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cerzazza 2019

è stata un’estate lunga, di quelle che si sfogliano piano e che, anche se lo sai che vero non è, pur da qualche parte sei convinto che non finirà.

Abbiamo macinato chilometri e paesaggi, ci siamo fermati spesso per scattare fotografie che non potevano aspettare, abbiamo mangiato granite, tenerume, molto cavolo trunzo, raccolto more selvatiche (quante quest’anno!!) conosciuto gli asini dell’Etna, le caprette girgentane e certi cavalli solitari da qualche parte sui Nebrodi. Insomma siamo stati in Sicilia.

In Sicilia quest’anno come tutte le estati della mia vita da quando sono nata, e come tutte le estati nella vita del Fotografo da quando mi conosce e pure come ogni estate nella vita lunga sei anni di Anna.

E a pensarci è strano quanto diversa possa essere ogni stagione pur se lo scenario resta lo stesso, gli stessi i gesti e le cose: la vestina a fiori che mi infilo appena arrivo in campagna, gli stivali di gomma, il profumo dei limoni e gli sciami di zanzare. La luce così violenta, la cucina larga, le sedie su cui riposo. Ma quest’anno per la prima volta tutto sembrava più degno di nota e ognuno di noi ha preso i suoi appunti. A modo suo.

Per Anna è stato un quaderno coloratissimo e tutto mescolato, un poco di corsa, un poco attento. La vita misteriosa dei formicai, i capperi raccolti sui sassi neri di lava, gli arancini, il cinema all’aperto, le scarpe sempre dimenticate, un cugino con cui giocare un poco ai pompieri e un poco alle pozioni, i profumi “distillando” al sole le erbe selvatiche.
E in generale tutto un prendere la misura del proprio passo, sulla terra, nell’acqua e nella notte… Sono grande mamma!, Ci sono serpenti? Ci sono pomodori di mare? Mi metto un bracciolo, uno solo… mamma mi tieni la mano?

Ha cavalcato covoni di fieno, asini dell’Etna, qualche onda e almeno idealmente cavalli e piccoli pony.

Il Fotografo, lui, ha sofferto un poco. La campagna non è il suo ambiente, anzi gli è proprio ostile, una specie di affronto. Le zanzare gli hanno dato il tormento, la luce era difficile da comandare, e un’allergia violentissima gli ha esasperato i giorni fino alla metà di agosto, quando il sole ha finalmente cotto ogni erba spontanea.
Consolarsi gli è toccato consolarsi, con il cavolo trunzo a colazione e la portulaca per merenda. A parte questo e come sempre la sua consolazione è stata la fotografia e qui ha concentrato i suoi appunti.
Forse in questo c’entra Instagram di cui gli è presa una malattia tardiva ma serissima, con un corto circuito che a me ha fatto molto pensare.

Spesso i social, Instagram (ma per me forse in misura ancora maggiore Pinterest) sono visti come i ricettacoli di una falsità che si mette in posa, ritagliando il lato migliore di sé ed escludendone o mascherandone la verità. Ma se fosse vero anche il paradossale contrario? Se lo sguardo che posiamo sulla nostra colazione una mattina presto sotto al pergolato di kiwi non mettesse magicamente in ordine le linee, allineasse la geometria candida dei piattini, disordinasse quanto basta due piparelle alle nocciole di cui sento ancora il profumo?


La vita è lì, la bellezza pure, forse basta solo guardarla, e volerla fotografare diventa una buona scusa per guardare meglio, anche quello che ci è più familiare, più consueto, un poco come quando si fa un inventario.

Così se penso ai miei appunti penso proprio a una sorta di inventario. Mi sono appuntata visivamente (e non solo) quello che già sapevo, ma anche le nuove scoperte che inaspettatamente sono state tante.
La Sicilia è realmente un continente, lo è per me personalmente per tutto quello che di vivo e di morto costudisce, ma lo è in generale per chi ci vive e per chi ci transita, se solo si concede il lusso di andare oltre gli stereotipi o egualmente di non dar già tutto per conosciuto.

Guardare alla Sicilia, bisogna pure che lo dica, non mi viene sempre facile. Mi arrabbio, mi irrito, a tratti mi sconforto in un continuo andare e venire tra l’amore e la rabbia.

