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baccalà “ab burrida”

Ci si innamora dei libri, a volte anche di quelli di ricette, è il caso di un libro di cucina e di ganostronomia minorchina (Menorca, gastronomía y cocina, Triagle postals, Menorca 2005) trovato a Barcellona in un giro di librerie. Cucina di terra e di mare, con un uso smodato di aglio rosa e di profumi mediterranei, di pesce, oltre che di maiale e di insaccati (tra tutti il più tipico è la sobrassada), ma anche di dolci delicati e di cioccolata e persino di gin, insomma la cucina di un crocevia di culture e di sapori mediterranei, arabi ma anche inglesi che hanno lasciato le loro tracce e la loro influenza.

La prima ricetta assaggiata da questo libro “parla” di baccalà e di aglio, per dir meglio di alioli, ed è ricetta di ascendenza catalana che ha un parente stretto, anche lessicale, nella bourride provenzale. Proprio ispirandoci all’ascendenza francese abbiamo modificato leggermente la versione minorchina: abbiamo introdotto un fumetto di pesce leggero preparato con la manzanilla (vino liquoroso di Jerez, simile al marsala) e i semi di finocchio e diluito maggiomente la crema di aglio (alioli) facendone una vera e propria zuppetta. 

cozze al sidro

La sidra natural  (vedi dizionario) è la bevanda più comune del nord della spagna. Si beve su tutta la costa atlantica, dai paesi baschi alla galizia e ovviamente ogni regione è affezionata alla propria produzione. È più buono il sidro basco o quello asturiano? Il sapore è aspro e acidulo, da lupo di mare, ma il fotografo sostiene che sia una delle bevande più buone che gli Dei abbiano rivelato all’uomo. E versarlo è tutto uno spettacolo: va fatto dall’alto e ci vuole l’esperienza di un’oste esperto.
Noi ci abbiamo associato le cozze e il cilantro-coriandolo (un’altra delle ossessioni culinarie del fotografo…) ritagliato con le forbicione ne è venuta fuori una cosetta buona che il sidro, anzi la sidra, rende quasi una sopa marinera.   

zuppa thai di franck

Il nostro amico Franck lavora come steward e ogni volta che torna da un viaggio ci racconta e ci cucina una delle ricette che ha “incontrato” durante il viaggio.
La prima volta che ci ha cucinato qualche cosa è stata questa zuppa Thai.
Un zuppetta deliziosa che si può gustare sia calda che tiepida. Una zuppa semplicissima e con la quale il figurone è assicurato.

sarten di angulas alla vizcaina

Come per la paella, la sarten prende il nome dal recipiente nel quale si cucina (e si mangia). La paella è una padella mediterranea, della spagna del sud; la sarten è un padellino atlantico, da lupo di mare con il cappello di tela cerata e umido si salsedine.
Le angulas (vedi dizionario) sono gli gli avanotti dell’anguilla, gli unici “pesciolini” permessi dalle leggi di pesca atlantiche e, sembra, invece vietata in Italia (vedi La Stampa). In Spagna (costa atlantica) e in Francia (bretagna e costa occidentale) sono molto utilizzate nella cucina tradizionale. Il fotografo ne ha comprato un barattolo all’aeroporto di Barcellona. Gradite segnalazioni da chi ne trovasse in Italia…

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