutta lagunare, è il regalo di un’amica che vive tra Venezia e la Galizia. Nello spazio sospeso tra questi due luoghi tanto diversi c’è la possibilità di trovare un filo comune che è naturalmente l’acqua: il fiume, la laguna, il mare basso e l’oceano.
A Venezia, una Venezia che fatica a sopravvivere, l’acqua è tutto o quasi, strada, materia e pure clima, e la barca “parcheggiata” nel canale sotto casa non era vezzo ma abitudine e necessità.
Questi moscardini così “sporchi” ma assolutamente buonissimi, erano, ci è stato raccontato, cibo da barca, portato con sé andando a pescare in laguna o sul mare, perché si conservano bene, sono saporiti e il giorno seguente sono ancora più buoni. Con il pulpo a la gallega non hanno certo in comune le dimensioni, ma infondo se non lo stesso sapore è lo stesso spirito, e non a caso gli uni si accompagnano alla polenta bianca, l’altro alle patate.