Con il cibo è questione di occasioni. Sempre. Non solo il calendario segna il ripetersi ciclico di alcune ricette che mettiamo in cantiere sincronizzando inconsapevolmente il tempo naturale e quello storico, ma anche certe avventure trovano la loro ragione e il loro coraggio nella prospettiva di un evento, di un’occasione specialissima che spinge il cuore e anche le mani oltre l’ostacolo.
Così è stato per questi kumquat (mandarini cinesi come li chiamava la mia nonna), che erano arrivati in un micro-bagaglio dalla Sicilia. In vista c’era il workshop di food-photography (in presenza!) qui a Barcellona e nella settimana il ritorno della festa di Sant Ponç, una di quelle che più amiamo in città perché dal Medioveo porta a Barcellona erbe aromatiche, piante medicinali, miele e frutta candita.
Così ho fatto quello che mai avevo fatto, cioè provare a candire la frutta, ovviamente senza gli strumenti adeguati e senza nessun porto sicuro. Ma la cucina è così, si prova e al massimo si fallisce.
Come è andata? Io penso bene, perché il sapore era strepitoso, la consistenza adeguata e l’aspetto corretto. Detto questo non sono in grado di garantire che i kumquat si sarebbero conservati bene come alla frutta candita conviene, perché li abbiamo finiti a morsi, con fettine di torta inzuppate di sciroppo allungato con succo di limone.
Li rifarò, prometto, con più strumenti e più scienza ma per intanto questa è la traccia di questa avventura improvvisata.
Per prima cosa occorre lavare i kumquat, fare due buchini in ogni frutto e congelarli. I miei provenivano dalla mia campagna in Sicilia dunque sono più sicura che non ci fosse assolutamente nulla sopra se non un poco di polvere etnea, se non siete sicurissimi della provenienza potete lavare con maggiore attenzione e tenere a bagno. Dopo una notte di congelatore li ho messi in una pentolina e coperti di acqua fredda, una volta scongelati ho acceso il fuoco e li ho cotti a fiamma non troppo forte per una ventina di minuti. Li ho scolati e ho conservato l’acqua.
A questo punto tocca preparare lo sciroppo e qui tocca procedere un poco a naso. Siccome l’operazione sarà lunga e lo sciroppo si ridurrà bisogna abbondare: un principio che può funzionare è calcolare circa tre volte il volume dei kumquat. Ovvero misurare una quantita di acqua tre volte superiore al volume dei kumquat che volete candire (i miei erano pochi, una ventina direi) e pesare lo stesso quantitativo di zucchero. Mescolare acqua e zucchero e da lì ottenere lo sciroppo. Io ho usato l’acqua in cui avevo cotto precedentemente i kumquat (per conservare tutto il profumo e per non sprecare) e ne ho aggiunta un poco, ho pesato lo zucchero in pari quantità e quindi messo sul fuoco. Da quando comincia il primo bollore contate due minuti, quindi spegnete e immergete i kumquat. Qui occorrerebbe la griglia apposita per tenerli immersi, io dopo aver tentato vari accrocchi ho usato un coperchio più piccolo di quello della pentola e ho dato un paio di rimestate ogni tanto. Li ho lasciati dodici ore, poi li ho scolati con una spumarola larga (di quelle per i fritti cinesi) e ho fatto bolllire nuovamente lo sciroppo due minuti, quindi spento e calato nuovamente i kumquat. Così per 4 giorni: una bollitura la sera e una la mattina.
Il metodo è empirico, mi rendo conto, ma ha funzionato.
Per il resto pochi appunti: per lo sciroppo con cui bagnare la torta ho diluito una parte di sciroppo della canditura con 2 parti di succo di limone e una di acqua. Il resto della frutta candita (pesche, mandarini e arance…) li ho comprati alla fiera di sant Ponç!
Lasciate da parte i fiori e concentratevi sulla torta lì nel mezzo, quella con le crestine irregolari e l’aria scapestrata. è un lemon pie ed è buonissima. Si lo so, manca la meringa ma lo confesso la meringa umida sulla crema al limone non mi fa impazzire e alla fine finisco sempre per tenerla di lato e a mangiarmela con poca convinzione, giusto per non lasciare nulla nel piatto.
Vi succede?
Per il resto vi prometto che di questa versione non vi rimarrà una sola briciolina, a condizione che il limone vi piaccia come piace a me. Senza compromessi e senza mezze misure.
La ricetta (per due crostate di circa 20 cm di diametro)
per la base 300 g di farina 00 100 di burro 100 di zucchero a velo 1 uovo e 2 tuorli
Per la crema al limone: il succo di cinque limoni 4 uova 140 g di zucchero 100 g di burro 40 g di crème fraiche
Setacciare la farina, mescolare con lo zucchero a velo, aggiungere il burro freddo tagliato in pezzetti regolari e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso, aggiungere le uova e lavorare brevemente finché la pasta non è omogenea. Formare una palla, e conservarla coperta in frigorifero per 1 ora.
Lavare i limoni asciugarli con cura e grattuggiare la scorza senza intaccare la parte bianca che risulterebbe amara. Spremere i limoni fino ad ottenere circa 140 g di succo. In un pentolino capace versare il succo di limone con lo zucchero, portare fino al primo bollore quindi aggiungere le uova leggermente battute e rimettere sul fuoco dolce mescolando continuamente con una frusta. Riportare a bollore lieve senza mai smettere di mescolare, spegnere e fuori dal fuoco aggiungere il burro e la scorza grattugiata, emulsionare velocemente. Una volta perfettamente fredda incorporate alla crema 40 g di crème fraiche.
Foderare la teglia da crostata con la pasta stesa a uno spessore di circa 4 mm, cuocere in bianco a 180°c per circa 20 minuti, quindi togliere i pesi e cuocere ancora per altre 10 minuti a 160°C sorvegliando che non scurisca. Lasciare raffreddare completamente il guscio di pasta frolla quindi farcire con la crema al limone.
