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alici e salsa verde

C’è stato un tempo qui a Barcellona in cui facevamo un saor alla settimana. Sarde a beccafico (anche coi masculini a dir la verità…) come se piovessero e i tortini siciliani in aceto-e-menta o in limone-e-pangrattato una cena sì e l’altra pure. Era l’ebrezza di averle così a portata di mano, così polpose, fresche e ben pulite che chiamavano dal banco e non si poteva dir di no.
Poi come succede sempre ci siamo un po’ stancati. C’è stato dunque il periodo del verat, o caballa che dir si voglia, ovvero dello sgombro. In salmoriglio per lo più, con l’avvertenza di comprarne a sufficienza per non rimanere a bocca asciutta, visto che la bimba quasi treenne con cui dividiamo casa se ne scofana(va) quantità non immaginabili. Ora siamo in una fase schizzinosa e la parte scura dello sgombro è diventata “non mi piace”, “le spine le mangia la mamma” (sigh). La coda di rospo, che qui impazza, non ha mai trovato esito in casa, soprattutto perchè il Fotografo insiste nel dire che non è pesce vero e che sa di pollo. Tonno e pesce spada non li compriamo per principio; la sogliola è considerata all’unanimità pesce per bambini piccoli (!), mentre amiamo alla follia calamari e crostacei di ogni lignaggio.
Al banco della Enriquetta siamo passati poi a certi merluzzetti piccini aperti a libretto che sono stati l’ultima grande passione. Semplicemente impanati con il pangrattato e passati al forno o in qualche caso in padella.
Insomma vediamo di non annoiarci.

E così proprio per cambiare un poco siamo tornati pure a quella alicette deliziose. In una versione semplice semplice con però una salsa verde di accompagnamento a cui da soli non avremmo pensato mai.

l’aringa in cappotto

Della cucina russa noi fin qui si sapeva ben poco. è toccato lasciare Roma e trasferirsi a Barcellona per cominciare ad avere assaggi dal vero e dal vivo di una tradizione ricchissima e stratificata. Cose misteriose: cioè andare a ovest e incontrare l’est.
In realtà spesso nella vita finisce che la geografia la facciano le persone: nel nostro caso Giulia e Luis, (di cui avevamo già parlato a proposito di una certa mousse di cioccolato vegan) e la zia Tatiana.
Russa, russissima ma trasferita a Murcia la zia Tatiana ha lavorato professionalmente in cucina e si è portata dietro la sua esperienza e la sua memoria infallibile. A lei dobbiamo al ricetta di un borsh superlativo (le cui istruzioni occupavano due pagine e mezza trascritte in cirillico, catalano e infine italiano) pubblicato nella nostra rubrica Allacciate i grembiuli sulla Cucina del Corriere qualche tempo fa. A lei dobbiamo anche questa suntosa aringa col cappotto, eseguita passo passo dalle manine pazienti di Giulia.

l’estate è finita!

Ci siamo rassegnati, anche giocando a fare la sponda tra Roma e Barcellona, anche credendo di muoverci sempre incontro al sole alla fine è arrivato il momento di mettere via le illusioni, rinunciando a stiracchiare ancora qualche brandello di un’estate diventata davvero troppo corta. Sempre coi piedi scoperti ci è scappato fuori anche il primo raffreddore.
Del resto l’autunno ha il suo buono, che in cucina tende ad essere tanto. Anche perché l’annuncio era già lì, in una cena di qualche sera fa ancora a Roma, una cena che si pensava persino estiva ma misurava già il passo della luce che scende e dell’addio ai pomodori.

le ali dell’arzilla

Tutto avrebbe dovuto essere diverso. La cosa è cominciata da lontano, sulla lunga via del ritorno nel nostro viaggio spagnolo, quando ormai in Francia lambivamo l ‘ultimo confine. C ‘era la pioggia, un po ‘ di stanchezza, poche soste, appena il tempo di far benzina, sgranchire le gambe ed entrare nella stazione di servizio giusto per comprare una bottiglia d ‘acqua. Ma lì, in quella landa desolata, con solo la signora assonnata alla cassa, l ‘espositore triste di libri normalmente tristi aveva la sventura di sorridere accattivante. Ne ho abbracciati due, quasi a caso (ma poi forse no) con l ‘idea vaga di salvarli anche solo dalla noia, e sono venuti via con noi. Uno si è rivelato un curiosissimo libro di cucina francese, ambizioso per certi versi ma divertente e fresco per altri aspetti (ne riparleremo sicuro). Il secondo è un libro di cucina indiana, parte di una collezione con una grafica infelice ma con un ‘idea di fondo divertente: entrare nella cucina di una famiglia ed esplorare storie e piatti a partire da lì. E noi da lì saremmo dovuti partire…

