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il pollo e i 40 agli

Non cerchiamo scuse mettendola sul tempo, ma tocca pur dire che quest’anno la primavera tarda (ancora) ad arrivare, persino qui a Barcellona dove normalmente non è che faccia un vero inverno. Ma ogni regola ha la sua eccezione così a noi ci è toccato festeggiare Pasqua con una sorta di cappone.

pollo à la Benoit

Se su questo blog si scorre il chi siamo (ormai, diciamocelo, pure un tantino datato) si avrà l’impressione di una sorta di non detto. Non soltanto perché è francamente difficile parlare di sè e trovarci la misura (senza sbrodolarsi e senza inghiottire invece l’essenziale), ma anche perché la nostra specifica storia di amicizia e di cucina ha vissuto la strana avventura di costeggiarsi a lungo e di ignorarsi molto a lungo.
Ora siccome qualche giorno fa attorno a questo pollo, che c’entra pure lui, abbiamo rievocato per l’ennesima volta questa storia vale la pena di sedersi con calma, come se fossimo a tavola, e distenderne il filo dal principio.
Il principio è Siena, un’università piccola e tutta raccolta, tanto piccina e tanto raccolta da stare quasi nello spazio del Campo, la piazza a  forma di conchiglia dove si corre il Palio e dove corre e scorre tutta la vita della città. Lì proprio lì ci siamo per la prima volta non conosciute: Maite e Marie, Marie e Maite, frequentavamo lo stesso corso di francese in una classe minuscola, con una professoressa piena di fascino e di capelli scarmigliati. Leggevamo Leris e benché fossimo non più di una decina non ci siamo mai incontrate, mai parlate, mai nemmeno viste. Marie dice che la cosa va attribuita alla secchionaggine di Maite, sempre in prima fila, sempre di corsa, sempre pure un tantino sconstante… Maite sospetta che la questione abbia invece a che fare con l’amicizia stretta stretta tra Marie e il prode Alex che si bastava, che si raccoglieva in chiacchiere fitte fitte là dietro, all’ultimo banco e che non aveva nessun bisogno di guardarsi intorno.
Com’è, come non è trascorre un semestre senza una parola, senza uno sguardo. Passa l’estate e inizia l’autunno che a Parigi è velocemente inoltrato, ci ritroviamo così, senza ancora saperlo nella stessa città lontana e smisurata a tracciarla con il compasso di Siena e lì, proprio lì, succede. Nel corridoio di una grande università, ai seminari di Madame Kristeva su Proust, finalmente ci parliamo. O meglio, Marie e il prode Alex stanno continuando a parlare fitto fitto tra loro, e Maite sorpresa del ritrovare l’italiano si decide a parlare pure lei, senza perdere, c’è da dire, il suo tono un tantino scostante… Parrebbe fatta e invece, Maite e Marie continuano imperterrite ad ignorarsi: l’una secchiona e puntuale ad ogni lezione scappa poi di corsa, quando suona la campanella, dietro a un certo Frank  (ma questa è un’altra storia…), l’altra (con il prode Alex al fianco) saltella nella vie parisienne con la sua testina rossa e capita a lezione piuttosto di rado. Poi benché la città sia sterminata e i giri mai convergenti finalmente si incontrano a una festa di italiani (tutti in Erasmus…), in un appartamento grandissimo, abitato da un milanese fissato con le melanzane al funghetto e da molti amici. Maite e Marie si parlano e scoprono che hanno molte cose da dirsi, la serata finisce, e come si diceva nei romanzi la città le inghiotte. Ma almeno il numero di telefono (quello fisso del secolo scorso) lo tengono in tasca, eppure continuano a ignorarsi, ognuna impegnata con i propri amici, i propri amori, le proprie rotte dentro la città: il canal St Martin, le Bal, la guinguette pirate, persino il XVIème quartiere di “vecchiette” dove vive (appunto!) la nonna di Benoit (quello del pollo…). Maite e Marie si chiamano e si intravedono  ai seminari, ma le serate sembrano non convergere mai, o quasi…
E infine un trasloco, Maite cambia casa, Marie generosa la ospita e in quei giorni, su di un divano di pelle di cui conosco ancora l’odore, iniziamo a sfogliare insieme i primi libri di cucina di Donna Hay. Come due bambine nella luce del pomeriggio, su di un divano con i piedi a penzoloni, ci aspettiamo per girare la pagina, indugiamo sulle stesse foto, sogniamo di organizzare pic nic (sigh!), desideriamo tanto ogni cosa che sia piccola (stuzzichini minuti di zucca arrostita, olive marinate, etc) e una torta cotta in una scatola di latta. In quei giorni abbiamo pure cominciato a cucinare insieme, ma soprattutto abbiamo passato il tempo ad immaginare, ma benché immaginassimo forte non siamo arrivate a immaginare così lontano…

