Category

zuppe

Category

zuppa di pastinaca e ginger

Ovvero come due degli ingredienti del panierino del mercato di Ponte Milvio si mescolano, si fondono, fanno tutt’uno. A tal punto che questa zuppetta quasi vichyssoise è tanto banale nell’esecuzione, quanto sorprendente nel risultato aromatico: profuma di autunno e ci mette una punta di esotico.

Zuppa di fagioli freschi, citron confit e cipolle

Sarò il caso di dirlo, di anticiparlo, di confessarlo, di ammetterlo prima di tutto con se stessi?
Siamo appena rientrati e qui la cucina sta per chiudere. La rivoluzione è imminente, la confusione talmente vicina che quasi vien voglia di rinunciare in anticipo e dopo aver lottato, come ogni settembre, con le farfalline del cibo (solo quello preferito tenuto in serbo per le grandi occasioni e finito direttamente nel pattume… sigh!) la rassegnazione prevale, domina, ci invade e ci fa alzare le braccia.
Tra una settimana (!???!) inizieranno i lavori: la cucina diventerà letto, il guardaroba cucina e la casa uno studio. Di fotografia si intende, di fotografia e cibo va da sè, anche se non solo. Del resto arrivati a questo punto tra sfondi, pezzette, alzatine, piatti, cocci, tazze, tazzine di ogni epoca, colore e misura l’alternativa si misurava tra l’uscire noi di casa o l’affrontare il parapiglia. Abbiamo scelto la seconda opzione, ma non è chiaro per nulla se abbiamo fatto bene.

canederlo thai

Non so se sia potuto sfuggire, ma da qualche settimanina appena sono in libreria due piccole creature calycante a forma, e pure a sostanza, di libro: uno dedicato alle torte di mele e uno dedicato ai canederli.
Ora, se per le torte di mele pare che non ci sia stato bisogno di spiegazioni, fronte ai canederli si è materializzato qualche problemuccio di comprensione, correndo vagamente a ridosso di una specie di linea gotica.
In libreria a Firenze pare tutto ok, ma a Roma? canederli?? c-a-n-e-d-e-r-l-i??

quel che ci fa del bene: crema di fagioli e cavolfiore

La rete è uno strano mondo, ci succedono molte cose, ci si trovano molte facce, qualche volta ci si annoia, qualche volta sembra un mare aperto, altre uno stagno profondo quanto una vasca da bagno.
Sarà che la rete, inquanto tale, serve a tenere insieme i nodi, ma pure ad annodarsi al fazzoletto cose da non dimenticare, sarà che la rete ci serve per dire di noi, ma pure, nel migliore dei casi, per tendere trame di idee. Così leggendo un post di Stella di qualche giorno fa mi sembrava che la ricetta fosse integrale e in quanto tale semplicissima. Se il cibo è il nostro carburante e la nostra materia, la sua qualità incide sulla nostra qualità oltre che sulla nostra salute, senza che questo assioma tanto elementare debba necessariamente connotarsi di tristezza e di mortificazione.
Quel che mi colpiva nel ragionamento di Stella è proprio la nozione del buono. Siamo davvero sicuri che le due diverse accezioni del termine, quella della salute (buono per stare bene)  e quella del gusto (buono per goderne) debbano necessariamente divergere?

gazpacho n° 17 di sbergie

E siamo a 17. Diciassette variazioni alchemiche, spesso ad alto estro estivo. Questa in particolare, la postiamo qui alla fine (?) di un’estate che non si decide, con un filo di malinconia e la nostalgia già carica per la luce del mattino a Cerzazza, per i riposini sull’amaca ed anche pure per le sbergie..

