Tag

torta di compleanno

Browsing

La torta di crêpes

Questa cosina qui era rimasta indietro, pubblicata solo su Instagram ma preparata per uno dei set della prima edizione della scuola di Fotografia, negli ultimi mesi del faticoso anno passato.

Proprio ieri è cominciata la seconda edizione della scuola, con un gruppo bellissimo tra San Diego California, una barca nel porto di Catania, il Trentino, Milano, Genova, Roma, l’Emilia che guarda a Barcellona, Mantova, …. E a riguardarla da qui la torta ritrova tutto il suo fascino, probabilmente anche perché ho dimenticato le ore che ho passato a fare crêpes sottilissime, un sabato mattina, impilandole con pazienza e concedendo ad Anna solo assaggi di quelle venute male.

Se vi sentite pazienti dunque buttatevi! Per incoraggiarvi devo dire che archiviata la cottura delle crêpes il resto è una “discesa” piacevolissima che vi riempirà di soddisfazioni.

La ricetta

Ingredienti:

per le crêpes:
500 g di farina
8 uova
1 l di latte
1 pizzico abbondante di sale
un po’ di olio extra vergine di oliva

Per la glassa al cioccolato:
400 g di cioccolato 70%
200 g di panna fresca
1 noce di burro

per il ripieno di ricotta
300 g di ricotta
200 g di panna
(se volete osare, potete sostituire la ricotta con il mascarpone)

Nocciole tostate e alchechengi per decorare


Sitemate la farina in un recipiente, formate la fontana, al centro rompete le uova e cominciate a lavorare. Incorporate piano piano il latte, il sale e l’olio alla fine, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate riposare l’impasto almeno un paio d’ore, ma meglio tutta la notte.
Imburrate una padella, oppure ungete con un poco di olio, e una volta trovato il giusto calore della padella dispondete una mestolata di impasto. Muovete la padella per distribuirlo uniformemente e lasciate cuocere a fuoco dolce, finché non cominceranno a formarsi delle bollicine e i bordi si solleveranno leggermente. è il momento di girare le crêpes, potete farle saltare o aiutarvi con una paletta di silicone. Una volta girata fate cuocere la crêpe un minuto anche dal secondo lato e quindi sistematela su di un piatto. Procedete così, con pazienza, con tutto l’impasto. Non scoraggiatevi se le prime vi verranno male, è normale! Considerate che di tanto in tanto dovrete ungere nuovemente la padella ma sempre con parsimonia: non deve friggere, ma sempliemente non attaccarsi.

Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro.

Montate la panna fredda, se volete aggiungete un paio di cucchiai di zucchero a velo, ma per noi non è stato necessario. Incorporate quindi con delicatezza la ricotta (o, se volete peccare, il mascarpone!).

Montate la torta. Sistemate la prima crêpe direttamente sul piatto dove servirete il dolce, cercando di posizionarla ben al centro. Spalmate uno strato sottile di farcia di ricotta e ricoprite con una seconda crêpe, spalmate quindi con la ganache di cioccolato (sempre in strato sottile e senza arrivare troppo sui bordi) e ricoprite con la terza crêpe. Procedete così fino a terminare gli ingredienti (o la pazienza).
In cima decorate con nocciole tostate, alchechengi e un poco di ganache al cioccolato.


Note: La ricetta per le crêpes è quella collaudata della Marie e pure della nonna bretone del Fotografo, semplicemente in doppia dose, la trovate qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=6038
Come raccomandava la nonna Fanette se riposano una notte in frigo saranno molto meglio.

Per la farcitura noi abbiamo alternato uno strato sottile di ricotta e panna da montare con uno strato di ganache al cioccolato ma considerate che potete variare a piacere, ricordando però che l’alternanza degli strati è una buona soluzione per evitare l’effetto stucchevole o eccessivamente secco.
Potete servirla con un cucchiaio di panna e un extra di ciccolato e nocciole.

La torta profiteroles

Una legge non scritta recita che nessuno dovrebbe prepararsi da solo la torta di compleanno. Per me questo ha significato che negli anni, oltre alla mia mamma, sia stata Marie ad accollarsi il compito, e sono stata molto, ma molto fortunata.

Quest’anno però tutto è stato un poco diverso, anomalo, sbandato e non serve ricordarsi ancora una volta il perché. E mentre in chiamata skype cercavamo di visualizzare, un piano, un progetto, insomma una torta, Marie mi chiedeva: sì, ma che dolce ti piace davvero? di cosa hai voglia?

Profiteroles, neri, lucidi e farciti di panna. Una cosa da bambini, regressiva e capace di impastricciarti la bocca.

