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Rossini

A che servono le fragole? Praticamente ad ogni cosa. A farcire una torta, a mangiarsele con la panna, a farne marmellata, bavarese, gelato, e persino a dare estro a un gazpacho.
Il problema è uno solo e sempre lo stesso, almeno per me, ovvero riuscire a non finirsele prima che si concretizzi un’intenzione, così appena lavate, acchiappate per il ciuffetto verde scapigliato, giurando che solo una e poi che l’ultima, l’ultima davvero, fino a quando non ne restano.

Ma se riuscite a conservarne una tazza e a farne succo, anzi meglio polpa frullata, anche il Rossini è un egregio progetto, specie di questo periodo che due bollicine ci stanno e ci vogliono. Per tutti.

La ricetta, anzi la formula, e anche le note storiche sono tratte dal libro nostro libro di Cocktaileria vintage, Old Fashioned Cocktail (come sempre per Guido Tommasi editore) pensato, ideato e bevuto assieme a Walter Bonaventura, owner & bartender del Loco’s bar.

La formula

3 1/2 oz / 100 ml Vino spumante
1 1/2 oz / 45 ml Purea di fragole fresche
Sciroppo di zucchero 2:1 e Succo fresco di limone qb

Tools: frullatore o estrattore, passino
Glass: Flûte o calice
Garnish: fragola

Tecnica: build

Pulisci e lava la frutta, otteni la purea schiacciandola a mano e passandola in un colino, oppure con l’estrattore se lo possiedi. Aggiungi un po’ di limone per evitare l’ossidazione e un poco di sciroppo di zucchero se ti pare che la frutta non ne abbia abbastanza.
A questo punto hai davanti due strade: o versare la purea di frutta in un calice e poi delicatamente il vino spumante mescolando con leggerezza, oppure più professionalmente (soprattutto se devi prepararne più di uno) prendere un contenitore capiente come ad esempio il bicchiere del mixer (al bar si userebbe il gallone) versare tutta la purea, versare sempre con delicatezza lo spumante, mescolare con leggerezza il tutto e poi servire nei bicchieri. Volendo, guarnire con la fragola.

Impossibile non aver mai sentito parlare della coppia Bellini/Rossini! Si tratta di due cocktail freschi semplici e gustosi di grande fama, che veicolano in tutto il mondo i nomi di due artisti italiani, e appartengono alla categoria sparkling, ovvero con le bollicine di un vino spumante.
E italiano, precisamente veronese, è il loro inventore, quel Giuseppe Cipriani, barman anch’egli e imprenditore di grandissima fama, fondatore dell’Harry’s bar di Venezia nel 1931 e dell’Hotel Cipriani alla Giudecca, che iniziò dal basso come cameriere.
Il Bellini, un mix di vino spumante e purea ricavata dalla polpa fresca delle tipiche pesche bianche veronesi, è forse il più famoso dei due: prende il nome dal colore rosato che a Giuseppe ricordò il colore dell’abito di un personaggio di un quadro del famoso pittore veneziano quando creò il cocktail per la prima volta nel 1948 (e sembra pure aggiungesse qualche lampone per conferirgli una nuance rosata).
Complice la clientela internazionale dell’Harry’s bar (Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles e naturalmente il solito Hemingway, di cui si dice, scherzando tra barman, sia più semplice enumerare i bar dove non sia mai stato che non quelli dove abbia bevuto o inventato cocktail), il drink si diffuse rapidamente in tutto il mondo, assieme alla sua variante Rossini, che va a sostituire le pesche con le fragole e che noi proponiamo qui.
Inutile dire che sono formule la cui riuscita è legatissima alla qualità della frutta e quindi anche alla stagionalità. Perciò probabilmente sono nate altre varianti come Tintoretto e Mimosa, rispettivamente con la melagrana e con la spremuta di arance.
Una curiosità? È uno dei pochi cocktail che non prevedono ghiaccio.

Zuppa di primavera

La sapete fare voi una zuppa al telefono?
Io qui sono diventata esperta, il risultato finale lo vedo su zoom ma le indicazioni le dò spesso direttamente al mercato (primo, dopo o durante) al mio papà che è fedelissimo al mercato del martedì a Rovereto e al Fotografo che da poco ha ri-scoperto il mercato di San Giovanni di Dio a Roma.

Questa roba verde qui sotto, ad esempio, è stata la cena, ma anche il set, della lezione della scuola di fotografia (livello avanzato) della settimana passata. A Roma cominciavano le primissime zucchine romanesche e certi pisellini freschi e tenerissimi, il resto lo hanno fatto cipolle bianche, scorza di limone e cottura breve.

E lo vedete anche voi che tutte le linee (e anche le curve) portano a Roma.

La ricetta
1 kg di zucchine romanesche
250 g di pisellini freschi già sgranati
2 grosse cipolle bianche
la scorza grattugiata di un limone non trattato
menta o origano fresco
olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi (o sale e un cucchiaino di succo di limone)

per decorare:
2 cucchiai di yogurt (di capra o vegetale)
semi di zucca, di lino di girasole (facoltativo)
1 cucchiano di curcuma (facoltativo)

Lavare le zucchire, tagliare gli apici e affettare in grossi pezzi regolari.
Tritare finemente la cipolla e raccoglierla in una pentola amplia con 4 cucchiaio di olio extravergine di oliva, appena la cipolla sarà trasparente aggiungere le zucchine e quindi i piselli. Coprire di acqua e lasciar cuocere finché le verdure non saranno morbide. Unire anche la scorza di limone e la menta e frullare con il minipimer. Regolare di sale e servire con un cucchiaio di yogurt e se vi piace semini assortiti e curcuma in polvere.

