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steak au poivre vert

Questo grande classico della cucina francese andrebbe rubricato diretto-filato nella categoria “ricette da single”. Non perché in sè sia semplicissimo (niente di particolare ma qualche destrezza sui tempi la richiede), ma perché, per qualche ragione forse non del tutto esplicitabile, fa un effetto altamente seduttivo. Sarà che è carnoso, cremoso, piccante, aromatico, sarà che appunto fa francese ma francese classico, ossia parigino d’antan, sarà che in qualche misura è un piatto che viene da associare al maschile, ma insomma sarà quello che sarà le steak au poivre “fa sangue”.
Lo immagini, lo guardi, lo mangi e lo associ a un uomo in maniche di camicia, a un grembiulone di quelli virili lunghi scuri senza pettorina e riallacciati davanti, a una brasserie in un autunno parigino ed evidentemente piovoso, a un ballon di merlot, eccetera, eccetera, eccetera…

spezzatino di pollo al limone caramellato

Si continua dunque la cena del Fotografo (quella iniziata con la Vichyssoise de tomate y menta) con un pollo, aspirante cappone, italianissimo e esente da traduzione.
Chissà se nella testa di Maite (che l’ha pescato in una certa rivista di sale e di pepe, questa volta italiana, italianissima) questo pollo è il prolungamento di quella “ossessione” stagionale per il limone sotto sale (altrimenti ribattezzato citron confit) che, bisogna dirlo, fa leccare i baffi a chi deve smaltire i suoi esperimenti! Qui il limone, invece di confittarsi dovrebbe caramellarsi a fuoco lento sulla pelle del pollo. Il risultato, a giudicare dalle ossa a fine pasto, è interessante, l’unico rammarico sono i limoni siciliani (che non c’erano e la differenza si sente). Insomma va a finire che il fotografo, oltre al php che in questo periodo se lo sogna anche di notte, dovrà avere dimestichezza anche con la stenografia… che al telefono è indispensabile!

polpettine rinforzate al pesto

Il fotografo ha un anno di più e tra le altre solide certezze della sua cena di compleanno di ieri c’è stata la scoperta (!) che le polpette non sono soltanto gioiose e versatili, ma del tutto inclini ad essere rinforzate. Il pesto di eri, quello dei ricordi, è finito copioso nell’impasto, anzi per essere maggiormente solidale all’insieme lo abbiamo montato prima con le uova e quindi aggiunto a mano alla carne.
Per il resto procedimento del tutto classico e risultato da sbattersi per terra, almeno a bocca di un certo architetto napoletano, normalmente goloso di cioccolato, arrivato in serata per festeggiare il genetliaco.
PS la scatolina viene invece dritta dritta da Parigi per mano della Marie

arrosto alle visciole

Non è stagione per le visciole fresche, quelle che, nell’infanzia del fotografo (!), si chiudevano in un barattolo con lo zucchero e si lasciavano ubriacare tutta l’estate al sole, per poi averne diritto in inverno, ma con moderazione. Le visciole in questione sono secche, disidratate, comprate nel banco fornitissimo di un mercato romano che abbiamo saccheggiato in un lungo e largo, dal lime al mirtillo rosso. A casa le abbiamo messe in posa con un’arista di maiale, come spesso abbiamo fatto con la carne e la frutta, e poi in pentola e in forno con poco scalogno e un bicchiere abbondante di vin santo tanto che alla fine anche queste sono risultate ubriacate.

coniglio al gin(epro)

“è tardi! è tardi!”, ed è tardi davvero… che qui le giornate sono diventate strette, correndo e zompettando e poi impastando e rimpastando, con il fotografo rimasto solo a cucinarsi le uova di Parisi (beato lui!) e le cuoche un po’ stremate tutte inzaccherate di farina. “è tardi! è tardi!” e tempo di cucinarsi qualcosa non ce n’è (nemmeno l’uovo al tegamino) così, a pensare a certi conigli ci è tornato in mente questo che è finito in pentola (a forza di far tardi?) con bacche di ginepro e una marinatura alcolica, che a partire dalla ricetta trentina avrebbe dovuto essere di grappa, ma che in sua mancanza è stata corretta al gin…

