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baccalà in agro&dolce

L’apparenza inganna, o forse dice sempre la verità. Fatto sta che su questo blog, ultimamente, si cucina poco…
La faccenda è evidente e, a volerla proprio cercare, la colpa è delle valigie, dei treni in sù e in giù, della primavera che bussa, ma soprattutto di certi libri in fieri, che covano da mesi sotto la cenere e che poi di questa stagione reclamano di essere finiti, compiuti, terminati, consegnati! ed allora è tutto un affanno di indici, di carte, di padelle, di viaggi e di consulti; si cucina, si scrive, si fotografa, temendo come ogni volta di non fare in tempo, inseguiti fin nei sogni dal bianconiglio, che ripete è tardi, è tardi…

terrina di sgombro

Gli anni Settanta sono dentro di noi, c’è poco da fare. Per quanto si cerchi di emanciparsi, di andare oltre, di emendarsi e di lasciarseli alle spalle loro sono sempre lì, te li ritrovi in bocca senza capire bene perché.
Nel caso di questa terrina però i passaggi non sono stati così involontari, ed anzi percorsi a ritroso in piena consapevolezza, pure con un certo sforzo, visto che il libro di Elena Spagnol non si sapeva bene dove fosse andato a finire.
100 piatti facili di alta cucina
, Elena Spagnol per Sonzogno editore non è solo un classico, ma è stato un passaggio fondamentale dell’autonomia (e dell’autostima) di mia madre in cucina e successivamente della mia. Prima somministrato in pillole al telefono (un po’ come quelle favole, qualche anno prima), poi finalmente al secondo anno di università concesso in uso, generosamente accluso ai bagagli in partenza per Siena tra la biancheria stirata e qualche provvista per la sopravvivenza a lunga durata.

baccalà e ceci

A Roma, girando per panifici, vapoforni e alimentari di quartiere succede spesso (succede ancora!) di trovare appeso alla vetrina un cartello rigorosamente e nervosamente scritto a mano che annuncia che il venerdì ci saranno baccalà e ceci, oppure ceci e baccalà.
La cosa è di quelle che consolano, una di quelle cose che riconciliano la vita non facile in una città difficile e che fanno pensare che Roma non è semplicemente bellissima, ma pure viva.
Del resto ceci e baccalà non è soltanto la declinazione dieteticamente corretta del venerdì di magro, ma pure un’associzione che empiricamente funziona se è vero che la si ritrova in molte tradizioni di cucina italiane e non solo.
La ricettina qui sopra ha origine spagnola, declinazione tapas in rielaborazione dello chef José Pizarro, a dimostrare che se funziona funziona in Extremadura, a Madrid, a Londra o a Roma.

baccalà alla flamenca

Ha riaperto. Il banchetto -baccalà, stoccafisso e aringhe asciutte- al mercato di San Giovanni di Dio, ha riaperto. E noi, felici e contenti ci siamo fiondati dalla signora per averne un bel pezzo di baccalà, bianco e immacolato e già carico di promesse.
A casa, anche per far le coccole al fotografo che in questi giorni festeggia un certo compleanno a cifra piena, abbiamo deciso di fare le esperienze comparate, di cucinare cioé il baccalà in due diverse versioni, etrambe di derivazione spagnola, ma molto, molto diverse tra loro. L’esigenza nasceva pure, tocca ammetterlo, da una difficoltà in cui spesso finiamo per incappare, ovvero la fatica di scegliere: quale facciamo? questo o questo? e allora è un attimo scivolare sul vabbè-allora-tutte- e-due….

