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uova

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brodo di gusci

In principio era il problema di non sprecare i bianchi, più raramente i rossi. Colpa di ricette “squilibrate”  in cui di un uovo si fa un’imprecisa metà e che poi le dosi, spesso generose, moltiplicano esponenzialmente. Risultato barattoli di albumi nel frigo o anche nel congelatore, progetti qualche volta incompiuti, tante meringhe e più recentemente la delizia dei financier.

le uova della vicina

A pensarlo non c’è nulla di più perfetto: un guscio resistente e fragile, poroso e scontroso, capace di resistere e pure di cedere (non sempre al momento giusto…), un cuore giallo di “sole” e un’aria leggera intorno a fargli da bianca corolla. Ma tant’è le uova sono nel nostro paesaggio quotidiano  in formato da quattro, da sei e da dodici con anche la perfidia delle solitarie confezioni da due e di quelle da dieci, che servono solo a confondere le idee e i conti. Le uova sono cifre, ingredienti, astrazioni.

Deve essere colpa soprattutto dei dolci, penso, dove le uova compaiono per numero o peggio per peso, a volte intere ma più spesso divise, pura materia da montare, incorporare, legare. Perché alla fin fine anche se ti impegni a cercare le migliori, quelle eco, quelle bio, la prima scelta, a terra, all’aria, eccetera, sempre coi numeri hai a che fare: codici di provenienza, categoria e tutta la compagnia che per fortuna che c’è, perché altrimenti perderesti del tutto il cammino.
Ma quando poi, per percorsi spesso intricati, metti le mani sulle “uova per davvero” lo capisci che la differenza si tocca e che un uovo può essere un uovo. Forma e sostanza, guscio sporco compreso.

mini muffin allo zabaione

Questo nome lungo, vagamente esotico e anche un tantino fighetto (diciamocelo…) nasconde in verità una ricetta di quelle tradizionali che più tradizionali non si può, cuore del Chianti e di una tradizione fatta non tanto e non solo di semplicità, ma più propriamente di buon senso.  Lo zabaione, di per sè, è già un esercizio di sapere popolare che massimizza le uova e lo zucchero. Poi in periodo di Pasqua, quando le uova sono tante e i dolci imprescindibili, lo zabaione finisce in forno, così si addensa e si caramella, diventa un bon bon e si conserva più a lungo. Più sensato di così?

alimenti ritratti 1. le uova della signora fausta

Ed ecco, dopo il ritratto alimentare, l’alimento ritratto. Sarà che ci piacciono le simmetrie, le nature morte e vive, ma insomma, proprio non se ne poteva fare a meno. Se in precedenza abbiamo baroccheggiato, se abbiamo tirato fuori cataloghi seicenteschi e caravaggeschi per melograne e peperoni, le uova, semplici e minimaliste (e quelle della signora Fausta ancora più semplici e minimaliste), ci sono sembrate piuttosto “iperrealiste”. Stavolta la scettica era Maite, chissà se il fotografo è riuscito a convincerla? Eppoi, invece di una tortilla, di un soufflé o di un uovo in camicia…

duelos y quebrantos di sant jordi

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…
Viveva, or non è molto, in una terra della Mancia, il cui nome non voglio ricordare, un idalgo di quelli che hanno lance nella rastrelliera, scudi antichi, magro ronzino e cane cacciatore. Egli consumava tre quarti della sua rendita per mangiare stufato di bue più che di montone, “salpicón” il più delle sere, “duelos y quebrantos” il sabato, lenticchie il venerdì, e qualche piccolo piccioncino di giunta le domeniche…
L’attacco cervantino è per celebrare sant jordi (san giorgio) che per l’UNESCO è la giornata internazionale del libro e per gli spagnoli, oltre all’anniversario della morte di Miguel de Cervantes Saavedra, anche il giorno in cui ci si regala un libro e una rosa. Ma è anche il giorno della morte di Shakespeare, diranno gli inglesi, vuoi mettere! E avrebbero da dire anche i russi, che il 23 aprile è nato Vladimir Nabokov a pietroburgo… Dal menù settimanale del Quijote scegliamo i “duelos y quebrantos” (dolori e singhiozzi) un piattino di quelli leggeri (todo light) adatti a questo fine di inverno che resiste impavido. La nostra versione però tralascia il cervello di agnello, che per maite è forse l’unico ingrediente che rifiuta fieramente di mandare giù.

