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zuppa di ceci e arancia con acciuga

La zuppa è di quelle con i baffi, provare per credere. Facile come quasi solo le zuppe sanno essere con quella speciale virtù che consiste nell’essere più che la somma delle parti. Perché provate a mettere insieme il gusto dolce, costante, vellutato dei ceci con l’acidità dell’arancia e la sapidità dell’acciuga e per miracolo di pentola e di fuoco funzionerà come un sapore unico, rustico e denso. Insomma a noi c’è piaciuto e all’architetto pure…

biancomangiare all’arancia (o meglio a quel che ne resta)

Le vacanze sono finite e per certi versi era ora. Spremuti, strizzati, consunti fino all’ultima goccia questi giorni ci hanno transitato in un nuovo anno, ci hanno addobbato le scale di buoni propositi, ci hanno fatto mangiare (e bere) molto (ma molto!) più del dovuto, ci han fatto abbracciare gli amici e trascurare (almeno un poco) questo blog.
E adesso? Adesso è tempo di aprire un nuovo quaderno grigio che quello in corso non ha più spazio ed è stracolmo di foglietti e annotazioni volanti, di comprare la Moleskine rossa (anche quest’anno in ritardo come al solito) e di buttarsi in nuovi inizi ancora tutti candidi di incompiuto.
Ma la prima vera ricetta dell’anno è roba di recupero, per cercare di avere ragione anche degli scarti delle arance spremute, ovvero i gusci carichi di profumo e di colore ancora ben impregnati di polpa. Anche nell’anno nuovo non si butta via niente, o quasi.

il finocchio, l’arancia e l’acciuga, ovvero ingredienti per una zuppa di genere

Il titolo lungo e un tantino criptico di questo post riassume alcune delle riflessioni che l’iniziativa ironica e carina di un gruppo di blogger ci ha smosso dentro.  Si trattava, e si tratta in questa precisa giornata, di invitare alla propria tavola il finocchio, vale a dire di sommergere con l’ironia, con la cucina e con la biro, il pregiudizio, ma ancora di più la stupidità e la volgarità che avvolge certe categorie di ortaggi. Abbiamo aderito perché i finocchi ci sono simpatici: versatili, eleganti, leggeri son tutti fasci di muscoli disposti a cipolla ma a differenza di quella sbucciandoli non fanno piangere. Soltanto una preoccupazione avevamo, ovvero quella di finire per categorizzare troppo, perché le verdure al mercato e ancora di più in pentola sono sempre mescolate per genere e per colore. Dunque come direbbe la Marie Viva i finocchi! e pure i sedani, le carote, le patate, persino le cipolle, i porri, le pastinache…

il pain d’épices all’arancia di Felder

Tanto vale confessarlo subito: delle ricette dei cuochi famosi abbiamo spesso paura, un timore reverenziale che si associa al ricordo di molte battaglie perse sul campo, per quanto fossimo partiti armati (e di tutto punto!) delle migliori intenzioni.
è che sul libro tutto sembra facile, l’entrata in scena di ogni singolo ingrediente, l’incontro, la cottura, l’inevitabile happy-end, in realtà la frustrazione è dietro l’angolo e lascia tracce difficilmente cancellabili. Nel caso poi dei pasticceri è proprio il caso di dire che la paura fa 90 e così, spesso, si rinuncia direttamente ad andare in scena.
Per tutte queste ragioni (fobie?), pur avendone naturalmente sentito parlare, di Christophe Felder, come di tanti altri, non avevamo provato a “recitare” nulla. Poi un giorno, sfogliando un vecchio numero di Elle à table salta fuori un pain d’épice alla marmellata d’arancia, miracolo a casa c’è tutto e siamo persino in due (per una volta insieme nella stessa cucina) difronte a una sfida sola, ce la possiamo fare..

