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La torta profiteroles

Una legge non scritta recita che nessuno dovrebbe prepararsi da solo la torta di compleanno. Per me questo ha significato che negli anni, oltre alla mia mamma, sia stata Marie ad accollarsi il compito, e sono stata molto, ma molto fortunata.

Quest’anno però tutto è stato un poco diverso, anomalo, sbandato e non serve ricordarsi ancora una volta il perché. E mentre in chiamata skype cercavamo di visualizzare, un piano, un progetto, insomma una torta, Marie mi chiedeva: sì, ma che dolce ti piace davvero? di cosa hai voglia?

Profiteroles, neri, lucidi e farciti di panna. Una cosa da bambini, regressiva e capace di impastricciarti la bocca.

Però siccome non si può rinunciare a una torta da tagliare, il giorno del proprio compleanno, ci ho messo sotto una cosa un poco a collage, che a guardare bene scimmiotta un tiramisù con i savoiardi comprati però, che ancora non ho trovato una ricetta che mi soddisfi ed una base a cui ormai non rinuncio, almeno finché qualcuno non mi convinca che ce n’è una meglio…

Sotto trovate la ricetta in dettaglio, step by step e, se proprio siete curiosi, su tik tok (!!) potete trovare il back stage e il crollo della torre di bignè…

La ricetta (per step)

Per i bignè:
250 g di acqua
150 g di farina
100 di burro
4 uova
1 pizzico di sale

Per la farcitura
300 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo (qui usiamo il minimo sindacale, ma potete essere più dolci…)

Per la glassa:
300 g di cioccolato 70%
100 g di panna fresca
1 noce di burro

Per la base della torta:
5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di caffè della moka
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1 pizzico di sale
Nota: per una teglia di circa 22 cm di diametro

Per la farcia:
250 g di mascarpone
250 g di ricotta
2 cucchiai di zucchero a velo

+ 4 cucchiai di crema di nocciole spalmabile (per noi Venchi)

Il giorno prima:

Preparate i bignè.
Mettere a bollire l’acqua con il burro e il pizzico di sale, quindi versare la farina tutta insieme, abbassare al minimo la fiamma e mescolare energicamente. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti mescolare ancora per un paio di minuti per far cuocere la farina, quindi spegnere e lasciare raffreddare. Appena l’impasto sarà tiepido aggiungere un uovo alla volta, la pasta deve risultare liscia e omogenea. Con il sac à poche, o con due cucchiaini, disponete poca pasta alla volta in mucchietti circolari sulla placca del forno foderata di carta da forno, quindi cuocete in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti, finché i bignè si saranno gonfiati e ben dorati. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente prima di manipolare.
Conservateli in scatole di latta, o altrimenti direttamente nel forno spento.

Preparate la base della torta.
Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare nello stampo a cerniera imburrato benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Una volta sformata rovesciatela su di una griglia in modo che raffreddandosi appiattisca la gobba centrale, se così non fosse potete sempre tagliarla per livellarla.

Il giorno x:

Preparate la farcitura della torta: montate con le fruste il mascarpone con la ricotta e lo zucchero a velo, se volte potete aggiungere in una parte del composto un cucchiaino di caffe solubile.

Con pazienza tagliate la torta in tre sezioni orizzontali, in modo da ottenere tre dischi. Disponete la base sul piatto in cui la servirete, spalmate con due cucchiai di crema di nocciole e quindi con la farcia. Spalmate uno dei lati del secondo disco con la crema di nocciola e sovrapponetelo al primo (lasciando il lato con la crema sopra), disponete altra farcia e completate con il terzo disco. Spalmate con la farcia rimanente la parte superiore e i lati della torta. Sui lati sistemate dei biscotti tipo savoiardi, legate con un laccetto e conservate in frigorifero.

Poche ore prima di servire la torta riempite i bignè con la panna e sistemateli a piramide sopra la torta. Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro. Lasciate intiepidire e versatela sopra i bignè con attenzione (sono possibili crolli!).

