Tag

pomodori

Browsing

Zuppa di pomodori di fine estate

Siamo in settembre, ho finito finalmente tutte le lavatrici delle vacanze, stiamo cercando di ritrovare e tenere fermo il filo della settimana (lunedì judo, martedì piano, mercoledì scuola di disegno, “venerdì dormo a casa della Evolet“, etc etc), e anche la cucina sta ricominciando ad assumere un aspetto più o meno affidabile. Dunque cuciniamo, o almeno ci proviamo.

Per questo più che di una ricetta vera e propria mi piacerebbe parlare qui di un modus operandi, una procedura cioè di quelle replicabili all’infinito come le trame delle fiabe che si ripetono uguali a loro stesse (o quasi) e ci piacciono proprio per questo.

Senza scomodare Propp che si è intestardito una vita intera per dimostrare che tutte le storie sono in fondo rette dalla stessa ossatura, o Bettelheim che ci ha spiegato quel che sapevamo intuitivamente (ovvero che una storia me la devi raccontare cento volte uguale e che mi piace proprio perché da cento volte te la sento ripetere uguale) voglio però scomodare le Sorelle Passera perchè è dal loro genio che io ho accolto in casa, nella dieta e nella vita questo modo di procedere.

Loro lo sanno dire benissimo, mettendo in fila una poesia di atti concreti che non trascura il come e il cosa. A me questo modo di procedere piace un sacco e trovo sia quello che manca molto altrove. E invece se ci pensiamo cosa ci serve per davvero?

Ci servono trame, ci serve un modo di procedere, ci serve qualcosa da replicare anche senza una lista della spesa fatta ad hoc, ci serve la “scienza” inesatta del colpo d’occhio, ci servono tattiche non solo di sopravvivenza ma anche di orientamento.

Dunque sì per questa zuppa sono serviti:
1,5 kg di pomodori
1 grossa cipolla rossa
1 rapa bianca (tipo daikon)
qualche fetta di limone
3 spicchi di aglio in camicia (ovvero con la buccia)
timo
olio extravergine di oliva
sale o acidulato di umeboshi

Il procedimento è semplicissimo, prevede di lavare le verdure, pulirle, tagliarle in pezzi regolari più o meno della stessa misura (secondo categoria, ovvero i pomodori tutti a metà, le cipolle a spicchi, la rapa a randelle di circa 1 cm di spessore, le fette di limone sottili) e sistemarli in un unico strato in una teglia già cosparsa con 3/4 cucchiai di olio, con i pomodori possibilmente a faccia in sù. Sopra vanno sistemati timo e aglio in camicia, ancora un giro di olio extravergine di oliva e poi in forno a 200°C per circa 40 minuti e comunque finché le verdure non risultino appassite. Una buona idea è quella di rovesciare i pomodori a metà cottura.
Una volta tolta la teglia dal forno, eliminare la camicia degli agli e agire secondo gusto e coscienza (se vi piace il sapore dell’aglio incorporateli tutti, altrimenti tenete da parte quel che vi sembra di troppo), stesso discorso per le fette di limone (a me piace il gusto amaro e aromatico della buccia ma è particolare, dunque se non fa per voi semplicemente eliminate le fette di limone che saranno ormai caramellate). Versate tutto in un frullatore potente ed azionate senza risparmio di tempo ed energie (ovvero al massimo e almeno un paio di minuti) regolate la densità e il sale.

Note:
questa trama va bene per mille variazioni: se per il momento teniamo fermi i pomodori (di cui vogliamo approfittare fino all’ultimo perché poi ce li scordiamo fino a maggio) possiamo variare la tipologia delle cipolle (vanno bene tutte! attenzione solo a tagliarle regolari e non troppo piccole!), possiamo sostituire la rapa bianca con la patata a fette sottili (serve infondo a dare consistenza) o farne direttamente a meno. Possiamo poi variare naturalmente gli aromi: quelli “secchi” come timo, rosmarino, alloro, origano vanno messi in cottura nella teglia (attenzione a non strafare!) quelli freschi (basilico, coriandolo, etc) invece a crudo nella fase finale. Sull’aglio sarei ferma (ci sta proprio bene!), sul limone questione di gusti e di sensibilità sapendo però che almeno qualche goccia aiuta a potenziare il sapore e che la caramellatura in cottura ha note magnifiche.
Se poi vi piace il piccante via libera al peperoncino, alla cayenna e alla paprica piccante.

Styling: un cucchiaio di panna acida, yogurt greco o anche vegetale sono coreografici e ci stanno benissimo.
Materiali: il frullatore potente qui fa un poco la differenza, naturalmente si può fare benissimo anche con un minipimer o con qualsiasi cosa si abbia a disposizione ma il fatto che tutti gli ingredienti siano integrali (con buccia, semi, etc etc) rende la textura della zuppa molto variabile.

Pomodori, ricotta salata, albicocche e rosmarino

Ricetta di corsa e anche un poco “per finta”, giusto per dire che i pomodori sono nel loro momento, che vale la pena di scovarne tutte le forme, i colori e le sfumature.