canederlo thai

Non so se sia potuto sfuggire, ma da qualche settimanina appena sono in libreria due piccole creature calycante a forma, e pure a sostanza, di libro: uno dedicato alle torte di mele e uno dedicato ai canederli.
Ora, se per le torte di mele pare che non ci sia stato bisogno di spiegazioni, fronte ai canederli si è materializzato qualche problemuccio di comprensione, correndo vagamente a ridosso di una specie di linea gotica.
In libreria a Firenze pare tutto ok, ma a Roma? canederli?? c-a-n-e-d-e-r-l-i??

spezzatino di pollo al limone caramellato

Si continua dunque la cena del Fotografo (quella iniziata con la Vichyssoise de tomate y menta) con un pollo, aspirante cappone, italianissimo e esente da traduzione.
Chissà se nella testa di Maite (che l’ha pescato in una certa rivista di sale e di pepe, questa volta italiana, italianissima) questo pollo è il prolungamento di quella “ossessione” stagionale per il limone sotto sale (altrimenti ribattezzato citron confit) che, bisogna dirlo, fa leccare i baffi a chi deve smaltire i suoi esperimenti! Qui il limone, invece di confittarsi dovrebbe caramellarsi a fuoco lento sulla pelle del pollo. Il risultato, a giudicare dalle ossa a fine pasto, è interessante, l’unico rammarico sono i limoni siciliani (che non c’erano e la differenza si sente). Insomma va a finire che il fotografo, oltre al php che in questo periodo se lo sogna anche di notte, dovrà avere dimestichezza anche con la stenografia… che al telefono è indispensabile!

pollo ripieno di castagne e pepe lungo

Il pollo arrosto è una di quelle cose che, a prescindere, ha tutto ma proprio tutto un suo fascino particolare. Sarà una specie di alone da festa domenicale, sarà una riminiscenza anni cinquanta, il gioco infantile (ma poi mica tanto…) del “petto o coscia?”, sarà che sembra innocuo, cioé facile da preparare (anche se forse in realtà facile non è), ma insomma è una cosa che fa piacere cucinare, soprattutto considerato che qualche variazione laterale non ci sta poi male… In questo caso, e in onore alle castagne di Enza tolte dal riccio, l’abbiamo farcito di castagne (appunto!), impregnate di vino santo e profumate di pepe lungo. Probabilmente abbiamo un po’ esagerato con il ripieno perché alla fine di una delicata operazione semi-chirurgica di farcitura il nostro pollo assomigliava più a un tacchino che al pollastro iniziale…

pollo al sesamo

Primo giorno di autunno… e sì certo, ci sarà di che consolarsi con le zucche che stanno per cominciare, le castagne all’uscio, le zuppine calde che prenderanno il posto dei gaspachos declinati uno per uno lungo l’estate. Ma è pur vero che un po’ di malinconia sale, come la bruma che questo week end si respirava in Toscana e che ci fa un po’ pensierosi per la vendemmia a casa di Marie (che ancora la data di inizio non è certa, ma qualcosa tra mercoledì e giovedì si dovrebbe sapere). Insomma prima di buttarsi su zuppa di pane, ribollita e pasta e fagioli del pranzo in vigna ci stava bene questo polletto fritto, buono e ludico anche se un tantino lungo per quanto semplice…

pollo al sidro e calvados

 

