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Manjar blanc

La prima volta che l’ho adocchiato nel menù di merende della granja della calle Pallaressa, qui a Barcellona, ho pensato che mi prendessero in giro.

Il Bincomangiare (cioè il mangiarbianco al contrario) è una cosa siciliana, una cosa della mia infanzia e ancora di più di quella della mia mamma! Che ci fa a Barcellona?

Forse quella è stata la prima volta, ma di certo non l’unica e non l’ultima. Anzi è successo spesso, e spesso (ma non solo) con i dolci… ma come? ma queste non sono le ‘ngiambelline delle zie di Caltagirone? e queste non sono le pastine da tè che portava la zia Concettina dalla nonna ad ogni visita?
Tra la Catalunya e la Sicilia ci sono molte cose in comune, che forse sono transitate per la corte aragonese, per la tradizione dei dolci conventuali o per l’influenza ugualmente forte della cultura araba e dei suoi profumi.

Fatto sta che il manjar blac è dolce tradizionale, anzi tradizionalissimo qui in Catalunya , così come in Sicilia. Ha una chiara origine medievale ma è ancora vispissimo, anche se, proprio come succede anche in Sicilia, oggi prevalgono le versioni con il latte vaccino e la farina di riso.
Forse per colpa della cura che richiedono le mandorle, ma a me sembra che non ci siano paragoni.

Prendetevi la briga di partire dalla preparazione del latte di mandorla (che per altro con il frullatore si fa in un minuto), di metterci i giusti profumi e vedrete che il mangiare bianco o il bianco mangiare, per quanto medievale sia, non ha smesso di dire tutto quel che ha da dire.

Noi lo abbiamo rifatto per Sant Jordi, modificando un poco la ricetta del nostro libro delle merende a Barcellona (se no che gusto c’è?) ed è finito dritto dritto nel libro che il Fotografo ha cucito assieme ad altri talentuosissimi instragrammers per onorare la festa dei libri e delle rose, che quest’anno abbiamo trascorso alla finestra.

Ne volete una copia? sbirciate in instagram e scoprirete come.

https://www.instagram.com/lacucinadicalycanthus/

https://www.instagram.com/maurizio.maurizi.fotografia/?hl=it

La ricetta

200 g di mandorle
500 ml di acqua (più o meno)
25 g di amido di mais o di frumento
80 g di zucchero
la scorza di un limone non trattato
cannella (facoltativo)
acqua di rose (facoltativo)

Con l’aiuto del frullatore, o anche del minipimer, frullate le mandorle assieme all’acqua. Lasciate quindi riposare il composto in frigorifero per una notte. Al mattino filtrate attraverso un colino a maglie fitte, o meglio ancora attraverso una garza di cotone. Otterrete un profumato latte di mandorla.
Raccoglietelo in un pentolino tenendone mezza tazzina da parte. Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e se la usate la cannella, portate al primo bollore quindi spegnete. Nella tazzina con il latte di mandorla tenuto da parte mescolate l’amido e aggiungete se vi piace un cucchiaino di acqua di rose, mescolate bene per evitare grumi quindi versate nel pentolino. Mettete sul fuoco dolcissimo e mescolando con grande attenzione fate addensare. Versate negli stampi e lasciate raffreddare.


I limoni di Ottolenghi

Era il 2010 e ci era sembrata un’idea geniale. Mettere i limoni in conserva, così come si usa nella tradizione mediorientale e lasciare che il sale ne estraesse il profumo, oltre che il sapore.

Il titolo di quel lontano post non avrebbe potuto essere più profetico: perché dei cirtons confits avremmo fatto uso e abuso, sviluppando una specie di dipendenza olfattiva che ci ha portato a metterli ovunque.
Da allora in poi il sale semplice ha finito per risultare scipito, piatto, privo di grazia fino ad essere poi in gran parte sotituito dall’acidultao di umebshi, ma questa è tutta un’altra storia che ha a che fare con la svolta salutista del Fotografo.

La verità in realtà è semplice: abbiamo un giardino di limoni e all’amore per questi frutti un poco speciali si aggiunge la necessità di preservarne il tempo e il profumo.

