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di cozze, di senape, di birra

Ebbene il libro è in libreria, noi nuovamente in partenza, ma soprattutto l’indigestione da cozze è finalmente archiviata.
Sì perchè quando si cucina, si fotografa e si mangia (!) per un libro monotema il rischio realistico e inevitabile è quello di declinare l’alimento in questione in tutti i pasti comandati. Nel caso delle cozze poi, essendo difficili da regalare (a differenza delle torte di mele), abbiamo rischiato cozza party pure a colazione e un diradamento drastico della vita sociale. Meno male che abbiamo amici comprensivi che nei mesi “caldi” si son prestati ad ogni tipo di esperimento e di assaggio, poi però mentre il libro “cuoceva” in redazione e quindi in tipografia, noi (e gli amici) di cozze non abbiamo voluto sentir parlare.
Ora siamo rinsaviti ed è tornata la loro stagione. Pubblichiamo dunque una delle 32 ricette del nostro librino, anche perché un ripassino casca bene visto che da domani saremo in laguna (veneziana) per qualche tempo, dove i peoci sono amati da sempre.

arrosto con prugne e mele (home made)

Era da un po’ che non ci giocavamo più, ma davvero l’associzione carne (principalmente di maiale ma non solo) e frutta è stata su queste pagine, e ben prima di loro, una delle più praticate. Abbiamo cambiato casa, città e macellaio, arrostito mirtilli, ciliegie, clementine, nespole e visciole per trovare che sì, ci pare proprio che funzioni, che sia un buon trucco per evitare l’effetto soletta e per giocare sulle variazioni.

In questo caso le prugne e le mele si son fatte un viaggetto, dall’Etna fino a Roma… prugne del Dumigghiaro e mele di Pietrafucile, campagne piccole, piccolissime ma amate e riconoscenti, al punto che ancora ci rimane da capire come possa un albero tanto piccino, esile persino, riempire cassette e cassette di prugne schiette e corpose.
Per la carne la faccenda è stata più urbana, macellaio romano, romanissimo, di quartiere e tatuatissimo, entusiasta (e pure di più…) che il suo lavoro fosse fotografato … e che se in caso la prossima volta, ce serve un modello lui ci sta. Noi ci contiamo.

conijo en escabeche (a memoria…)

Le ricette seguono strade tutte loro: a volte dritte come autostrade (per mano di libri, ma anche di amiche precisissime in memoria, dosi e maniere) a volte intricate come sentieri nel bosco con immancabili scarti di memoria e invenzioni. Questo coniglio appartiene in pieno e in tutto alla seconda categoria: niente tracce certe ma la memoria di qualcosa di assaggiato e raccontato, tipico, tipicissimo spagnolo, certo.
Poi però quando in regalo arriva, concreta, la carne e da qualche parte si riaccende il ricordo le risposte dovrebbero essere certe e invece brancolano confuse come impronte vaghe: l’aceto c’è di sicuro, la cipolla anche, l’alloro per forza (se no che escabeche sarebbe?) ma il resto? Ci vogliono verdure? brodo? In tanta vaghezza consultare la rete non è che proprio aiuti, anche perché nella testa c’è stampata l’immagine visiva di una pagina di ricettario di cucina coloniale (vale a dire più o meno Argentina) dove di sicuro compariva; ma dall’immagine alle dosi? Finché poi l’ora di cena non avvicina e a quel punto basta, faccio di testa mia…

di mango e di polpo: insalata

A Roma è primavera. Alberi fioriti, fragole al mercato, sole in giardino e regno delle ortiche da arginare…  ma in bocca tutto questo comincia a voler dire desiderio di cibo fresco, di addio alle zuppe bollenti, al brodo, alla cottura lenta che fino alla settimana scorsa (almeno laggiù al nord) era il sentimento prevalente. Dunque questa robina qui sopra, che rivede radicalmente il concetto di polpo ad insalata, fa a meno delle patate e si concentra su note fresche e un tantino esotiche.

insalata di calamari, spinaci e marmellata di arance

E così ieri era primavera ed oggi non più, almeno a Roma nel giro di un week end siamo stati illusi e disillusi: sabato sole di maggio, domenica notte tormenta. E pensare che pure il freddolosissimo Fotografo aveva tolto almeno uno dei suoi strati invernali arrischiandosi ad uscire per la seconda colazione addirittura in solo maglione e giacchetta… pazienza, ricominciamo ad aspettare, non proprio proprio sereni visto l’annuncio della Pasqua più gelida degli ultimi 50 anni.
Ma tant’è, in attesa di impastare la pastiera e con l’illusione non ancora tramontata di andarsene in giro a raccogliere erbette selvatiche  (che sarebbe pure tempo, mescolando i dialetti, di bruscandoli-luppolo, cannatella-silene, poppole-rosoline) è saltata fuori questa insalata che è ancora un po’ a cavallo tra l’inverno e la stagione più mite. La ricetta in sè è praticamente solo un’intuizione: la marmellata di arance può servire come salsa…

