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alici e salsa verde

C’è stato un tempo qui a Barcellona in cui facevamo un saor alla settimana. Sarde a beccafico (anche coi masculini a dir la verità…) come se piovessero e i tortini siciliani in aceto-e-menta o in limone-e-pangrattato una cena sì e l’altra pure. Era l’ebrezza di averle così a portata di mano, così polpose, fresche e ben pulite che chiamavano dal banco e non si poteva dir di no.
Poi come succede sempre ci siamo un po’ stancati. C’è stato dunque il periodo del verat, o caballa che dir si voglia, ovvero dello sgombro. In salmoriglio per lo più, con l’avvertenza di comprarne a sufficienza per non rimanere a bocca asciutta, visto che la bimba quasi treenne con cui dividiamo casa se ne scofana(va) quantità non immaginabili. Ora siamo in una fase schizzinosa e la parte scura dello sgombro è diventata “non mi piace”, “le spine le mangia la mamma” (sigh). La coda di rospo, che qui impazza, non ha mai trovato esito in casa, soprattutto perchè il Fotografo insiste nel dire che non è pesce vero e che sa di pollo. Tonno e pesce spada non li compriamo per principio; la sogliola è considerata all’unanimità pesce per bambini piccoli (!), mentre amiamo alla follia calamari e crostacei di ogni lignaggio.
Al banco della Enriquetta siamo passati poi a certi merluzzetti piccini aperti a libretto che sono stati l’ultima grande passione. Semplicemente impanati con il pangrattato e passati al forno o in qualche caso in padella.
Insomma vediamo di non annoiarci.

E così proprio per cambiare un poco siamo tornati pure a quella alicette deliziose. In una versione semplice semplice con però una salsa verde di accompagnamento a cui da soli non avremmo pensato mai.

cavolo le alici!

Roba da vergognarsi un po’ questo titolo, ma già che ci siamo facciamola tutta e concentriamoci a raccontare quella che probabilmente è un’assoluta banalità: se i ceci van d’accordo con il baccalà, il cavolo-fiore si marita a meraviglia con le acciughe. Del resto pure qui rimaniamo in tema Roma in pentola, essendo pure questo un grande classico della cucina capitolina e laziale. Ma da questo punto di partenza quante variazioni laterali possiamo considerare?

spaghetti porri e alici

Con questi spaghetti volanti di foto e di fatto entriamo nel terreno del minimal. Pochi ingredienti, poco lavoro, poca manipolazione, poco tempo e un’altra buona intenzione: quella di usare (!) prima di far scadere (!!) le cose buone conservate in dispensa con cura maniacale e parsimonia da tempi di guerra.
Per carattere o per sorte siamo infatti specialiste nel feticismo esasperato da armadietto, conserve allineate, tè (ormai) svaporati, ma anche paste, cioccolato, sale, spezie di ogni genere spesso riportate dai viaggi o anche, da quando esiste il blog, da riunioni gastronomiche di tutti i generi. Così in attesa di chiudere le valigie per i tre giorni di Identità golose a Milano ci siamo guardate in faccia e abbiamo fatto uno sforzo: le acciughe del Cantabrico, il fondo di un sacchettino di mandorle siciliane e gli spaghetti zero (inteso come impatto, perché realizzati con grano coltivato in un’azienda agricola dell’Università Federico II, incartati in materiale interamente riciclato e riciclabile inchiostro compreso) del bellissimo progetto della Garofalo riportati dal Salone del gusto di qualche mese fa. Ne valeva la pena.

polpettine di alici, pinoli e uvetta

Messi da parte i kumquat (anche se qualche tentazione di infilarci almeno la buccia la abbiamo avuta anche qui…) ci siamo dedicati a un classicone della cucina siciliana, che sarebbe poi una versione a polpetta delle sarde a beccafico, con le alici però, e senza finocchietto, che di questa stagione ancora stenta (almeno lontano dalla Sicilia). E a questo punto bisogna dire che se le polpette già di per sè sono allegre queste qui, mescolando il pesce con l’uvetta e i pinoli, hanno proprio un che di estroso che saprebbe persino di foodparing se non fosse dentro, ma proprio dentro la tradizione dell’isola e tutta la sua storia.

alici ai kumquat

Nel trascuratissimo giardino del fotografo cresce ben poco: ortiche soprattutto, i peperoncini che Mirna ha generosamente piantato con la forchetta, una zucchina rampicante tailandese ormai esautorata, prezzemolo spuntato non si sa bene come, qualche sparuto limone. Ma in mezzo a questo deserto, a cui presto dovremmo mettere mano (a proposito si accettano consigli e pure aiuto), c’è un alberello di mandarini cinesi che se ne frega bellamente e, incurante di tutto quello che ha intorno, continua a far frutti, tanto che è più arancione che verde. In una settimana dominata dall’arancione e dal mandarino qualcosa dovevamo farci per forza e allora ci abbiamo avvolto delle alicette lasciate prima a marinare in limone e zenzero. A questo punto speriamo proprio che l’alberino continui a fare di testa sua Così potremmo farne ancora ancora e ancora… magari pure il giorno (lovedremo?) in cui festeggeremo l’inaugurazione del giardino tornato finalmente a fiorire