yemas de santa clara. piccole uova del dopo pasqua

Da qualche tempo capita che, soprattutto a casa di Maite, arrivino e circolino certe scatolette di dolci bianche e azzurre provenienti dai conventi spagnoli. Sì, perché in Spagna, come in Italia del resto, c’è una tradizione culinaria (e zuccherosa in particolare) che tiene vive ricette, ma anche ingredienti e maniere di maneggiarli altrimenti facilmente deperibili. Da uno di questi luoghi della memoria o della fantasia (in francese la Marie direbbe un chateau-en-espagne, come dire uncastellinaria) ci sono arrivate un mesetto prima di Pasqua delle uova candite. La faccenda è apparsa subito seria perché una volta scartata la velina (bianca e azzurra naturalmente…) la sensazione addentando il dolcetto è stata proprio quella di mangiare un tuorlo d’uovo candito. Al fotografo non pareva vero: “dobbiamo rifarle, assolutamente, assolutamente!” Ed allora cerca la ricetta (che non è stato poi così facile…) e poi cerca di prendere tempo (che a mettersi a farle veniva un po’ paura), ma alla fine arrivati a Pasqua e poi a pasquetta non c’è stato più verso di rinviare. “facciamo le yemas!” Dunque ci siamo messi al lavoro, ma la ricetta (delle suore?) implicava non solo pazienza ma anche qualche virtù divinatoria: cosa vorra mai dire uno sciroppo di zucchero piuttosto denso? a metà la cosa aveva più della colla che dell’uovo candito, poi siccome non abbiamo la pazienza delle monache ci è scappata pure una mezza lite, ma alla fine con qualche variazione ce l’abbiamo fatta…

tocinillo de cielo (bocconcino di cielo)

Un nome indovinato è già una promessa. E questo promette delizie infantili: dolce grasso di nuvola distillata (il tocino è il grasso del maiale, il lardo, la parte saporita, “il più buono”!), essenza di sole duro della meseta spagnola o di Andalucia.
Come tutte le ricette tradizionali sono in molti a contendersene l’invenzione: pasticceri di Palencia e monache di Jerez, che usavano le “chiare” dell’uovo per schiarire lo sherry e dovevano pur inventare un modo di usare i tuorli!

Il tocinillo è un flan cotto a bagnomaria, fatto unicamente di uova, zucchero e acqua. Subito vengono in mente mille variazioni, eccone intanto una basica, al sapore di limone.

crema della mamma

ti ho fatto la crema…”


calda d’inverno, fredda d’estate, sempre gialla gialla di uova fresche, dolce (ma non troppo), profumata di limone o di vaniglia e molto coccolosa.
La ricetta è semplicissima, infondo solo una variazione della crema pasticcera ma farla, farsela o faserla fare per colazione o per merenda, ci rende tutti bambini (piccini e grandicelli) più amati e più felici.

tortilla española

La tortilla de patatas è uno dei sapori che più ricorda la spagna. Ma dopo averla assaggiata riprodurla non è banale né intuitivo, forse perché ci frenano abitudini di cucina “sana” che fa un po’ paura lasciar da parte. La tortilla non è affatto dietetica! però è buonissima.
Gli ingredienti principali sono uova e patate, però vi si può aggiungere di volta in volta prosciutto, tonno, peperoni. La tortilla de bacalao, per esempio, è senza dubbio il piatto nazionale basco.

sarten di angulas alla vizcaina

Come per la paella, la sarten prende il nome dal recipiente nel quale si cucina (e si mangia). La paella è una padella mediterranea, della spagna del sud; la sarten è un padellino atlantico, da lupo di mare con il cappello di tela cerata e umido si salsedine.
Le angulas (vedi dizionario) sono gli gli avanotti dell’anguilla, gli unici “pesciolini” permessi dalle leggi di pesca atlantiche e, sembra, invece vietata in Italia (vedi La Stampa). In Spagna (costa atlantica) e in Francia (bretagna e costa occidentale) sono molto utilizzate nella cucina tradizionale. Il fotografo ne ha comprato un barattolo all’aeroporto di Barcellona. Gradite segnalazioni da chi ne trovasse in Italia…

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