di musetto, di cavolo fiolaro, di macellerie

Qui zitti zitti abbiamo lasciato passare un anno e ci ritroviamo con una data che suona ancora buffa da scivere, quasi il titolo di un film di fantascienza. Ma a dimostrar che è vero, che i giorni sono scivolati più o meno lentamente tra Venezia e il Trentino, il raffredore e il mal di gola sono rimaste alcune tracce alimentari che hanno fatto appena in tempo a imprimersi nella macchina del fotografo affamato. Tra questi la gioia di un musetto con tutta una sua storia particolare che sapeva di cavolo fiolaro, di peregrinazioni gastronomiche, di un “povero” padre messo alle calcagna di aspirazioni cibesche.
Sì perché a furia di sentire parlare di cibo, di prodotti, produttori, pani con madre certificata, formaggi di fossa, di altura, di transumanza, cavoli assortiti, puntarelle, misticanze capita che anche il padre più distratto, pur con una buona predisposizione al cibo, scorga in una macelleria tutta una promessa. La cosa era iniziata, a dire il vero, con tutta la vaghezza di qualche notizia sfogliata sull’inserto domenicale del Sole 24 ore a firma di Paolini, ma poi dietro a questa si è scatenata una caccia al tesoro.
Battuta palmo a palmo la zona, comprato un salame (in verità soppressa) solo per avere indicazioni sulla macelleria giusta, finalmente il papà ha trovato l’indirizzo giusto e conquistato il musetto con cavolo fiolaro nell’impasto.

agnello al limone (quasi Donna Hay)

In partenza avrebbe dovuto essere Donna Hay, semplicemente e unicamente Donna Hay, del tipo scegli una ricetta, ti procuri gli ingredienti e procedi passo passo, libro alla mano.  Ma la verità è che strada facendo la faccenda si è adattata a quello che conteneva, e soprattutto non conteneva, la dispensa e il placard. Agnello certo, un cosciotto disossato, e poi limone ed erbe aromatiche, spezie e patate ancora nuove; ma tra aggiustamenti progressivi, adattamenti necessari e variazioni collaterali ci siamo allontanati a tal punto dalla versione originaria da faticare a riconoscerla. L’ispirazione però, quella sì, è tutta sua.

baccalà in agro&dolce

L’apparenza inganna, o forse dice sempre la verità. Fatto sta che su questo blog, ultimamente, si cucina poco…
La faccenda è evidente e, a volerla proprio cercare, la colpa è delle valigie, dei treni in sù e in giù, della primavera che bussa, ma soprattutto di certi libri in fieri, che covano da mesi sotto la cenere e che poi di questa stagione reclamano di essere finiti, compiuti, terminati, consegnati! ed allora è tutto un affanno di indici, di carte, di padelle, di viaggi e di consulti; si cucina, si scrive, si fotografa, temendo come ogni volta di non fare in tempo, inseguiti fin nei sogni dal bianconiglio, che ripete è tardi, è tardi…

il garofolato di Roberto Liberati

Ci sono esperienze che nella vita sai che saranno irripetibili. O quasi.
In questi giorni (sì, perché la lavorazione e la cottura è stata a fuoco molto, molto lento) ne abbiamo vissuta e cucinata una: un garofolato. E mica un garofolato qualunque, un garofolato di 6,4 kg, che ha cotto per 18 ore a 70 °C. Son cose, grosse.

terrina di sgombro

Gli anni Settanta sono dentro di noi, c’è poco da fare. Per quanto si cerchi di emanciparsi, di andare oltre, di emendarsi e di lasciarseli alle spalle loro sono sempre lì, te li ritrovi in bocca senza capire bene perché.
Nel caso di questa terrina però i passaggi non sono stati così involontari, ed anzi percorsi a ritroso in piena consapevolezza, pure con un certo sforzo, visto che il libro di Elena Spagnol non si sapeva bene dove fosse andato a finire.
100 piatti facili di alta cucina
, Elena Spagnol per Sonzogno editore non è solo un classico, ma è stato un passaggio fondamentale dell’autonomia (e dell’autostima) di mia madre in cucina e successivamente della mia. Prima somministrato in pillole al telefono (un po’ come quelle favole, qualche anno prima), poi finalmente al secondo anno di università concesso in uso, generosamente accluso ai bagagli in partenza per Siena tra la biancheria stirata e qualche provvista per la sopravvivenza a lunga durata.

faraona e clementine per il pranzo di natale?

Quanto tempo è che non mettevamo in forno (e prima nella macchina fotografica) un po’ di ciccia?
è vero che di carne tendiamo a non magiarne moltissima, è vero pure che tra le cose da fotografare è una delle più ostiche, ci sta pure che necessita di una certa premeditazione, ma è anche vero che vista da vicino la faccenda è molto più semplice di quel che sembra.
Entriamo dunque nei dettagli. Questa qua sopra è una faraona di circa un chilo e mezzo finita in bocca al forno con un contorno aranciato di clementine, e qualche spezia, ha fatto una suntuosa figura nel profumo e nel sapore, tanto che, quasi quasi, la si potrebbe replicare in un ideale menù di Natale…

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