pasta finocchietto e alici

Quel finocchietto, quello che si trova persino a Roma (caput mundi dove Marie lo dice sempre non si trova niente…), è nella cucina siciliana una roba di quelle che proprio non si può prescindere. Non è un accessorio, né decorativo, né aromaticamente collaterale è proprio il fulcro attorno al quale alcune preparazioni (ricette, vista la componente alchemica pare troppo poco…) si costruiscono. Insomma se non lo avete, astenetevi, ma siccome ne varebbe proprio la pena, cercate di trovarlo al mercato, nel prato, nel giardino della mamma (come fa Sara), dovunque vi capiti visto che lui ce la mette tutta e cresce dappertutto (persino a Roma dove, si sa, non c’è niente…)

pesciolini fritti. due trucchetti (si fa per dire…)

Più che di una ricetta qui trattasi di due trucchetti, di quelli, se vogliamo, banali banali (quando li sai…) ma che in ogni modo ti tolgono dai guai. – Al primo punto l’impanatura: i pesciolini, quelli piccini come queste acquarelle, meglio infarinarli con la semola di grano duro che così non si attaccano tra di loro, rimangono croccanti e non perdono la loro identità in una specie di ammucchiata frittatina. – Al secondo punto: scoperte da barca, dove lo spazio è poco e l’ingegno infinito …

alici in foglia di vite

Nelle foglie di limoneabbiamo già provato a cuocere di tutto, tanto che ormai ne è nata una vera passione. Questa volta passiamo alle più classiche foglie di vite, sia perché più facili da reperire (non certo nella vigna ma nella loro lattina ben coperte di salamoia), sia perché ci divertiva l’idea di racchiudere come in un pacchettino qualche cosa da scoprire. Per questa ricetta ci siamo ispirate, con qualche variazione, al bellissimo libro di Claudia Roden sulla Cucina del Medio Oriente, apprezzato consiglio di Elena.

alici sulle foglie di limone

Questa qui è un’altra di quelle ricette al telefono che a volte tra i calicanti capitano, dettata e spiegata con minuzia di dettagli e instruzioni in almeno quattro chiamate dalla prima ideazione all’effettiva realizzazione. Il fotografo, infatti, ha invitato delle amiche per una specie di brunch domenicale, spera nel sole che invece latita ma alle otto e un quarto è già al supermercato, ci sono solo lui e una vecchietta, lei ha le idee chiare lui un foglietto con tutto annotato dalla sera prima. Le alici, per fortuna, sono già preparate (pulite e ben asciugate) nel frigo a casa, mancano giusto una manciata di cose, così il fotografo è presto di ritorno. Le foglie di limone le prende dal suo alberino che, assieme a un albicocco in fasce, sono gli unici sopravvissuti alla devastazione del giardino dell’estate scorsa, le lava e le asciuga per bene ma a quel punto i dubbi si scatenano. Qual è il lato corretto? quale il dritto e quale il rovescio della foglia? e le alici andranno di schiena o di pancia?

polpette di alici al peperoncino fresco

Sulle polpette bisognerebbe scrivere un’enciclopedia e santificarle laicamente.
Quelle di pesce poi meritano encomi assoluti per sapore e per consistenza, unico problema a volerne trovare uno, il prezzo che spesso fa desistere… a meno di non farle con pesce avanzato da altre preparazioni, che è di per sé un’ottima idea. Comprare branzino per farne polpette ha l’aria di un lusso.
Questa versione qui, scovata e rielaborata in un ricettario di cucina siciliana, ha il vantaggio di usare pesce economico e buonissimo (anche se minacciato di estinzione…) e per di più di trattarlo a pezzettini e non proprio a macinato. Di nostro ci abbiamo aggiunto peperoncino fresco che è arrivato diretto dalla campagna in Sicilia dove ce n’è un cespuglio pieno e rosso e insomma le polpette ci sono piaciute, piaciute, piaciute… tanto!

tortino di alici

Se le sardine sono in pericolo d’estinzione allora forse anche questa ricetta, a base delle sorelle minori, le alici, rischia di diventare una delizia del passato.
La ricetta è semplice ma richiede pazienza e perizia nella pulitura del pesce. A volte però si trovano già pulite. Il fotografo portava tutti i suoi amici ad un mercato di barcellona di cui abbiamo parlato ad ammirare una pescaderina con degli occhialetti quadrati che preparava montagne di alici solo con le dita e senza neanche guardare.

alici marinate allo zenzero

Le alici sono pesciolini sobri e timidi, ma a guardarli bene (e pulendoli si guardano bene… anche da dentro…) sono l’incarnazione stessa del pesce, tutto però in miniatura! Occhi grandi e lisca tesa, dorso d’argento e carni rosate, con una consistenza speciale che certe preparazioni, forse in particolar modo la marinatura, sono in grado di esaltare. In questa versione le abbiamo marinate con aceto e limone (insieme) e zenzero e peperoncino… 

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