Una torta di ostie

Dietro casa, sulla via Layetana c’è un negozio afro-latino. Una specie di piccolo supermercato in cui vado in pellegrinaggio fin da quando cominciavo ad esplorare il quartiere, nella rotta stretta tra casa e scuola.

Non ci ho mai comprato molto, in compenso ho studiato tutto. Tamarindo, herba mate, yucca, peperoncini secchi di ogni forma, fagioli, patate e scatole gigantesche di latte condensato. Poi l’altro giorno mentre pagavo una scatola di fagioli neri messicani per un lavoro che stiamo cucinando in queste settimane, ho avvistato un pacchetto di ostie giganti.

Detta così suona male, anche se forse si adegua bene allo spirito di questi ultimi mesi. Ma in realtà quelle cialde giganti, sottissime e pure decorate mi son sembrate irresistibili. Così le ho portate a casa.Per qualche giorno Anna ed io ci abbiamo fatto colazione, spalmandole di un filo più o meno sottile di marmellata di fragole o di albicocche. Ma ci pensavo e ci ripensavo ed alla fine è venuta fuori lei, la torta di ostie, effimera e bellissima.

La ricetta

L’idea è facilissima, procuratevi delle cialde sottili (in Italia in molte regioni sono dolci tradizionali) spalmatele di un velo sottile di marmellata a piacere ma non troppo dolce, al centro esatto sistemate un ciuffo di crema diplomatica poi la frutta che volete in pezzetti regolari e lungo i bordi crema diplomatica a ciuffetti. Procedete così fino all’altezza desiderate e decorate a piacere.

Si va bene, ma le dosi?

Per la crema:
3 tuorli
100 g di zucchero
500 ml di latte
40 g di frumina o di maizena
la scorza di un limone non trattato

+ 200 ml di panna liquida fresca
(se volete aggiungete lo zucchero a velo come recita la ricetta della Chantilly, ma per è troppo dolce):

Preparate la crema pasticcera. Portate a bollore il latte con la scorza di limone, quindi spegnete. Battete i tuorli con lo zucchero finché diventano gonfi e chiari, aggiungete la maizena (o la frumina) e incorporate scongiurando i grumi, versate quindi il latte caldo setaccaindolo attraverso un colini stretto e mescolate perfettamente. Riportate la crema sul fuoco e fate addensare fino al primo bollore, facendo attenzione a mescolare bene al centro e ai bordi per scongiurare che la crema bruci. Versate subito la crema in una teglia di metallo larga per farla raffreddare velocemente e copritela a contatto con pellicola alimentare (così non si formerà la pellicina dura).
Quando la crema sarà perfettamente fredda unite la panna ben montata un cucchiaio alla volta, con delicatezza e con movimenti dal basso verso l’altro per evitare che si smonti.

Procedete quindi come descritto per montare la torta tenendo però conto che:
1. è importante non mettere la crema troppo vicino ai bordi, perché se no, come è successo a me, tenderà a cadere.
2. la cialda si impregna, ma a differenza di quel che pensavo il risultato non è disastroso dopo poche ore. Anzi. La torta si va assestando.
3. siamo riusciti a porzionarla decorosamente tagliando con un coltello affilato a seghetto. L’abbiamo mangiata con molta soddisfazione anche il giorno dopo a colazione, ancora in un assetto del tutto accettabile.
4. Noi replicheremo. Sicuro.

Nude cake di Halloween

“Mamma, la facciamo di sei piani!!!???!!!”

Non è che io sia stata fino ad oggi una entusiasta di zucche mascherate e mostri commestibili, in generale intorno ad Halloween ho tirato dritto senza gridare allo scandalo ma senza nemmeno sentirmi molto coinvolta.

Poi succede che una figlia di sei anni e una città che adotta qualunque tipo di festa ti tirino per la giacchetta e così ti trovi immersa nella progettazione di una torta ambiziosa, anzi ambiziosissima.

