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La torta di crêpes

Questa cosina qui era rimasta indietro, pubblicata solo su Instagram ma preparata per uno dei set della prima edizione della scuola di Fotografia, negli ultimi mesi del faticoso anno passato.

Proprio ieri è cominciata la seconda edizione della scuola, con un gruppo bellissimo tra San Diego California, una barca nel porto di Catania, il Trentino, Milano, Genova, Roma, l’Emilia che guarda a Barcellona, Mantova, …. E a riguardarla da qui la torta ritrova tutto il suo fascino, probabilmente anche perché ho dimenticato le ore che ho passato a fare crêpes sottilissime, un sabato mattina, impilandole con pazienza e concedendo ad Anna solo assaggi di quelle venute male.

Se vi sentite pazienti dunque buttatevi! Per incoraggiarvi devo dire che archiviata la cottura delle crêpes il resto è una “discesa” piacevolissima che vi riempirà di soddisfazioni.

La ricetta

Ingredienti:

per le crêpes:
500 g di farina
8 uova
1 l di latte
1 pizzico abbondante di sale
un po’ di olio extra vergine di oliva

Per la glassa al cioccolato:
400 g di cioccolato 70%
200 g di panna fresca
1 noce di burro

per il ripieno di ricotta
300 g di ricotta
200 g di panna
(se volete osare, potete sostituire la ricotta con il mascarpone)

Nocciole tostate e alchechengi per decorare


Sitemate la farina in un recipiente, formate la fontana, al centro rompete le uova e cominciate a lavorare. Incorporate piano piano il latte, il sale e l’olio alla fine, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate riposare l’impasto almeno un paio d’ore, ma meglio tutta la notte.
Imburrate una padella, oppure ungete con un poco di olio, e una volta trovato il giusto calore della padella dispondete una mestolata di impasto. Muovete la padella per distribuirlo uniformemente e lasciate cuocere a fuoco dolce, finché non cominceranno a formarsi delle bollicine e i bordi si solleveranno leggermente. è il momento di girare le crêpes, potete farle saltare o aiutarvi con una paletta di silicone. Una volta girata fate cuocere la crêpe un minuto anche dal secondo lato e quindi sistematela su di un piatto. Procedete così, con pazienza, con tutto l’impasto. Non scoraggiatevi se le prime vi verranno male, è normale! Considerate che di tanto in tanto dovrete ungere nuovemente la padella ma sempre con parsimonia: non deve friggere, ma sempliemente non attaccarsi.

Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro.

Montate la panna fredda, se volete aggiungete un paio di cucchiai di zucchero a velo, ma per noi non è stato necessario. Incorporate quindi con delicatezza la ricotta (o, se volete peccare, il mascarpone!).

Montate la torta. Sistemate la prima crêpe direttamente sul piatto dove servirete il dolce, cercando di posizionarla ben al centro. Spalmate uno strato sottile di farcia di ricotta e ricoprite con una seconda crêpe, spalmate quindi con la ganache di cioccolato (sempre in strato sottile e senza arrivare troppo sui bordi) e ricoprite con la terza crêpe. Procedete così fino a terminare gli ingredienti (o la pazienza).
In cima decorate con nocciole tostate, alchechengi e un poco di ganache al cioccolato.


Note: La ricetta per le crêpes è quella collaudata della Marie e pure della nonna bretone del Fotografo, semplicemente in doppia dose, la trovate qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=6038
Come raccomandava la nonna Fanette se riposano una notte in frigo saranno molto meglio.

Per la farcitura noi abbiamo alternato uno strato sottile di ricotta e panna da montare con uno strato di ganache al cioccolato ma considerate che potete variare a piacere, ricordando però che l’alternanza degli strati è una buona soluzione per evitare l’effetto stucchevole o eccessivamente secco.
Potete servirla con un cucchiaio di panna e un extra di ciccolato e nocciole.

Il budino di cachi

Quest’anno è stato quasi un tormentone: il budino miracoloso di cachi, fatto solo con frutto maturo e un cucchiaio di cacao amaro, pareva troppo bello per essere vero.

Toccava provarci, soprattutto perché il Fotografo, con la sua dieta intransigente non tollera praticamente nulla ma rimpiange parecchio, anche se non lo dà (troppo) a vedere.

Dunque ci abbiamo provato, e la prima volta è stato un disastro. Distratta e anche un poco scettica ho spellato il caco e ovviamente, la cosa non ha funzionato (è infatti la buccia lapposa del caco che funziona come addensante naturale..). La seconda volta ero concentrata, ma in quel fine settimana il Fotografo aveva già fatto fuori frullatore, minipimer e macinasemi in una volta sola, dunque ho tentato di “frullarlo” con la frusta del Kitchen aid…. inutile dire come è andata.

La terza volta ha funzionato. Frullatore nuovo qui a casa a Rovereto, buccia inclusa e 1 cucchiaio e mezzo di cacao in polvere. Tutto qui, consistenza perfetta già nel frullatore. Un’ora di riposo ed era pronto.

Miracoloso quindi, ma ti devono piacere i cachi, e questa è un’altra storia.

La ricetta

1 caco maturo, lavato e con la buccia
1 cucchiaio o 1 cucchiaio e mezzo di cacao in polvere
+ 1 frullatore

Lavate il caco, eliminate il picciolo e tagliatelo in grossi pezzi con tutta la buccia. Versate nel boccale del frullatore, aggiungete il cacao e frullate fino ad ottenere una crema omogenea e corposa. Versate nelle forme e aspettate che si solidifichi (a me non è servito il frigorifero). Al momento di servire, se vi piace, aggiungete una spolverate di cannella.

cheese cake al labné

Il labné fa parte dei nostri confort food da tempi immemorabili, da quando il coinquilino palestinese di un amore veneziano lo preparava agganciando la federa al rubinetto della vasca. Da allora lo abbiamo preparato in mille occasioni, migliorando la tecnica ma con lo stesso spirito. Qui trovate la nostra versione montata che è una delizia senza mezze misure, provate e vedrete.

