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aglio

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aglio arrostito… ancora!

Repetita iuvant. Che poi in cucina, almeno nella nostra, non è tanto questione di essere didattici quanto di diventare proprio fissati: “scopri” qualcosa, fosse pure l’acqua calda, e non molli la presa. La scoperta rimane vispa in testa e si declina, si riscopre, si decanta e si ricanta come certi motivetti che non ricordi neppure più dove hai sentito.
Noi dell’aglio arrosto, lo dicevamo ieri, abbiamo sentito parlare a lungo prima di provare a cimentarci, ma ora che il vaso è aperto ci pare proprio di non poterne fare a meno, soprattutto che è facile, facile da morire…

vichyssoise di aglio arrostito, patate dolci e castagne

Erano anni, ma dicasi proprio anni, che questa storia dell’aglio arrostito c’era rimasta in gola. Nei libri di Donna Hay, ma in certo un mondo anglofono e lontano pareva proprio che l’aglio si consumasse solo così: ridotto in crema dal semplice passaggio in forno.
Non era bastato nemmeno ricordarsi di aver portato mille e uno anni fa un aggegino, una caccavella, di terracotta sottile dall’Argentina che doveva  servire proprio allo scopo. Comprata più per l’estetica che per la funzione, scoprire finalmente che servire poteva è stato tutt’uno con lo scoprirla rotta. Pazienza, l’abbiamo messa via sta storia dell’aglio trasformato in crema…
Ma poi corsi e ricorsi, un giorno nemmeno più speciale di altri acchiappi una testa (di aglio…) e la metti in forno, tutto il resto, patate, latte e castagne, ci gira in torno in una danza d’autunno.

zuppa di ortica e aglietto nuovo

In queste vacanze di Pasqua abbiamo avuto a che fare con 4-5 pastiere e un uovo, uno solo, ma di dimensioni cosmiche (più grande persino di una pancia che pure sta crescendo di mattina in mattina…) e democraticamente diviso a mezzo: metà fondente, metà latte.
Inutile dire che non ci siamo trattenuti e che ora la visione detox colora il nostro universo di un verde brillante pieno di speranza…

baccalà alioli e senape (e una birra)

L’abbiamo già detto che al mercato di San Giovanni di Dio, qui a Roma, abbiamo un nuovo pusher?
Trattasi di baccalà, e di due signore (madre e figlia, che lo diciamo a fare?) che gestiscono da settembre a maggio un banchetto solo ed esclusivamente dedicato e consacrato a baccalà, stoccafisso, aringhe e acciughe. Ne aveva parlato con qualche accento larmoyant il fotografo nella bagarre della nostra vigilia libresca (pare un secolo fa!) e così la cosa aveva finito per passare un po’ in sordina. Ma la dipendenza è dipendenza, pure quando uno se ne scorda.
Così sabato mattina con un sole da primavera di lusso, tra cicoriette, puntarelle, mammole, camelie, agretti e una montagna di mimose ne abbiamo ripescato tutto l’appeal e ne abbiamo comprato tanto, ma proprio tanto, tanto. Arrivati a casa, una parte è finita fritta e prima o poi vedremo come, con quel che restava (e ne restava parecchio) abbiamo rivisitato una cosa cucinata ormai qualche annetto fa e che, con la scusa che si posta quel che si mangia e si mangia quel che (si può) posta(re), non avevamo ripetuto: baccalà ab burrida. Ma non vuoi infilarci qualche variante? qualche deviazione laterale, come in ogni cucina sempre succede?