A casa nostra il pane è un tema. Posso dare la colpa alla dieta intransigente del Fotografo che da anni fa la guerra ad ogni carboidrato senza distinzione, ma la verità è che da sempre il pane a casa mia è stato un problema.
O troppo, o troppo poco, o dimenticato o comprato in quantità insensata. E dunque o rimpianto, o sofferto nello smaltimento dei giorni e delle settimane a venire. Tanto che a un certo punto della mia vita gli amici si sono fatti furbi e quando venivano a cena a casa mia se lo portavano da casa loro.
Tutto questo per dire che sono laica, non ho pergiudizi e mi sento sempre un poco di rincorsa in fatto di pane. Invidio le pagnotte perfette ed espressive che vedo su Instagram, ho sfornato pure io in tutti questi anni più o meno felicemente, con o senza lievito madre, ho esultato per la magia del pane senza impasto cotto nella cocotte, ho giurato che l’avrei fatto ogni settimana ma in realtà non so nemmeno più dove ho cacciato la ricetta.
Eppure per questo pane che vedete qui ho avuto un vero colpo di fulmine, perché qui sembra che abbiamo chiuso il cerchio. Lo mangiamo tutti, lo faccio in tre minuti netti e lo congelo senza nessuna preoccupazione già tagliato in fette. Vi sembra poco?
La ricetta l’ho presa da quel genio di Bake-street, se non la cooscete conoscetela e fidatevi di tutto quello che fa.
I cambiamenti che ho introdotto son davvero minimi e sentitevi naturalmente più che autorizzati ad andare anche voi a sentimento
Ingredienti 150 g di mandorle tostate senza pelle 100 g di nocciole tostate 100 g di noci 100 g di semi di zucca 100 g di semi di sesamo 50 g di semi di papavero 50 g di semi di girasole 50 g di semi di lino dorato 50 g di lievito in scaglie 5 uova 50 g di olio extravergine di oliva (o di olio di cocco) 1 cucchiaino di acidulato di umeboshi 1 cucchiaino di cannella (facoltativo)
Foderare uno stampo rettangolare, accendere il forno a 170°C. Rompere le uova in una terrina e battere leggermente, aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare bene fino a che tutto non risulti perfettamente omogeneo. Versare l’impasto nello stampo foderato, battere leggermente e livellare con una spatola. Infornare e cuocere per 1 ora. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare. Potete congelare il pane già tagliato in fette piuttosto sottili.
La torta è famosa, anzi famosissima, di suntuoso velluto rosso e nome inglese, quel red velvet cake che è una delle glorie della pasticceria americana. Io però per molti anni ci sono passata sopra oppure accanto, un poco per pregiudizio, un poco per pigrizia.
Ma in cucina tutto prima o poi trova il suo tempo e anche le sue ragioni, così senza averne nemmeno mai assaggiato un boccone mi sono trovata a metterla in cantire nella cucina che finalmente e lentamente sto tornando ad abitare.
La ricetta che ho usato è quella di Bakestreetche è una grande affidabile maesta (se non la conoscete correte a conoscerla!) Io ho apportato cambiamenti minimi nella base della torta mentre ho fatto a modo mio per la farcitura e la decorazione.
Il risultato è strato strepitoso, con alcune piccole cose da poter rivedere in particolare sulla quantità della farcia (potrebbe essere di più tra gli strati del dolce o ci possiamo immaginare di servirla con un cucchiaio di yogurt greco come abbiamo fatto il giorno dopo a colazione?) e anche sul mistero delle reazioni chimiche tra latticello e cacao (possono davvero bastare a tingere di rosso la torta senza colorante alimentare?), oltre che sul ruolo del lievito.
Ma sono sottigliezze la sostanza è che è buonissima, per nulla complicata da fare e tanto tanto tanto scengrafica. Basta?
Per una stampo a cerniera da 20 centimetri di diametro circa (il mio era un poco meno)
420 g di farina da pasticceria (debole) 360 g di zucchero 140 g di burro 3 uova grandi (circa 190/200 g) 300 g di latticello (oppure di latte con un cucchiaino di succo di limone) 25 g di cacao in polvere 6 g di lievito in polvere 10 g di colorante alimentare rosso 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaio di aceto + un cucchiaino di bicarbonato
per la farcia: 250 g di ricotta (o qui in Catalunya di matò) 200 g di formaggio salmabile 100 g di skryr o di yogurt 2 cucchiai di zucchero a velo
Per prima cosa accendere il forno in modalità statico a 180°C, quindi imburrare lo stampo a cerniera spolverarlo di farina ed eliminare l’eccesso. Se non avete il latticello mescolate il latte con il limone e lasciate riposare senza mescolare. Mescolare invece la farina con il sale, il lievito e il cacao e conservare da parte. Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova una per volta, quindi il colorante e la farina poco per volta alternando con il latticello. Alla fine mescolare l’aceto con il bicarbonato e versare nell’impasto, ultima vigorosa mescolata, versare nello stampo sbattere leggerrmente per far uscire le bolle d’aria e quindi in forno per circa 50/60 minuti. Una volta sfornata lasciare raffreddare completamente prima di tagliare e di farcire.
Con i dolci mediorientali ho avuto sempre un problema di dolcezza. Nel caffè della moschea a Parigi, proprio dietro l’università che frequentavo durante l’Erasmus rinunciavo spesso a corna di gazzella e pasticcini di nomi e forme favolosi, troppo dolci, non era roba per me.
Qui però, non so se per colpa dell’età che cambia o del fatto che da casa mi pare di poter dosare la dolcezza con l’agro e l’amaro del limone e delle arance, sto cambiando idea. Anche perché queste cosette qui, che sono quasi piccole baklave in miniatura, sono di una facilità disarmante che le rende pericolose.
Insomma le ho fatte, le abbiamo usate per il set di una lezione sull’esposizione alla scuola di fotografia e me le sono pure mangiate, non da sola per fortuna!