Così quest’estate abbiamo portato con noi in Sicilia il libro di Ottolenghi, quel Jerusalem che ci sembrava adatto al clima, alle verdure, alla cucina che ci nutre lì.
Tra le pagine la ricetta dei limoni in conserva ci ha colpito perché era diversa da quella che conoscevamo, precisa come tutte le ricette di Ottolenghi, ma anche facile, possibilissima da mettere in cantiere lì.

Ci siamo arrampicati sui custeri, ovvero le terrazze del giardino dove rimanevano ancora alcuni limoni non colti e ne abbiamo portati a casa un cesto enorme. Poi abbiamo seguito le istruzioni. Li abbiamo messi in un barattolo gigante e poi travasati in regali da portare agli amici.
Riposano nelle dispense e tra poco sarà il momento di aprirli.

La ricetta
6 limoni non trattati (o un loro multiplo ovviamente…)
6 cucchiai di sale grosso
il succo di 6 limoni
rametti di erbe aromatiche (rosmarino, ma anche timo)
peperoncino a piacere (ma senza esagerare)
olio extravergine di oliva

Lavate con cura i limoni e scaiugateli. Quindi indideteli a croce dalla parte appuntita verso l’attaccatura lasciando circa 1,5 cm della base. Riempite ogni limone con il sale e sistematelo in un grande barattolo (sterilizzato) premendo con forza. Alla fine i limoni devono entrare tutti ma starsene stretti stretti. Io ho colmato con ancora un paio di cucchiai di sale, anche se nella ricetta di Ottolenghi non è previsto.
Conservate quindi il vaso nella dispensa per una settimana, o 10 giorni (avenfo cura di verificare che tutti i limoni stiamo a bagno nella salamoia che si andrà formando (io di tanto in tanto giravo il barattolo).
Trascorso il tempo aggiungete il succo di altri 6 limoni (o del multiplo con cuiavete lavorato) le erbe aromatiche, il peperonicino e colmate il vaso con un dito di olio extravergine di oliva (io per facilitarmi le cose ho travasato i limoni in barattoli più piccoli per poterli trasportare in Continente e regalarli agli amici).
Lasciare riposare 1 mese almeno, ma secondo me fino a Natale è l’ideale.

cerzazza 2019

è stata un’estate lunga, di quelle che si sfogliano piano e che, anche se lo sai che vero non è, pur da qualche parte sei convinto che non finirà.

Abbiamo macinato chilometri e paesaggi, ci siamo fermati spesso per scattare fotografie che non potevano aspettare, abbiamo mangiato granite, tenerume, molto cavolo trunzo, raccolto more selvatiche (quante quest’anno!!) conosciuto gli asini dell’Etna, le caprette girgentane e certi cavalli solitari da qualche parte sui Nebrodi. Insomma siamo stati in Sicilia.

In Sicilia quest’anno come tutte le estati della mia vita da quando sono nata, e come tutte le estati nella vita del Fotografo da quando mi conosce e pure come ogni estate nella vita lunga sei anni di Anna.

E a pensarci è strano quanto diversa possa essere ogni stagione pur se lo scenario resta lo stesso, gli stessi i gesti e le cose: la vestina a fiori che mi infilo appena arrivo in campagna, gli stivali di gomma, il profumo dei limoni e gli sciami di zanzare. La luce così violenta, la cucina larga, le sedie su cui riposo. Ma quest’anno per la prima volta tutto sembrava più degno di nota e ognuno di noi ha preso i suoi appunti. A modo suo.

Per Anna è stato un quaderno coloratissimo e tutto mescolato, un poco di corsa, un poco attento. La vita misteriosa dei formicai, i capperi raccolti sui sassi neri di lava, gli arancini, il cinema all’aperto, le scarpe sempre dimenticate, un cugino con cui giocare un poco ai pompieri e un poco alle pozioni, i profumi “distillando” al sole le erbe selvatiche.
E in generale tutto un prendere la misura del proprio passo, sulla terra, nell’acqua e nella notte… Sono grande mamma!, Ci sono serpenti? Ci sono pomodori di mare? Mi metto un bracciolo, uno solo… mamma mi tieni la mano?

Ha cavalcato covoni di fieno, asini dell’Etna, qualche onda e almeno idealmente cavalli e piccoli pony.