ritratti alimentari 15. Gloria e l’aglio


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Non c’è Gloria senza aglio, né alioli senza Gloria.
Che Gloria sia catalana doc lo si capisce dalla fragranza e dalla piccantezza che sprigionano i fumi dei suoi manicaretti (profumi di aglio, naturalmente). E anche la Catalunya, a ben vedere, ha la forma di un grande, immenso,  unico spicchio d’aglio, giusto un poco prima di finire schiacciato nel mortero o di essere sfregato sul pane tostato.
Insomma il fotografo non si è lasciato sfuggire un fugace passaggio romano della spagnola per allungarle il caschetto nero con una treccia di agli bianchi. L’unico guaio è stato che altri fumi (stavolta non c’entrano i manicaretti della Gloria) stavano per allungare indefinitamente il suo soggiono …

vichyssoise di aglio

L’aglio è fotogenico non c’è dubbio, ma pure certi vampiri! Così dovendo accompagnare una certa nipotina a vedere il seguito della saga di Twilight, le “zie” non saprebbero se avere o meno paura dei vampiri (mentre Charlotte, lei per parte sua ha già deciso….). Resta vero, in ogni modo, che questa zuppeta cade in tema, ingenua, rassicurante e profumata, finisce per addomesticare anche l’aglio che, se non basta ad allontanare il vampiro, permette alla vichyssoise di trovare qualche aroma in più, complice anche quel tocco di rosso.

branzini ubriachi

Dovendo schierarci dichiariamo apertamente di appartenere alla schiera di quelli che:
al pesce meno-si fa-meglio-si fa!
A questi due branzini, per esempio, non gli abbiamo fatto nulla, ma proprio nulla… o quasi…
Li abbiamo solo profumati, di timo, e “bagnati”, di Martini… abbiamo aggiunto l’aglio, il limone e l’olio extravergine d’oliva, un po’ di sale, un po’ di pepe e basta… tutto qui.

alioli

A cercare un aggettivo per l’aglio, il fotografo direbbe fotogenico, maite e marie insostituibile.
L’alioli ne è l’essenza pura. Una salsa dalle origini antichissime, egizio-romane-andaluse-siciliane, si usa ancora moltissimo nella cucina catalano-valenciana (due cucine accomunate da molti sapori) ma anche in provenza e in alcune zone d’italia.

La ricetta autentica prevede solo aglio e olio, pestati a lungo, con pazienza, fino ad ottenere una salsa bianchissima e consistente.
In Calalunya si usa ancora il mortero tradizionale, giallo e verde, ma sono ormai ammesse variazioni “moderne”, con l’uovo, per facilitare e accorciare i tempi. Ne viene fuori una specie di mayonese, molto agliosa, e un po’ gialla. Addirittura si può usare il minipimer per ottenerla in pochi minuti.

Ecco le due variazioni negli appunti di Gloria (originale e traduzione)

fideuà di Gloria

A Caldas, (un bel paesino catalano con antiche terme romane), gloria ci ha preparato la sua fideuà, un ricco piatto tradizionale valenciano-catalano, di cui esistono molte versioni (una per ogni cucina) e come sempre sono in molti a contendersi la vera origine.
È una paella di mariscos che usa la pasta fina invece del riso. Gloria ci avverte che alcuni usano spaghetti più grossi e perfino bucatini (sempre spezzati), ma la versione con i capelli d’angelo fini ci è sembrata più divertente perché si tostano bene, sono croccanti e si bruciacchiano anche un po’.

La versione di gloria (senza verdure e con seppie e gamberi) sembra sia tipica dell’Empordà (la regione a nord, al confine con la Francia), ma noi, per strafare, abbiamo poi aggiunto anche le cozze.

Ecco la sua ricetta come ce l’ha data (in catalano). Si capisce bene, ma c’è anche una traduzione.

riso della terra

 

Il nome è suggestivo ed è la traduzione letterale di una ricetta minorchina reperita in quel bellissimo libro di gastronomia e cucina di Minorca appunto, di cui abbiamo già tessuto le saporite lodi (Menorca, gastronomía y cocina, Triangle postals, Menorca 2005).
Ma l’arroz de la tierra, ovvero il riso della terra è fatto in realtà di grano spezzato (trigo roto) molto simile al bulgur arabo. Come riferiscono gli autori del ricettario questo piatto tradirebbe proprio un’influenza saracena, riadattata (molto) nell’uso e nella tradizione minorchina che abbonda di carne di maiale e di insaccati, tanto che tradizionalmente l’arroz de la tierra si faceva nei giorni della mecellazione.