La ricetta
1 confezione di pastafillo
per lo sciroppo: 125 g di marmellata di arance amare 60 g di miele 110 g di succo di agrumi (arance, mandarini e almeno mezzo limone) 15 g circa di acqua la scorza di un limone non trattato cannella in polvere semi di cardamomo
Per il ripieno: 120 g di mandorle tritate 80 g di noci tritate 200 g di burro
semi di sesamo
Preparate lo sciroppo. In una pentolina non troppo piccola verste tutti gli ingredienti, mescolate bene e portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire finché non si sia ridotto a metà. Eliminate la scorza e le spezie e conservate lo sciroppo da parte.
Con delicatezza aprite la confezione della pastafillo e dividetela con un coltello affilato a metà sul lato lungo ottenenedo due rettangoli uguali. Sul piano di lavoro sistemate un foglio di pastafillo pennellatelo con il burro fuso e coprire con un secondo foglio, pennellare nuovamente con il burro e cospargere del trito di frutta secca. Con le dita alle due estremità del rettangolo arrugate a fisarmonica il foglio di pasta fillo in un modo da ottenere una striscia che arrotolerete su se stessa formando una specie di rosa. Collocate ogni rosellina in uno stampo da muffin leggermente imburrato e cospargete ciascuna con semi di sesamo
In forno ventilato (se possibile) già caldo a 180°C per circa 20 minuti sorvegliando che non scuriscano troppo. Appena sfornate bagnare con lo sciroppo.
Questa piccola invenzione è nata con un piede in Sicilia e un altro piede a Roma, in uno di quei momenti in cui transitiamo tra i tempi e gli spazi, tra la nostra vita in Italia e quella a Barcellona, tra l’estate e l’autunno, tra la campagna e la citta… insomma in cui transitiamo.
Non è certo un’invenzione epocale, ma vale la pena di segnarsela e di tornarci sopra perché risolve qualche problemino e sono sicura che potrà risultare utile anche in altre versioni.
La frutta di campagna, quella che si coglie direttamente dall’albero, ha la “sconsiderata” abitudine di maturare tutta insieme: non è che puoi scegliere quando e come, non è che puoi dire all’albero “va bene, me ne faccia due chili, anzi un chilo e tre quarti“, l’albero ha la sua ragione e il tempo suo, che poi è il tempo giusto. Solo che nel giro di una settimana ti ritrovi travolta da chili di prugne, con l’albero così carico da diventare tutto viola, una piccola allucinazione cromatica nel nero della campagna etnea. Così succede a noi, ogni estate, tranne in quelle in cui l’albero del Dumigghiaro decide di riposare e non caccia fuori un frutto, nemmeno a morire. L’anno dopo, si può stare sicuri, la produzione sarà il triplo.
Certo, abbiamo fatto confetture, conserve (ci torniamo!), le abbiamo mangiate a morsi, regalate agli amici, e alla fine caricate in macchina con noi sulla via del rientro verso il continente. Mi sono ricordata che mia madre le congelava, tagliate a metà, private del nocciolo, in buste da mezzo chilo che poi usava durante l’inverno per uno dei suoi piatti classici: l’arista con le prugne, appunto… Ma il congelatore del Fotografo nella casa/studio di Roma è pieno di roba non identificata, una miriade di vasetti criptici e misteriosi su cui io ho deciso di non indagare.
Dunque per farla breve ho scoperto che le prugne stanno benone con la ricotta salata. Che la ricotta salata può sostituire la feta in praticamente tutti gli usi e che la pasta fillo può fare il resto. Detto questo non serve molto altro, nemmeno cuocere prima le prugne. Una spolverata di aromi, una pennellata di olio e via. Ma su questo canovaccio credo che si potranno scrivere molti altri copioni
La ricetta Un certo numero di fogli di pasta fillo (considerate che ogni involtino ne deve contare 3) prugne o susine ricotta salata timo o rosmarino qualche nocciola tostata (facoltativo) semi di sesamo
Aprite con delicatezza i fogli di pasta fillo, quindi con concentrazione e un coltello affilato tagliate delle strisce sul lato lungo (circa 6 cm di larghezza). Separatele in gruppi di tre, pennellatene una con olio extravergine di oliva e sovrapponete una seconda striscia, pennellate anche questa e sovrapponete la terza. A questo punto sistemate nell’angolo in basso all’estremità sinistra mezza prugna e sopra la ricotta salata sbriciolata (circa un cucchiaio), le erbe aromatiche e qualche pezzettino di nocciola (se la usate), richiudete a triangolo, piegate quindi verso destra ribaltando il triangolo, poi verso l’alto (è più complicato da spiegare che da fare: trovate comunque un reel sulla pagina istagram e dopo averlo visto sarà tutto facilissimo!). Pennellate i triangolini con olio extravergine di oliva, spargete un poco di semi di sesamo e via in forno fino a che non siano ben dorati (15 minuti circa a 180°C, forno ventilato già caldo).
Eccoci qui a tirare le somme. Settembre è così, un mese di raccordo: un poco inizio e un poco fine dell’anno.
Per i buoni propositi, le liste fitte, la giacca sulle spalle e il cambio dell’armadio ci sarà tempo (almeno spero), e questi primi giorni di questo mese lungo e insieme corto possiamo indugiare un poco con gli occhi e tutto il resto sulla Sicilia ancora vicina.
A Cerzazza, nel nostro giardino di limoni ai piedi dell’Etna abbiamo passato una stagione lunga, quasi due mesi che pure sono volati con il ritmo naturale della luce e quello accellerato di una casa che chiedeva molte cure. Ho aperto cassetti, rivoluzionato armadi, pulito angoli remoti, potato strelizie, coccolato il gelsomino, domato aloe arborescente e un pergolato di kiwi ombroso ma incline a diventare selvaggio. Insomma abbiamo abitato la casa, il giardino, lo spazio e anche un tempo che è stato nostro come forse nessuna estate prima di questa. Viene da dire che siamo diventati grandi, e forse era ora.