Biscotti turchi alle mele

Qui inizia una settimana anomala e impegnativa, vediamo come arriveremo in fondo. Ma intanto ci portiamo avanti parlando di questi dolcetti turchi alle mele che da soli sono una consolazione, e mi sa che questa settimana ne avremo bisogno…

La ricetta arriva diretta diretta dal blog di Eva che ho scoperto da poco (e per caso), ma che mi ha fatto felice. Dentro ci trovate molte ricette dolci, con spiegazioni dettagliate (in castigliano e in inglese) e anche bellissimi video in tempo reale per chiarire tutti i passaggi. Se date un’occhiata all’indice rimarrete sorpresi dalla quantità e dalla qualità delle ricette (anche quelle italiane più impensate) e la adorerete (ha elaborato persino un sistema per fare in casa i gusci delle sfogliatelle ricce, io però devo capire dove comprare la macchinetta della pasta formato maxi…).

Tornando a questi fagottini intrecciati di mele io devo confessare che li ho sbaffati tutti tra colazione e merenda: sono facili, carucci e adittivi. La ricetta è proprio quella di Eva con qualche piccolo adattamento dovuto più che altro alla mancanza della giusta grammatura di burro (e lo so, lo so che senza burro in casa non si dovrebbe stare… soprattutto di questi tempi).

La ricetta
400 g di farina debole
125 g di burro
125 g di yogurt tipo greco
50 g di crème fraiche
65 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di lievito in polvere

per il ripieno:
4 mele
50 g di mandorle leggermente tritate
un pugnetto di uvetta
la scorza grattugiata di un limone e il suo succo
un cucchiaino di scorza di arancia essiccata (facoltativo)
1 cucchiaino di cannella grattugiata
1 cucchiaio (circa) di zucchero scuro (per noi panela)

Preparare il ripieno. Sbucciare le mele e tagliarle in pezzetti piccoli e regolari, cuocere a fuoco dolcissimo assieme al succo di limone, lo zucchero, l’uvetta e la cannella. Quando otterrete un composto omogeneo, spegnete e incorporate le mandorle e le scorze di agrumi. Lacsiate raffreddare completamente.

Setacciare la farina con il lievito (nota: nella ricetta originale c’è anche un cucchiaio di maizena ma io non ne avevo, inoltre è specificato che la quantità totale della farina necessaria va calibrata strada facendo).
Nel boccale della planetaria lavoriamo a velocità bassa il burro con la crème fraiche e lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea (attenzione che gli ingredienti non siano freddi!). Incorporare quindi lo yogurt e poco alla volta la farina fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorare per circa 3 minuti, quindi formare una palla, corpire e lasciar riposare fuori dal frigo ma al fresco per un’ora.
Riprendere l’mpasto e dividerlo in 8 pezzi (da circa 90 g ciascuno), quindi stendere ognuno in un disco di circa 30 cm di diametro e dividere ogni disco in due metà e quindi in 4/4 (come se facessimo fette di una torta).
Incidere ogni quarto con dei tagli a V con l’apice verso la punta (trovate le foto sul blog di Eva), farcire con il composto di mele e richiudere i lembi in basso ripiegandone uno sull’altro come quando ci allacciamo la vestaglia (Eva lo spiega proprio così ;))

Sistemare i biscotti su di una teglia rivestita di carta da forno e conservare in frigorifero per mezz’ora. nel frattempo scaldare il forno a 180°C e quindi infornare in forno già caldo per circa 20 minuti (non devono colorarsi troppo).
Una volta freddi spolverizzare con zucchero a velo.

Se riuscite a non mangiarveli tutti si conservano bene in una scatola di latta.

Bravas salutiste on staurday night

Questo titolo di per sè sembra un ossimoro, ovvero una di quelle frasi in cui due cose dovrebbero fare a botte invece che starsi fianco a fianco in buona pace.

Patatas bravas non fa rima con salute. Rima invece forte con baretti affollati (!) ad ore improbabili (!!), odore di fritto, birrette in colonna sul bancone di zinco, amici e bisbocce. Roba poco salutare ed ora pure vietata. Lontana.

Sorvolo sulla nostalgia, sulla voglia di riprenderci anche una vita un poco sregolata (perché va bene tutto, ma ci vuole pure il carnevale, l’eccezione alla regola e qualche grasso saturato, secondo la misura di ciascuno…). Sorvolo pure sui tempi lunghi di questa emergenza che non finisce e sulla convalescenza che ci aspetta, per dire invece che qui ci sforziamo di trovare compromessi abitabili, ritmi nella giornata e pure nella settimana. Sabato sera dunque facciamo l’aperitivo!

Ma per farlo tutti insieme qui dobbiamo mescolare un poco le carte, perché pure il Fotografo vuole la sua parte, qualcosa più in là di olive nere, lupini e ravanelli.

Così è saltata fuori questa versione salutista delle patatas bravas che ha più di una virtù.

La ricetta

1 grossa patata dolce (oppure due medie)

per la “salsa brava”:
250 ml di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
1 peperone rosso
paprika dolce
pepe di cayenna
olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi

Per l’alioli di soia
100 ml di latte di soia (non zuccherato)
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di acidulato di umeboshi
200 ml di olio di semi di sesamo (o altro)
1 spicchio di aglio (possibilmente rosa)privato del germe

Lavate la patata americana e raschiatela con una spazzaola. Tagliatela quindi in pezzi regolari e, senza asciugarla, sistematela in una teglia con un filo di olio extravergine di oliva. Mescolate bene e infornate in forno già caldo a 180°C finchè non risulterà morbida (dipende sia dalla patata che dalla misura in cui la tagliate).