crostata di arance di nonna pina

Dalla sicilia anche qualcosa da preparare e mangiare, qualcosa di “pratico” (una ricetta) oltre alla teoria (il reportge), come piacerebbe all’arrostitore di stigghiole all’angolo della Vucciria che ci ha tenuto un lezione sui sapori e odori della tradizione. E la crostata di arance ci sta a pieno titolo, visto che ci arriva da una ricetta di Nonna Pina, siciliana e cuoca d’eccezione. Una crostata particolarmente fina e croccante, piaciuta moltissimo perfino al fotografo che diffida dei dolci “panosi”.

fragole con arancia candita

Le fragole quando è stagione loro sono buone per definizione. Questa, dunque, più che una ricetta è una sorta di consiglio o di invito a provarene tanti altri possibili (qualcuno ci ha parlato persino di un certo zucchero aromatizzato al pepe che sarebbe fatto su misura per loro… ). Qui niente voli pindarici ma semplicemente un rapporto che funziona benissimo tra dolce e agro, giocando nel richiamo incrociato tra arancia candita e succo di limone. A noi ci ha colpito e stupito fin dal primo cucchiaino. È sempice ma funziona! … difficile poi fermarsi.

polpettine all’arancia

Queste polpettine piccine piccine erano anche loro parte dell’aperitivo (per la vernice della mostra di Melotti) di cui stiamo parlando da qualche giorno e che Comida de Mama (con l’aiuto di Marta) ha raccontato con grande dolcezza. Dal nostro punto di vista, un po’ da dietro le quinte, abbiamo da svelare qualche retroscena: in primo luogo per rendere il merito della cottura a Giacomo che le ha fritte una ad una (ed erano tante e soprattutto piccole); poi per dire che la questione della scorza di arancia nell’impasto era davvero un primo esperimento, di quelle cose che ti immagini in bocca e che scommetti che funzionerà ma la certezza quella piena ce l’hai sempre quando è ormai troppo tardi… Così quando, à bout de souffle, ne abbiamo rubata una direttamente dalla pentola, c’era comunque un fremito d’ansia velato di ottimismo, meno male che funzionava e meno male aver rubato almeno quella, perché poi, nella confusione delle cose, di polpettine non siamo riusciti ad agguantarne altre.

gelo di arancia

Parecchi mesi fa avevamo dedicato a Luca per il suo compleanno un gelo di limone, ma in questi giorni dopo i bagordi festivi (di cui parleremo… e che ricominceranno nel fine settimana) avevamo voglia di una cosa fresca e vitaminica, anche per consumare le ultime arance che stanno per finire e che ricominceranno tra un anno. È una di quelle ricette che sono in uso e in ri-uso da sempre nella famiglia di Maite, che necessitano solo di ottima materia prima, di un po’ di pazienza nel filtraggio e di un colpo di polso per rovesciare lo stampo.

crostata di arance per il compleanno di giulio

Ci vuol poco a essere bravi ragazzi il giorno del proprio compleanno. Ma state pur certi che Giulio è un portento tutto l’anno. Sarà per tutti quei due un po’ magici nella sua data di nascita, ma per maite e marie sarebbe un aiuto cuoco preziosissimo; lui sì che ti risolve equivalenze in un battibaleno, mica come loro due che si guardano sperdute se leggono 1 dl e non sanno più se usare il bicchierino o il bottiglione! Ma Giulio ti sa anche dire qualunque cosa sul più dimenticato degli animali riportandolo sul suo ramo nell’albero linneiano; conosce Urano come se ci fosse nato e converte i minuti in centesimi di ora meglio di un cronometro.
Da “piccolo” aveva una sua ben chiara classifica degli alimenti preferiti, nella quale il cioccolato e il salame si alternavano al primo posto a seconda delle stagioni. Oggi che è grande proviamo a cambiare gusti e festeggiamolo con una bella torta alle arance.
Buon compleanno Giulio!