carrè di maiale al sale

Viene voglia di dirlo subito che tra gli ingredienti di questa ricetta, che viene dritta dritta dallo splendido libro di Stéphane Reynaud dedicato agli arrosti, ci vogliono martello e bicipiti saldi. Non che la carne sia dura, anzi! il risultato è di una morbidezza e di un profumo che raramente abbiamo masticato nella carne di maiale, è piuttosto la cottura che rende le cose un po’ “audaci”. Di nostro ci avevamo messo l’aumentare la dose: sette/otto costolette del carré e 4 chili abbondanti di sale, che sommato al peso della teglia faceva un bell’impegno da portare fino al forno, tanto più stando attente a non far scivolare la piramide di sale ancora poco saldata, e c’è pure da dire che lavoro non è finito lì…

petto d’anatra al vino cotto

Non si capisce bene perché il petto d’anatra lo si cucini così poco. è buono, veloce, diverso e pure facile, dunque? che gli manca? Ma poi, a pensarci bene, il perché lo si capisce al volo, se si considera quanto il petto d’anatra non sia facile da intercettare. Da Dario, il macellaio trentino molto volenteroso, lo si può ordinare e ne procura di eccellente, ma così ci vuole l’intenzione, e l’intenzione è metà della fatica. Invece, l’altro giorno, è capitato che in un supermercato fiorentino a cui sono affezionata in modo persino irragionevole, ne avessero un assortimento vertiginoso, in modalità sottovuoto, tante confezioncine tutte allineate in fila sul bancone. Non si poteva resistere e infatti… peccato solo che gli scarsi 350 g siano finiti a sfamare (anzi a stuzzicare l’appetito) di 5 commensali tanto che abbiamo finito tutti per leccare il piatto con le dita. La morale, forse, è che certe volte ci vuole pure l’intenzione…

pui pe sticla (pollo sulla, ehm, bottiglia…)

Allora, questa ricetta, e pure questa foto, meritano prima di tutto qualche premessa.
La prima volta che la faccenda del pollo sulla bottiglia ha cominciato a circolare tra le nostre orecchie è stato quando qualche mesetto fa un’amica carissima, Sara, ha visto a teatro uno spettacolo molto realista in cui la cucina rumena aveva un ruolo decismente preponderante. La cottura del pollo con la bottiglia aveva però lasciato aperto qualche dubbio: licenza da teatro dell’assurdo? trovata di un regista spiritoso? o tradizione autenticamente riportata sul palco? Non se ne sapeva abbastanza per provare, dunque è stato necessario che fosse un amico di origini transilvaniane (!), Mircea, a renderlo vero e possibile. A quel punto, istruzioni (a dire il vero poche…) e pure nome autentico (pui pe sticla, appunto) alla mano si poteva faare a meno di provarci? No. E allora ci abbiamo provato…

collana di salamini al prosecco, flambée al rum

Ecco che fine ha fatto la collana di Alex. Evvabè, la colpa è un po’ del raffreddore-influenza che, si sa, lascia il frigo vuoto, un po’ del freddo, un po’ del fatto che maite è partita (e pure lei ha avuto le sue disavventure glaciali), un po’ di una una chiacchiarata telematica in cui ho scoperto che una certa combriccola è stanotte al bar della “orejilla”, un antro malfamato nell’entroterra barcellonese, a mangiare callos (trippa) e chorizo. E così, preso da nostalgia, freddo intenso e una certa fame (dopo due giorni di brodini) trasformo le salsiccette di Alex in chorizitos alla cubana! Con contorno di patate al forno,

pollo ripieno di castagne e pepe lungo

Il pollo arrosto è una di quelle cose che, a prescindere, ha tutto ma proprio tutto un suo fascino particolare. Sarà una specie di alone da festa domenicale, sarà una riminiscenza anni cinquanta, il gioco infantile (ma poi mica tanto…) del “petto o coscia?”, sarà che sembra innocuo, cioé facile da preparare (anche se forse in realtà facile non è), ma insomma è una cosa che fa piacere cucinare, soprattutto considerato che qualche variazione laterale non ci sta poi male… In questo caso, e in onore alle castagne di Enza tolte dal riccio, l’abbiamo farcito di castagne (appunto!), impregnate di vino santo e profumate di pepe lungo. Probabilmente abbiamo un po’ esagerato con il ripieno perché alla fine di una delicata operazione semi-chirurgica di farcitura il nostro pollo assomigliava più a un tacchino che al pollastro iniziale…

