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pavlova remake

Ci abbiamo messo un’eternità ma la pavlova è definitivamente sdoganata. Per un secolo e forse oltre l’abbiamo considerata difficile quanto sontosamente vintage, decadente e pure bellissima, seduttrice e zeppa di insidie: una di quelle cose da mettere in cantiere con premeditazione e sospiro.
Ma è una truffa, è falso, non è vero!
La pavlova è in realtà il dolce del riciclo, quello che dà un senso agli albumi avanzati a languire nel barattolo, quello che declina il filo delle stagioni e di quello che c’è nella dispensa. Serve poco, serve niente, mettete via anche il sac à poche, il dorso del cucchiaio la fa più bella.

La Tatin del Fotografo

Lo scorso fine settimana è stato il compleanno del Fotografo. Ne compiva un numero imprecisato di anni e con l’aria vaga, già seduto a tavola, boffonchiava di non ricordare. Quanto però alla richiesta del dolce per la sua festa non ci sono state nè esitazioni, nè vuoti di memoria: la Tarte Tatin voleva con anche, sottolineato in rosso tre volte, mezzo chilo di crème fraiche.
Roba da sudar freddo perché la Tarte Tatin è sì un dolce in fondo semplicissimo, ma tutt’altro che senza pretese (esattamente come il fotografo ndr). Se poi ci si aggiunge che quell’uomo “dai gusti semplici” ha avuto in cucina una formazione bretone, segnata dalla magia dei dolci della nonna Fanette, rimane che ogni volta che si mette mano a quella torta lì si balbetta in francese e ci si torce il torchon tra le mani.
Quest’anno poi, mettendola in cantiere per la prima volta a Barcellona, non avevo contemplato la questione renette. Che ci vuole? vien da dire, ma senza riaprire ferite e polemiche dirò che qui le mele sono di tre tipi solamente, al massimo quattro via (golden, gala, golden smith e qualche fuji), di renette nemmeno a parlarne. Nemmeno il “pusher” del Raval questa volta ha fatto la magia…

mistake!

L’impasto era a prova di bomba. Quella formula semplice che porta il nome di Pierre Hermé che è stata tanto e tanto provata e comprovata, una di quelle cose tanto facili che sta persino nella memoria stretta di chi, come noi, ha aperto un blog anche per non dimenticare le ricette di sempre (e tutte le altre…). La fai con una mano sola, chiudendo un occhio per non pensare alla quantità di burro e cioccolata che impasti senza nemmeno separare i tuorli dagli albumi, poi ti serve solo il tempo di sciacquare la terrina ed è già fuori dal forno: poca premeditazione, poca cottura e pochissimo lavoro. What else?

Pavlova di corsa

Ma veramente è già  passato (quasi) novembre? il calendario è strano e tutt ‘altro che oggettivo: accellerà  e langue, indugia in ottobre e corre in novembre, il mese è agli sgoccioli e non ci diamo ragione. Deve essere in qualche modo colpa di Natale che si inizia a sentire da lontano e che per una regola implicita ci (mi) coglie sempre impreparati. Nel nostro libro dei calendari dell ‘Avvento lo avevamo sentito: Natale arriva presto ed anzi è già  qui, come una promessa financo una minaccia. E dunque eccoci, eccoci qui a fotografare di corsa una pavolova usandola come scusa per ricordare che ci sono poche ore ancora per mandarci foto, descrizione o racconto del vostro calendario di Avvento, in premio lo ricordiamo un calendario fatto con le nostre manine e pronto a partire, manca solo l ‘indirizzo del destinatario. Dentro non ci troverete la pavlova, ma pensieri dolci, quelli sì.

castanyada e panellets

Il week end è di quelli definitivi, segna persino qui l ‘arrivo dell ‘autunno, anche se ci ostiniamo a girare senza calze, con una maglietta appena sulle spalle e l ‘inconscio nega forte forte che la luce, quella sì, sia scesa. A ricordarci che di sottecchi entra novembre è stata la Castanyada, la festa che in Catalunya celebra Tots Sants ma che, come tutte le tradizioni celtiche, occitane e anche romane, è legatà  al culto dei morti. Naturalmente, come il nome dice facile, si celebrano le castagne e soprattutto la castanyera, una specie di befana anticipata che scende dalla montagna con una camicetta che le va piccola piccola e una gonna che le fa campana, per portare anche in città  l ‘autunno e il suo frutto. E noi abbiamo avuto tutta la settimana per aspettarla…

due pesche e una tazza di yogurt

Credevo di ricordarla a memoria, la torta di yogurt, quella misurata in vasetti che è stata, quasi certamente, il mio primissimo esercizio di calligrafia sul quaderno di ricette della mamma. Invece no, ricordarla non la ricordavo, ma lei è rimasta lì, incertezze ed errori di ortografia compresi, a ricordarmi che c ‘è stato un tempo in cui impastarla era un ‘avventura concentrata, quasi quanto scrivere l ‘esotica parola y-o-g-u-r-t.