Ma Marie, che una ne pensa e dieci ne fa si è lanciata a immaginarne una versione a torta salata, seguendo il principio della cheese cake, aggiungendoci però un punto di colore.

Il principio è semplice ed è tutta la ricetta, preparare una base salata, fatta di grissini integrali e nocciole tritate con un poco di burro giusto per compattare. La base, come per ogni cheesecake che si rispetti, riposa in frigo per qualche ora. La parte superiore è fatta di labné montato, un poco di succo di melograno per dargli un tocco di rosa fané ed un foglio di gelatina, precedentemente ammollato in acqua.

Ingredienti


per uno stampo da circa 18 cm

per la base:
50 g di nocciole tritate
150 g di grissini integrali
60 g circa di burro

per il ripieno:
500 g di labnè montato
4 cucchiai di succo di melograno
2 fogli di gelatina da 2 g (4 g in tutto)

Per il labné (o labhneh) montato:
la ricetta è qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=12616

Tritate i grissini aggiungete le nocciole e quando il tutto sarà ben amalgamato il burro sciolto. Versate il composto sul fondo di uno stampo a cerniera foderato e livellate con il dorso del cucchiaio fino ad avere una base omogenea. Infilate lo stampo in frigorifero e dedicatevi al ripieno.

Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, per circa 10 minuti. Nel frattempo ricavate il succo del melograno cercando di non ridurre la cucina a una scena splatter… raccogliete 4 cucchiai di succo in un pentolino, agggiungete due cucchiai di acqua e unite la gelatina strizzata, fate scaldare a fuoco dolce finché la gelatina non si sarà completamente sciolta. Lasciate intiepidire quindi unitela al labnè montato, incorporandola perfettamente.
Versate quindi nello stampo, livellate e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.

Noi lo abbiamo decorato con lo zaatar che è l’accompagnamento perfetto per il labné e con l’origano siciliano che piace tanto al Fotografo.


Nota: potete variare un poco la quantità di succo di melograno per un colore più inteno e anche la quantità di gelatina se volete una consistenza più soda.

Brulè di mele

Siamo in Trentino da una settimana, al calduccio confortevole della nostra casa sotto i tetti e aspettiamo la neve. Usciamo poco, anzi pochissimo, ma questa lentezza è un ritmo che ci piace, che fa sentire con più chiarezza le cose.

Cuciniamo, leggiamo, stiamo insieme. Da oggi ripensiamo anche a prendere il filo di molti progetti di lavoro, ma con calma, come se le ore qui si fossero fatte più lunghe. Forse perché fuori fa freddo, forse perchè questo anno è tanto diverso e tanto difficile e la notte arriva ancora molto presto qui con le montagne vicine.

Ci prendiamo il tempo insomma e anche coccole semplici, come questo succo di mela che scaldato e speziato diventa irresistibile.

Ingredienti
succo di mela (il migliore che riuscite a trovare!)
succo di limone fresco
zenzero fresco
cannella in polvere

Se volete conservare le proprietà del succo di mela (possibilmente bio, possibilmente non pastorizzato, ma insomma anche quello che riuscite a trovare andrà bene) scaldatelo facendo ben attenzione a non arrivare al bollore. Aggiungete il succo di limone (la quantità va un poco a piacere, a me piace molto aspro dunque arrivo a quasi mezzo limone per tazza, ma regolatevi al gusto), la cannella in polvere (anche questa a piacere) e lo zenzero possibilmente fresco (io dopo anni di intenti lo spremo con uno schiaccia/aglio dell’Ikea che dedico ormai solo a questa operazione). Mescolate bene e godetevelo!
Nota: potete variare le spezie a gusto e a disponibilità, aggiungere l’anice, o anche la curcuma.

Escudella de Nadal

In Catalunya la notte di Natale richiede escudella, un piatto tradizionale, anzi tradizionalissimo che non ammette deroghe. Si tratta di un ricco brodo di carne servito con galets, conchiglioni rigati giganti di pasta di semola (ebbene sì, la pasta è molto più presente nella cucina catalana di quanto si potrebbe immaginare) e un bel pezzettone di pilota, una sorta di polpetta/polpettone che viene cotta nel brodo così da arricchirlo ancora un poco…

La ricetta è di casa, ma di una casa speciale, il BonVent che non è semplicemente un negozio ma un piccolo universo prezioso di calore mediterraneo.

Le parole per raccontarla, descriverla e prepararla sono le loro ed hanno già tutto un sapore speciale (noi abbiamo solo tradotto)

Ingredienti per 4 persone (abbondanti)

1 petto di gallina
200 g di stinco di vitello lardellato
200 g di punta di petto di vitello
1 piedino di maiale
1 osso di prosciutto
1 osso vertebrale
200 g di sanguinaccio
200 g di salsiccia

1 pastinaca
1 rapa
1 cipolla
2 patate grandi intere
2 carote grandi intere
1 porro
1 costa di sedano
mezza verza
200 g di ceci già ammollati

150 g di carne tritata di maiale
150 g di carne tritata di vitello
1 uovo
1 dente di aglio
pangrattato
pinoli
latte
prezzemolo
tartufo nero
sale
farina

galets (conchiglioni rigati)

Sistemiamo una pentola grande piena di acqua sul fuoco e aggiungiamo subito nell’acqua fredda le verdure, le carni (escluso il sanguinaccio) e il sale. A noi piace legare ogni pezzo di carne, in modo che durante la cottura non si sfaldi e faccia miglior figura sul piatto di portata.