zuppetta integralista di carote e cilantro

Il fotografo ultimamente se la spassa: acchiappa aerei al volo e scappa a Barcellona appena può. Accampa certe scuse, per di più credibili, riguardo a galleristi e gallerie, contatti importantissimi proprio lì, e proprio a due passi due dal caffè delle monache, quello frequentatissimo ad ogni gita e  da cui ha la grazia di riportare (quasi) sempre almeno un pacchetto (vedi  las yemas).
Insomma se la spassa, tra cervezerie, amici estrosi e corniciai, avrà mangiato chorizo a quattro palmenti e chipirones e pimientos e magari pure un pezzetto di foie a la plancha.
Sì ma domani? Domani quando rientrerà a Roma troverà il suo frigo in bianco, capace come al solito di ri-mandargli un eco. Le cuoche poi sono disperse (tra i monti l’una e tra i comunicati stampa l’altra), così se non rimedia un invito al volo rischia la fame. La comunicazione quindi è proprio di quelle di servizio: se apri il frezeer, dentro quell’affarino con il tappo azzurro trovi una porzione giusta giusta della zuppetta di Marie, quella confezionata proprio apposta per te, con le carote tutte intere (foglie comprese) e il coriandolo fresco + il latte di cocco tutto intorno per fartele mangiare.

gazpacho siciliano n° 16 di cavolo trunzu e fichi d’india

Il fotografo è sempre più costretto a performance stupefacenti tanto più la voglia smodata di gazpachos di Maite si fa più esigente e capricciosa. Così che il soggiorno in Sicilia diventa il luogo ideale per la sperimentazione. I pomodori dell’orto sono ormai così rossi e saporsi che anche un “semplice” gazpacho andaluso tomate, pepino, pimiento y ajo è ben accolto. Ma le sorprese e le novità non mancano… e ci mancherebbe!
Il trunzu non è però ortaggio che si trovi fuori dalla Sicilia (e neanche ci si allontani troppo da Acireale!), dunque ecco il primo, vero, certificato, Gazpacho Siciliano.

Trunzu (sembra! ma chiedo conferma a giacomo) è il cuore, il “torsolo” … e proprio le foglie centrali, più tenere, si usano per l’insalata di ferragosto, di cui si mormara che faccia sparire il mal di testa per tutto l’anno. Le foglie sono un po’ amare e saporite, reggono bene la marinatura di aceto. L’accostamento poi ai fichi d’india stempera un po’ l’amaro e soprattutto rende il gazpacho ancora più sicilino!

gazpacho n°15 di pesche al vino

Dell’estate siciliana, dell’orto, della cucina uno dei momenti certi e campali è stato l’avvio e l’uso/abuso del frullatore. Se non si è fuso quest’anno è certo che potrà reggere le nostre più strampalate performances in tutti gli anni a venire. Del resto il frullatore sembra vivere una relazione di mutua esclusione con il forno: quando è acceso uno, l’altro va in letargo, un po’ come il falco e il lupo in LadyHawke, destinatinati a non ricongiungersi mai.
Tutto questo per dire che se la voglia di cucinare (col fuoco) in agosto latitava sul fronte gazpachos il fotografo ci ha viziati non poco. Le sue variazioni sono anche quelle ormai un po’ leggenda, ed includono l’aria assorta e leggermente imbronciata con cui si immergeva nell’alchimia creativa. Qui al numero 15 siamo ancora nel regno praticabile del possibile, ma il 16 e il 17, vale la pena mettere le mani avanti, saranno difficilmente (!) replicabili.

smoothie o lassi di fichi e coriandolo

Ebbene siamo rientrati. Non è un incipit originale, ma il fatto è che la rentrée pesa così bene sul mese che tra i panni da lavare, il frigorifero da ripulire, la posta fisica e quella virtuale non rimane grande margine per trovare altre parole. Dunque pazientiamo, concentrati sulla fine e sull’inzio, un po’ come a capodanno. Ed in effetti, per chi come noi non si è mai ben ripreso dalla sindrome del primo giorno di scuola, l’anno nuovo continua ad inziare inesorabilmente a settembre. Domani andiamo a comprare la cartella nuova, quaderni quadrettati e matite appuntite.
Oggi mettiamo insieme il pranzo con la cena, centellinando i pomodorini portati (via aereo!!) dalla campagna siciliana e intrugliando un po’ alchemicamente questa cremina in modalità zuppa fredda che si può pure definire lassi o pure smoothie. Serve poco o quasi niente: yogurt greco, fichi verdi, coriandolo fresco in abbondanza e un pezzetto di feta, del resto si sa al rientro meglio conservare le energie…