chiffon cake tra Roma e Barcellona

Il tempo scorre, passa, anzi corre, e le briciole di cibo spesso restano attaccate alle dita, a volte alle pagine. è stato il caso di questo chiffon cake, a lungo incolonnato nella lista inespugnabile delle cose da fare, e poi d’improvviso diventato una sorta di routine romana, proprio mentre provavamo a destreggiarci in un buffo pendolarismo Barcellona-Roma, Roma-Barcellona.
Marie ci ha messo tutto quello che ci voleva: recuperare lo stampo, il cremor tartaro e un po’ di coraggio nell’affrontare un dolce molto famoso, alveolatura stretta, sofficità e leggerezza modello chiffon. A Barcellona sono arrivate per prime le foto (mano di Luca e styling Marie) e le promesse (“quando venite lo facciamo, è una stupidaggine…”), poi i primi di luglio è stato proprio lui, un etereo chiffon cake, ad accoglierci a Roma e a festeggiare replicato per 3 il primo compleanno di Anna in un pic nic (bianco!) a Villa Pamphili.

le minne sulle scale

e dunque sì, c’è stato il capodanno cinese e dopo quello il black out: il blog si è oscurato, si incapricciato, si è chiuso a riccio e non c’è stato verso. Prima impossibile connettersi, poi misteriose stringhe che assicuravano che su apache (!) tutto era ok, ma insomma niente, e gestire la crisi da qui non è stato semplicissimo.  Il server è caduto, si è fatto male, almeno un pochino, e poi è ripartito.
Ma se questa è la versione ufficiale, rimangono da considerare certe ragioni impalpabili e animiste che hanno (forse) a che fare con il nostro (parziale) trasferimento qui a Barcellona e con la nascita di quarto-primero. O almeno così sospettiamo…

cheesecake, calycanthus e california

Sono giorni tosti questi, di corsa tanto per cambiare e con grandi cambiamenti alla porta. Ma sono anche i giorni del calycanthus, inteso come fiore questa volta, che comincia a fare capolino in forma di profumo dietro ai muri dei giardini. Cammini e ti fa girare la testa, eccolo, lo riconosco, è ritornato come ogni anno, persino un po’ in anticipo a smentire un inverno che quest’anno quasi non sembra arrivato.
La pianta che cresce (stentata) nel giardino di Roma non ci pensa nemmeno a fare fiori, si riempie di foglie e tira dritto probabilmente in mancanza del pungolo del freddo, ma qui in Trentino il calycanthus è un regalo che ci profuma la vita.
I rami quest’anno sono quelli della Fausta, annunciati con sorpresa nelle chiacchiere del martedì (“ma lo sa che è già spuntato il primo calycanthus? ci ho decorato il regalo che mio figlio ha portato al compleanno di una sua compagna di scuola, si vergognava, ma ha fatto un figurone…”) e ritrovato puntualmente al mercato del sabato mattina.
Sono bellissimi i rami, contorti come corna di alci o di stambecchi, duri, secchi e fragili, costellati di boccioli tondi che si aprono in stelle gialle di profumo. Un incanto bello e buono.
Lo abbiamo usato questo incanto (e perdipiù su inaspettata iniziativa del fotografo!) per accompagnare una scoperta di cui rischiamo di fare uso e abuso nei mesi e negli anni a venire: non semplicemente un/una cheesecake, ma il/la cheesecake. E qui partiamo subito con le confessioni e con le mani avanti: per noi scarsamente anglofoni e di scuola latina (in declinazioni francesi e spagnole pure) è il cheesecake, maschile perché maschile è il cake. Ora sappiamo che dovremmo correggerci e virare al femminile, ma è più forte di noi, continuiamo a chiamarlo il cheesecake, che la cheesecake non ci suona. Ma insomma via, qualche volta ci si può passar sopra alle questioni di genere, soprattutto quando finalmente (!) abbiamo trovato una ricetta che ha il sapore di una riscoperta e che sembra riportarci indietro a un sapore perduto, esattezza di consistenza e gusto. E sorvoliamo pure sulle ragioni misteriose per le quali questo dolce abbia in sé un sapore da madelaine proustiana (tutti hanno da qualche parte il ricordo di un cheesecake meraviglioso e perduto, assaggiato in qualche parte di mondo o sulla tavola di una zia) per dedicare qualche riga e molto affetto alla ricetta e al libro che ce l’hanno finalmente riportata.

tuiles

Tanto vale confessarlo: les tuiles, intese come biscotti, sono state a lungo un sogno di bambine. Leggere, quasi soffiate, se ne stavano appollaiate sui dorsi dei mattarelli nei libri di cucina (quelli un po’ “primitivi” che sfogliavamo allora…) per poi sciolgiersi in bocca quasi senza masticare, impasto sottile di zucchero e forno. Sì perché nelle tuiles, esattamente come nelle loro parenti (strette!), le lingue di gatto, la croccantezza e il tono dolce sono tutto, senza il quasi. E si potrà dire che sono semplici, banali, roba da bambine appunto, ma la verità è che le tuiles sono un esercizio di misura e di compromesso: se le cuoci troppo non si piegheranno, ma se non le asciughi rischiano di risultar gommose, un attimo prima son pallide come novizie, l’attimo accanto irrimediabilmente  tostate e perdute. Insomma ci vuole pratica e buona, anzi ottima conoscenza del proprio forno.
Nel nostro caso già da un po’ abbiamo rinunciato al mattarello, se proprio le volete piegare meglio un angolo più accentuato (il bordo di uno stampo, ad esempio, come la ricetta suggerisce), ma per la merenda, fidatevi, andranno bene pure di piatto.