Noi qui ne stiamo scovando di ogni tipo (compreso uno mai visto che si qui chiamano mammella di monaca!!) e le insalate vengono un poco da sè, con quello che c’è in frigo e andando oltre il cliché.

La ricetta

Ingrdienti
4-5 pomodri dei più strani che riuscite a trovare
2-3 albicocche o 1 pescanoce
40 g di ricotta salata di pecora
2 rametti i rosmarino anche di più se vi piace
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
sale martino (con moderazione)

Per prima cosa versate l’olio in un pentolino e unite il rosmarino, mettete sul fuoco a fiamma bassissima e non appena l’olio comincia a scottare spegnete e lasciate raffreddare. Lavate i pomodori e tagliateli in una forma che vi piaccia. Lavate la frutta e tagliate anche quella.
Tagliate la ricotta salata in scaglie sottili.
Componete il piatto e condite co l’olio al rosmarino. Tutto qui.

PS il Fotografo ha imparato un trucco, lo scrivo qui così forse non si accorge che lo rivelo: passate i pomodori interi per 5 minuti nel forno a 60°C prima di tagliarli… vedrete!

pesto siciliano e catalano

La Sicilia e la Catalunya in alcune cose si assomigliano. Non è una vicinanza evidente, una dei quelle cose in cui la parentela si legge allo specchio  rispecchiando gli occhi negli occhi o una sfumatura nel tono dei capelli. Però, a darsi il tempo, si trova come una traccia sottesa, una specie di fume carsico che ogni tanto zampilla in superficie e che per il resto ha trovato la sua forma diversa in ciascuna patria.

insalata di pomodori catalani

Qui stamattina si sono chiuse valigie brevi: scappata in Galizia, quasi alla fine del mondo, a recuperare un poco di fresco e una bimba che è stata in vacanza lì, a cavallo del fiume, tra Spagna e Portogallo. A casa rimane il Fotografo, felice del caldo, felice dei ritmi lenti, felice della sua Barcellona da godersi per qualche giorno senza femmine…

fare sugo dell’estate

Ci siamo, pioviscola pure a Roma. Non è questione di ombrelli aperti e di freddi siderali, ma davvero ci siamo, soprattutto che, nel mio personale microclima in movimento, muovo appunto verso nord ed in Trentino è prevista, per questo week end, pure la prima neve, (argh..).
Nella valigia che viaggia vuota per riempirsi soprattutto di lana nel viaggio di ritorno (quello ostinato e contrario) ho cacciato un po’ di corsa anche un barattolo di sugo, in cui stanno condensati gli ultimi pomodori, le ultime cipolle giarratane, l’ultimo profumo del giardino, l’ultimo scampolo di estate, l’ultima stilla di sud, perché certo tutto è relativo, ma Roma sta più a sud di Rovereto.

ketchup maison

Che cosa può mai contenere una valigia in viaggio lungo le rotaie da nord a sud, dalle Alpi al Tevere passando per il Reno (inteso però come quello bolognese)? vestiti, sì certo, scarpe, scialletti, le prime calze, una quantita imbarazzante di borsine di stoffa, macchina fotografica, vari caricabatterie, Le metamorfosi di Ovidio, I misteri del Ragno, il Viaggio in paradiso, il portatile, 5 o 6 mazzi di chiavi e 2 barattoli di ketchup.

Vichyssoise de tomate y menta

Il fotografo, viziato e vizioso, festeggia il suo compleanno a più tappe e sarebbe persino incline a festeggiare tutti i suoi 364 non-compleanni. Poi però gli tocca far la cena, visto che le cuoche stanno già sparpagliate di qua e di là, e allora scattano le ricette al telefono.
Consulenze via cavo, via skype, via mail e le ricette incrociano cammini intricati. Questa crema di fine estate, ad esempio, era arrivata dalla Spagna portata dal fotografo stesso dentro un giornale di cucina, poi dimenticata nel fondo di una valigia era transitata dalla Sicilia fino ai monti trentini (insomma un po’ in piccolo dalle Alpi alle Piramidi, ecc. ecc.). Mettendo ordine in cerca di tutt’altro era saltata fuori proprio mentre fervevano le consultazioni a distanza ed era perfetta: facile, spagnola, estrosa quanto basta per far decidere un maschio a mettersi ai fornelli.

un pesto di ricordi

Iniziamo col dire che oggi, 4 ottobre, è il compleanno del fotografo, un compleanno di quelli già quasi tondi tondi che davvero non ci si può esimere dal festeggiare. E che cosa potrà mai desiderare per la sua festa il fotografo nel bel mezzo della cucina di calycanthus per una volta riunita al gran completo?
Una torta? Un vassoio di pastarelle? un cinghialetto al forno come Asterix? una cofana di cozze scoppiate?
Sebbene alcune di queste variabili lo farebbero certamente felice, il fotografo ha chiesto e ricevuto ben altro, vale a dire un bel pesto di ricordi.
Sì, va beh, ma ricordi di che tipo? Di tipo siciliano (ovviamente?!) un po’ perché ci abbiamo passato le vacanze l’anno scorso e pure quest’anno, un po’ perché i sapori siciliani hanno qualcosa di particolarmente incline alla memoria e alla nostalgia, un po’ perché, più banalmente, in una serata di frigo scarso (!) avevamo messo insieme, con poca attenzione e molta fame, una cosetta per condire la pasta. Il risultato dell’esperimento era stato memorabile, il fotografo si era leccato i baffetti e aveva chiesto: che ce ne è ancora? Ovviamente no, non ce n’era più, e il povero fotografo ha dovuto aspettare la sua festa per riaverne a cucchiaiate. Noi per parte nostra abbiamo dovuto invece spremere le meningi per riuscire ad afferrare il ricordo, quasi esatto, di come lo avevamo fatto…