Nel frattempo preparate le salse.
In un tegame versate la salsa di pomodoro, aggiungete il peperone lavato, privato dei semi e tegliato in pezzi regolari piuttosto piccoli, aggiungete l’aglio e mettete sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo e con il coperchio per una mezz’ora, mescolando regolarmente. Togliete quindi il coperchio e proseguite ancora la cottura a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa densa. Frullate, aggiungete la paprika e la cayenna al gusto e regolate con sale o con aciduato di umeboshi.

Versate nel boccale del frullatore a immersione (il minipimer) il latte di soia, la senape, l’aglio in “poltiglia” (con lo schiacciaglio) e l’acidulato di umeboshi (o il limone, o l’aceto). Cominciate a battere con movimenti dal basso all’alto per far prendere aria al composto e unite a filo l’olio. Una volta montata potete regolare al gusto, se non usate l’acidulato di umeboshi regolate di sale.

Servite le patate caldissime con le due salse di accompagnamento.


Cruffins

Chi non li ha visti? A mezza via tra i muffin e i croissants i cruffins hanno un nome francamente orribile, ma sono irresistibili. Sfogliati ma non troppo, consistenti ma arrendevoli, burrosi il giusto e pure farcibili al gusto (se riuscite a non finirli tutti il primo giorno).

L’idea ce l’ha data Sara, che fa sembrare possibile ogni cosa. Poi era rimasta lì, tra transiti, lavori, arrivi, partenze, altro lavoro, altre partenze, i corsi e un anno in cui la programmazione non è (ancora) l’esercizio più facile del mondo.

Ma il mondo non si ferma, Anna continua a fare merenda, noi a fotografare e i pensieri a lavorarti dentro, dunque è arrivato il tempo dei cruffins. Manco a dirlo sono finiti direttamente sulla ribalta della prima giornata del corso sul corpo e l’azione nella fotografia di cibo, con due cambi d’abito ed esercizi infiniti sulle serpentine di zucchero a velo. Il secondo giorno, finalmente, li abbiamo mangiati.

La ricetta

per circa 12 cruffins

400 g di farina
80 g di zucchero
130 g di latte
50 ml di acqua
50 g di burro
1 uovo
5 g di lievito di birra secco

+ 130 g di burro
zucchero a velo

Setacciare la farina e raccoglierla nel boccale dell’impastatrice. Scaldare il latte finché risulti tiepido, conservarne mezzo bicchiere per sciogliere il lievito e versare il resto nella planetaria, aggiungere l’acqua, lo zucchero, il lievito ben sciolto e infine l’uovo. Lavorare tutto a velocità bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo, incorporare prima 25 g di burro e quando sarà perfettamente integrato gli altri 25 g. Formare una palla e far lievitare l’impasto finché non avrà raddoppiato il volume (a me con la casa fredda sono servite circa 3 ore).

Riprendete l’impasto, dividetelo a metà e da ogni metà ricavate tre parti. Formate delle palline regolari e lasciatele riposare coperte per una mezz’ora, quindi con l’aiuto della macchinetta per la pasta stendetele una alla volta in rettangoli regolari e fini (io sono arrivata allo spessore 4). Su ogni rettangolo spalmate abbondante burro ammorbidito, quindi con pazienza e attenzione arrotolate partendo da uno dei lati corti e formando una sorta di rotolino. Una volta terminato questo lavoro (che è il più noioso) conservate i sei rotoli in frigo per un’ora.

Imburrate e infarinate degli stampi da muffins.
Riprendete i rotolini e con un coltello a lama larga e ben affilato tagliate ogni rotolino a metà nel senso della lunghezza. Ora, tenendo la parte sfogliata verso l’esterno, arrotolate ogni segmento su se stesso, formando una sorta di spirale non troppo chiusa sugli apici. Sitemate ogni spirale in uno stampino, coprite con un panno e fate lievitare ancora per un’ora in un posto non troppo caldo. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta freddi cospargeteli con zucchero a velo.

Nota: con la marmellata di lamponi sono spettacolari!

Crackers di farina di ceci e grano saraceno

Quando dico che in questa cucina si cucina di tutto finisco per raccontare di noi. Non è semplicemente che siamo golosi e onnivori (anzi questa parte la riservo praticamente solo a me stessa) è che, come spesso succede, in cucina incrociamo sensibilità, esigenze e naturalmente gusti molto diversi.

Anna fondamentalmente tollera la mia cucina: al menjador (la mensa) della sua scuola tutto è molto (!) più buono di quello che le propongo a casa, soprattutto in campi che mi apparterebbero se non altro per ragioni geografiche (!!)… ma niente, la salsa rossa di scuola è infinitamente migliore della mia (!!!) Ingoio l’umiliazione e rimango bravina con le torte di mele, il guacamole, gli gnocchi e il brodo, cose che per altro sta imparando a fare da sola, dunque tra poco finirò in cantina.