gazpacho n°14 di cannelini

Il tempo è quello giusto, per il gazpacho off course (vedi la versione di Alex), che non richiede fuoco, che non richiede forno, che non richiede troppa fatica, ma solo l’illuminazione preventiva delle associazioni, anche quelle meno evidenti. Così, vale la pena confessarlo, per questa idea del gazpacho di cannellini il fotografo si è dovuto un po’ intestardire, perché a leggerla così, a freddo e soprattutto lontana dalla bocca, pareva una faccenda un po’ sovversiva, o quanto meno, lo si paventava, invernale.
Invece in bocca era buono, fresco assai, bilanciato di aceto e di dolce, corposo ma non pastoso, insomma promosso pure lui.

pasta e fagioli estiva, maggiorana e menta marocchina

Fa caldo, ma proprio caldo caldo, pure qui tra i monti. Di accendere il forno nessuna gana, nessuna voglia, nessun sentimento né serie, né faceto. Ed allora si procede con grandi variazioni su zuppe fredde di zucchine (che è il loro momento d’oro), quinoa raffreddata, insalate ad assemblamento misto, gelatini, frutta (pure io che non la mangio mai!), yogurt e kefir.
Ma in tutta questa dieta a scartamento ridotto ogni tanto si riaccende l’idea di cucinarsi qualche cosa, di ricordarsi insomma come si fa ad assemblare qualche sapore, di rimettersi in sostanza a giocare, visto pure che il fotografo è in rientro da Barcellona e pure Marie è sulla via prossima dei monti.
La zuppetta qui sopra è frutto dell’estro di uno di questi momenti, messa insieme saccheggiando il fondo del placard e le erbette che crescono sul davanzale (maggiorana e menta marocchina), in aggiunta una quantità improbabile di cipolle bianche che sono rinfrescanti e pure detox. Inutile dirlo: va mangiata fredda!

gazpacho n°13 di fragole e aceto balsamico

Periodo deve essere periodo, e si potrebbe dire anzi che è ri-iniziata la stagione dei gazpachos. Lo si capisce con certezza non soltanto dalla frequenza con cui postiamo alambiccate pozioni dai colori magici, ma pure dal tempo che il fotografo passa in cucina e dalla confusione, direttamente proporzionale, che ci lascia dopo ognuno di questi passaggi. Buoni sono buonissimi si intenda, anzi sono da urlo, da sbattersi per terra, da gridare ogni volta al migliore, da mugolare ancora, ancora, ne voglio ancora! ma la cucina, lei, grida vendetta. La quantità esilarante di pentole, vetri, bicchieri, stoviglie, superfici, pensili, frullatori coinvolti lascia costantemente un senso di stupore, come diavolo hai fatto? Poi lo si beve, lo si sorseggia, lo si pesca a cucchiaiate e alla cucina non ci si pensa più, fino alla prossima volta, chiaro.

gazpacho n°12 di barbabietole

I peperoni ci sono, come consiglia l’Ornella, ma stavolta hanno proprio indovinato l’Ilaria e Gaia: gazpacho!
E che sorpresa! Altro che robetta insipida per salutisti estremisti, ne è venuto fuori un intruglio da rivoluzione del gusto, nuova era del food!
Il gazpacho di barbabietola! ecco il modo per far mangiare “remolacha” perfino a Maite che, bisogna ammetterlo, si era già costretta ad un assaggio a denti stretti della verdura (rossura) incriminata.
Insomma questo gazpacho mi sembra robusto, consistente e ben equilibrato. Merito, questa volta, di Alberto Herraiz e del suo libro Gazpacho, ed. Akal, Madrid 2006.

Non illudetevi, neanche per un istante di riuscire a non macchiare di pink tutto ciò che risiede entro un raggio di diversi metri!

Pin It