Quando il brodo inizia a bollire lo schiumiamo e aggiungiamo i ceci che abbiamo tenuto in ammollo la notte precedente. Tappiamo la pentola e lasciamo cuocere a fuoco lento per un’ora.

Mentre la pentola bolle procederemo a preparare “la pilota”. In una terrina sistemiamo le carni tritate di manzo e di maiale, assieme all’uovo, il dente di aglio tritato finemente, un pugno di pinoli, il pane grattugiato, un poco di prezzemolo e due pizzichi di sale. A casa nostra usiamo aggiungere un tocco speciale: due o tre lamine di tartufo nero, perché regalino aroma speciale all’impasto.

Quando tutti gli ingredienti sono nella terrina, aggiungiamo un goccio di latte che ci aiuterà ad amalgamare bene gli ingredienti tra di loro. Completata questa operazione, con le mani formiamo delle polpette che poi infarineremo. In alcune case “la pilota” è un’unica grande palla che viene divisa quando viene servita. A casa nostra ci piace farla in formato individuale e servirla in ogni piatto.

Dopo averla infarinata si incorpora nella pentola dove stanno bollendo le verdure e le carni, e infine si unisce anche il sanguinaccio.

Lasciamo bollire la pentola 2 ore in totale.

Terminata questa preparazione si cola il contenuto della pentola per separare il brodo. Con il brodo si prepara la “sopa” aggiungendo la pasta tradizionale che è “el galet” (il conchiglione rigato). Per questa occasione i conchiglioni vanno scelti di un formato grande.

Il brodo con la pasta (la sopa) è il primo piatto di questo giorno di festa, dopo si servono le carni e le verdure.

A casa nostra siamo abituati a servire questo primo piatto di brodo e galets ma poi la maggior parte di noi vuole ripetere e ne approfitta per aggiungere qualche verdura e “la pilota” al brodo. Quando si consuma il brodo assieme alle carni e alle verdure il piatto prende il nome di “Escudella barrejada”.

Le quantità che prepariamo sono sempre molto generose visto che per seguire la tradizione approfittiamo dei resti delle carni per preparare il piatto stella del giorno 26, santo Stefano, che sono i cannelloni! Un’altra prelibatezza della cucina catalana.

La torta quattro quarti al caffè e cardamomo di Marie e di Ottolenghi

Questa volta io non c’entro, nulla o quasi. Non ho avuto l’idea, non ho cucinato, non ho curato lo styling, non ci ho messo le mani, nè sopra nè intorno.

Durante gli ultimi mesi, con l’impegno settimanale della Scuola di Fotografia, abbiamo cucinato moltissimo, sforzandoci ogni martedì di trovare il soggetto, la ricetta, il set giusti per parlare del tema della settimana. Poi ogni mercoledì, abbiamo spacciato cibo a tutto il quartiere… Le girelle, i ravioli capresi, la torta di curcuma e quella di crêpes, e pure le casette di pandispezie per il dolce dell’avvento e i 4 chili di mandarini, tutto ha cercato e trovato casa!

Ma per questa sontuosa torta qui sopra io sono stata solo a guardare, qui da Barcellona.


Ottolenghi l’ha pensata chissà dove, forse a Londra in un giorno piovoso. A Roma Marie l’ha cucinata, Luca l’ha trasportata, il Fotografo l’ha ambientata, illuminata, ma pure tagliata, e fotografata con tutte e due le sue mani inquadrate (!), gli allievi l’hanno studiata e Fabio e Paola l’hanno mangiata.

Quando si dice un gioco di squadra. La ricetta di Marie con le sue note la trovate qui sotto, io penso proprio che sarebbe il giorno giusto per rifarmela.

Durante l’ultimo corso di fotografia di Maurizio, Maria Teresa raccontava di come, quando ci siamo conosciute, guardassimo con grande ammirazione i libri di Donna Hay, ma ci siamo anche dette che alla fine sono ben poche le ricette che poi abbiamo provato. Da qualche anno invece seguiamo le varie pubblicazioni di Yotam Ottolenghi e sono invece moltissime le ricette che prepariamo e questa ricetta è tra queste. Il principio della torta 4/4 è che uova, farina, zucchero e burro siano dello stesso peso. Qui Ottolenghi la declina in modo orientale, con il caffè ed il cardamomo. Nella ricetta originale ci andrebbe anche una glassa al caffè, ma noi abbiamo preferito prepararla senza che così si conserva (e trasportava!) meglio. La torta con la glassa dovrebbe essere consumata in giornata. Abbiamo fatto anche qualche piccola altra modifica alla ricetta di Ottolenghi.

Ingredienti

90 ml di latte, più 20 ml per il caffè
6 uova
300 g di farina
300 g di zucchero
300 g di burro morbido
mezza bustina di lievito in polvere
1 cucchiaino e mezzo di cardamomo appena macinato
1 cucchiaio e mezzo di polvere di caffè solubile
2 cucchiaini di cacao in polvere


Preriscaldare il forno ventilato a 195° gradi. Ungere e infarinare uno stampo. Versare il latte in una ciotola, aggiungere le uova e battere leggermente quanto basta ad amalgamare. Setacciare la farina ed il sale direttamente in una seconda ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare, unire quindi il burro morbido e metà del composto all’uovo continuando a lavorare per un minuto, aggiungere la seconda parte del composto all’uovo solo quando la prima sia perfettamente incorporata. Dividere l’impasto in due ciotole; in una aggiungere il cardamomo in polvere, amalgamando perfettamente.