Perché la terra è generosa e fortunata, qui cresce veramente ogni cosa ma sembra che la si dia per scontata, spesso senza cura, senza amore o anche senza speranza. Le ragioni sono molte, complesse e intricate, non sono in grado si sbrogliare la matassa ma spesso, ben oltre il tempo dell’estate, me la trovo tra le mani non sapendo bene come pensare. Le strade, l’immondizia, l’impossibilità di una gestione lineare, i percorsi sempre ritorti, la sensazione che tutto si fermi, congelando spesso più nel male che nel bene ciò che sempre è stato in ciò che sempre sarà, magari un poco peggio.
Forse anche per questo mi sembrava interessante fotografare, con il telefono, ma anche con il cuore. Rischiando certo di evitare l’inquadratura di quel che mi disturba, ma concentrandola sul quotidiano di questa mia sedia, questo mio tavolo, lo scolapasta con la sua storia, il canovaccio che ricordo qui da sempre.

E il miracolo ha funzionato (almeno un poco) anche per il Fotografo che si è ritrovato a fotografare la geometria degli aranceti, lo sfondo del vulcano sempre impennacchiato e la curiosità irresistibile delle caprette girgentane.

Ci è voluto un viaggio lunghissimo per arrivare a Campobello di Licata, un paese tocca dirlo non proprio bellissimo ma con un grande tesoro e una bellissima storia che meriterà di essere raccontata per intero.
Da anni volevo andarci, dopo aver assaggiato grazie a Valentina Chiaromonte il ficu (un formaggio fresco di latte di capra girgentana, cagliato con latte di fico e avvolto tra le foglie del frutto) e il suo profumo. Così finalmente in un torrido pomeriggio di agosto, senza che ci fossimo annunciati siamo capitati sulla porta del mini-caseificio dell’Azienda Montalbo e Davide Lo Nardo ci raccontato e mostrato ogni cosa. Adesso so che vorrò tornarci ogni estate, sfidando le buche della strada che forse un giorno smetterà di essere tanto dissestata.

Un’atra Sicilia tutta diversa ma egualmente testarda è quella di Sabadì che abbiamo incontrato, anche qui senza preavviso a Modica in una giornata di cui ho un ricordo bellissimo. La sua storia è quella di un emigrato al contrario, come lui si definisce, che ha scelto di vivere e lavorare in Sicilia lasciandosi alle spalle il Veneto per inventarsi la libertà di un giorno che forse non esiste ma forse invece sì, un sabadì, appunto un sabato e un giovedì, un mercoledì oppure persino un lunedì.
La sua non è soltanto una storia di successo ma una piccola grande rivoluzione contro lo stereotipo, ma pure contro la via corta che impedisce di pensare le cose, anche il cioccolato, più buone da tutti i punti di vista.

Assaggiare quello che fa vuol dire capire perché.

E infine Gangi, dove ci siamo arrampicati a più riprese, un paese bellissimo e un poco magico, che meriterebbe tutto un romanzo, oltre alla faticosa strada che si fa per raggiungerlo.
Lì abbiamo tenuto uno dei nostri corsi di fotografia di cibo, ospiti di un’amica fotografa incontrata anche lei lungo il cammino e di cui non potremo mai scordare l’ospitalità. Lì, molto lontano dalla Sicilia etnea che conosco, ci siamo concentrati a fotografare un cetriolo che cambia nome in ogni contrada, più o meno quello che in Puglia si chiama carosello.

Io in Sicilia non lo avevo mai visto, ma la Sicilia è appunto un continente e mai e poi mai puoi presumere di conoscerne le forme. Per questo tocca sempre prendere appunti e fotografare, per Instagram, per il proprio personalissimo inventario, per non perderne la memoria, o anche solo per guardare e cercare con più attenzione.

cheese cake giapponese

È tempo di peonie, ed è tempo di compleanni, sarebbe anche primavera ma su questo punto viviamo geografie lontanissime: a Barcellona un maggio frescolino ma luminoso, a Roma un cupo novembre.

Il Fotografo non se ne fa una ragione, e ogni lunedì all’alba parte malmostoso andando incontro a cicloni, acquazzoni e soprattutto un freddo che vive come un affronto personale. Lo consola almeno un poco sapare che il mercoledì rientrerà alla base cercando di non portarsi l’acqua nelle scarpe e sempre con qualche piccolo regalo che viaggia in sù e in giù, incurante dei confini spazio temporali.

La settimana passata si portava (più o meno inconsapevolmente) questa delizia candida e sofficissima che la Marie gi ha infilato nello zaino con tutto lo stampo.