cozze alla maggiorana e kumquat confit

Al mercato di San Giovanni di Dio (Roma) il banchetto del baccalà-stoccafisso-aringhe è già chiuso per ferie. Se ne riparla a settembre, ci hanno detto, e così ci siamo tenuti la voglia e abbiamo virato sul lato apposto del mercato, all’inizio o alla fine a seconda dei punti di vista, lì dove ci sono 4-5 banchetti del pesce pescato fresco, le fontanelle tattiche e qualche gabbiano accorto in cerca di scarti. Era tardi (come spesso ci succede…) e non rimaneva molto. Per un po’ abbiamo ragionato di zuppe: si potrebbe fare caciucco e persino bouillabaisse, soppesato con gli occhi uno scorfanetto e certi merluzzetti, ma poi è finita come comincia la filastrocca:
La pigrizia andò al mercato
ed un ? comprò
Mezzogiorno era suonato
quando a casa ritornò:
cercò l’acqua, accese il fuoco
ed in fin si riposò…

Prima di rischiare di andare a letto senza cena abbiamo agguantato al volo un chilo di cozze, messo insime quel che restava della lena, cercato la pentola Staub viola nel nascondiglio in cui la custodiamo e raccolto ciuffi di maggiorana in giardino. Per le cozze davvero poco altro, a parte sì certo, pulirle…

baccalà con le erbette (al telefono)

La ricetta è di quelle al telefono. Maite è in volo tra una nordica, brumosa e “freddissima” Sicilia e il caldo Trentino dove dura un tempo da miracolo assolato a 30 gradi costanti. Marie insegue concerti e sconcerti mentre il fotografo, poverino, si ritrova da solo a Roma con il frigo suo solito, che è quello che è, ormai si sa…
Maite al telefono dice,

filetti di baccalà al timo e fiori di rosmarino

è tempo di fritto, tocca rassegnarsi. Così mentre qui in Sicilia sono ancora circondata dalle amorevoli cure della nonna e della zia (zeppole, chiacchiere, cassatedde, polpette, crespelle di -amareddi-o-cauliceddi-che-dir-si-voglia, finocchi impanati, ecc ecc) ripensavo, per ovvie associazioni di idee, a certi filetti di baccalà rimasti in sospeso a Roma la settimana scarsa. In sospeso in realtà era rimasta solo la ricetta, perché loro erano finiti diritti diritti in pancia dopo essere stati fotografati di corsa, frutto pure loro, come la versione in alioli, della stessa gita al mercato. Che poi proprio proprio di ricetta non si può parlare, diciamo che è una buona scusa per ribadire alcune verità lapalissiane e altre forse un po’ meno scontate

baccalà alioli e senape (e una birra)

L’abbiamo già detto che al mercato di San Giovanni di Dio, qui a Roma, abbiamo un nuovo pusher?
Trattasi di baccalà, e di due signore (madre e figlia, che lo diciamo a fare?) che gestiscono da settembre a maggio un banchetto solo ed esclusivamente dedicato e consacrato a baccalà, stoccafisso, aringhe e acciughe. Ne aveva parlato con qualche accento larmoyant il fotografo nella bagarre della nostra vigilia libresca (pare un secolo fa!) e così la cosa aveva finito per passare un po’ in sordina. Ma la dipendenza è dipendenza, pure quando uno se ne scorda.
Così sabato mattina con un sole da primavera di lusso, tra cicoriette, puntarelle, mammole, camelie, agretti e una montagna di mimose ne abbiamo ripescato tutto l’appeal e ne abbiamo comprato tanto, ma proprio tanto, tanto. Arrivati a casa, una parte è finita fritta e prima o poi vedremo come, con quel che restava (e ne restava parecchio) abbiamo rivisitato una cosa cucinata ormai qualche annetto fa e che, con la scusa che si posta quel che si mangia e si mangia quel che (si può) posta(re), non avevamo ripetuto: baccalà ab burrida. Ma non vuoi infilarci qualche variante? qualche deviazione laterale, come in ogni cucina sempre succede?