Però siccome non si può rinunciare a una torta da tagliare, il giorno del proprio compleanno, ci ho messo sotto una cosa un poco a collage, che a guardare bene scimmiotta un tiramisù con i savoiardi comprati però, che ancora non ho trovato una ricetta che mi soddisfi ed una base a cui ormai non rinuncio, almeno finché qualcuno non mi convinca che ce n’è una meglio…

Sotto trovate la ricetta in dettaglio, step by step e, se proprio siete curiosi, su tik tok (!!) potete trovare il back stage e il crollo della torre di bignè…

La ricetta (per step)

Per i bignè:
250 g di acqua
150 g di farina
100 di burro
4 uova
1 pizzico di sale

Per la farcitura
300 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo (qui usiamo il minimo sindacale, ma potete essere più dolci…)

Per la glassa:
300 g di cioccolato 70%
100 g di panna fresca
1 noce di burro

Per la base della torta:
5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di caffè della moka
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1 pizzico di sale
Nota: per una teglia di circa 22 cm di diametro

Per la farcia:
250 g di mascarpone
250 g di ricotta
2 cucchiai di zucchero a velo

+ 4 cucchiai di crema di nocciole spalmabile (per noi Venchi)

Il giorno prima:

Preparate i bignè.
Mettere a bollire l’acqua con il burro e il pizzico di sale, quindi versare la farina tutta insieme, abbassare al minimo la fiamma e mescolare energicamente. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti mescolare ancora per un paio di minuti per far cuocere la farina, quindi spegnere e lasciare raffreddare. Appena l’impasto sarà tiepido aggiungere un uovo alla volta, la pasta deve risultare liscia e omogenea. Con il sac à poche, o con due cucchiaini, disponete poca pasta alla volta in mucchietti circolari sulla placca del forno foderata di carta da forno, quindi cuocete in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti, finché i bignè si saranno gonfiati e ben dorati. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente prima di manipolare.
Conservateli in scatole di latta, o altrimenti direttamente nel forno spento.

Preparate la base della torta.
Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare nello stampo a cerniera imburrato benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Una volta sformata rovesciatela su di una griglia in modo che raffreddandosi appiattisca la gobba centrale, se così non fosse potete sempre tagliarla per livellarla.

Il giorno x:

Preparate la farcitura della torta: montate con le fruste il mascarpone con la ricotta e lo zucchero a velo, se volte potete aggiungere in una parte del composto un cucchiaino di caffe solubile.

Con pazienza tagliate la torta in tre sezioni orizzontali, in modo da ottenere tre dischi. Disponete la base sul piatto in cui la servirete, spalmate con due cucchiai di crema di nocciole e quindi con la farcia. Spalmate uno dei lati del secondo disco con la crema di nocciola e sovrapponetelo al primo (lasciando il lato con la crema sopra), disponete altra farcia e completate con il terzo disco. Spalmate con la farcia rimanente la parte superiore e i lati della torta. Sui lati sistemate dei biscotti tipo savoiardi, legate con un laccetto e conservate in frigorifero.

Poche ore prima di servire la torta riempite i bignè con la panna e sistemateli a piramide sopra la torta. Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro. Lasciate intiepidire e versatela sopra i bignè con attenzione (sono possibili crolli!).

La crostata di compleanno di Paola

Giugno inaugura per noi la stagione dei compleanni, da sempre e per sempre. Iniziamo alla fine del mese a dire le cose come sono, ma già a scrivere giugno nella data distesa (come la chiama Anna) pare di dover andare a pescare le candeline con un misto di nervosismo e di fiducia.

Quest’anno poi abbiamo iniziato prima, perché giovedì è stato il compleanno di un’amica speciale che festeggiava un compleanno spciale, proprio qui, al confine della piazza.

Ma siccome siamo ancora in una qualche fase del confinamento (o dello sconfinamento o dello sfinimento?!) ci siamo attrezzate con tavolino, bottiglia di cava, in tre ragazze e due bambine. Tutto all’aperto, proprio sulla Baixada tra il negozio di Claudia e la casa di Paola. Una cosa molto da vicini che sono stati lontani e che si ritrovano con tutte le cautele.

Poi nel fine settimana, siccome era avanzata un poco di frolla Anna ha pensato che voleva una torta di non compleanno e se l’è fatta in versione bianca, senza sentire questioni sulla decorazione, perché “mamma ognuno ha i suoi gusti!”.. e i suoi sono chiarissimi.

La ricetta

Per la frolla:
300 g di farina 00
100 di burro freddo a dadini
100 di zucchero a velo
1 uovo e 2 tuorli

per la ganache:
200 g di cioccolato fondente 70% per Paola (e bianco per Anna)
200 ml di panna da montare
20 g di burro

frutta a piacere per decorare
fiori edibili opzionali (i nostri di begonia)

Setacciare la farina assieme allo zucchero a velo, quindi lavorare velocemente con il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporare l’uovo e i tuorli e lavorare il minimo per ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e foderare una teglia da crostata grande o due piccole (di circa 20 cm di diametro). Bucherellare con i rembi di una forchetta e conservare in frigorifero per 2 ore almeno. Cuocere in bianco (foderando il guscio di pasta frolla con carta da forno e coprendo con biglie o legumi secchi) per circa 15 munuti a 180°C, togliere i pesi e la carta e far asciugare qualche minuto ancora a 160°C.
lasciare raffreddare.
Preparare la ganache. Tagliate il ioccolato in pezzetti piccoli e regolari. IN un pentolino scaldate la panna senza arrivare al bollore, spegnere e aggiungere il cioccolato mescolando finché non sia del tutto sciolto e incorporato. Aggiungere il burro che darà lucentezza alla ganache. lasciar intiepidire quindi farcire il guscio di pasta frolla. Conservare in frigorifero per un paio d’ore, quindi decorare con la frutta.


Pin It