Un cheesecake (o una cheesecake che dir si voglia) ma in versione giapponese, che la Marie ha imparato però a Trastevere, propio a pochi passi da Piazza San Cosimato, in via Mameli, da Ottagoni (che è negozio di cucine ma anche luogo di corsi e presentazioni dove una volta abbiamo fatto noi una gara di crostate…).
La Marie ci va particolarmente di buon umore quando c’è Giovanni Solfrizzi della pasticceria Le Levain, che sta pure lui a pochi minuti da San Cosimato. Insomma roba giapponese ma tutta trasteverina!

Japanese Cheese cake

Per uno stampo piccolo da 15 cm di diametro

Ingredienti
50 g di latte
30 g di burro
125 g di philadelphia3 tuorli
3 albumi
la buccia di un limone non trattato
10 g di maizena
30 g di farina 00
1 g di fiore di sale
60 g di zucchero

Riscaldare il latte con il burro e la philadelphia a bagnomaria. Dopodiché fuori dalla fiamma, aggiungere i tuorli, il sale e la buccia di limone. Setacciare la farina e l’amido ed aggiungere al composto. Infine montare a neve albumi e zucchero con una consistenza ferma ma non rigida ed amalgamare i due composti senza smontarli.
Foderare in modo accurato per evitare le pieghe della carta forno.
Versare il composto nella teglia e cuocere a forno statico a 165 gradi per un’ora a bagno maria.

Una torta per Sant Ponç

Sant Ponç è una delle feste di Barcellona che più amiamo. è meno conosciuta del romatico San Jordi e della magica notte di San Juan, però è uno di quegli appuntamenti che dà ritmo alla stagione della città.

Anche oggi che il tempo sembra reso tutto un po’ uguale, senza più attese, senza quasi calendario una festa come quella di San Ponç fa ricordare che fino a poco tempo fa anche la città viveva, attraverso le fiere, il ritmo di un anno ancora agricolo.

A Sant Ponç arrivano le erbe aromatiche, il miele, la frutta candita. Si comprano rami di erbe profumate che si bruceranno nei falò di San Juan, ma soprattutto si comprano i canditi, la cotognata, le miscele di spezie e gli infusi che dureranno un anno intero.

Noi siamo tornati a casa con il nostro bottino di camomilla, lavanda, eucalipto e canditi. La casa profuma.

La torta dedicata a Sant Ponç non è che una sorta di pan di Spagna (che qui ovviamente non si chiama così, ma prosaicamente bizcocho), ma di quelle a colpo sicuro, con i trucchi inclusi che ho imparato non ricordo nemmeno più dove in una notte di insonnia in rete.

La ricetta
5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di infuso di camomilla (forte)
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1 pizzico di sale

per una teglia di circa 22 cm di diametro

Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare nello stampo a cerniera imburrato benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.

È uno ottima base per farne poi ciò che volete: ciambellone da colazione o torta da farcire a strati. Viva San Ponzio!

banana bread integrale di Rocio

Stiamo per celebrare il nostro 11 compleanno, ma per quello ci vorrà una torta a vari strati e ricoperta di panna!

Questo pane invece è assolutamente senza zucchero, integrale e integralista, healthy certificato, ma pieno di cose buone! Spezie, semi, cioccolata (senza zucchero eh), e naturalmente banane.

Anna lo mangia con marmellata di fragole spalmata sopra, ma il Fotografo (che è integralista per davvero) ci fa merenda, la inzuppa nel te verde (Matcha e Sencha miscelati) senza zucchero e ha il coraggio di dire che è troppo dolce se le banane sono un minimo mature! Che si deve sentire e che si deve pensare… se (solo) 11 anni (!!) fa era lui quello che accusava i dolci, sfornati dalla casa, di non essere mai sufficientemente dolci: “se si chiamano dolci, un motivo ci sarà” boffonchiava…

…che la lezione ci serva per ricordare che tutto, ma proprio tutto cambia, o può cambiare!

La ricetta è ispirata ad una di Rocío @mamizenmamizen con un po’ di variazioni.

La ricetta (versione integralista)
2 cup di farina integrale di farro
1 cup di latte vegetale
1 cucchiaio di cacao amaro
1 banana matura sciacciata con poco limone
1 cucchiaio di chia macinata + 3 cucchiai di acqua
1 albume (facoltativo)
2 cucchiai di olio di cocco
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di psylium
1 pizzico di spezie dolci (cardamomo, zenzero, ecc)
un pugno di noci
un pugno di fave di cacao tritate

per decorare:
1 banana divisa in due nel senso della lunghezza
fave di cacao

Mescolare la farina, il cacao, il psylium, le spezie e il bicarbonato. Tritare la chia e aggiungere l’acqua in modo che gonfi. Sciacciare una banana con la forchetta e spruzzare leggermente di limone.
Montare l’albume a neve se si utilizza.
Aggiungere la banana, la chia e l’albume agli ingredienti secchi e amalgamare bene, aggiungere il latte e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire le noci e le fave di cacao.
Versare in uno stampo da plum cake rivestito di carta da forno, appoggiare sopra la banana tagliata in due nel senso della lunghezza e decorare con la granella di fave di cacao.
infornare in forno già caldo a 180°C per 50/60 minuti. Lasciar raffreddare prima di sformare e tagliare.


