Tag

zuppa

Browsing

Zuppa di calçots con la sua salsa

Qui in Catalunya sono una specie di religione gastronomica oltre che un rito collettivo.

Ma oggi la facciamo breve e ricordiamo semplicemente che i calçots sono dei cipolloni allungati che vengono coltivati in una maniera un poco particolare (un poco simile a quello che succede con il radicchio tardivo, ovvero rimboccando continuamente la terra intorno al bulbo) e si raccolgono nelle giornate più fredde dell’anno, in generale da metà gennaio fino ai primi di marzo.
Si mangiono praticamente sempre cotti alla brace, serviti in una tegola rovesciata e accompagnati da una salsa simile al romesco (ne riparleremo…) in riunioni in campagna, o attorno a una masia (un casolare fattoria). Mangiandoli è così facile sporcarsi di salsa che spesso si distriuiscono bavaglini giganti e gogliardici per traccannare felici e senza pensieri i calçots intinti nella salsa rossa e branditi con le mani.

Questo in campagna. Ma in città? in città ci arrangiamo come possiamo. I calçots arrivano facilmente, anche se qualche volta non proprio ruspanti, il problema semmai è la brace.

Dunque noi abbiamo deciso di far valere il forno ma per poi arrivare alla zuppa (proprio come predicavamo qualche post fa a proposito della zuppa di papate dolci). La ricetta è facilissima e vale la pena, perché i calçots anche cotti così alla buona hanno un sapore dolce e leggermente vanigliato che caramellizza in modo delizioso. La salsa a base di frutta secca, pomodoro, peperone (la ñora) e aglio valorizza tutto moltissimo.

Per la salsa:

1 ñora (o 1 peperone choricero)
4 pomodori maturi
1 testa di aglio
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
150 g di mandorle
1 fetta di pane grigliato o fritto

prezzemolo (facoltativo)

Lasciate la ñora in ammollo in acqua per una notte intera. Il giorno seguente apritela a metà e con un cucchiaino ricavate la polpa. Sistemate la testa di aglio e i pomodori i una teglia e cuoceteli in forno per circa 30 minuti, quindi pelate i pomodori, eliminate il grosso dei semi e ricavate 4-5 spicchi di aglio dalla testa.Sistemate nel mortaio le mandorle, la polpa della ñora e il pane e cominciate a battere fino ad ottenere una pasta granulosa ma omogenea, incorporate quindi i pomodori, l’aglio e l’olio e amalgamate. Per ottenere una consistenza più fina potete triturare tutto con il minipimer.

per la vellutata:

un mazzo di calçots
2 tazze di brodo vegetale
1 daikon (o una patata) già cotto
1 cucchiaino di Kuzu (facoltativo)
olio extrvergine di oliva
sale e pepe

Pulire sommariamente i calçolts, eliminare le punte e la buccia più esterna, lasciando però ben intatto tutto il resto. Sistemarli in una teglia, irrorare di olio extravergine di oliva e di sale e pepe a sentimento, cuocere in forno caldo fino a che siano teneri. Una volta cotti eliminare le parti più abbrustolite e se vi piace usatele per decorare il piatto finale. Trasferite i calçolts nel frullatore assieme al daikon già cotto (o alla patata) e frullare diluendo poco alla volta con il brodo vegetale (se usate il kuzu, scioglietele in una tazza con un paio di cucchiai di brodo e poi aggiungetelo alla zuppa). Servire calda o tiepida con la salsa.

Zuppa di patate dolci al forno

Eccoci qui a riprendere il filo, ancora una volta eppure non da capo, perché la cosa bella di conservare un blog che ha cominciato a parlare nel 2008 è che ti senti al sicuro, a casa.

Dunque possiamo ripartire da qui, come aprendo il quaderno delle ricette che si appuntavano a penna, a matita o qualche volta incollando trafiletti di riviste, e aggiungendo note a margine, assieme alle macchie di sugo o di burro.
Il senso credo stia tutto qui.

E il senso di oggi è una zuppa, o forse meglio una crema, o forse una vellutata. Ma facile, facile e buona, tanto da piacere persino ad Anna (che è in una fase di rifiuto assoluto verso tutto quello che si cucina in casa)… che ci serva da punto di partenza ma anche da scusa per appuntarsi e ricordarsi due o tre cose!

La zuppa è facile per definizione, ma è piena di insidie e di aguati, il suo esito peggiore è la noia e la mancanza di sapore.

La soluzione è semplice ed è a portata di mano: per prima cosa tocca ricordare che partendo da ingredienti buoni (per qualità e per stagionalità) si è già a metà dell’opera. Poi non resta che accendere il forno. Sì il forno.
Avete presente quelle ricette spesso di impronta anglosassone in cui i pomodori passano dal forno per uscirne caramellati, arrendevoli e additivi come caramelle? Ecco la regola non vale solo per i pomodori, ma per praticamente tutte le verdure.
Il sapore si intensifica e il vantaggio collaterale è che nel caso delle patate dolci e della zucca non serve sbucciare.