Molta di questa energia è arrivata dalla nostra Officina: abbiamo aperto la casa, il giardino, la campagna, lo spazio sotto il gelso al primo corso di Fotografia di cibo tornato in presenza. Chi segue questa pagina anche su instagram avrà sicuramente trovato le tracce di un’emozione che è stata forte e condivisa, ma il senso di scriverne qui è quello di provare a serbarne la memoria, visto che queste pagine sono prima di tutto un diario.
Anna per parte sua ha inaugurato un suo personalissimo quaderno in cui ha annotato le cose che ha imparato questa estate (oltre che una lista di tutte le cose nuove scoperte, dove 9 su 10 si mangiano). Al primo posto andare sott’acqua, al secondo dormire finalmente da sola, al terzo camminare a piedi nudi fino alla saia. A me è sembrato bellissimo, anche perché tra le sue scoperte c’è la merenda con la limonata ghiaccata e il pane tagliato a listarelle, come me lo faceva mio nonno.
Ho provato mentalmente a copiare il suo elenco limpido, ma mi incaglio facilmente e non so sempre capire se posso spuntare la casella conquiste o quella buoni propositi, ma il senso sì lo tengo tra le dita: tocca avere il coraggio di fare quello che ci fa felici, prima di tutto immaginandolo e poi senza paura, un cassetto alla volta.
Lo appunto qui, così che me ne possa ricordare anche quando la luce comincia a calare e l’energia si affloscia sul divano. Ma lo annoto anche come una conquista, come qualcosa che devo a me stessa, come quando si arriva al fondo di una ricetta mai osata, alla fine di un lievitato complesso, o dei molti passaggi per la pasta sfoglia. Siamo arrivati fin qui, non era poi così difficile, o forse sì, c’è voluto tempo, attenzione e pazienza ma guarda che meraviglia questa brioche sfogliata!
Ecco sì, ma cosa abbiamo mangiato? ci ripenso guardando ai giorni in campagna e mi torna in mente soprattutto la cucina larga e il tavolo fuori, come se il mangiare fosse più un tempo e un luogo che non un ingrediente o una ricetta. La verità è anche che il fatto stesso di tornare, e di tornare dove si sente una radice, ti “obbliga” ogni volta a ripassare in rassegna tutti i sapori e le cose che ti sono mancate: granite, arancini, frittelle alle feste padronali, parmigiana e caponata appena si è seduti a tavola in più di cinque. Insomma abbiamo ripassato i classici, uno per uno, ma non solo.
Ci pensavo proprio nella lunga notte di viaggio che ci ha riportato a Roma sui viadotti infiniti che dalla Calabria ti transitano finalmente nella Lucania stretta e poi in Campania, la vita del blog e quella dei social poi, ha finito per tracciare una strana assurda linea di demarcazione: se si mangia due volte non si può più dire! Come se il fatto di non volersi ripetere allontanasse la vita reale da quella comunicata. Ora però se pure capisco benissimo l’esigenza di comunicare e raccontare cose e ricette nuove, esperienze e scoperte, so anche dopo tutti questi anni di esercizio che la cucina è fatta anche di ritorno sui propri passi. Di ciclicità e di ricorrenza, non solo perché ci piace mangiare due volte quello che ci piace (ma pure tre, ma pure quattro, ma pure appunto tutti gli anni…) ma anche perché ogni volta che si ripercorre una strada conosciuta, una ricetta che è sempre quella, si cambia un poco e si scoprono mondi.
Dunque annoto qui le scoperte di quest’anno, copiando Anna per usarle insieme come promemoria e come buon proposito.
Il pesto di pomodori secchi. ne abbiamo mangiato a bizzeffe e conto che altro ne mangeremo, tanto da dedicargli un post a parte corredato da foto esplicativa perché se lo merita e perché è pure fotogenico. La grande novità di quest’anno è stata l’idea di aggiungere la scorza di limone ma soprattutto qualche pomodorino fresco in modo da rendere il composto più umido e più legante con la pasta, senza doverlo sommergere di olio (che pure, rassegniamoci, ci va che ci vuole)!
Tabulè di legumi Di tabulè ne ho mangiato a fiumi dai tempi dell’Erasmus a Parigi e poi negli anni a venire in cui costituiva la risorsa ideale per sfamare truppe cammellate di amici alle feste o semplicemente per portasi un tapper in cima agli scogli di lava e passare al mare 12 ore filate. Le cose negli anni sono un poco cambiate e oggi che il Fotografo persegue la sua dieta rigida e intransigente da cui sono banditi i carboidrati, siamo passati a quelli di legumi. Ne trovate facilmente nei negozi di cose un poco alternative o anche al Naturasì, e una volta che ne avete una buona scorta la cosa è facile. Versatene una certa quantità in una ciotola grande, molto grande e senza reidratare con acqua cominciate a versargli sopra pomodori tagliati piccoli (con la loro acqua di vegetazione), cetriolo, cipolla rossa, e qualunque altra verdura abbiate a portata di mano (peperoni, ma anche rucola, portulaca, etc, etc). Aggiungete un’erba aromatica a piacere ma molto abbondante (basilico, prezzemolo, o menta) irrorate con succo di limone, acidulato di umeboshi e olio extravergine di oliva. Se volete farlo chic aggiungete anche qualche mora o qualche pezzetto di frutta. Il giorno dopo è ancora più buono.
Ajo blanco al limone qui, essendo tema gazpachos e variazioni, il terreno è quello del Fotografo. La variazione di quest’anno che secondo me è una bomba è semplice ma geniale: un poco di scorza di limone (possibilmente verde) e anche in questo caso qualche mora congelata per decorare. Nota: la traccia per l’ajo blanco la trovate qui: http://lacucinadicalycanthus.com/?p=31
More congelate Qui si tratta solo di un piccolo consiglio ma che a noi ha svoltato la vita. Essendo le pendici dell’Etna una terra ricchissima di more selvatiche irresistibili, ogni anno ne raccogliamo cesti enormi. La raccolta dà a tutti molta soddisfazione (anche a me che le more non le mangio) ma poi non risuciamo a consumarle tutte fresche. Ne facciamo un poco di marmellata (ma è laborioso e alla fine forse non troppo remunerativo) dunque la soluzione migliore risulta congelarle cosi come sono (e anche in piccola parte in formato ghiaccioli). Ne abbiamo così una scorta perfetta che serve un poco per tutto: dal gin tonic, all’ajo blanco, passando per lo yogurt del mattino, ma per Anna funionano pure come caramelle fredde da mettere in bocca ogni volta che passa per la cucina.