Dopo il brodo, il pollo in persona… 
Anche se questa ricetta è soprattutto un pollo alle mele all’ennesima potenza: circondato di mele, farcito di mele, innaffiato di mele fermentate (Sidro) e di mele distillate (Calvados), insomma se le mele non vi piacciono è meglio astenersi.
La ricetta, però, è in sè bellissima e perfetta, presa pari pari (con qualche leggerissima modifica di esecuzione) da uno dei libri che più ci sono piaciuti ultimamente, Ricette e altre storie di polli, di Laurence e Gilles Laurendon, Guido Tommasi Editore. Si tratta di un libro tutto pieno di galline, un tripudio e un’apotesosi di galline, meraviglioso nella concezione e nella declinazione, che ha stregato pure e soprattutto Maite che pure fin da bambina ha una fobia (ehm, ognuno ha le sue…) per le galline.
Ma queste galline qui, fotografate da Akiko Ida e da Laurent Parrault sono bellissime (alcune persiono inquietanti) e finiscono per farci una gran bella figura, sfatando (almeno da lì) i luoghi comuni più celebrati intorno a un animale così banale e così strano, a metà tra cartone animato e mostro preistorico.
Le ricette poi danno l’idea della versatilità assoluta di quella che è forse la carne più universalmente consumata nel mondo, siamo piuttosto sicuri che teneteremo molti altri polli letti su queste pagine.  

pollo alla frutta secca

 

Questa sembra un po’ la storia di Giufà che aveva tre soldi e non sapeva che farne, noi avevamo un pollo e non sapevamo come spenderlo. Pensa e ripensa, apri qui apri lì, dalla dispensa al frigo, dal frigo alla dispensa ecco che salta fuori un residuo di frutta secca.
In effetti non proprio un residuo e non certo una frutta secca qualsiasi bensì quelle che in Trentino si chiamano persecche che non sono però solo pere, ma ogni tipo di frutta messa via mano a mano con santa pazienza (soprattutto nei giorni abbondanti della frutta estiva) e poi regalata a Natale.

Solo che a Natale, si sa, si finisce per essere stanchi di mangiare, le persecche erano avanzate  così a quella tazza di frutta secca residuale abbiamo aggiunto rum e fegatini ed è diventata il succulento ripieno del nostro pollastro…

faraona al melograno

 

Eravamo partiti dall’idea di una tacchinella al melograno, sulla scia di un libro dedicato alla cucina delle osterie venete di cui varrà la pena di parlare in dettaglio. Ma consulato il macellaio è saltato fuori che le tacchinelle si trovano, almeno qui, soltanto a Natale e che quindi era decisamente troppo presto per ambire ad averne una in pentola. Sorvolando sui misteri di una bestia allevata (supponiamo) tutto l’anno, ma destinata a esser cucinata solo a Natale, siamo atterrati su una faraona e nonostante apprezzabili differenze di stazza presunta e di qualità della carne non abbiamo desistito dal nostro progetto iniziale: marsala e melograno.   

polpettine di amaranto, pollo e noce moscata

 

Siamo fans dell’amaranto scoperto, come dicevamo, da poco e sotto casa (http://www.mandacaru.it/), e come spesso accade quando si scopre una cosa nuova lo metteremmo dappertutto. Così, dopo esserci cimentati con la zuppa, e in attesa di osare provare a farne pop corn, ci siamo lanciati sulle polpette. 
In questa prima versione all’amaranto abbiamo mescolato il pollo usato per un brodo, una patata per dare consistenza, poco latte per dare morbidezza, noce moscata e scalogno crudo per dare carattere, un uovo perché ci vuole.
Le polpettine sono venute spettacolari, ma soprattutto ci ha colti una specie di ebrezza creativa: con quante altre cose si possono impastare le polpette di amaranto?

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