Il terzo segreto è il daikon, ma ve lo spiego più sotto

per 4 persone

4 patate dolci (possibilmente a pasta arancione, ma potete sostituire anche con zucca, carote, o anche cavolfiore)
2 cipolle di medie dimensioni
1 radice di daikon (serve a inspessire e a rendere la zuppa cremosa, fidatevi!)
olio extravergine di oliva
sale o acidulato di umeboshi

per completare: brodo, o acqua, latte (o anche bevande vegetali) e per finire semini a scelta (zucca, girasole, lino, ma anche nocciole tostate o noci) e spezie (curcuma, zenzero, paprika o caienna).

Sbucciate le cipolle, lavate le patate dolci (o la zucca), il daikon e tagliate tutto a pezzi non troppo grandi in modo che la cottura sia unifome e la superficie caramellata maggiore. Sistematele su una pirofila, cospargete di olio extravergine di oliva, date una mescolata e infornate in forno già caldo a 180°C/200°C in funzione ventilata se l’avete. A seconda della pezzatura le verdure tarderanno circa 30/40 minuti a cuocersi, sorvegliate che non si abbrustliscano troppo e quando potrete infilarci una forchetta dentro toglietele dal forno.
Scavate la polpa delle patate dolci (o della zucca) con un cucchiaio e versate tutte le verdure nel frullatore, aggiungete le spezie che preferite e un paio di mestoli di brodo o acqua. Iniziate ad emulsionare e regolate la consistenza secondo i vostri gusti, allungando se vi piace anche con latte.
Regolate di sale, aggiungete un filo di olio e servite con i semini che preferite.

Ps Il daikon non è una fissa fighetta, ma serve davvero. Serve soprattutto se, come il caso del Fotografo, non potete mangiare amidi (patate, fecole, farine, etc) ma non vi rassegnate a consistenze brodose e slegate. Se volete addomesticarlo e renderlo meno esotico chiamatela rapa bianca, o anche rapanello bianco; la trovate nei verdurai un poco forniti, ma anche nei supermercati e nei negozi bio. Se poi ve ne volete innamorare leggete le sue proprietà che non sono poche.

Zuppa di primavera

La sapete fare voi una zuppa al telefono?
Io qui sono diventata esperta, il risultato finale lo vedo su zoom ma le indicazioni le dò spesso direttamente al mercato (primo, dopo o durante) al mio papà che è fedelissimo al mercato del martedì a Rovereto e al Fotografo che da poco ha ri-scoperto il mercato di San Giovanni di Dio a Roma.

Questa roba verde qui sotto, ad esempio, è stata la cena, ma anche il set, della lezione della scuola di fotografia (livello avanzato) della settimana passata. A Roma cominciavano le primissime zucchine romanesche e certi pisellini freschi e tenerissimi, il resto lo hanno fatto cipolle bianche, scorza di limone e cottura breve.

E lo vedete anche voi che tutte le linee (e anche le curve) portano a Roma.

La ricetta
1 kg di zucchine romanesche
250 g di pisellini freschi già sgranati
2 grosse cipolle bianche
la scorza grattugiata di un limone non trattato
menta o origano fresco
olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi (o sale e un cucchiaino di succo di limone)

per decorare:
2 cucchiai di yogurt (di capra o vegetale)
semi di zucca, di lino di girasole (facoltativo)
1 cucchiano di curcuma (facoltativo)

Lavare le zucchire, tagliare gli apici e affettare in grossi pezzi regolari.
Tritare finemente la cipolla e raccoglierla in una pentola amplia con 4 cucchiaio di olio extravergine di oliva, appena la cipolla sarà trasparente aggiungere le zucchine e quindi i piselli. Coprire di acqua e lasciar cuocere finché le verdure non saranno morbide. Unire anche la scorza di limone e la menta e frullare con il minipimer. Regolare di sale e servire con un cucchiaio di yogurt e se vi piace semini assortiti e curcuma in polvere.

zuppa verde per il lupo

C’era una volta un lupo, affamato come ogni lupo degno di questo nome in ogni storia che si rispetti. Viveva solo in una casa tra i boschi, tutto circondato dalla neve e dal freddo, stufo ed anzi arcistufo di mangiare sempre zuppa di verdura…

Oggi ci sembra di aver capito che in Italia finisca questo strano anno scolastico, iniziato normale e finito diverso. Noi invece, qui in Catalunya, ne abbiamo acora per due settimane, più o meno. Non siamo nemmeno troppo ansiosi di finirlo questo anno, preoccupati piuttosto di come sarà quello che verrà e molto occupati a tenere teso il filo con le maestre che hanno fatto di tutto per fare tutto il possibile.

E qui c’entra il lupo, anzi el llop, protagonista di una storia molto carina con cui ci siamo esercitati in calligrafie, onomatopee, disegni e interpretazioni. El llop sognava uno stufato di ovelleta (pecorella) ma quando in una notte buia e tempestosa una pecorella vera bussa alla sua porta, il lupo scopre piano piano di essere tremendamente vegetariano.