Il Fotografo, invece, da qualche anno ha imboccato una strada di salutismo estremo e come tutte le strade che ha imboccato nella vita la segue senza deviazioni. Non è sempre facile: niente carne rossa, niente latticini, pochissimi carboidrati, niente zucchero, niente sale… che resta? verdure (manco tutte), legumi (opportunamente trattati), riso nerone, pollo e pesce azzurro, poco altro. Ve lo dico se per caso lo voleste invitare a cena…

Marie, lei che vivrebbe a champagne e Compté, è da troppo esiliata a Roma. Ci facciamo lunge telefonate che spesso in questi mesi di confinamento, semi-confinamento e quarantene ruotano intorno alla fatica di mettere insieme il pranzo con la cena. Che ci inventiamo oggi, domani e passato domani?

Digiunare ancora non abbiamo digiunato mai. Il congelatore è comunque ancora pieno di esperimenti tra libri in corso e ménage familiare. Qualche volta, lo ammetto, c’è un poco di confusione ma in generale ognuno di noi trova a tavola il suo pane.

Tutta questa lunga premessa per spiegare da dove nascono questi crackers di farina di ceci e grano saraceno che hanno messo tutti d’accordo.
Non sono di cartone, se il Fotografo li può mangiare credo che li possa mangiare chiunque, si fanno facili e vanno bene per pranzo, colazione e cena, ma soprattutto per l’aperitivo (momento qui sempre molto amato ma in cui il Fotografo rischia di sbranare il tavolo dopo aver finito carote, rapanelli e lupini).

La ricetta

140 g di farina di ceci
110 g di farina di grano saraceno (o anche una parte di farro integrale)
50 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di acidulato di umeboshi
110 ml (circa) di acqua calda
origano o altre spezie

Mescolate le farine e integratele perfettamente, unite l’olio extravergine di oliva, l’acidulato di umeboshi, l’origano e l’acqua calda poco per volta. Dovrete regolare la quantità un poco ad occhio a seconda del tipo di farina che usate. Quando il composto sarà omogeneo, liscio e perfettamente lavorabile formate una palla e conservatela coperta per 20 minuti fuori dal frigo.
Stendete l’impasto sottile, ricavate delle forme che vi piacciano ma regolari e infornate in forno già caldo a 160°C per circa 10 minuti, sorvegliando bene che non scuriscano.

Verza al forno (facilissima)

Quanto è bella la verza?
Eppure io e lei abbiamo avuto in questi anni un rapporto altalenante, grandi entusiasmi e grande stanchezza, ne compro troppa o manco la vedo, perché diciamocelo la verza è una roba un poco difficile da gestire.

Troppo grande quando è bella, troppo faticosa da tagliare, troppo lunga da finire: il terzo giorno che la rimetti in tavola sai che ti “sacrificherai” solo tu.

Ora credo di aver trovato la soluzione giusta, quella che fa per me (e per i miei commensali, Anna inclusa). Si fa praticamente da sola, non “lascia prigionieri” e consente persino di dosare al gusto.

La traccia, l’idea, il metodo me lo ha suggerito lei, Sasha, che seguo con attenzione su Intagram perché i suoi contenuti sono densi e i suoi consigli veramente sul campo.
Poi ho proceduto un poco a naso, e soprattutto secondo quello che avevo in frigo, anche in certe sere di cena all’ultimo minuto.

Ho fatto così.
Ho abbracciato la verza più bella del mercato, a casa ho staccato le foglie più esterne per metterle nel brodo (o anche per una vellutata con le patate). Ho ripreso la verza che a questo punto è una specie di palla, l’ho lavata agilmente sotto l’acqua corrente e l’ho tagliata a metà in verticale con un coltello affilato a lama larga. Sempre con lo stesso coltello ho tagliato delle fettone di circa 1,5 centimetri le ho sistemate sulla placca del forno rivestita di carta, le ho irrorate di succo di limone e/o acidulato di umeboshi (ma anche tamari, soya, etc) ho aggiunto fette di limone, erbette al gusto (qualche volta origano, altre volte cumino, ma anche semi di finocchio, etc) e olio extravergine di oliva.
Ho lasciato così per una mezz’ora, poi ho acceso il forno ed ho cotto tutto a 200°C finché non cominciava a dorare, a quel punto ho tolto dal forno, girato, cosparso con lievito di birra in scaglie (o anche granella di mandorle, noci, o nocciole) e un altro giro di olio extravergine di oliva più altre erbette al gusto. Di nuovo in forno fino a doratura leggera.

Note. Potete variare come volete le spezie e i condimenti, vi consiglio però di considerare sempre una nota acida, una salata e una aromatica. L’aggiunta del lievito in scaglie o della grandella di frutta secca serve più che altro a permettere un minimo di gratinatura che sta sempre bene, se non avete problemi con i cereali potete usare tranquillamente pangrattato. Se la verza è molto grande potete farne solo metà e conservare l’altra metà per un’altra sera, ma a casa nostra di solito finisce tutta intera.

Gnocchi di nocciole

Di gnocchi ne abbiamo fatto un libro intero, 31 ricette di gnocchi di ogni tipo, lo trovate qui.
Rimane uno dei miei preferiti (e non soltanto per la copertina!), ma è vero che avrebbe bisogno di un seguito, di un progetto a volumi, perché di gnocchi non ce ne sono mai abbastanza e soprattutto se ne scoprono di impensati.

Gnocchi di nocciole ad esempio, ci avreste mai pensato? Io no, ma invece in un vecchio libro di cucina trentina, che spesso ci ha riservato scoperte geniali, c’erano loro, nocciole e ricotta.

Toccava provarci non c’era che fare, anche perché dalla Sicilia ci arrivano le nocciole dell’Etna, da un fazzoletto di terra che lo abbracci tutto con lo sguardo, ma tutto zeppo di nocciole e di meraviglie.