zuppa di agrumi

Questa zuppa l’abbiamo inclusa in uno dei menù pubblicati nell’ultimo pdf, quello arancione, dedicato non solo a un colore ma anche e soprattutto alle vitamine. Ora in clima di freddezze stagionali e di picchi di influenza sembra una buona idea ricucinarsene un piattino, una scodella, un bicchierino, una tezzetta perché è buona e fa bene al corpo allo spirito, al pancino, alla gola, insomma un po’ a tutto.
Ne approfittiamo anche per dire che l’ispirazione per confezionarla la prima volta ci è venuta, come spesso è accaduto, da Anne Catherine Bley sfogliando ancora una volta il suo libro, ma ricondando soprattutto con nostalgia quando la zuppa ce la preparava proprio lei: passavamo nel suo negozietto piccino piccino a Parigi e la salivamo a casa ancora calda nel contenitore semplicissimo e ultra chic con la tazza stampata.   

linguine alle vongole con carciofi e arancia

La ricetta questa volta l’abbiamo presa, con qualche piccola interpretazione personale, dall’ultimo numero di Sale e pepe, quello ancora dedicato alle feste declinate però su brindisi, cotechini e non solo.
L’associazione pesce verdura del resto è una di quelle magie di cui sembra difficile potersi stufare, e in questo caso l’arancia dava al tutto profumo ed estro, pur rispettando stagionalità e coerenza. Dunque infatuati proprio dall’idea di metterci l’arancia abbiamo aumentato la quantità di succo (di circa il doppio in effetti) per essere sicuri di sentirla bene… e sebbene qualcuno sostenesse che zittiva tutto il resto, il connubio è certamente tra quelli più felici, poi si sa, i gusti sono gusti, dunque sulla quantità di succo d’arancia occorre regolarsi personalmente…

l’anatra all’arancia di giacomo

 

La cucina speciale delle feste che prevede preparazioni elaborate, trionfo della volontà e remissione dei sensi di colpa calorici, comporta qualche volta anche altre estrose eccezioni come per esempio il fatto che chi ai fornelli ci si mette poco (per non dire mai) possa in quei giorni cimentarsi in imprese eroiche, a pieno diritto annoverate e poi tramandate nell’epica familiare.
È il caso di questa ricetta di anatra all’arancia, vero cavallo di battaglia di Giacomo, resuscitata in questo Natale dopo almeno una quindicina di anni di latitanza. Ricetta affinata, letta e riletta su un classico della cucina occasionale (Robert Carrier, Grandi piatti dal mondo, 1965), e poi rielaborata più volte ha dimostrato di essere ormai stabilizzata ed assolutamente eccellente; il suo segreto, vale a dire la doppia cottura, è come spesso succede il frutto di un errore, recuperato e poi dimenticato, quello sì, definitivamente.     

soufflé di arancia

Una mela al giorno leva il medico di torno, l’arancia  (invece pare che) fa bene la mattina ma la sera gonfia la pancia… così si dice, ed in effetti chi non è cresciuto nel terrore che mai mangiare un’arancia di sera …? che è pesante, pesantissima, una notte intera non basta a digerirla! Dikatat alimentare sostenuto e alimentato da mamme premurose, nonnine sagge, zie devote. E allora per inserire senza rischi (e soprattutti senza rimbotti zieschi) questo magnifico frutto invernale nelle cene delle feste, la soluzione è rovesciarlo, renderlo leggerissimo, trasformare la sua “insostenibile pesantezza” nel più inconsistente e levitante dei dolci: un soufflé!
Questa ricetta ce la regala Laura, figlia di un noto pasticcere romano, anzi di Ostia, (ma toscano verace) che chi ha la memoria più lunga ricorda per un certo dirigibile e per dei krafen che valevano un viaggio verso il mare. (abbiamo provato a digitare krafen dirigibile ostia in google è uscita una serie interminabile di ricordi…).
Ed è solo un assaggio, il ricettario è denso e bellissimo, scritto a mano e pieno di tesori, alcuni segretissimi. Chissà che Laura non ce lo faccia sbirciare ancora un po’. 

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