Prugne fresche e ricotta salata Con Anna abbiamo giocato al Food Pairing ed è saltata fuori questa cosa qui: mezze prugne a barchetta con scaglie di ricotta salata e una grattugiata di limone (a buccia verde possibilmente). Ci si può aggiungere una fogliolina di menta o poco pepe. Provate.
e mi sento vagamente in colpa come quando da piccola non aggiornavo il diario, quello preziosissimo e segreto con la chiavetta effimera sul lucchetto minuscolo a lato.
Abbiamo molte scuse, un poco come quando eravamo piccoli. La vita a volte va veloce o anche solo tranquilla, un giorno dopo l’altro, tra la cucina, il set e ora anche le lezioni. Poi per fortuna ci sono picchi di grandi e piccoli eventi, che ti fanno fermare, ti fanno voltare a guadare e ti ritrovi con la voglia di riprendere la penna in mano, o di ticchettare sulla tastiera.
é questo il senso di un diario, no? anche di un diario di cucina!
Dunque è successo che la settimana passata è uscito il nostro ultimo libro: La Boqueria e i mercati di Barcellona. Io mi sono guardata indietro ed ho avuto un gran bisogno di spiegare cosa significa per me. Non solamente tre anni di lavoro, la pandemia nel mezzo, non soltanto il nostro 21esimo libro (se ho fatto bene i conti) e il 500esimo del catalogo di Guido Tommasi (ne siamo molto orgogliosi!) ma anche la sensazione chiara e matura che qui stia la nostra identità.
Facciamo tante cose, ma per prima cosa facciamo libri. Siamo vintage, ci piace raccontare storie, fissarle sulla carta con le parole, le immagini e le ricette. Si dice facile e forse al fondo lo è, ma c’è un grande lavoro dietro e molta responsabilità.
Perché i libri una volta che li lasci andare, una volta che escono in libreria, escono al mondo. Tu non li controlli più, come è giusto che succeda ai figli, hai solo potuto fare del tuo meglio e sperare che fioriscano.
E a lasciare andare questa nostra Boqueria ci abbiamo messo parecchio. Ho vissuto con una fatica rinnovata ma del tutto speciale l’ultima correzzione di bozze, la chiusura delle pagine dei ringraziamenti, che nei nostri libri sono senpre lunghe ma questa volta smisurate. Paura di sbagliare gli accenti del catalano o l’opportunità di una traduzione, paura di dimenticare un ringraziamento importante e soprattutto di non aver saputo restituire abbastanza il riassunto di una vita, perché in questo ultimo libro c’è un racconto assolutamente corale.
Nella mia vita precedente, che da qui mi sembra lontanissima, mi occupavo di comunicazione visiva, insegnavo cose di fotografia e di cinema, ma mi interessavo soprattutto di etnografia del quotidiano, facevo interviste, lavoravo sul campo, osservavo e cercavo di raccontare. Ecco in questo ultimo libro è come se la vita di adesso mi riportasse qualcosa di quel tempo, o meglio ho scoperto che nelle vite, compresa la mia, le cesure sono sempre finte. Siamo quello che eravamo, in modo diverso magari, ma se è vero che allora cucinavo tanto è pure vero che oggi guardo alle cose con lo sguardo che ho allenato allora. C’è voluta la Boqueria, uno dei mercati più famosi al mondo, per farmelo toccare con mano!
Quando abbiamo iniziato a lavorare su questo libro, ma ancora prima, appena trasferita a Barcellona entrare alla Boqueria era una sofferenza.
Non trovavo la quadra, non trovavo la porta di ingresso che non mi pareva potesse essere il grande arco modernista iperfotografato dai turisti di mezzo mondo che guarda alla Rambla. La sensazione era tanto più paradossale considerato che il mercato di Sant Josep (vero nome ufficilale della Boqueria) è organizzato attorno a un porticato, dunque poroso e aperto, anzi apertissimo! Ma penetrare realmente la Boqueria è stato un processo lungo. All’inizio mi perdevo proprio, non sapevo mai dov’ero e una volta attraversato il cuore centrale con l’isola dedicata al pesce non sapevo neppure più da dove ero entrata e come uscirne. Un labirinto dunque.
Mi hanno salvato le storie e le persone a cui stavano attaccate.
La Signora Francisca che vende quinto/quarto e frattaglie da quando era bambina e accompagnava la nonna Sisqueta. Lei mi ha dato la chiave per capire che il mercato è un teatro, che va in scena ogni mattina, che non si mette semplicemente in mostra. Il Pere, quarta genereazione di un banco che è nato con la Boqueria stessa, quando ancora non esistevano la Sagrada Familia, o il Barça. La città è qui, lo è ancora con tutte le sue difficoltà, in un rapporto complesso ma semplice che lega con un filo insissolubile il ventre della città ai suoi campi, così come lo aveva descritto Zolà per il ventre di Parigi. Il Petràs che è un romanzo a sè, una storia di funghi, rude “burberia” di montagna e amicizia. E adesso che conosco un poco della sua vita il suo banco non è solamente una meraviglia da mille e una notte, ma un monumento vivente del mercato e della città stessa.
Questo pollo ha tutta una sua storia che attraversa la rete, ma poi atterra alla Boqueria, una storia che lega la città alla campagna, Barcellona alla sua Catalunya e in particolare alle terre vulcaniche della Garrotxa.