Scaldate i 20 ml di latte rimanenti e versarli in una ciotola con il caffè ed il cacao, mescolando finché il caffè in polvere non si scioglie ed il composto diventa denso; quindi unire agli ingredienti della seconda ciotola. Versare nello stampo un impasto alla volta, in modo da creare due sovrapposizioni di colori.

Cuocere la torta per 40 – 45 minuti (dipenderà dal vostro forno e dalla misura dello stampo), noi abbiamo usato uno stampo per bundt cake di 22 cm.

I melograni di Natale

Di questo Natale tanto particolare credo che quello che più mi resterà in bocca è l’incertezza, o detto in un’altra maniera il sapore diverso delle cose di sempre. Quest’anno mi sembra tutto più necessario: fare l’albero, impastare i biscotti, sentire gli amici, azzeccare la scelta di un libro, il colore di un paio di guanti, la ricetta del dolce della Vigilia, anche e proprio perché saremo in pochi.

Deve essere per questo che almeno quest’anno riusciamo ad andare al passo con il calendario: abbiamo (già?!) fatto l’albero, e anche un presepe stortignaccolo ma molto creativo con alberi di settembrini gialli e chicchi di melograno (fidatevi sulla parola…).

E quest’anno che siamo giusti sul calendario e sentiamo tutto un poco di più siamo felici della collaborazione che abbiamo stretto con BonVent, un piccolo mondo a cui siamo molto vicini sia fisicamente che nella sensibilità.

Per loro abbiamo immaginato, apparecchiato e fotografato una tavola mediterranea, semplice e poetica.

Ve la mostreremo poco a poco cominciando da questi melograni che ci sembrano l’augurio migliore per questo anno così faticoso che finisce e per quello nuovo che vogliamo tutti diverso.

Mettete del melograno sulla vostra tavola e se volete cominciate da qui:


Mousse di robiola e melograno al vin santo:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=720

Patè di fegatini al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=713

Tagliolini con castagne, caprino e melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=7028

Pilaf di frumento intero con melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=716

Faraona al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=688

Ciambellone al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=12119

Bibita al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=1954

Gli anolini pressappoco

Con la pasta fresca ho un rapporto complicato: la adoro, la faccio relativamente spesso (soprattutto d’inverno e ai cambi di stagione) ma mi mette a disagio.

Credo che sia colpa del non averla ereditata come un sapere di casa: la mia mamma non impastava e la mia nonna, come è tradizione al Sud, faceva grandi meravigliosi vassoi di maccheroni col filo, ma la pasta all’uovo non era cosa sua.

Si ereditano dunque anche le lacune, oltre che i saperi.

Certo che con il tempo ci ho provato e riprovato con la tenacia che a volte si mette in cucina. Una volta con Marie abbiamo passato tre giorni a stendere sfoglie al mattarello fino ad avere vesciche alle mani e la casa in uno stato disastroso, e alla fine (forse) l’abbiamo spuntata.
Quando sono passata alla macchinetta la cosa si è fatta più semplice, molto più gestibile e anche frequente ma mi è rimasto sempre, al fondo, il dubbio di muovermi male. Ho seguito ogni passo possibile delle Sorelle Simili, mi sono fatta insegnare da chiunque avessi a tiro, ho provato e riprovato, credo persino che non mi venga male, ma sempre mi rimane la sensazione che con la pasta all’uovo ho tanto da imparare.

Con tutta questa premessa e con la sindrome dell’impostore nel cuore ho avuto l’ardire di buttarmi a fare gli anolini parmensi, quelli ripieni di Parmigiano Reggiano e di quasi nient’altro: pangrattato, un sentore di noce moscata e giusto un poco di brodo di carne per tenere insieme l’impasto.

Per la ricetta avevo un’arma segreta: un’amica carissima qui a Barcellona e la ricetta della sua mamma, la Marcellina, a cui l’ha “distillata” goccia a goccia trasformando in pesi e misure quelle che nella tradizione sono sempre indicazione ad occhio e a sentimento. Tutto bene dunque finché mi sono accorta che servono pure gli strumenti giusti, nella fattispecie lo stampo da anolini: tondo, senza smerlature e piccolo piccolo, poco più di un anellino di 3 cm i diametro.
Ho fatto dunque quello che ho potuto, usando un bicchierino da cognac che mi pareva la misura più adeguata, ma dopo averne fatti una manciata ho temuto che si rompesse la mano o in alternativa il bicchiere.
Il Fotografo poi non faceva il tifo, perché lui, che ha studiato a Bologna, concepisce solo la forma tortellino, praticamente l’ombelico del (suo) mondo.

Non inorridite dunque e portate pazienza: il contenuto è corretto per la forma ci attrezzeremo.

La ricetta (ad occhi e croce)


Per la pasta
500 g di farina
5 uova

Per il ripieno:
250 g di parmigiano Reggiano molto stagionato
150 g di pane raffermo
2 uova
un poco di brodo per tenere insieme l’impasto
sale e noce moscata

Preparate la pasta come sapete fare. Io setaccio la farina, faccio il vulcano al centro e verso le uova leggermente battute, inizio a incorporare la farina con la forchetta poco per volta cercando di non rompere subito la conca. Poi ci metto le mani e lavoro fino ad incorporare tutta la farina, compatto e poi pulisco il piano con la spatola in modo da eliminare tutte le bricioline. Lavoro con pazienza con la parte del palmo vicino al polso finché l’impasto è arrendevole ed elastico. Lo copro con una ciotola rovesciata e lo lascio riposare per mezz’ora circa.
Se ho fretta o sono pigra setaccio la farina nella planetaria, verso le uova al centro e impasto prima con la foglia e poi con il gancio: è più facile ma forse meno divertente. Una volta pronto anche in questo caso lascio riposare l’impasto.
Per stendere divido l’impasto in porzioni (lasciando riposare quel che non lavoro sempre sotto la ciotola) la stendo e la piego due volte con il mattarello e poi la passo alla macchinetta sempre una tacca alla volta e sempre facendola passare due volte per ogni tacca.