Anna si è seduta al tavolo grande della cucina ed ha iniziato a disegnare il suo progetto: strati e strati, zucche su ogni piano, voli di pipistrelli e porpurina ovunque. Piano, piano abbiamo mediato, io dalla prte del realismo e lei da quella dell’ambizione.

Abbiamo acceso il forno, avviato la planetaria. Anna voleva far tutto da sola e mi scostava la mano, io ho tenuto (più o meno) a freno il mio imperialismo in cucina, il Fotografo (che è anche Matematico) ha pareggiato gli strati e calcolato le pendenze.

Alla fine fiere e contentissime abbiamo trasportato la nostra Nude cake fino al negozio della Claudia che per fortuna ci è tanto e tanto vicina. La festa è stata bellissima, la torta è finita in un baleno e sono scomparse anche le zucchette….

La ricetta

Note:
per due stampi da 22 cm e da 16 cm di diametro

10 uova
500 g di farina
400 g di zucchero
100 ml di succo di mandarino
50 ml di olio extravergine di oliva
16 g di lievito
1 pizzico di sale

Montare le chiare con il sale, quando incominciano a gonfiare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare negli stampi a cerniera imburrati benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Nota: l’ideale è preparare le besi il giorno prima e lasciarle raffreddare completamente per tutta la notte.

Per la farcitura:
100 ml circa di succo di mandarino
100 ml circa di succo di melograno
250 g di ricotta
300 g di quark o di yogurt greco
Nota: per il mio gusto non serve zucchero nella farcitura ma valutate voi…

Per la copertura:
200 g circa di mascarpone
+ 1 cucchiaio di farcitura alla ricotta

Una volta completamente fredde tagliate le torte e bagnatele a strati alterni con il succo di mandarno e il succo di melograno. Farcitele con la crema di ricotta e quark e ricomponetele. Per agevolare la tenuta della struttura utilizzate degli stecchi di legno da involtini per fissare la rorta con il diametro più piccolo.
Spatolate quindi con il mascarpone (toglietelo dal frigo un poco prima di utilizarlo!) e decorate a piacere.

Nota: i biscotti a pipistello sono semplicemente di pasta frolla. Se vi piace l’idea ricordatevi di tenerli un poco alti altrimeti non riuscirete a infilzarli con gli stecchi.

La torta ma-po

Il Fotografo ci gira intorno da un poco. Credo che gli piaccia il colore cangiante, quel verde che poi cede al giallo con tutto un suo cuore aranciato.

Così ci abbiamo fatto nature morte e nature vive, sempre con i mapo al centro, quelli che per me sono un incrocio tra mandarini e pompelmi, comparsi in una data imprecisata dei primi anni Novanta nei mercati italiani. A casa nostra li portò un giorno mia madre che era sensibile a tutte le novità, così come aveva fatto con i kiwi e come avrebbe fatto con altre esotiche meraviglie più tardi.

Qui a Barcellona al banco delle nostre pagesas (ovvero la Juana e la Maria che portano le cose dai loro campi di famiglia) tirano un poco dritto e li chiamano semplicemente mandarinas, considerando sofismi un poco inutili se debbano avere la pelle verde, gialla o aracione. Sono citrici, sono piccoli, vengono prima delle arance, sanno più o meno di mandarini dunque sono mandarini!

Fatto sta che l’infatuazione estetica del Fotografo si è tradotta in alcuni chili di mapi distribuiti nelle fruttiere di casa. E sbuccia e spremi e spremi e sbuccia, qui non si sapeva bene come uscirne.

Di mezzo c’era pure un certo nervosismo in giro per casa: le prime settimane di Primaria (sì, Anna ha iniziato la prima elementare… anche se mi chiedo ancora come sia potuto succedere tanto velocemente) non sono state esattamente la passeggiata che tutti le avevamo entusiasticamente dipinto. E anche se le cose son velocemente migliorate, e la maestra Judith è oramai l’incarnazione della bellezza (e della sapienza) in terra, toccava impastare qualcosa di dolce per sollevare l’animo e andare tutti insieme alla prima festa della scuola.