biscuits craquelés au chocolat

L’avevamo detto che sarebbe stata settimana ad alto tasso glicemico, con gli zuccheri sotto al cuscino, i biscotti a colazione e ogni scusa acchiappata al volo per mettere un dolcetto sotto i  denti. Così vien buono pure il freddo di questi giorni, quello che al Fotografo pare un affronto personale, non appunto un accidente di stagione. Con in testa ancora il rammarico per non essere riuscite a partecipare alla cookies swap della nostra amica Elena, prendiamo appunti per l’anno prossimo. facciamo questi oppure quelli al tè, sempre dedicati al fotografo?

brownies al cioccolato e zenzero

Lunedì, è lunedì. Inizia la settimana, inizia pure (finalmente?) pure l’autunno almeno qui a Roma, è San Martino e siamo alle soglie del periodo a più alto tasso di cucinamento che l’anno contempli. Da qui a Natale e oltre (fino almeno alla couronne des rois il 6 gennaio…), il forno non avrà tregua (pure quello di Marie che meriterebbe la pensione con la porta che ormai si apre da sola) e saranno biscotti, dolcetti, zelten, pain d’epices e sì certo pure qualche crostata (a proposito venerdì prossimo da Ottagoni gara di crostate e presentazione del libro, ma ne riparliamo…).
Dunque mano ai grandi classici, roba che fa piacere ritrovare anno dopo anno come i fuochi di San Giovanni, come i tortellini a Natale, ma mano pure ai nuovi classici: quelle ricette che ci hanno folgorato nel passato più prossimo o che promettono di farlo in un futuro egualmente prossimo.
Il libro di biscotti di Martha Stewart in questo senso è una miniera inesauribile: ci piace, e lo pratichiamo parecchio, è uno di quei libri dei quali abbiamo fatto e rifatto varie ricette e tante altre ne vogliamo fare, con persino l’idea vaga di riuscire a provarle tutte, ma tutte proprio. Perché sì Martha ci fa un po’ paura con quella sua aria da casalinga disperata che prepara ad agosto le decorazioni natalizie e i regali per l’intero vicinato, ma le sue ricette sono in generale a prova di bomba e di facile approccio, mentre nella libreria di cucina ci sono alcuni libri, che si sono guardati e riguardati con tanta ammirazione, ma di cui non si è mai fatto niente. Mentre cerchiamo di capire quale sia il motivo, ci intestardiamo con i buoni propositi: questa settimana dovremmo preparare una ricetta che abbiamo voluto fare da sempre senza mai trovare l’occasione. Ecco.

cotognata/cotognate

Nella mia vita la cotognata è stata a lungo un punto fermo: arrivava, rigorosamente in forma, prima di Natale nei pacchi della nonna con limoni, arance, noci, qualche centrino e molta cura e durava fino a primavera. Aveva una consistenza compatta che si intestardiva con i mesi, ancora umida a dicembre a febbraio cristallizava e a marzo, se ancora ne restava, richiedeva di essere ammollata, mescolata ad un impasto, ricoperta di cioccolato, persino intinta nel tè.
Ora che la nonna non c’è più di quella cotognata è rimasto il ricordo, le formine e pure, per fortuna, la ricetta. è quella che sta assieme a tante altre cose sue nel nostro libro di cucina siciliana, ma è anche quella di cui avevamo raccontato in un post a tre mani (anzia a sei) di una vita fa per un concorso di cavoletto.
Da lì in poi ci siamo un po’ astenuti, un po’ per malinconia, un po’ perché sembrava una faccenda epica. Le quantità della nonna erano infatti industriali, la preparazione durava giorni, impiegava tutte le formine ed occupava letteralmente un’intera stanza dove la cotognata doveva riposare prima di essere sformata, sempre solo e rigorosamente dalle dita della nonna (che saggiava il bordo con apprensione “chissà se questa volta sforma bene…” e sformava sempre bene, con quel suo dubbio propiziatorio che ha ripetuto per quarantanni!).
Ma le cotogne sono belle, profumano la casa, la biancheria, segnano l’autunno anche quando non si decide ad arrivare e in più, ovviamente, mi ricordano la nonna. Dunque quest’anno ci siamo rimessi alla cotognata con quantità molto modeste e cambiando la ricetta: la nonna usava anche la buccia, noi abbiamo sbucciato, niente formine, ma un piano da cui ritagliare quadrotti e incartarli come i ricordi del fotografo, ma questa è un’altra storia…

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