coda di rospo come una porchetta

Barcellona-Roma andata e ritorno.
Che questa sia la nostra storia e il nostro ritornello è ormai una faccenda che viaggia sul doppio binario di una doppia cucina, con l’aumento esponenziale della confusione (dove sarà quel piatto blu? la forchetta coi denti all’insù? la collezione di alzatine? la pezza di lino? il monogramma rosso?). Così non è strano che dalla cucina la confusione dilaghi nella testa e da lì nel piatto: mangiamo a Barcellona più pesce che non a Roma (colpa del banco benedetto della Enriquetta), ma pure più pasta (perché mai ci sogneremo di ordinarla al ristorante), mentre a Roma finiamo con il far la scorta di verdure, di ogni sorta, risma e formato, roba che in Spagna semplicemente non esiste.
Perché è la distinzione dei poli, di pasta versus chorizo, che semplicemente non tiene (con buona pace del fotografo che aveva dichiarato che avrebbe mangiato solo spagnolo in Spagna e solo italiano in Italia), così la tetilla finisce avvolta nelle foglie di limone e la coda di rospo ti salta fuori porchettata….

insalata di mare del tio luis

Quando alla presentazione dei libri lo si racconta finisce tutto in una grande risata. Ma la verità è che essere invitati a una cena con shooting può essere un supplizio, il calvario di Tantalo, la pena inaspettata dell’attesa infinita. Così abbiamo deciso di dare un volto a questa prova e di fotografare proprio l’attesa, con il suo piatto in mano.
Il suo primo interprete è il nostro amico Luis che tante volte si è seduto al tavolo grande della nostra cucina a Barcellona, aspettando volta volta il farsi (fotografico!) degli gnocchi, del pesce al sale, dell’arrosto con le albicocche.
Ogni volta avevamo inizato fiduciosi di avere lo scatto veloce, di aver preparato tutto mentalmente, di aver calcolato ogni imprevisto, ma poi sotto le luci calde delle lampade il tempo si scioglie e le discussioni si intrecciano con l’ossessione di aver catturato tutto e tralasciato niente.

di cozze, di senape, di birra

Ebbene il libro è in libreria, noi nuovamente in partenza, ma soprattutto l’indigestione da cozze è finalmente archiviata.
Sì perchè quando si cucina, si fotografa e si mangia (!) per un libro monotema il rischio realistico e inevitabile è quello di declinare l’alimento in questione in tutti i pasti comandati. Nel caso delle cozze poi, essendo difficili da regalare (a differenza delle torte di mele), abbiamo rischiato cozza party pure a colazione e un diradamento drastico della vita sociale. Meno male che abbiamo amici comprensivi che nei mesi “caldi” si son prestati ad ogni tipo di esperimento e di assaggio, poi però mentre il libro “cuoceva” in redazione e quindi in tipografia, noi (e gli amici) di cozze non abbiamo voluto sentir parlare.
Ora siamo rinsaviti ed è tornata la loro stagione. Pubblichiamo dunque una delle 32 ricette del nostro librino, anche perché un ripassino casca bene visto che da domani saremo in laguna (veneziana) per qualche tempo, dove i peoci sono amati da sempre.

di mango e di polpo: insalata

A Roma è primavera. Alberi fioriti, fragole al mercato, sole in giardino e regno delle ortiche da arginare…  ma in bocca tutto questo comincia a voler dire desiderio di cibo fresco, di addio alle zuppe bollenti, al brodo, alla cottura lenta che fino alla settimana scorsa (almeno laggiù al nord) era il sentimento prevalente. Dunque questa robina qui sopra, che rivede radicalmente il concetto di polpo ad insalata, fa a meno delle patate e si concentra su note fresche e un tantino esotiche.

insalata di calamari, spinaci e marmellata di arance

E così ieri era primavera ed oggi non più, almeno a Roma nel giro di un week end siamo stati illusi e disillusi: sabato sole di maggio, domenica notte tormenta. E pensare che pure il freddolosissimo Fotografo aveva tolto almeno uno dei suoi strati invernali arrischiandosi ad uscire per la seconda colazione addirittura in solo maglione e giacchetta… pazienza, ricominciamo ad aspettare, non proprio proprio sereni visto l’annuncio della Pasqua più gelida degli ultimi 50 anni.
Ma tant’è, in attesa di impastare la pastiera e con l’illusione non ancora tramontata di andarsene in giro a raccogliere erbette selvatiche  (che sarebbe pure tempo, mescolando i dialetti, di bruscandoli-luppolo, cannatella-silene, poppole-rosoline) è saltata fuori questa insalata che è ancora un po’ a cavallo tra l’inverno e la stagione più mite. La ricetta in sè è praticamente solo un’intuizione: la marmellata di arance può servire come salsa…

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