Eccoli dunque, con l’avvertenza che la dose di farina indicata dal libro è un poco ad occhio: verificate e aggiustate fino ad ottenere un impasto appena consistente (per sicurezza fate la prova di cuocerne uno, giusto per non avere cattive sorprese).

Per il resto sono una piccola gioia, con le nocciole ben presenti capaci di curare (quasi) ogni nostalgia.

La ricetta è tratta da La cucina del Trentino Alto Adige, di A. Molinari Prandelli, Newton Compton 2001

per 6 persone
350 g di ricotta
3 uova
60 g di nocciole tostate e tritate
2 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di farina

burro fuso e salvia per condire
oppure, come nel nostro caso, pesto di cavolo nero (preso diretto dal libro dei pesti)

Scolare bene la ricotta e mescolarla con le uova leggermente battute, unire quindi le nocciole tritate e poco alla volta il pangrattato e la farina. Quando il composto risulta un poco consistente potete formare gli gnocchi con il cucchiaio facendoli cadere direttamente nella pentola con l’acqua bollente, oppure lavorarli con le mani leggermnte bagnate e passarli nella farina.
Cuoceteli in acqua bollente leggermente salata, scolateli appena vengono a galla. Conditeli, come più vi piace, e a tavola!

La zuppa di carote (sanissima) della Pilar

Zuppa di carote is the new black!
Scherzi a parte a casa nostra (che di questi tempi è un posto un poco indefinito tra Roma e Barcellona) sta andando forte la zuppa di carote, ma non proprio la solita zuppa… Al Fotografo l’ha “prescritta” la sua nutrizionista, la Pilar, che lo segue da alcuni anni in un regime alimentare rigoroso e spesso molto alternativo.

In questi anni Pilar ci ha fatto scoprire di tutto e cambiare anche diverse abitudini, ognuno a modo suo naturalmente: il Fotografo da integralista, Anna ed io un poco alla carlona, veloci ad accogliere quel che di nuovo ci piace e restie a lasciare quel che ci piaceva prima. Ma tant’è, nella nostra vita sono entrati i fermentati prima che fossero tanto di moda, alghe dai nomi impossibili (comprese quelle di acqua dolce di certi laghi canadesi), risi di ogni colore, acidulato di umeboshi a cui abbiamo convertito l’intera cerchia di amici e parenti e lievito in scaglie (inattivato, per carità!) che Anna mangerebbe a cucchiaiate.

Con il nuovo anno stiamo riscoprendo le carote (e anche i finocchi) e saremmo pronti a scommetere che l’arancione sarà il nostro (uno dei nostri?) colore in cucina.

La zuppa è facile e un poco diversa: quasi un gazpacho al fondo, visto che tutto è quasi crudo. Fa bene e non punisce, garantito.

La ricetta

4 carote di medie dimensioni
1/2 finocchio
1/2 cipolla rossa
curcuma
curry
olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi

per servire:
semi di zucca (o altra semaglia)
origano o cumino nero, o anche semi di finocchio

Lavate le carote, raschiatele, tagliatele in grossi pezzi regolari e tuffatele in acqua bollente per pochi minuti (conservate l’acqua di cottura!). Pulite il finocchio e sbucciate la cipolla, quindi raccogliete le carote cotte nel frullatore e aggiungete le altre verdure. Frullate ed aggiungete poca acqua di cottura alla volta fino ad ottenere la consistenza che vi piace. Alla fine aggiungete la curcuma, il curry e il pepe, l’aciudulato di umeboshi e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Servite con i semini e l’origano.

Collorelle siciliane

Se mio padre legge che le ho chiamate “collorelle” farà il diavolo a quattro. Per lui son “cudduredde/i” con quella “e” che rimane sospesa tra i denti a mezza via con una “i”, ma ambigua, acennata, con dentro quel gesto dal basso verso l’alto che solo in Sicilia vuol dire no invece che sì.

Tutti i popoli del mondo dicono no muovendo il capo lateralmente e dicono sì muovendo quel medesimo capo lungo l’asse verticale, i siciliani no, i siciliani dicono, anzi accennano a un no (in realtà molto definitivo) muovendo leggermente la testa dal basso verso l’alto.
Da questo si dovrebbe poter capire perché in Sicilia una ricetta ha mille versioni e tutte e mille pretendono di essere l’unica, l’autentica, l’assoluta! A garanzia si chiamano in causa numi tutelari familiari da tre o quattro generazioni, la zia Maria, la nonna Concettina, le cugine… tutte femmine e tutte da secoli riunite attorno al tavolo di marmo della cucina a impastare, spesso assieme, quando l’occasione lo richiede.

Così è di questi dolcetti che per me erano rimasti in fondo un racconto mitologico, fino a questo Natale.


Mio padre, nato a sud dei monti Erei in un piccolo paese nei dintorni di Caltagirone, aveva delle zie e delle cugine di città (di Caltagirone appunto…). Le zie, ed in particolare una, la zia Gina, avevano l’eredità perduta di una fabbrica di ceramiche e un negozio di mode in cui mio padre, bambolotto di sei mesi, finì esposto nella vetrina in completo di lana d’angora e boccolo-tirabaci sulla fonte.
Negozio a parte le zie, e le cugine, Aurelia e Letizia, a metà dicembre, puntuali, si mettevano al lavoro. Era lavoro collettivo e impegnativo, con molti chili di impasto e molte ore davanti, ma il risultato era un merletto finissimo con un ripieno di semola, mandorle e miele. Roba da mille e una notte. E nelle mille e una notte il ricordo era rimasto prigioniero, ah ‘e cudduredde/i, quelle vere, mica quelle schifezze/rozze che fanno a Giarre (ndr il paese di mia madre…)

E le codduredde/i, o collorelle son rimaste solo memoria. Ci è voluta la testardaggine e l’amore di Lucilla per decidere che quest’anno andavano fatte sì, o sì. Così, con la ricetta arrivata via watsup da Maria Antonietta (prontipote delle cugine) si è messa pazientemente al lavoro, con l’intrepida incoscienza di quando si mette in cantiere una ricetta tradizionale che non solo non si è mai vista fare, ma nemmeno mai assaggiato (so di cosa parlo…) .