Non si tratta propriamente di un piatto estivo, ma dopo averla vista avevamo proprio voglia di provarla anche perché tutti gli ingredienti erano di facile reperimento ed in fondo, ci siamo detti, si tratta pur sempre di una specie di paella di carne, con il grano al posto del riso…

 

baccalà “ab burrida”

Ci si innamora dei libri, a volte anche di quelli di ricette, è il caso di un libro di cucina e di ganostronomia minorchina (Menorca, gastronomía y cocina, Triagle postals, Menorca 2005) trovato a Barcellona in un giro di librerie. Cucina di terra e di mare, con un uso smodato di aglio rosa e di profumi mediterranei, di pesce, oltre che di maiale e di insaccati (tra tutti il più tipico è la sobrassada), ma anche di dolci delicati e di cioccolata e persino di gin, insomma la cucina di un crocevia di culture e di sapori mediterranei, arabi ma anche inglesi che hanno lasciato le loro tracce e la loro influenza.

La prima ricetta assaggiata da questo libro “parla” di baccalà e di aglio, per dir meglio di alioli, ed è ricetta di ascendenza catalana che ha un parente stretto, anche lessicale, nella bourride provenzale. Proprio ispirandoci all’ascendenza francese abbiamo modificato leggermente la versione minorchina: abbiamo introdotto un fumetto di pesce leggero preparato con la manzanilla (vino liquoroso di Jerez, simile al marsala) e i semi di finocchio e diluito maggiomente la crema di aglio (alioli) facendone una vera e propria zuppetta. 

canarià (crema turca di carote e yogurt)

La ricetta è turca, facile e soprattutto fresca. Si potrebbe intendere come una sorta di tzatzichi, con le carote al posto dei cetrioli e con meno (molto meno…) aglio. A differenza del cugino greco questa cremina richiede un passaggio rapido dalla padella, giusto per far ammorbidire le carote, ma ugualmente va mangiata fredda spalmata sul pane (l’ideale sarebbe tipo pita), oppure con verdurine fresche come un pinzimonio.
In questa versione agli ingredienti della ricetta tradizionale è stato aggiunto lo zenzero per dargli un po’ più di verve, ma la cosa è facoltativa e allo zenzero si possono sostituire molte altre possibili variabili, ad esempio il cumino. Non resta che provare…

gazpacho n°4 e 4 bis

Gazpacho andaluso

Nei giorni più caldi dell’estate c’è chi vuole almeno un gazpacho al giorno, e allora, quando non si riesce a trovare nei ristorantini che rimangono aperti, bisogna farlo in casa. Questa volta abbiamo giocato non tanto sugli ingredienti (che sono, quasi tutti, quelli del gazpacho andaluso tradizionale), quanto piuttosto sulle proporzioni. Gli stessi ingredienti, divisi in maniera diversa, per ottenere due sfumature di colore: una più delicata e una più forte. I calcoli non sono poi così complicati, ma bastano per far allontanare Maite e Marie dalla cucina, che dicono di spaventarsi anche davanti ad una conversione di litri in decilitri.

tonnarelli alle tre radici di Jean

La notte della St Jean, tra il 23 e il 24 giugno è una notte di magia.
Si festeggiano un sacco di cose: la bella stagione (finalmente!), il sole (finalmente!!), ma anche streghe, folletti e sortilegi. Si salta il fuoco per esprimere un desiderio, si raccolgono erbe e fiori che avranno poteri particolari, ci si bagna i piedi ma anche il viso nella rugiada per avere salute e bellezza…
Festeggiamo la St Jean con una ricetta, anche questa un po’ magica, che ci ha insegnato un amico che si chiama Jean ed è incline alla magia. L’abbiamo un po’ manipolata, ma nemmeno troppo, mantenendone intatta l’essenza, vale a dire le tre radici: zenzero, cipolla e aglio che regalano forza e vigore per la notte di magia…

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