Per il ripieno ho grattugiato il parmigiano, l’ho mescolato bene con il pangrattato poi ho aggiunto le uova e in fine il brodo, il sale e la noce moscata. Ho formato palline per aiutarmi a formare gli anolini e poi gli apocrifi tortellini.

La torta dell’Avvento

Avevo giurato a me stessa che quest’anno non sarebbe successo, che dicembre non mi avrebbe presa di sorpresa, affannata e pure un poco scarmigliata a chiedermi ma come? quando è successo!? e giù di corsa a galoppare a più non posso, tra preparativi, valigie, incastri di date e lavori di cucina.

C’è da dire che ho fatto per tempo una lista di biscotti, ho fatto qualche prova e me la sono mangiata ma niente da fare, la sensazione che Natale arrivi un poco a tradimento mi ha pigliato anche quest’anno. Da bambina invece, riesco ancora a ricordarlo, Natale non arrivava mai, novembre si faceva eterno e dicembre era un ticchettio lentissimo che solo il calendario dell’Avvento aiutava a sopportare.
Già il calendario dell’Avvento… io l’ho avuto fino ai trent’anni suonati, da una mamma affettuosissima che ha avuto cura della mia parte bambina e impaziente anche quando discutevo il dottorato e mi arrampicavo su tacchi di 12 centimetri. Sono stata fortunata, mi hanno aiutato ad aspettare.

Oggi invece di aspettare non se ne parla, tutto sembra essersi fatto veloce anche in questo anno molto lento e molto diverso.

Ma una cosa sono riuscita a farla: una torta che inauguri la stagione, una torta per dicembre che arriva lento o veloce non importa, perché è l’ultimo mese dell’anno, perché è l’ultimo mese di questo anno (!). Perché sarà Natale forse più degli altri anni, in cinque o forse in sette seduti a tavola e tutti gli altri lungo fili sottili e resistenti, finché non faremo Natale tutti insieme. Sapremo aspettare.

La torta è ispirata a un celebre dolce di Linda Lomelino, lo trovate qui. Ho preso l’idea delle casette del villaggio di Natale che mi piacevano molto e mi parevano piene di poesia, poi però ho cambiato un poco tutto sia nelle dimensioni che nella ricetta.


La scusa è stata il corso di composizione che concludiamo proprio oggi: è stata la nostra esercitazione sul set nella prima giornata e infatti abbiamo terminato di completare la scena insieme condividendo con due videocamere lo sguardo della macchina fotografica e quello sul set dello studio qui a Barcellona. Ci siamo divertiti parecchio, l’unico rammarico della modalità on line è che non abbiamo potuto mangiarla insieme. Ma lo faremo, appena possibile, promesso.

La ricetta

Per la base della torta
5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di caffè della moka
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
Nota: per una teglia di circa 18 cm di diametro

per la farcia:
250 g di mascarpone
400 g di panna da montare
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio di zucchero a velo

per i biscotti di pan di spezie:
è la ricetta tratta del nostro libro sui Caldendari dell’Avvento a cui abbiamo aggiunto un poco di cacao in polvere per averi più scuri
320 g di farina
140 g di zucchero di canna
100 g di burro morbido
2 uova
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
un pizzico di pepe bianco
1 pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato

per la glassa:
1 albume
qualche goccia di succo di limone
150 g circa di zucchero a velo

Preparate i biscotti. Mescolate la farina, il sale, il bicarbonato e le spezie, unite il burro morbido a dadini, lo zucchero e quindi le uova, lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi avvolgetelo nella pellicola alimentare e conservate in frigorifero per 2 ore.
Stendete con il mattarello l’impasto sul piano leggermente infarinato, ritagliate le forme e cuocete in forno ventilato a 160°C per circa 15 minuti, verificate a seconda della dimensione e dello spessore dei vostri biscotti. Una volta sfornati lasciateli raffreddare completamente, anche per tutta la notte. Montate leggermente l’albume con il limone, appena inizia a schiumare incorporate poco alla volta lo zucchero a velo, senza smettere di montare. Verificate la consistenza e quando la glassa disegna dei ciuffi stabili sulle fruste fermatevi. Versate il composto in un sac à poche con la bocchetta liscia strettissima e decorate i biscotti. Lasciateli seccare tutta la notte in un luogo asciutto.

Preparate la base della torta. Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare nello stampo a cerniera imburrato benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Una volta sformata rovesciatela su di una griglia in modo che raffreddandosi appiattisca la gobba centrale, se così non fosse potete sempre tagliarla per livellarla. Lasciatela raffreddare completamente quindi con delicatezza dividetela in quattro strati, tagliando prima la metà e poi le metà delle due metà.

Montate la panna fredda, aggiungete lo zuchero a velo e lo zenzero in polvere, quindi con delicatezza incorporate anche il mascarpone. Sistemate il primo disco sulla base dell’alzatina o del piatto in cui servirete la torta, farcite con 2-3 cucchiai di farcia, livellate e sistemateci sopra il secondo disco, procedete così fino all’ultimo piano. Distribuite un poco di farcia anche sul bordo della torta e con l’aiuto di un coltello a lama larga o di una spatola livellatelo in modo uniforme. Sulla cima della torta sistemate la farcia per pennellate di spatola, come fossero cumoli di neve. Sistemate le casette sui bordi del dolce, quindicollocate quelle sulla cima aiutandovi con degli stecchini di legno che reggeranno meglio le casette. Spolverate di zuccheo a velo e fatevi un applauso.