Il risultato ha premiato lo sforzo e alcune cose si sono capite lungo il cammino, come ad esempio la cottura per la quale non c’era molto appiglio nella ricetta delle zie…

La ricetta (delle zie, in realtà cugine di mio padre, di Caltagirone)

per la pasta
1 kg di farina
250 g di strutto (per noi burro)
250 g di zucchero

Per il ripieno:
500 g di miele (per noi castagno, ma sospetto in Sicilia sarebbe di zagara)
300 g di farina di semola
200 g di mandorle tostate e tritate
scorza di arancia grattugiata
100 ml circa di acqua

Per la pasta formate una fontana sul piano di lavoro al centro unite lo strutto o il burro ammorbidito e cominciate a lavorare con la punta delle dita, incorporare poca acqua alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Raccoglietelo in una ciotola copritelo con un piattino e uno strofinaccio e lasciatelo riposare tutta la notte.

Dedicatevi al ripieno. In un tegame dal fondo spesso scaldare il miele con l’acqua, unire le mandorle tostate e tritate, la scorza di arancia grattugiata e quindi la semola poco per volta. Mescolare finché il composto non si addensa ma senza arrivare al punto che sia troppo duro e difficile da maneggiare.

Riprendete l’impasto e stendetelo prima al mattarello e poi con l’aiuto di una macchinetta per la pasta fino ad ottenere delle lunghe strisce. Con l’impasto formate dei salsicciotti che avvolgerete con la pasta stesa, confezionando con pazienza degli anelli.
Decorateli quindi con dei piccoli pizzichi sull’impasto (noi abbiamo usato le pinzette per le sopracciglia…) quindi cuocete in forno a 180°C per circa 15/20 minuti, e sfornate non appena iniziano a indorare.


Note. Se volete ammirare gli strumenti bellissimi con cui si realizzano i pizzichi guardate qui, vi farete anche un’idea più precisa di come procedere con l’arrotolatura dell’impasto. Io purtroppo questa volta mi sono ricordata di Chez Munita troppo tardi e pensare che avevo pure lasciato un commento… ma son passati 11 anni, (ehm..)

La torta di crêpes

Questa cosina qui era rimasta indietro, pubblicata solo su Instagram ma preparata per uno dei set della prima edizione della scuola di Fotografia, negli ultimi mesi del faticoso anno passato.

Proprio ieri è cominciata la seconda edizione della scuola, con un gruppo bellissimo tra San Diego California, una barca nel porto di Catania, il Trentino, Milano, Genova, Roma, l’Emilia che guarda a Barcellona, Mantova, …. E a riguardarla da qui la torta ritrova tutto il suo fascino, probabilmente anche perché ho dimenticato le ore che ho passato a fare crêpes sottilissime, un sabato mattina, impilandole con pazienza e concedendo ad Anna solo assaggi di quelle venute male.

Se vi sentite pazienti dunque buttatevi! Per incoraggiarvi devo dire che archiviata la cottura delle crêpes il resto è una “discesa” piacevolissima che vi riempirà di soddisfazioni.

La ricetta

Ingredienti:

per le crêpes:
500 g di farina
8 uova
1 l di latte
1 pizzico abbondante di sale
un po’ di olio extra vergine di oliva

Per la glassa al cioccolato:
400 g di cioccolato 70%
200 g di panna fresca
1 noce di burro

per il ripieno di ricotta
300 g di ricotta
200 g di panna
(se volete osare, potete sostituire la ricotta con il mascarpone)

Nocciole tostate e alchechengi per decorare


Sitemate la farina in un recipiente, formate la fontana, al centro rompete le uova e cominciate a lavorare. Incorporate piano piano il latte, il sale e l’olio alla fine, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate riposare l’impasto almeno un paio d’ore, ma meglio tutta la notte.
Imburrate una padella, oppure ungete con un poco di olio, e una volta trovato il giusto calore della padella dispondete una mestolata di impasto. Muovete la padella per distribuirlo uniformemente e lasciate cuocere a fuoco dolce, finché non cominceranno a formarsi delle bollicine e i bordi si solleveranno leggermente. è il momento di girare le crêpes, potete farle saltare o aiutarvi con una paletta di silicone. Una volta girata fate cuocere la crêpe un minuto anche dal secondo lato e quindi sistematela su di un piatto. Procedete così, con pazienza, con tutto l’impasto. Non scoraggiatevi se le prime vi verranno male, è normale! Considerate che di tanto in tanto dovrete ungere nuovemente la padella ma sempre con parsimonia: non deve friggere, ma sempliemente non attaccarsi.

Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro.

Montate la panna fredda, se volete aggiungete un paio di cucchiai di zucchero a velo, ma per noi non è stato necessario. Incorporate quindi con delicatezza la ricotta (o, se volete peccare, il mascarpone!).