cozze allo zenzero e sedano

Se il fotografo decidesse di farsi ritrarre con il suo alimento preferito ci sarebbe la grossa incognita di capire chi mettere dietro all’obiettivo, ma per quanto riguarda il cosa mettere nel piatto dubbi ce ne sarebbero pochi: o cozze o probusti.
è una scelta di campo mica da ridere. Per fortuna che per le cozze abbiamo già la “prenotazione” di un’amica carissima che da mesi ha deciso di posare con il suo alimento feticcio. Ha già pronta persino la borsetta, dobbiamo solo trovare il modo, e soprattutto il tempo, di organizzare gli scatti.
Per ora, dunque, le cozze qui sopra sono ancora quelle del fotografo che si è cucinato praticamente da solo, con qualche dritta per la massimizzazione degli ingredienti a disposizione (sempre molto pochi a casa sua…).
Ma il ventesimo ritratto e pure molti altri a venire speriamo di metterli in cantiere presto. Gli altri, quelli che ci sono già (19 -1) saranno esposti da domani al Loco’s bar (via Valbusa grande, 7 a Rovereto) e nelle vetrine di alcuni negozi del cetrostorico: una libreria, una drogheria, un alimentari, una macelleria, una fioreria e una coltelleria. La caccia al ritratto (alimentare) è aperta.

rillettes di sgombro

Quando cucina (La) Marie, il fotografo si lecca i baffi. Perché di sicuro ci scappa, oltre all’invito a cena, una borsettina piena di leccornie, un po’ come quella che il Lupo vorrebbe sottrarre a Cappuccetto. il fotografo-lupo, questa volta non ha resistito neanche un po’, e prima ancora di scrivere il post e scaricare la foto, quel barattolino (eh, proprio quello che si vede lì dietro) se l’era già spazzolato! Tutto. Sarà che aveva ancora l’acquolina in bocca da quella volta che Maite se l’era fatto e fotografato (e mangiato) tutto da sola, e magari anche per quelle codine di sgombretti di cui è (magari) un po’ invidioso.
Eh, ma Questa rillette viene direttamente da Parigi (Marie e Parigi poi, sono ancora un altro romanzo), dal libro “Pâtes à tartiner” preso proprio nella libreria La Cocotte che ha ospitato la presentazione dell’ultimo lavoro di Keiko Oikawa di cui La Marie è un’ammiratrice segreta e feticista.

sarde a beccafico

Ci sono strane primevolte e questa è proprio una di quelle. Perché le sarde a beccafico sono più palermitane che catanesi, perché a casa le hanno comunque sempre fatte le donne “grandi” (nonne, bisnonne, mamme e zie) e non noi “le bambine”, o più semplicemente perché capitato non era capitato mai.
Poi un giorno capita, ci si dice perché no e dunque ci si mette al lavoro. Strada facendo si scopre che danno soddisfazione (e non solo quella dell’emancipazione), perché sono buone, si fanno in un minuto (facciamo due va…) e sono così naturalmente cibo-da-dita (=fingerfood antelitteram) che ci si può giocare a fare geometrie e simmetrie, oltre che piramidi, trenini, collanine…

filetti di spigola con ciliegini di pachino

Dopo ore (meridiane, antimeridiane e notturne) passate in aeroporto, il fotografo si stupusce di non trovare la scritta “cancellato” anche sul login di amministrazione del blog. Se vulcani sottomarini vomitassero cenere (sogna), Sirene e Tritoni sarebbero costretti a chiudere lo spazio acquatico dei loro regni e a cancellare in un solo colpo migliaia e migliaia di migrazioni di salmoni la settimana, costringendo stormi di merluzzi a cambiare rotta e tenendo nei porti a bivaccare milioni di anguille pronte per partire. Le conseguenze sarebbero disastrose: nostromi a fumare la pipa sui moli della bretagna con i pescherecci in secca, ristoranti e pescherie chiusi, reti a stendere. Forse solo la spigola mediterranea si salverebbe, che in fondo il bacino è piuttosto protetto dall’oceano, sempre che Ercole abbatta le colonne e i francesi chiudano tutte le chiuse dei canali che scendono dalla manica fin dentro il mediterraneo. Ecco perché la spigola (scelta e cucunata con Michela) è oggi disponibile e non ha sulle scaglie la scritta “cancellata”.

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