Churros

Son giorni complicati, per noi come per tutti. Siamo in casa da quasi una settimana in quarantena scolastica, stiamo bene ma ci annoiamo un poco. Corriamo sul terrazzo facendo più baccano dei gabbiani, cerchiamo di sopravvivevere alle lezioni a distanza con una classe di settenni e una maestra che riesce a fare giochi di prestigio e ci concediamo molte cose.

Churros ad esempio. Che di solito compriamo nelle churrerie del quartiere (bugigattoli piastrellati di bianco da cui escono meraviglie, tutte fritte!) oppure nelle granjas, caffetterie speciali che sono qualcosa di simile alle latterie di una volta, dove si comprano latte, formaggi e una panna strepitosa che, se ti siedi al tavolino, ti servono in cima a una tazza fumante di cioccolata calda in cui intingere loro, i churros!

Ma noi non possiamo uscire e anche se potessimo uscire i bar e i ristoranti sono chiusi a Barcellona da un mese. Così ci siamo attrezzati e spesso li facciamo a casa, questa settimana di più.

Non dico che risolvano tutta la nostra giornata, ma danno una mano.

La ricetta

é tratta dal nostro libro dedicato alle merende a Barcellona, lo trovate qui: https://www.guidotommasi.it/guido-tommasi-editore/catalogo/una-merenda-a-barcellona

350 g di farina di forza
500 ml di acqua
8 g di sale
50 ml di olio extravergine di oliva
olio di arachidi per friggere
zucchero semolato

Fate bollire l’acqua con il sale e l’olio, versate tutta insieme la farina e mescolate velocemente con un cucchiaio per impedire la formazione di grumi, abbiate cura di far asciugare bene il composto. Otterrete una pasta liscia e consistente, fatela intiepidire e poi lavoratela velocemente con le mani sul piano di lavoro per darle corpo. Raccoglietela in una tasca da pasticcere e spremete con la bocchetta dentata e larga dei bastoncini di 10–15 cm, friggeteli in abbondante olio di semi caldissimo, spolverate con lo zucchero e servite subito!

Della ricetta dei churros esistono duemila versioni, sia in Spagna che in tutto il Sud America. Questa è la versione di base, senza uova, rustica ma irresistibile come si addice al cibo di strada.
Se usate una tasca da pasticcere di quelle leggere (usa e getta) probabilmente l’impasto sarà troppo duro per poterlo siringare bene; con un po’ di pazienza potete ottenere i churros spremendo direttamente l’impasto con le mani attraverso una bocchetta grande (ci vuole un po’ di pratica ma non è difficile), oppure potete comprarvi lo strumento specifico (la churrera) che assomiglia molto a una siringa da biscotti.

Girelle di crema e uvetta

Guardo a questa foto (che abbiamo usato come “copertina” del corso di novembre di luce artificiale che si è concluso ieri), e penso che mi porta diretta diretta a Santa Lucia. Un poco per le girelle, che somigliano ai Lussekatter svedesi con le code arrotolate tipiche del 13 dicembre, un poco per i fiammiferi. Insomma questioni di dolci nordici e di luce che scende. In una parola inverno.

Per la verità qui a Barcellona continuiamo con un veranillo (un’estate di San Martino?) soleggiata e caldissima (22 gradi ieri…) che ci piglia un poco in giro visto che siamo reclusi in casa, in una quarantena scolastica. Ma l’importante è crederci e quest’anno stiamo saltelando tra le date e le feste del calendario un poco a piacimento: un giorno è Natale e quello dopo prendiamo il sole in terrazza.

Tutto un tantino schizofrenico, ma ci prendiamo il lato buono, ovvero l’anarchia di fare il tempo che ci piace almeno dentro casa!

Per l’impasto delle girelle ho usato l’impasto del pull-apart-cinnamon-bread di Linda Lomellino (versione con lievito), ricetta qui: https://lacucinadicalycanthus.com/?p=12552

per la crema pasticcera nella versione di Sara, ricetta qui:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=12777

Una volta completata la lievitazione dell’impasto l’ho steso esattamente come per il pull-apart-cinnamon-bread poi l’ho spalmato di crema pasticcera, ho aggiunto un pugno grande di uvetta ed ho arrotolato formando un salsiccione. Poi con un coltello a lama larga ho tagliato fette di circa 2 cm di larghezza, le ho sistemate sulla teglia ed ho lasciato lievitare al riparo fino al raddoppio. Poi infornato a 180°C per circa 30 minuti.

Cips salutiste di zucca

Ci avevamo ragionato sopra nella stagione delle zucchine e quella delle chips in versione salutista era stata una grande risorsa per coccolarsi tutti insieme (Fotografo compreso, lui che mangia praticamente solo semi e bacche).

Per le zucchine tocca aspettare l’anno prossimo, ma imparato il trucco si arriva facilmente a una formula applicabile in molte situazioni: vale a dire una panatura senza cereali (dunque gluten free e bassa in carboidrati) che non è punitiva ma anzi rende appetibile praticamente ogni cosa.

Per fare chips di quella bella zucca violina abbiamo aggiunto anche i funghi, che ci stavano benissimo ma le variabili e le variazioni si annunciano moltissime.

La ricetta

Quantità ad occhio, a seconda della quantità di zucca che avete a disposizione. Tenete conto che con queste quantità di panatura ho infornato due teglie.