Spesso ho pensato che la vita di città mi va un poco stretta. Da Barcellona l’ho detto tante volte, usciamo con fatica: come se fuori di qui esistesse solo l’aereoporto e un altrove dove atterrare con le valigie cariche e la sensazione di un trasbordo oceanico. In realtà ovviamente non è così, ma per qualche strana ragione faccio fatica ad uscire da questo recinto. Uno dei modi per evadere è risalire almeno un poco la corrente dei prodotti che dalla campagna arrivano in città, una cosa un poco medievale forse, che ha a che fare non a caso con la nascita dei mercati e della vita moderna.
è successo con le uova, è successo con questo pollo che non è un pollo qualsiasi, ma un pollo di razza autoctona locale (penedesenca), tutto nero e fiero, che cresce lento e che perciò, come è successo in tanti processi di industrializzazione del cibo, stava quasi per essere perduto. Nella Garrotxa, alMas el Cros, hanno puntato su di lui: gli danno spazio, tempo e tutto quello che gli serviva e lo hanno battezzato Rocanegra per mettere insieme il suo colore con l’aspetto di quella terra vulcanica.
Ed io, vestita di inverno, sentendomi un poco Julia Child in versione catalan cuisine, che cosa ci ho fatto con questo pollo tanto speciale?
Riflessioni, dubbi e consulti per poi decidere che il modo migliore per onorarlo era farne pollo arrosto, con calma, con tempo, con tutto quello che serviva per onorarlo a dovere.
Qui sotto trovate il racconto (e la ricetta) di come è andata. Aggiungo solo che con la carcassa (cotta) si può ottenere un brodo saporitissimo, che i fegatini sono diventati un crostino suntuoso e che il collo e la cresta sono in congelatore in attesa della ricetta definitiva (si accettano suggerimenti).
Ingredienti:
1 pollo intero degno di questo nome (eviscerato) 1 testa di aglio 3 limoni non trattati un mazzo di erbe aromatiche a scelta e a piacere (per noi timo e poco rosmarino) 1/2 bicchiere di vino bianco (o anche di vino moscato) olio extravergine di oliva sale e pepe
per accompagnare:
Patate e patate dolci nel nostro caso, ma anche rape bianche e in stagione radici amare (sempre mescolate alle patate)
Togliete il pollo dal frigorifero almeno un’ora prima di infornarlo. Eliminate eventuali piume, quindi con calma farcitelo in questo ordine: prima di tutto una spolverata di sale e pepe senza esagerare, poi mezza testa di aglio tagliata in orizzontale, la metà di un limone non trattato, aromi e quindi seconda metà del limone. Non è necessario cucire il pollo dopo averlo farcito, sempicemente legate in alto le zampe. Ora massaggiate il pollo con olio extravergine di oliva dappertutto, come se gli metteste la crema solare, salate. Lasciate riposare, ma accendete il forno.
Sistemate il pollo nella teglia, con le patate tagliate in grossi spicchi regolari e un secondo limone tagliato in grossi pezzi. Infornate in forno a 220°C per circa 15 minuti, quindi aggiungete il vino, date una girata alle patate e continuate la cottura per altri 15 minuti. Trascorso questo tempo diminuite la fiamma, girate il pollo e regolate a 180/160°C, bagnate con regolarità con il fondo della cottura e completate la cottura (contate che generalmente si calcolano 60/80 minuti circa per un pollo di circa 2 kg, un poco di più se ruspante).
La primavera tarda ad arrivare. Ma noi facciamo il tifo, anche se con il maglione di lana grosso che qui a Barcellona dura di solito pochi mesi.
Ma visto che il verde al mercato c’è già tutto lo abbiamo messo in un pesto facile facile e tutto a crudo per non perdersi niente del verde delle vitamine e delle promesse.
300 g di piselli freschi piccoli 400 g di fave fresche piccole 1 avocado il succo di mezzo limone un mazzetto di menta fresca acidulato di umeboshi (facoltativo) olio extravergine di oliva
pistacchi non salati per guarnire (facoltativo)
Con pazienza sbucciate i piselli e conservateli da parte, con ancora maggior pazienza sbucciate le fave e togliete anche la prima pellicina. Se avete a disposizione piselli e fave piccoli limitatevi a questo, se invece fossero un poco più grandi niente paura! immergeteli in acqua bollente salata per 1 minuto quindi prelevateli con la schiumarola e immergeteli subito in acqua fredda con ghiaccio. Sbucciate l’avocado, lavate a sciugate la menta. Versate tutto nel boccale del minipimer e frullate aggiungendo il succo di limone e l’olio a filo fino ad ottenere la giusta consistenza. Regolate di sale, oppure dosate l’acidulato di umeboshi.
Potete completare con granella di pistacchi.
Serve egregiamente per condire la pasta, ma funziona a meraviglia spalmato sul pane, in accompagnamento a riso nero o a quinoa e persino per un pinzimonio rinforzato.
Qui a Barcellona la primavera ci fa soffrire. Quest’anno piove da un tempo così lungo che non ne ho più memoria e tutto è così in ritardo che ho persino voglia di fare il cambio degli armadi. Mi pentirò di averlo detto non appena ci dovrò mettere mano, ma per ora lana, cappotto e arance.
Questa insalata che è un classico assoluto in Sicilia ha mille varianti, ma si declina quasi sempre con finocchio e olive nere. Potete aggiungere prezzemolo, pepe nero e se vi piace l’idea anche filetti di aringa o cipolla rossa. Poi siccome tutto il Mediterraneo è paese e le parentele tra la Sicilia e la Spagna sono cose di sostanza ho scoperto che in Andalusia si fa uguale, ma con il baccalà crudo e qualche volta con l’uovo sodo.
Qui trovate dunque un appunto da cui partire, se avete ancora arance a disposizione scegliete la vostra rotta, altrimenti appuntatevela per quando torneranno fresche nei banchi dei mercati.