Montate la torta. Sistemate la prima crêpe direttamente sul piatto dove servirete il dolce, cercando di posizionarla ben al centro. Spalmate uno strato sottile di farcia di ricotta e ricoprite con una seconda crêpe, spalmate quindi con la ganache di cioccolato (sempre in strato sottile e senza arrivare troppo sui bordi) e ricoprite con la terza crêpe. Procedete così fino a terminare gli ingredienti (o la pazienza).
In cima decorate con nocciole tostate, alchechengi e un poco di ganache al cioccolato.


Note: La ricetta per le crêpes è quella collaudata della Marie e pure della nonna bretone del Fotografo, semplicemente in doppia dose, la trovate qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=6038
Come raccomandava la nonna Fanette se riposano una notte in frigo saranno molto meglio.

Per la farcitura noi abbiamo alternato uno strato sottile di ricotta e panna da montare con uno strato di ganache al cioccolato ma considerate che potete variare a piacere, ricordando però che l’alternanza degli strati è una buona soluzione per evitare l’effetto stucchevole o eccessivamente secco.
Potete servirla con un cucchiaio di panna e un extra di ciccolato e nocciole.

Il budino di cachi

Quest’anno è stato quasi un tormentone: il budino miracoloso di cachi, fatto solo con frutto maturo e un cucchiaio di cacao amaro, pareva troppo bello per essere vero.

Toccava provarci, soprattutto perché il Fotografo, con la sua dieta intransigente non tollera praticamente nulla ma rimpiange parecchio, anche se non lo dà (troppo) a vedere.

Dunque ci abbiamo provato, e la prima volta è stato un disastro. Distratta e anche un poco scettica ho spellato il caco e ovviamente, la cosa non ha funzionato (è infatti la buccia lapposa del caco che funziona come addensante naturale..). La seconda volta ero concentrata, ma in quel fine settimana il Fotografo aveva già fatto fuori frullatore, minipimer e macinasemi in una volta sola, dunque ho tentato di “frullarlo” con la frusta del Kitchen aid…. inutile dire come è andata.

La terza volta ha funzionato. Frullatore nuovo qui a casa a Rovereto, buccia inclusa e 1 cucchiaio e mezzo di cacao in polvere. Tutto qui, consistenza perfetta già nel frullatore. Un’ora di riposo ed era pronto.

Miracoloso quindi, ma ti devono piacere i cachi, e questa è un’altra storia.

La ricetta

1 caco maturo, lavato e con la buccia
1 cucchiaio o 1 cucchiaio e mezzo di cacao in polvere
+ 1 frullatore

Lavate il caco, eliminate il picciolo e tagliatelo in grossi pezzi con tutta la buccia. Versate nel boccale del frullatore, aggiungete il cacao e frullate fino ad ottenere una crema omogenea e corposa. Versate nelle forme e aspettate che si solidifichi (a me non è servito il frigorifero). Al momento di servire, se vi piace, aggiungete una spolverate di cannella.

cheese cake al labné

Il labné fa parte dei nostri confort food da tempi immemorabili, da quando il coinquilino palestinese di un amore veneziano lo preparava agganciando la federa al rubinetto della vasca. Da allora lo abbiamo preparato in mille occasioni, migliorando la tecnica ma con lo stesso spirito. Qui trovate la nostra versione montata che è una delizia senza mezze misure, provate e vedrete.

Ma Marie, che una ne pensa e dieci ne fa si è lanciata a immaginarne una versione a torta salata, seguendo il principio della cheese cake, aggiungendoci però un punto di colore.

Il principio è semplice ed è tutta la ricetta, preparare una base salata, fatta di grissini integrali e nocciole tritate con un poco di burro giusto per compattare. La base, come per ogni cheesecake che si rispetti, riposa in frigo per qualche ora. La parte superiore è fatta di labné montato, un poco di succo di melograno per dargli un tocco di rosa fané ed un foglio di gelatina, precedentemente ammollato in acqua.

Ingredienti


per uno stampo da circa 18 cm

per la base:
50 g di nocciole tritate
150 g di grissini integrali
60 g circa di burro

per il ripieno:
500 g di labnè montato
4 cucchiai di succo di melograno
2 fogli di gelatina da 2 g (4 g in tutto)

Per il labné (o labhneh) montato:
la ricetta è qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=12616

Tritate i grissini aggiungete le nocciole e quando il tutto sarà ben amalgamato il burro sciolto. Versate il composto sul fondo di uno stampo a cerniera foderato e livellate con il dorso del cucchiaio fino ad avere una base omogenea. Infilate lo stampo in frigorifero e dedicatevi al ripieno.

Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, per circa 10 minuti. Nel frattempo ricavate il succo del melograno cercando di non ridurre la cucina a una scena splatter… raccogliete 4 cucchiai di succo in un pentolino, agggiungete due cucchiai di acqua e unite la gelatina strizzata, fate scaldare a fuoco dolce finché la gelatina non si sarà completamente sciolta. Lasciate intiepidire quindi unitela al labnè montato, incorporandola perfettamente.
Versate quindi nello stampo, livellate e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.

Noi lo abbiamo decorato con lo zaatar che è l’accompagnamento perfetto per il labné e con l’origano siciliano che piace tanto al Fotografo.


Nota: potete variare un poco la quantità di succo di melograno per un colore più inteno e anche la quantità di gelatina se volete una consistenza più soda.

Brulè di mele

Siamo in Trentino da una settimana, al calduccio confortevole della nostra casa sotto i tetti e aspettiamo la neve. Usciamo poco, anzi pochissimo, ma questa lentezza è un ritmo che ci piace, che fa sentire con più chiarezza le cose.