Ingredienti
zucca
mandorle
nocciole
lievito in scaglie
funghi secchi
pepe
olio extravergine di oliva

Lavate la zucca, asciugatela e dividetela a metà. Tagliate delle fette sottili (probabilmente con la mandolina è più facile ma io me la sono cavata bene anche con un coltello affilato a lama larga). Disponetele su un panno pulito e lasciatele asciugare all’aria.
Nel frattempo frullate un pugno di mandorle, una decina di nocciole, due cucchiai di lievito in scaglie e un cucchiaio abbondante di funghi secchi, poco pepe.
Con un pennellino spennellate con l’olio extravergine le fette di zucca una per una (sì, è un poco un lavoraccio) quindi passatele nella panatura e sistematele su di una teglia rivestita con carta da forno. In forno già caldo a 160°C per circa 15 minuti, o comunque finché non diventano croccanti (dipenderà dalla zucca e dal forno). Servite con poco sale.

Lemon meltaways

Quest’anno ho giurato che a Natale ci arrivo preparata, di tempo mi pare di averne più di quanto ne desidero e dunque non farò come sempre.

Non succederà che mi giro ed è già dicembre avanzato, che io non ho fatto nulla e corro, annaspo e rimando all’anno che viene. Quest’anno farò biscotti come se piovesse, per chiunque mi capiti a tiro, a costo di tirarli dal balcone.

Inizio dunque con le prove dei nuovi candidati (su quelli già testati credo di avere già le idee quasi chiare) e aspetto naturalmente suggerimenti.

La ricetta

300 g di farina
200 g di burro
120 g di zucchero a velo
20 g di amido di mais
la scorza di due limoni non trattati
3 cucchiai di succo di limone
un pizzico di sale

Montare il burro con lo zucchero a velo finché non è molto cremoso e gonfio, unire il succo di limone, la scorza e il sale quindi la farina setacciata assieme all’amido. Lavorare velocemente e formare una palla, avvolgerla e conservare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e ricavare i biscotti. (In alternativa formare un salsicciotto con l’impasto appena pronto, avvolgerlo nella pellicola e conservare in frigo, quindi tagliare i dischi). Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 10/15 minuti. Non devono colorarsi troppo.

Nota: mi sono piaciuti molto, più il giorno dopo che il giorno stesso. Caldi e tiepidi avevano qualcosa di sabbioso, ma il giorno dopo erano sublimi. Abbondate con il limone e per quanto mi riguarda fate a meno della galssa e del passaggio nello zucchero a velo.

La crostata alla crema perfetta di Sara

Abbiamo conosciuto Sara d’estate qui a Barcellona. Una di quelle cose belle che ogni tanto succedono nella rete e dalla rete escono, diventano fisiche e molto reali.

Era la fine di giugno, faceva caldo, nulla sapevamo di mascherine, distanze, precauzioni e confinamenti. Si viaggiava facilmente, si usciva a cena, e in pasticceria c’era solo il profumo incredibile dei croissants, senza code alla porta, senza gel disinfettante. Un’altra vita a guardarla da qui.

Abbiamo pranzato insieme nel nostro mercato, al Bar Joan dove, un poco come al Maigret di Simmenon a cui conservano il tovagliolo, sanno sempre quel che ci piace, quello di cui abbiamo bisogno. Abbiamo condiviso indirizzi, abbiamo fatto da guida e alla fine ci siamo ritrovati tutti insieme sul terrazzo di casa per la festa del mio compleanno, già un poco clandestina, ma solo per colpa dei vicini brontoloni.

Insomma un piccolo colpo di fulmine, così come Sara ha scritto nei calorosi ringraziamenti che ci ha dedicato nel suo libro, uscito da poco anzi da pochissimo.

Sara ha una bella storia un poco romantica, un sorriso aperto, una bimba poco più piccola di Anna, gonne svolazzanti e un compagno con cui gioca anche a pingpong e che lo vedi da come la guarda il bene che le vuole.

Ora che siamo tutti un poco distanti, ancora per un poco, tutti questi ricordi sono più preziosi e ci aiutano a immaginare la forza con cui torneremo a codividere e ad abbracciarci, così come è stato in quella sera d’estate sul nostro terrazzo qui a Barcellona.
Mentre aspettiamo ci sono cose che non smettono di viaggiare, i libri e la cucina ad esempio

La ricetta è di Sara, tratta dal suo libro Dolci senza bilancia in cui è proposta in due diverse versioni (morbida e croccante): noi abbiamo scelto quella morbida e aggiunto le mele. Nel libro le indicazioni delle quantità sono in doppia modalità (con e senza bilancia) per non avere nessuna scusa per non preparare un dolce…

La ricetta

Per la frolla:
100 g di burro freddo
4 cucchiai di zucchero a velo (60 g)
1 +1/2 bicchiere di farina (150 g)
1 tuorlo
1 cucchiaio raso di acqua fredda
1/2 cucchiaino di sale

Per la crema:
1 bicchiere + 5 cucchiai di latte (250 g)
2 tuorli
1/2 bicchiere di zucchero (85 g)
2 cucchiai rasi di farina (20 g
1/2 cucchiaino di sale
1/2 bacca di vaniglia o scorza di limone

Taglia il burro a cubetti e versalo in un robot da cucina o nella planetaria assieme allo zucchero a velo (per una frolla più croccante usa quello semolato). Mescola bene a massima velocità alta fino ad ottenere una crema (se si fa con le mani attenzione a non scaldare troppo l’impasto). Unisci il tuorlo, la farina e l’acqua e lavora in modalità pulse finché gli ingredienti non legheranno tra loro. Il composto non deve risultare compatto ma un po’ sbriciolato.
Rimuovilo dal robot e compattalo tra le mani formando un panetto. Posizionalo tra due fogli di carta da forno e stendeli con il mattarello. Lascialo freddare così in frigorifero per 30 minuti.