crostini di milza alla san donatino

Allora, visto che in Toscana di crostini neri (di milza, di fegato, misti, ecc. ecc.) ne esistono versioni infinite occorre precisare subito che questa è una tra le tante, anzi tra le tantissime. Le variabili in gioco sono molte e si dipanano non solo tra gli ingredienti utilizzati, ma anche nei modi del confezionamento e pure in quelli della somministrazione. C’è chi dentro ci mette il vino santo, c’è chi bagna la fetta di pane sciapo con il brodo, c’è chi solo milza… insomma difficile se non impossibile stabilire un’ortodossia anche perché non solo tra Siena e Firenze, ma pure tra Castellina e Greve corrono distanze incolmabili, per non dire di quelle tra la pentola di una cuoca e quella di un’altra. Ma questa è buona, sperimentata e a suo modo ortodossa. Si fa per la vendemmia ma non solo, anzi si fa un po’ sempre, quando si è in tanti attorno al tavolo e pane e vino buono non mancano…

arista all’uva fragola

La settimana, si è capito, è quella giusta, dedicata in tutto e per tutto all’uva, con buona pace di Maite che comunque si è già rimessa in viaggio. Ma se l’uva che si raccoglie di giorno con attenzione, fatica e allegria finisce (ben pesata e recensita) nel celeberrimo ribollir dei tini, nelle pancine affamate che ci si mette? Uva! Ancora? sì, ma questa volta fragola (che l’altra non si può perdere… che si spreca) e mischiata “intimamente” con un’arista reale che il macellaio ha calcolato per dodici. Hanno cotto insieme svariate ore e alla fine l’abbinamento era così riuscito che ha vinto più di uno scetticismo, compreso quello di Maite che in fondo ha trovato che questa maniera trattava l’uva più come vino che come frutta.

arrosto ai mirtilli rossi

La foto qui sopra è una specie di compromesso, compromesso a tre naturalmente. Sì perchè noi, les filles, vorremmo (spesso, non sempre eh…) immagini un po’ romantiche e sbiancate, in stile Donna Hay per capirsi, tutte tazzine e ciotolini, straccetti appoggiati e piccoli dettagli di colore spesso rotolanti. Il fotografo, lui, tende a sbuffare… roba da femmine, e poi sempre tutto bianco e lo straccetto sotto il piatto ancora? no, per favore no… E allora discussioni sullo sfondo, sullo styling, sullo straccetto… fai come vuoi tu… oppure qualche volta… va beh allora la faccio io la foto… e alla fine a un certo equilibrio si raggiunge quasi sempre. In questo caso i mirtilli rossi aiutavano (i famosi dettagli piccoli colorati e rotolanti), il tagliere, ormai lo sappiamo, risultava fotogenico, la carne era sufficientemente maschia, la luce poteva permettersi d’essere bianca un po’ Donna Hay, un po’ macelleria piastrellata anni sessanta…

pollo al sesamo

Primo giorno di autunno… e sì certo, ci sarà di che consolarsi con le zucche che stanno per cominciare, le castagne all’uscio, le zuppine calde che prenderanno il posto dei gaspachos declinati uno per uno lungo l’estate. Ma è pur vero che un po’ di malinconia sale, come la bruma che questo week end si respirava in Toscana e che ci fa un po’ pensierosi per la vendemmia a casa di Marie (che ancora la data di inizio non è certa, ma qualcosa tra mercoledì e giovedì si dovrebbe sapere). Insomma prima di buttarsi su zuppa di pane, ribollita e pasta e fagioli del pranzo in vigna ci stava bene questo polletto fritto, buono e ludico anche se un tantino lungo per quanto semplice…

roast beef ai mirtilli

La carne in questi mesi l’abbiamo spesso declinata con la frutta tanto che ormai sta diventando quasi una specie di esercizio di stile, teniamo ferma la bestiola e ci giriamo intorno con tutta la variabile stagionale (e non): dalle prugne alle castagne, dalle mele alle pesche noci e poi ciliegie, ananas, nocciole e mandorle che forse sono frutta particolare.
Questa volta, visto che al mercato sono comparsi alcuni banchetti nuovi ingombri di fruttini stagionalissimi e localissimi, ci siamo buttati sui mirtilli e pensando che la cottura non aveva da essere lunga abbiamo preferito un pezzo di roast-beef da scottare appena appena, anche se in realt

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