bloody mary en soupe

Il colore è quello giusto per gli scampoli dell’anno che finisce e soprattutto per gli auspici di quello nuovo nuovo che ci aspetta, e che aspettiamo. Dunque auguri, auguri, auguri con questa zuppetta che è un po’ un giochino, una variazione sul tema bloody mary e che tante volte abbiamo letto di qua e di là prima di deciderci a metterla in cantiere. C’è da domandarsi se certe decisioni dell’ultima ora facciano già parte dei buoni propositi per l’anno che viene…

chutney di pomodori gialli

Al mercato del sabato, accanto al banchetto della signora Fausta, che ultimamente dispensa molti consigli su come far passare la tosse (… a base di rape bianche e zucchero), sono comparsi alcuni banchetti nuovi, oltre naturalmente allo storico immusonito Giustino. In uno dei due nuovi banchi, accanto agli ultimi lamponi e mirtilli, c’erano loro, i pomodori gialli!
Sperticate spiegazioni: sono i pomodori più antichi che esistono, sono più dolci di quelli normali, uno giallo aggiunto nella salsa di rossi dà una dolcezza, io lo metto sempre uno, ma pure due… Così un mezzo chilo abondante, praticamente tutto quello che rimneva sul fondo della cassetta, è entrato nel carrellino tra il timo per la tisana, la rapa di cui sopra, le uova e i mirtilli.

clafoutis di pomodorini

Il clafoutis va insieme alle ciliegie a tal punto che quasi ci sembra sia diventato difficile separare l’uno dalle altre, ma di variabili più o meno riuscite ne abbiamo provate diverse, accumunate tutte dall’idea più o meno corretta che quel che per forma è simile a una ciliegia sia clafoutizzabile. Il tentativo con i pomodorini, in versione salata, non poteva evidentemente mancare, con la solita equiparazione-sostituzione zucchero-parmigiano ma con in più un guscio di pasta brisée. Il risultato alla fine non è male con il solo problema dell’acqua dentro ai pomodorini (i nostri questa volta erano aimhè particolarmente umidi), e rimpiangiamo ancora di più (se possibile…) quelli fissi fissi e dolci dolci che avevamo nel giardino siciliano… terremo però ben ferma la cascata di origano fresco e la mano gentile di Ilaria che la regge, la porge, la mostra e se la mangia pure..

gazpacho n°8. sorbetto di gazpacho

Ancora il gelato di carote? sembra proprio lo stesso colore. E invece no! il fotografo se le inventa tutte per soddisfare le voglie di gazpacho di maite. Questo sorbettino-aperitivo è venuto fuori da un gazpacho semplice e quasi tradizionale, ma senza pane e senza acqua e un po’ più denso del solito. Insomma la sospirata gelatiera è arrivata proprio al momento opportuno, oltre al laboratorio del gazpacho prevediamo che si apra anche un laboratorio del gelato. (in questo caso il fotografo non ha capito bene in quale dei due era rinchiuso!)

pasticcio di pane

Per la gloriosa serie cucina degli avanzi, ecco qui un cosa che non è nemmeno una ricetta vera quanto piuttosto un vademecum per salvarsi dal pane vecchio, dal pane raffermo, quello che rimane a rischio mummificazione verde, tanto più per chi, come Maite, sbaglia sempre le quantità e il pane è sempre troppo poco o troppo tanto… Buttarlo è peccato, mortale per davvero, anche per chi lo bacia prima di gettarlo nel cesto dell’organico, quindi tra le molte sorti possibili ecco una possibilità facile facile di riciclo sostanzioso.

pappa al pomodoro

La storia del passato
ormai ce l´ha insegnato
che un popolo affamato
fa la rivoluzion

La Pappa al pomodoro è famosa in tutta Italia, anche o sopratutto per la canzone di Rita Pavone nella trasposizione televisiva del romanzo “Il Giornalino di Gian Burrasca”. Ma a dire il vero si tratta di una ricetta tipica della tradizione contadina toscana, piuttosto che dei collegi per giovinetti discoli…
anche se nasce, ed è ancora, una ricetta perfetta per riusare il pane raffermo (che probabilmente nei collegi per giovinetti abbondava…), esattamente come la panzanella, (altra ricetta toscana) che ne è una sorta di versione estiva.
Naturalmente per fare la pappa si dovrebbe usare il pane toscano, quello sciapo.

Pin It