Ne sono uscite delle madelaines classiche classiche, solo un poco più sbarazzine del solito (chi ci segue in Instagram sa perchè…) e poi questa cosa qui, una torta buonissima che rifarei domattina, ma sì sa le infatuazioni (del Fotografo) son passeggere, così aspettiamo e vediamo che cosa ci riserva il futuro.

La ricetta

5 uova
250 g di farina
125 g di panela (o zucchero integrale)
80 g di zucchero a velo
25 ml di olio extravergine di oliva
50 ml di succo di mapo
+ il succo di sei/otto mapo circa per bagnare il dolce
8 g di lievito in polvere
un pizzico di sale

Per una teglia di circa 22 cm di diametro
Montare gli albumi con un pizzico di sale, quando cominceranno ad essere consistenti aggiungere lo zucchero a velo e montare a neve ferma.
Battere i tuorli con la panela, aggiungere 50 ml di succo di mapo e l’olio extravregine di oliva. Quando il composto sarà uniforme incorporare poco alla volta la farina setacciata con il lievito.
Infine incorporare gli albumi con grande delicatezza, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Versare in uno stampo molto ben imburrato e cuocere a 180°C per circa 45 minuti. verficare la cottura con lo steccgin, quindi sfronare e girare subito il dolce. Quando sarà tiepido bagnare con il succo di mapo a piacere.

Una torta per la rentrée

 

Siamo rientrati a Barcellona e in qualche misura siamo pure ripartiti. Ancora alla ricerca di una routine che scadenzi la settimana e gli impegni ci imbattiamo in grandi e piccole conquiste: la “scuola dei grandi” (la materna…) inizata da qualche ora in catalano stretto, la costruzione di un pendolarismo acrobatico con Roma e quell’inevitabile onda emotiva di settembre fatta di buoni e cattivi propositi (tipo cambiare totalmente l’assetto di casa, o riordinare lo sgabuzzino).

la torta di Carmen

Carmen è la nostra vicina, ma proprio vicina vicina vicina. Quella che se ti mancano lo zucchero, il burro, i cucchiaini, la pentola, le sedie… Quella che certe sere le porte sul pianerottolo restano aperte perché Annina corre di qui e di lì, ballando flamenco e ridendo in due lingue… Quella che non si spaventa del mio accento pauroso e finge di capire la mia sintassi… insomma è la Carmen, la nostra vicina.

la torta di mele di Angela

Ci sono giornate che tutto rema contro. Le cose cascano di mano, la batteria della bilancia è scarica, la busta dello zucchero bucata sul fondo, la teglia che ti serve già sporca.
Sarebbe forse più saggio accarezzare per il giusto verso segnali tanto chiari e smettere di insistere, ma quando hai deciso che è il giorno, l’ora, il minuto di infornare una torta non c’è ragionevolezza che tenga. Le uova sono già fuori, lo zucchero (quello bucato che ha già imbrattato mezza cucina..) pure, la farina, le mele e che manca? il lievito sì, e nient’altro. Perché questa torta, che è la geniale evoluzione di un pandispagna, non ha burro, né latte, né olio, sta sù da sola, come una magia bella.

una torta storta

Decadente. Tutta la faccenda è certamente decadente, ma come spesso succede, è nata per amore.
Ho comprato il secondo libro di Linda Lomellino in edizione spagnola (che ormai qui con le lingue non facciamo più nessuna distinzione e tutto si mescola e, aimhè, si confonde pure…). è un libro bellissimo, con fotografie bellissime e il tentativo di unire nozioni di pasticceria, di fotografia e di styling. Tutto bene, tutto ok (anche perché Marie ha nella libreria in cucina a Roma il suo primo libro che abbiamo saccheggiato a man bassa, da ultimo per una torta autunnale cliccatissima su Instagram che è servita per celebrare degnamente il compleanno di Alex). Con tutte queste fauste premesse ho messo in cantiere questa torta esagerata che recitava frosting e pop corn caramellato…

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