la Sfogliatella di Alfonso Pepe e La Cucina di Napoli

La cosa magica del fare un libro è sempre la possbilità di incontrare le persone e le loro storie, in cucina e non solo. Nella grande avventura della nostra Cucina Napoletana uno degli incontri più belli è stato quello con il maestro Alfonso Pepe con cui abbiamo trascorso un’intera giornata, il tempo necessario per mettere in cantiere la sfogliatella riccia, strati e strati eterei e croccanti che racchiudono un sontuoso ripieno di ricotta e canditi.
Tutto questo lavoro e tutta questa magia non ci stavano dentro al libro, così il Fotografo ne ha fatto un video per raccontare quanta forza, quanto ingegno, quanto lavoro sia necessario per dar forma alla sfogliatella.Grazie infinite al maestro Pepe per fare le cose così bene e noi ne approfittiamo per ricordare che

il prossimo giovedi 4 Aprile saremo insieme a Lydia Capasso e Angela Frenda per presentare
La Cucina di Napoli nella Pizzeria Gourmand di Gino Sorbillo
via Ugo Foscolo 1 Milano

Vi aspettiamo!

La Cucina di Napoli

Silenziosi, anzi silenziosissimi siamo stati in questo inizio di anno che si è fatto lungo lungo. Ma la verità è che molte cose bollivano in pentola e ancora bollono, in diverse fasi di cottura e di sapore.

Oggi però dovevamo proprio riallacciare il filo perché siamo felicissimi di poter dire che finalmente, dopo tre anni di lavoro, esce la nostra Cucina di Napoli, progetto calycanto scritto, pensato e vissuto assieme a Lydia Capasso, sempre per Guido Tommasi Editore.

Dentro c’è un viaggio lungo lungo fatto di stagioni diverse e di sguardi diretti ed obliqui, perché Napoli è una città (e una cucina) difficile da capire e da afferrare fino in fondo. Quando credi di averne acchiappato il filo, scopri che ce ne sono molti altri tesi in direzioni intricate, sovrapposte o centrifughe, ma sempre bellissime.

Come per i fili di panni stesi che non siamo riusciti a fotografare così i fili di Napoli si muovono tra i clichè e la verità e tutto si tiene: la pizza a portafoglio, la poeticità dello scammaro e delle vongole fujute, i timballi e le sfogliatelle ricce, il danubio, la galantina, quel che viene da dentro e quello che veniva da fuori.

Suntuosa o povera, la cucina di Napoli non si accontenta, celebra il boccone che mastica avidamente e anche il suo immaginario, senza poter distinguere, come ricordava Erri De Luca, tra il ragù e la notizia del ragù, quel profumo lento e sicuro che avvolge la casa, il vicolo, la strada, che non solo annuncia il pranzo, la domenica, la festa ma che è già tutto questo.

La cena perfetta

Quando dieci anni fa iniziammo a mettere insieme le parole, le foto e gli ingredienti di questo blog l’idea, nemmeno del tutto consapevole, era quella della condivisione. Non solo per noi, ma in fondo per tutti. Aprire il quaderno delle proprie ricette e di fatto la propria vita, tenere un diario di quello che succedeva dentro alla cucina e per cerchi concentrici tutto intorno.

zuppa di pesce con picada

Sulla zuppa di pesce avamo fatto, poco meno di un anno fa, una estesa dissertazione teorico-pratico che chiamava in causa il banco dell’Enriqueta (la nostra pescivendola qui al mercato di Santa Caterina) e la magia del brodo, visto che proprio sui brodi lavoravamo in quel periodo per il librino uscito giusto giusto giovedì  scorso in libreria.

rejuvelac

La cucina non finisce. Mai. Quando credi di aver visto tutto, provato tutto, spellato anguille, pulito tenerume, impastato miso e pasta di umeboshi, cotto a bassa temperatura, sifonato, essiccato, sfilettato… salta fuori una prima volta, un qualcosa che non esisteva prima e per il quale vai in cerca di istruzioni.

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