Cuciniamo, leggiamo, stiamo insieme. Da oggi ripensiamo anche a prendere il filo di molti progetti di lavoro, ma con calma, come se le ore qui si fossero fatte più lunghe. Forse perché fuori fa freddo, forse perchè questo anno è tanto diverso e tanto difficile e la notte arriva ancora molto presto qui con le montagne vicine.

Ci prendiamo il tempo insomma e anche coccole semplici, come questo succo di mela che scaldato e speziato diventa irresistibile.

Ingredienti
succo di mela (il migliore che riuscite a trovare!)
succo di limone fresco
zenzero fresco
cannella in polvere

Se volete conservare le proprietà del succo di mela (possibilmente bio, possibilmente non pastorizzato, ma insomma anche quello che riuscite a trovare andrà bene) scaldatelo facendo ben attenzione a non arrivare al bollore. Aggiungete il succo di limone (la quantità va un poco a piacere, a me piace molto aspro dunque arrivo a quasi mezzo limone per tazza, ma regolatevi al gusto), la cannella in polvere (anche questa a piacere) e lo zenzero possibilmente fresco (io dopo anni di intenti lo spremo con uno schiaccia/aglio dell’Ikea che dedico ormai solo a questa operazione). Mescolate bene e godetevelo!
Nota: potete variare le spezie a gusto e a disponibilità, aggiungere l’anice, o anche la curcuma.

Escudella de Nadal

In Catalunya la notte di Natale richiede escudella, un piatto tradizionale, anzi tradizionalissimo che non ammette deroghe. Si tratta di un ricco brodo di carne servito con galets, conchiglioni rigati giganti di pasta di semola (ebbene sì, la pasta è molto più presente nella cucina catalana di quanto si potrebbe immaginare) e un bel pezzettone di pilota, una sorta di polpetta/polpettone che viene cotta nel brodo così da arricchirlo ancora un poco…

La ricetta è di casa, ma di una casa speciale, il BonVent che non è semplicemente un negozio ma un piccolo universo prezioso di calore mediterraneo.

Le parole per raccontarla, descriverla e prepararla sono le loro ed hanno già tutto un sapore speciale (noi abbiamo solo tradotto)

Ingredienti per 4 persone (abbondanti)

1 petto di gallina
200 g di stinco di vitello lardellato
200 g di punta di petto di vitello
1 piedino di maiale
1 osso di prosciutto
1 osso vertebrale
200 g di sanguinaccio
200 g di salsiccia

1 pastinaca
1 rapa
1 cipolla
2 patate grandi intere
2 carote grandi intere
1 porro
1 costa di sedano
mezza verza
200 g di ceci già ammollati

150 g di carne tritata di maiale
150 g di carne tritata di vitello
1 uovo
1 dente di aglio
pangrattato
pinoli
latte
prezzemolo
tartufo nero
sale
farina

galets (conchiglioni rigati)

Sistemiamo una pentola grande piena di acqua sul fuoco e aggiungiamo subito nell’acqua fredda le verdure, le carni (escluso il sanguinaccio) e il sale. A noi piace legare ogni pezzo di carne, in modo che durante la cottura non si sfaldi e faccia miglior figura sul piatto di portata.

Quando il brodo inizia a bollire lo schiumiamo e aggiungiamo i ceci che abbiamo tenuto in ammollo la notte precedente. Tappiamo la pentola e lasciamo cuocere a fuoco lento per un’ora.

Mentre la pentola bolle procederemo a preparare “la pilota”. In una terrina sistemiamo le carni tritate di manzo e di maiale, assieme all’uovo, il dente di aglio tritato finemente, un pugno di pinoli, il pane grattugiato, un poco di prezzemolo e due pizzichi di sale. A casa nostra usiamo aggiungere un tocco speciale: due o tre lamine di tartufo nero, perché regalino aroma speciale all’impasto.

Quando tutti gli ingredienti sono nella terrina, aggiungiamo un goccio di latte che ci aiuterà ad amalgamare bene gli ingredienti tra di loro. Completata questa operazione, con le mani formiamo delle polpette che poi infarineremo. In alcune case “la pilota” è un’unica grande palla che viene divisa quando viene servita. A casa nostra ci piace farla in formato individuale e servirla in ogni piatto.

Dopo averla infarinata si incorpora nella pentola dove stanno bollendo le verdure e le carni, e infine si unisce anche il sanguinaccio.

Lasciamo bollire la pentola 2 ore in totale.

Terminata questa preparazione si cola il contenuto della pentola per separare il brodo. Con il brodo si prepara la “sopa” aggiungendo la pasta tradizionale che è “el galet” (il conchiglione rigato). Per questa occasione i conchiglioni vanno scelti di un formato grande.

Il brodo con la pasta (la sopa) è il primo piatto di questo giorno di festa, dopo si servono le carni e le verdure.

A casa nostra siamo abituati a servire questo primo piatto di brodo e galets ma poi la maggior parte di noi vuole ripetere e ne approfitta per aggiungere qualche verdura e “la pilota” al brodo. Quando si consuma il brodo assieme alle carni e alle verdure il piatto prende il nome di “Escudella barrejada”.

Le quantità che prepariamo sono sempre molto generose visto che per seguire la tradizione approfittiamo dei resti delle carni per preparare il piatto stella del giorno 26, santo Stefano, che sono i cannelloni! Un’altra prelibatezza della cucina catalana.

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