La settimana successiva la maestra Judith ha commentato: “Sentite, questo povero lupo sarà pure stufo di mangiare sempre la stessa zuppa! Ora che ha capito di essere vegetariano mettiamo insieme tutte le ricette che possiamo e diamogli delle alternative!”
Ed ha inizato lei, proponendo un gazpaco (non sa che noi ne abbiamo fatto un libro intero) poi ogni bambino ha spedito la sua.

Anna ha preso le cose seriamente.

La ricetta

3 zucchine
1 cipolla bianca
1 avocado
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
la scorza di mezzo limone (facoltativa)
un mazzetto di basilico (facoltativo)

Tagliare sottile la cipolla, rosolarla con l’olio e la scorza di limone in una pentola capiente, aggiungere le zucchine lavate e tagliate a pezzi regolari. Corpire di acqua e cuocere a fiamma media finché le zucchine non saranno tenere. Frullare e fare intiepidire. Aggiungere quindi l’avocado e il basilico (se lo usate) e frullare nuovamente. Regolare di sale.
Nota: un cucchiaio di yogurt greco al centro di ogni piatto ci sta una meraviglia.

zuppa di pesce con picada

Sulla zuppa di pesce avamo fatto, poco meno di un anno fa, una estesa dissertazione teorico-pratico che chiamava in causa il banco dell’Enriqueta (la nostra pescivendola qui al mercato di Santa Caterina) e la magia del brodo, visto che proprio sui brodi lavoravamo in quel periodo per il librino uscito giusto giusto giovedì  scorso in libreria.

quasi fosse uno tzatziki

Mica facile trovare il titolo per la cena improvvisata dell’altra sera perché, se il punto di partenza era stato una certa idea di tzatziki, per strada abbiamo fatto i conti con il principio di realtà secondo il quale apparecchiamo la nostra tavola da un annetto a questa parte.

la zuppa tiepida di carote

Succede ogni anno e questo non ha fatto eccezione. Faccio finta di non accorgermene e rimando finché proprio non posso più ignorarlo, quindi mi tuffo nel cambio degli armadi armata di tutte le buone intenzioni, finisco quasi per soccombere e alla fine ne esco stremata. Il giorno dopo immancabilmente piove, o in quell’altra stagione torna la canicola. 

la zuppa bianca

Senza macchia e senza paura, questa zuppa candida è diventata per noi una sorta di comfort food. La mettiamo in pentola almeno una volta la settimana con il cuor contento perché, almeno in qualche occasione, si riesce a mettere d’accordo tutto e tutti.

zuppa di cavolo e pastinaca

Qui a Barcellona non abbiamo puntarelle, cicorie aromatiche, broccoletti (benché ci siamo, cercandoli bene, grelos che gli somogliano…), non c’è barba dei frati, nè radicchi variegati in forme e colori, la zucca in generale è un po’ insipida, però le carote e le barbabietole hanno sempre le foglie attaccate e le pastinache abbondano.

zuppa integrale di carote (e foglie)

Lo hanno imparato ormai anche al banco de pages del Mercato di Santa Caterina: a noi ci piaccione le foglie! Non è soltanto una questione estetica off course, ma vuoi mettere un mazzo di carote o addirittura di barbabietole con tutta la loro natura attaccata?
Se avete la fortuna di metterci sopra le mani (e non sempre è facile) sarete in grado di giudicare molto meglio la freschezza di quel che vi portate a casa e poi, a dispetto di un pensiero che troppo accorcia la versatilità delle piante tutte intere, le foglie non sono roba da conigli (!), ma servono a duemila cose e più…

soupe à l’oignon

 

Ma davver non l’avevamo fatta mai?  Sulle ricette francesi spesso questo interrogativo si spreca. Si spreca in ragione di tante cose, la prima delle quali è che 2 su 3 (più un pezzettino) viviamo a Roma, ma anche e soprattuto  in ragione del fatto che sempre 2 su 3 abbiamo vissuto a Parigi e il restante 1 vanta una nonna bretone. Ragione in più, si dirà, per mettere in menù cibo d’oltralpe, e invece succede che quelle cose lì che sembrano banali, soprattutto a Marie che è francese di nascita, di famiglia e dotata di accento franco-toscano, quelle cose lì non vengono mai in mente.
Così ci abbiamo messo quasi cinque anni a pubblicare una soupe à l’oignon e quando si è trattato di metterla in pentola niente libri, niente web, solo la memoria e l’approssimazione esatta che usano le nonne…

zuppa di pastinaca e ginger

Ovvero come due degli ingredienti del panierino del mercato di Ponte Milvio si mescolano, si fondono, fanno tutt’uno. A tal punto che questa zuppetta quasi vichyssoise è tanto banale nell’esecuzione, quanto sorprendente nel risultato aromatico: profuma di autunno e ci mette una punta di esotico.

Pin It