Preparare la crema.
In un pentolino scalda a fiamma moderata il latte con i semi della vaniglia, incluso il bacello svuotato (oppure con la buccia grattugiata del limone o dell’arancia). Copri il pentolino con della pellicola trasparente, così da trattenere l’umidità senza che evapori. Porta a bollore e rimuovi dal fuoco.
Nel mentre in una ciotola mescola zucchero e tuorli, evitando di lasciarli a contatto fra di loro senza prima mescolarli. Aggiungi il sale e la farina setacciata. Mescola energicamente con una frusta a mano.
Versa piano 1/2 del latte caldo all’interno dela ciotola, mescolando con la frusta continuamente. Una volta ottenuto un composto liscio, rovescialo nel pentolino con ilrestante latte senza rimuovere il bacello e riaccendi il fuoco a fiamma moderata. Dovrai girare finché la consistenza della crema non comincerà a diventare più densa. Di tanto in tanto fermati per vedere se in superficie appaiono delle bollicine: appena le vedrai spegni il fuoco e travasa subito la crema in una ciotola pulita. Adesso è importante continuare a mescolare con la frusta: così diventerà più lucida.
Conservare la crema conservandola con pelicola trasparente a contatto, sempre con il bacello all’interno per conferire più profumo.

Rivesti uno stampo da crostata. Prendi la crema ed emulsionala per qualche secondo con una frusta a mano. Poi usala per farcire la crostata e impiega le rimanenze dell’impasto per decorare il dolce con delle striscioline. Riponi in frigorifero per 30 minuti poi inforna a 170°C in forno preriscaldato con modalità ventilato per 35-40 minuti.

Nota: nella nostra versione in cui abbiamo utilizzato esattamente queste dosi (e non i multipli come indicato da Sara) abbiamo scelto una forma piccola (circa 20 cm di diametro) e abbiamo sistemato sopra alla crema fettine sottilissime di mela irrorate di succo di limone)

tabbouleh d’autunno

Quando lo scorprì, in ere geologiche lontanissime, mi sembrò la meraviglia scesa in terra. I chicchi si sgranavano perfetti, era fresco, nutriente e si faceva in un baleno, almeno nella mia versione accellerata che non prevedeva cottura ma sempicemente un imbevimento progressivo della semola (precotta) con il succo di tutte le verdure che ci infilavo dentro.

Il tabbouleh, o tabulè (etc etc.) è stato perfetto nella mia vita.

Ne preparavo vagonate al tempo degli esami all’inizio dell’estate, quando mangiavo ad ore impensate direttamente dalla ciotola brandendo il cucchiaio in una mano e nell’altra il libro di semiotica. Ma andava benissimo pure quando l’estate era esplosa e si tornava dal mare con molta fame in cucine improvvisate e con la spesa condivisa.
In seguito ha sfamato eserciti (assieme a quell’altro mio cavallo di battaglia, l’orzo al pesto limonato, lo trovate qui, io credo di non farlo da allora) nelle feste, nei compleanni, quando lentamente si cominciava a ragionare di tovaglie e ad invertire il rapporto tra alcolici e roba cucinata.
Erano gli anni in cui, tornate da Parigi, Marie ed io abbiamo iniziato una crociata lenta ma inesorabile contro le tegliette di alluminio, decise a dare dignità all'”allestimento”, anche se allora nemmeno sapevamo che si potesse chiamare così, o in qualsiasi altro modo. Avevamo vent’anni e molta energia.

Poi confesso me lo sono un poco dimenticato, non che non lo abbia fatto e pure mangiato, ma con entusiasmo minore, come delle cose entrate nell’abitudine.
Quest’estate però è tornato in auge e mi sono ricordata sul campo di quante volte mi abbia tolto dagli impicci.

Partendo per la Sicilia abbiamo scoperto che ora la “semola” per il taboulè la fanno in mille maniere virtuose, comprese quelle che rientrano nella dieta severissima del Fotografo che con i carboidrati litiga apertamente. Per farla breve abbiamo scoperto che esiste di farro integrale e soprattutto di legumi, di ceci in particolare.
Può sembrare scoperta da poco, ma a me ha fatto ritrovare i miei vent’anni e ne ho rifatte vagonate per tutta l’estate. Non solo lo mangiavamo tutti (finalmente!) senza dover pensare cose diverse per bocche e stomaci diversi, ma era saziante, versatile e facile da trasportare.

Tutto questo elogio per invitarvi a farlo, a metterlo nelle vostre abitudini anche in autunno. Scegliete quello che fa per voi e scioglietene una traccia: vedrete che il tabulè starà benissimo anche nelle vostre vite.

La ricetta

Nota: noi abbiamo usato pseudo “cuscus” di legumi ma voi scegliete quello che meglio fa al caso vostro
2 tazze di “cuscus” di ceci
1 patata americana grande cotta in forno
1/2 melograno
2 rape bianche piccole
5 rapanelli
una manciata di semi di zucca
cimette di kale o di spinacino


per condire:
2/3 di bicchiere di olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi
succo di melograno
succo di limone

Raccogliete il cuscus in una ciotola ampia, aggiungete le rape bianche (pulite e tagliate a dadini), i rapanelli (lavati e affettati sottilissimi) le foglie di kale e/o di spinacino. Spremeteci sopra il succo di un limone e mescolate bene. Sgranate i chicchi di melograno e aggiugetene metà al taboulè, centrifugate il rimanente. Mescolate il succo di melograno ottenuto con l’olio extravergine di oliva, aggiungete l’acidulato di umeboshi (circa 2 cucchiaini a seconda del gusto). Condite il tabulè, mescolate bene e aggiungete infine la patata americana sbucciata a tagliata a dadini e i semi di zucca.

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