La ricetta 4 arance 1 finocchio grande (succo di limone) + tocco sapido (ad esempio olive nere, o feta come nel nostro caso) cipolla (cipolla rossa, oppure porro, oppure cipollotto fresco) + pesce in conserva (aringa o baccalà, ma in questo caso evitate il tocco sapido se non volete bere tutto il giorno…) + erbe aromatiche (prezzemolo, coriandolo fresco, oppure come nel nostro caso fiori di calendula)
Per condire: Olio extravergine di oliva aceto e sale (oppure acidulato di umeboshi)
Tagliate le arance, se volete essere sofisticati pelatele a vivo (ovvero eliminate con un coltello affilato tutta la buccia intaccando anche la pellicina bianca, quindi sempre con il coltello ricavate gli spicchi seguendo le nervature dell’arancia… è un poco faticoso e complicato da spiegare ma in questo modo otterrette degli spicchi privi di pellicina). Se, come nel nostro caso, avete arance bio e sanguigne che vi sono costate un occhio, potete tagliarle a rondelle fini tenendo anche la buccia (sono più complicate da mangiare però più estetiche). Lavate i finocchi, eliminate lo strato più esterno quindi tagliate a fettine sottili, immergndole man mano in succo di limone. Affettate finemente i porri (o le cipolle). Montate quindi il piatto cominciando con i finocchi, quindi le arance, poi olive nere o feta o aringa o baccalà, completate con la cipolla, le barbe verdi del finocchio e condite.
Con il rabarbaro ho un rapporto complicato. L’ho desiderato ardentemente quando era molto in voga e sui primi blog spopolavano le torte nordiche e francesi. Ho provato anche a piantarlo nel giardino romano del Fotografo, prima di capire che, come per molte altre buone intenzioni, non c’era verso.
Non sono serviti i ricordi di un Alto Adige tanto vicino al Trentino in cui sono cresciuta: lì il rabarbaro è una cosa non solo comune, ma quasi infestante, con le sue grandi foglie carnose (e velenose!) che spuntano negli orti ordinatissimi accanto alle case, o in lindi mercatini all’aperto. Niente da fare, il rabarbaro è rimasto sempre una cosa esotica.
Sarà per tutto questo passato che quando la settimana scorsa l’ho intravisto al mercato della Concepciò (dove vado ogni tanto in cerca di fiori e di verdure speciali) l’ho trovato spudorato. Una provocazione.
L’ho comprato a peso d’oro, con la scusa che serviva per il set della Scuola di Fotografia del giovedi. Ma non è ho sprecato niente! Clafoutis per l’esercitazione didattica, la sera, nella cartella di Anna la mattina dopo. Poi siccome due gambi in più erano serviti da corredo alla foto assieme a un mazzo stupendo di Elleboro violetto (che serviva da repoussoir), è finito pure in una zuppa thai, arrendevole ad acidulo.
Per il clafoutis: 2 gambi di rabarbaro 200 g di lamponi (i nostri surgelati)
100 g di zucchero 100 g di farina 100 g di burro 2 tuorli e un uovo intero 1 bicchiere di latte 1 cucchiaio di grappa 1 pizzico di sale
+ burro e zucchero per il fondo
Imburrare la tortiera e spolverizzarla di zucchero, quindi sistemare il rabarbaro (lavato e tagliato in pezzetti regolari), aggiungere anche i lamponi in modo da coprire uniformemente il fondo. Montare le uova con lo zucchero, unire a poco a poco la farina e il latte, quindi il burro fuso, la grappa e il sale (niente paura per l’impasto molto liquido, è normale, deve somigliare a quello delle crepes). Versare nella tortiera sopra la frutta e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30- 40 minuti.
Sono giorni complicati, in cui si fatica a tenere in mano il filo del nostro quotidiano, pur al sicuro delle nostre case e delle nostre vite intatte. La cucina ci aiuta, come sempre ci ha aiutato, a tenere occupate le mani e anche la testa, ad occuparci ad avere cura e ad amare.
La settimana passata abbiamo festeggiato il compleanno della Lalla, e ritrovando in questi giorni le foto della torta che abbiamo preparato insieme Anna ed io mi sento immensamente fortunta e grata.
La ricetta
per la base: 250 g di cioccolato extrafondente 250 g di burro 200 g di zucchero 35 g di farina + 35 g di fecola di patate 4 uova
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire il burro e lasciare scogliere a fiamma spenta. Nel frattempo montare le uova con lo zucchero finché non risultino bianche e gonfie, unire la farina e la fecola un cucchiaio alla volta. Incorporare il cioccolato e amalgamare perfettamente, quindi versare in una tortiera imburrata e infarinata (diametro 18 cm). Cuocere in forno già caldo a 180°C per 30/40 minuti. Fare la prova dello stecchino che deve risultare molto umido ma non appiccicoso. Lasciare raffreddare completamente, idealmente tutta la notte. Con attenzione e un coltello a lama larga seghettata ritagliare tre dischi.
Per la ganache montata:
300 g di ciccolato fondente 250 ml di panna fresca 25 g di burro Tagliare il ciccolato in pezzetti piccoli e regolari e conservare da parte. Scaldare la panna in un pentolino senza arrivare al bollore, unire il ciccolato e il burro e mescolare fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare quindi versare in una ciotola che possa essere inserita in una seconda ciotola più grande colmata di ghiaccio. Iniziare a montare con le fruste fino ad ottenere un composto gonfio.
Sistemare un primo disco di torta su un piatto o su di una alzatina con il sac à poche formare dei ciuffi regolari in modo da coprire completamente il disco, coprire quindi con un secondo e procedere allo stesso modo. Sul terzo disco disegnare dei ciuffi a piacere, a noi è piaciuto per un volta provare ad essere asimettriche. Per decorare polvere d’oro per uso alimentare.
Nota: le bellissime candeline sono di pura c’era d’api e sono della meravigliosa Cereria Subiràvicino a acasa nostra qui a Barcellona, il più antico negozio ancora in attività della città: dal 1761.
La cosa, tocca dirlo, è cominciata come succede spesso ultimamente da una richiesta del Fotografo: voleva oggetti scuri su sfondo chiaro per la lezione sull’esposizione spinta al corso di fotografia avanzato. Pensa e ripensa, discuti e combatti, lui le sue idee io le mie. Alla fine è venuto fuori un compromesso a forma di briochine avvitate su loro stesse.