Il Fotografo, lui, ha sofferto un poco. La campagna non è il suo ambiente, anzi gli è proprio ostile, una specie di affronto. Le zanzare gli hanno dato il tormento, la luce era difficile da comandare, e un’allergia violentissima gli ha esasperato i giorni fino alla metà di agosto, quando il sole ha finalmente cotto ogni erba spontanea.
Consolarsi gli è toccato consolarsi, con il cavolo trunzo a colazione e la portulaca per merenda. A parte questo e come sempre la sua consolazione è stata la fotografia e qui ha concentrato i suoi appunti.
Forse in questo c’entra Instagram di cui gli è presa una malattia tardiva ma serissima, con un corto circuito che a me ha fatto molto pensare.

Spesso i social, Instagram (ma per me forse in misura ancora maggiore Pinterest) sono visti come i ricettacoli di una falsità che si mette in posa, ritagliando il lato migliore di sé ed escludendone o mascherandone la verità. Ma se fosse vero anche il paradossale contrario? Se lo sguardo che posiamo sulla nostra colazione una mattina presto sotto al pergolato di kiwi non mettesse magicamente in ordine le linee, allineasse la geometria candida dei piattini, disordinasse quanto basta due piparelle alle nocciole di cui sento ancora il profumo?


La vita è lì, la bellezza pure, forse basta solo guardarla, e volerla fotografare diventa una buona scusa per guardare meglio, anche quello che ci è più familiare, più consueto, un poco come quando si fa un inventario.

Così se penso ai miei appunti penso proprio a una sorta di inventario. Mi sono appuntata visivamente (e non solo) quello che già sapevo, ma anche le nuove scoperte che inaspettatamente sono state tante.
La Sicilia è realmente un continente, lo è per me personalmente per tutto quello che di vivo e di morto costudisce, ma lo è in generale per chi ci vive e per chi ci transita, se solo si concede il lusso di andare oltre gli stereotipi o egualmente di non dar già tutto per conosciuto.

Guardare alla Sicilia, bisogna pure che lo dica, non mi viene sempre facile. Mi arrabbio, mi irrito, a tratti mi sconforto in un continuo andare e venire tra l’amore e la rabbia.

Perché la terra è generosa e fortunata, qui cresce veramente ogni cosa ma sembra che la si dia per scontata, spesso senza cura, senza amore o anche senza speranza. Le ragioni sono molte, complesse e intricate, non sono in grado si sbrogliare la matassa ma spesso, ben oltre il tempo dell’estate, me la trovo tra le mani non sapendo bene come pensare. Le strade, l’immondizia, l’impossibilità di una gestione lineare, i percorsi sempre ritorti, la sensazione che tutto si fermi, congelando spesso più nel male che nel bene ciò che sempre è stato in ciò che sempre sarà, magari un poco peggio.
Forse anche per questo mi sembrava interessante fotografare, con il telefono, ma anche con il cuore. Rischiando certo di evitare l’inquadratura di quel che mi disturba, ma concentrandola sul quotidiano di questa mia sedia, questo mio tavolo, lo scolapasta con la sua storia, il canovaccio che ricordo qui da sempre.

E il miracolo ha funzionato (almeno un poco) anche per il Fotografo che si è ritrovato a fotografare la geometria degli aranceti, lo sfondo del vulcano sempre impennacchiato e la curiosità irresistibile delle caprette girgentane.

Ci è voluto un viaggio lunghissimo per arrivare a Campobello di Licata, un paese tocca dirlo non proprio bellissimo ma con un grande tesoro e una bellissima storia che meriterà di essere raccontata per intero.
Da anni volevo andarci, dopo aver assaggiato grazie a Valentina Chiaromonte il ficu (un formaggio fresco di latte di capra girgentana, cagliato con latte di fico e avvolto tra le foglie del frutto) e il suo profumo. Così finalmente in un torrido pomeriggio di agosto, senza che ci fossimo annunciati siamo capitati sulla porta del mini-caseificio dell’Azienda Montalbo e Davide Lo Nardo ci raccontato e mostrato ogni cosa. Adesso so che vorrò tornarci ogni estate, sfidando le buche della strada che forse un giorno smetterà di essere tanto dissestata.

Un’atra Sicilia tutta diversa ma egualmente testarda è quella di Sabadì che abbiamo incontrato, anche qui senza preavviso a Modica in una giornata di cui ho un ricordo bellissimo. La sua storia è quella di un emigrato al contrario, come lui si definisce, che ha scelto di vivere e lavorare in Sicilia lasciandosi alle spalle il Veneto per inventarsi la libertà di un giorno che forse non esiste ma forse invece sì, un sabadì, appunto un sabato e un giovedì, un mercoledì oppure persino un lunedì.
La sua non è soltanto una storia di successo ma una piccola grande rivoluzione contro lo stereotipo, ma pure contro la via corta che impedisce di pensare le cose, anche il cioccolato, più buone da tutti i punti di vista.

Assaggiare quello che fa vuol dire capire perché.

E infine Gangi, dove ci siamo arrampicati a più riprese, un paese bellissimo e un poco magico, che meriterebbe tutto un romanzo, oltre alla faticosa strada che si fa per raggiungerlo.
Lì abbiamo tenuto uno dei nostri corsi di fotografia di cibo, ospiti di un’amica fotografa incontrata anche lei lungo il cammino e di cui non potremo mai scordare l’ospitalità. Lì, molto lontano dalla Sicilia etnea che conosco, ci siamo concentrati a fotografare un cetriolo che cambia nome in ogni contrada, più o meno quello che in Puglia si chiama carosello.

Io in Sicilia non lo avevo mai visto, ma la Sicilia è appunto un continente e mai e poi mai puoi presumere di conoscerne le forme. Per questo tocca sempre prendere appunti e fotografare, per Instagram, per il proprio personalissimo inventario, per non perderne la memoria, o anche solo per guardare e cercare con più attenzione.

Cerzazza 2018

è arrivato settembre e come al solito ci ha colti di sorpresa. Quest’anno, però, abbiamo alle spalle la scusa di un agosto che non ha fatto il suo dovere, che ha pianto troppa pioggia, persino nell’assolata Sicilia dove l’acqua è miraggio, sempre annunciata e sempre sconfitta.

olive ripiene reloaded

Erano una delle glorie della nonna Pina ad ogni arrivo, ad ogni partenza, e anche in molti pranzi nello spazio tra questi due tempi.
Io, di mio, ci ho messo un poco a trovarci il gusto (che è di fatto un gusto un poco adulto), ma una volta incontrato mi ci sono abbarbicata con una voracità infantile. Non erano e non sono mai abbastanza le olive ripiene, come caramelle o ciliegie di un sacchetto che vorresti fosse senza fondo.

le olive farcite alla menta

Se dovessi scegliere un alimento, uno solo, il primo che mi sale alla mente, alla memoria e pure all’attenzione sarebbero le olive.
Certo è un esercizio esagerato: di qualunque alimento-unico verrebbe la noia in poco meno di mezza giornata, ma volendo fare astrazione e metterla sul romantico sono le olive che mi fanno salivare, il gusto a cui non so resistere, anche solo con il pensiero.
Mi piacciono quelle verdi, ma pure quelle nere, quelle turgide e polpose, ma anche quelle ripiegate su loro stesse in grinze saporose; mi piacciono quelle piccanti, ma impazzisco per quelle dolci dolci che ricordano il sapore “erboso” dell’olio e ho una venerazione particolare per quelle dal gusto un po’ amaro, apparentemente rustico e poi al fondo così pieno.