Venerdì, dopo la lezione, sono state la merenda per tutto il parco
La ricetta
Per la brioche 550 g di farina di forza 120 ml di latte 45 g di burro 3 uova 4 g di lievito secco 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di grappa 1 uovo e un cucchiaio di cacao per spennellare
Crema al ciccolato e nocciole (ricetta di Marie): 60 g di olio di oliva 400 g di nocciole tostate senza la pellicina 300 g di ciccolato fondente al 70% (meglio se in pastiglie, altrimenti tagliato finemente)
Per preparare la crema versate nel frullatore l’olio, aggiungete quindi le nocciole e fate andare fino ad ottenere una crema (ci vorrà un poco di pazienza). Aggiungere quindi il ciccolato e continuate a lavorare fino ad ottenere una crema omogenea. Se volete una crema più densa conservate in frigo.
Scaldate il latte fino a che sia tipiedo, spegnete e aggiungete lo zucchero e la grappa, quindi il lievito, mescolate bene e tenete da parte. Nella planetaria versate la farina setacciata, inserite la foglia e lavorate a bassa velocità unendo il latte e le uova, una per volta. Quando l’impasto avrà consistenza e si stacherà dalle pareti sostituite la foglia con il gancio e continuate a lavorare inserendo il burro poco alla volta. Lavorate a velocità 2 per circa 10 minuti, quindi formate una palla e fate lievitare l’impasto per almeno 2 ore, o comunque finché non avrà raddoppiato il volume.
Riprendetelo, lavoratelo sul piano leggermente infarinato e stendetelo in un rettangolo di circa 40 cm x 25 cm. Sulla superficie stendete ora la crema di ciccolato, quindi ripiegate il lato lungo su se stesso, in modo da formare un rettangolo di 20 per 25 cm. Tagliate delle strisce di impasto della larghezza di circa 1,5/2 cm (dovreste ottenerne 12-14 a seconda della larghezza), arrotolate ogni striscia su se stessa e formate delle “rose” irregolari. Sistemate ogni brioche in uno stampo da muffin (singolo, oppure collettivo come quello in foto) leggermente imburrato e fate riposare coperto da un panno finché non avrà raddoppiato il volume.
Al momento di infornare spennellare con l’uovo leggermente battuto con il cacao in polvere. Infornate in forno già caldo a 180°C avendo cura di bagnare la base del forno con un bicchiere di acqua 3 minuti prima, cuocere per circa 20/25 minuti
Qui in Catalunya sono una specie di religione gastronomica oltre che un rito collettivo.
Ma oggi la facciamo breve e ricordiamo semplicemente che i calçots sono dei cipolloni allungati che vengono coltivati in una maniera un poco particolare (un poco simile a quello che succede con il radicchio tardivo, ovvero rimboccando continuamente la terra intorno al bulbo) e si raccolgono nelle giornate più fredde dell’anno, in generale da metà gennaio fino ai primi di marzo. Si mangiono praticamente sempre cotti alla brace, serviti in una tegola rovesciata e accompagnati da una salsa simile al romesco (ne riparleremo…) in riunioni in campagna, o attorno a una masia (un casolare fattoria). Mangiandoli è così facile sporcarsi di salsa che spesso si distriuiscono bavaglini giganti e gogliardici per traccannare felici e senza pensieri i calçots intinti nella salsa rossa e branditi con le mani.
Questo in campagna. Ma in città? in città ci arrangiamo come possiamo. I calçots arrivano facilmente, anche se qualche volta non proprio ruspanti, il problema semmai è la brace.
Dunque noi abbiamo deciso di far valere il forno ma per poi arrivare alla zuppa (proprio come predicavamo qualche post fa a proposito della zuppa di papate dolci). La ricetta è facilissima e vale la pena, perché i calçots anche cotti così alla buona hanno un sapore dolce e leggermente vanigliato che caramellizza in modo delizioso. La salsa a base di frutta secca, pomodoro, peperone (la ñora) e aglio valorizza tutto moltissimo.
Per la salsa:
1 ñora (o 1 peperone choricero) 4 pomodori maturi 1 testa di aglio 1 bicchiere di olio extravergine di oliva 150 g di mandorle 1 fetta di pane grigliato o fritto
prezzemolo (facoltativo)
Lasciate la ñora in ammollo in acqua per una notte intera. Il giorno seguente apritela a metà e con un cucchiaino ricavate la polpa. Sistemate la testa di aglio e i pomodori i una teglia e cuoceteli in forno per circa 30 minuti, quindi pelate i pomodori, eliminate il grosso dei semi e ricavate 4-5 spicchi di aglio dalla testa.Sistemate nel mortaio le mandorle, la polpa della ñora e il pane e cominciate a battere fino ad ottenere una pasta granulosa ma omogenea, incorporate quindi i pomodori, l’aglio e l’olio e amalgamate. Per ottenere una consistenza più fina potete triturare tutto con il minipimer.
per la vellutata:
un mazzo di calçots 2 tazze di brodo vegetale 1 daikon (o una patata) già cotto 1 cucchiaino di Kuzu (facoltativo) olio extrvergine di oliva sale e pepe
Pulire sommariamente i calçolts, eliminare le punte e la buccia più esterna, lasciando però ben intatto tutto il resto. Sistemarli in una teglia, irrorare di olio extravergine di oliva e di sale e pepe a sentimento, cuocere in forno caldo fino a che siano teneri. Una volta cotti eliminare le parti più abbrustolite e se vi piace usatele per decorare il piatto finale. Trasferite i calçolts nel frullatore assieme al daikon già cotto (o alla patata) e frullare diluendo poco alla volta con il brodo vegetale (se usate il kuzu, scioglietele in una tazza con un paio di cucchiai di brodo e poi aggiungetelo alla zuppa). Servire calda o tiepida con la salsa.