cotognata/cotognate

Nella mia vita la cotognata è stata a lungo un punto fermo: arrivava, rigorosamente in forma, prima di Natale nei pacchi della nonna con limoni, arance, noci, qualche centrino e molta cura e durava fino a primavera. Aveva una consistenza compatta che si intestardiva con i mesi, ancora umida a dicembre a febbraio cristallizava e a marzo, se ancora ne restava, richiedeva di essere ammollata, mescolata ad un impasto, ricoperta di cioccolato, persino intinta nel tè.
Ora che la nonna non c’è più di quella cotognata è rimasto il ricordo, le formine e pure, per fortuna, la ricetta. è quella che sta assieme a tante altre cose sue nel nostro libro di cucina siciliana, ma è anche quella di cui avevamo raccontato in un post a tre mani (anzia a sei) di una vita fa per un concorso di cavoletto.
Da lì in poi ci siamo un po’ astenuti, un po’ per malinconia, un po’ perché sembrava una faccenda epica. Le quantità della nonna erano infatti industriali, la preparazione durava giorni, impiegava tutte le formine ed occupava letteralmente un’intera stanza dove la cotognata doveva riposare prima di essere sformata, sempre solo e rigorosamente dalle dita della nonna (che saggiava il bordo con apprensione “chissà se questa volta sforma bene…” e sformava sempre bene, con quel suo dubbio propiziatorio che ha ripetuto per quarantanni!).
Ma le cotogne sono belle, profumano la casa, la biancheria, segnano l’autunno anche quando non si decide ad arrivare e in più, ovviamente, mi ricordano la nonna. Dunque quest’anno ci siamo rimessi alla cotognata con quantità molto modeste e cambiando la ricetta: la nonna usava anche la buccia, noi abbiamo sbucciato, niente formine, ma un piano da cui ritagliare quadrotti e incartarli come i ricordi del fotografo, ma questa è un’altra storia…

torna a settembre

Ci sono abitudini che sono dure a morire, perché sebbene il tempo della scuola sia archiviato nei lustri, ancora oggi il nostro anno sembra volersi ostinare a cominciare a settembre. Si torna con qualche fatica, ci si scrolla il sale di dosso e subito ci si scontra col desiderio rinnovato di comprare quaderni, di temperare matite, di buttare giù l’ottimistica lista dei buoni propositi.
La vita del blog non ha migliorato le cose: schiacciata tra la simbiosi con il nostro ritmo infantile e i tempi collettivi della rete finisce per sonnecchiare d’estate e risvegliarsi in autunno. Quest’anno poi, un po’ come l’anno scorso (ma pure molto molto di più), le vacanze le abbiamo prese sul serio e lo stacco, il sonnellino, il letargo è stato totale, o quasi.
Due mesi senza rete (quasi), senza post (solo qualche messaggio in bottiglia affidato alle onde radio), senza commenti, senza cucina con foto annessa, senza facebook, senza nemmeno una sbirciatina a pinterest… roba da dubitare di esserne capaci!
Eppure sì, ce l’abbiamo fatta e probabilmente ci ha fatto pure bene, perché serve prendersi la distanza e spezzare un ritmo che, certo, sarà difficile da riacciuffare, ma che ha pure bisogno di tastarsi il polso e ripartire da sé.

gazpacho n° 17 di sbergie

E siamo a 17. Diciassette variazioni alchemiche, spesso ad alto estro estivo. Questa in particolare, la postiamo qui alla fine (?) di un’estate che non si decide, con un filo di malinconia e la nostalgia già carica per la luce del mattino a Cerzazza, per i riposini sull’amaca ed anche pure per le sbergie..

gazpacho siciliano n° 16 di cavolo trunzu e fichi d’india

Il fotografo è sempre più costretto a performance stupefacenti tanto più la voglia smodata di gazpachos di Maite si fa più esigente e capricciosa. Così che il soggiorno in Sicilia diventa il luogo ideale per la sperimentazione. I pomodori dell’orto sono ormai così rossi e saporsi che anche un “semplice” gazpacho andaluso tomate, pepino, pimiento y ajo è ben accolto. Ma le sorprese e le novità non mancano… e ci mancherebbe!
Il trunzu non è però ortaggio che si trovi fuori dalla Sicilia (e neanche ci si allontani troppo da Acireale!), dunque ecco il primo, vero, certificato, Gazpacho Siciliano.

Trunzu (sembra! ma chiedo conferma a giacomo) è il cuore, il “torsolo” … e proprio le foglie centrali, più tenere, si usano per l’insalata di ferragosto, di cui si mormara che faccia sparire il mal di testa per tutto l’anno. Le foglie sono un po’ amare e saporite, reggono bene la marinatura di aceto. L’accostamento poi ai fichi d’india stempera un po’ l’amaro e soprattutto rende il gazpacho ancora più sicilino!

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