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risotto al baccalà

Risotti, a dire la verità, ne cuciniamo e ne mangiamo pochi. Sospetto che in questa tendenza ci siano ragioni geografiche (a Roma vuoi mettere la pasta? e il riso poi ha qui tutta una sua vita che prescinde e molto dal risotto…), ma anche timori di fotogenicità. è dura fotografare un risotto, dura quasi o più che fotografare la carne che al fondo con qualche venatura suggerisce cambi di colore, e possiede delle sue forme da inseguire che la rendono inquadrabile da più di una prospettiva. Ma il risotto? Il risotto non è sgranato per definizione, non è nemmeno compatto (o almeno si spera), ha un volume effimero e colori spesso tenui ad una dimensione, in più ha l’aggravante della variabile tempo e sotto le luci si secca, si astringe perde quell’incanto di morbidezza che lo fa accomodare languido sul piatto.

Sì però, mica si può rinunciare perché è difficile! Tanto più che il risotto è buono assai ed ha una di quelle virtù che in cucina amiamo di più, la versatilità, ovvero ci fai davvero ciò che vuoi. Dunque fresche pure dei consigli dei fratelli Costardi a Identità Golose ci siamo messe di lena; l’esperimento (anche fotografico) ci pare riuscito, la via dei risotti schiusa.

baccalà in agro&dolce

L’apparenza inganna, o forse dice sempre la verità. Fatto sta che su questo blog, ultimamente, si cucina poco…
La faccenda è evidente e, a volerla proprio cercare, la colpa è delle valigie, dei treni in sù e in giù, della primavera che bussa, ma soprattutto di certi libri in fieri, che covano da mesi sotto la cenere e che poi di questa stagione reclamano di essere finiti, compiuti, terminati, consegnati! ed allora è tutto un affanno di indici, di carte, di padelle, di viaggi e di consulti; si cucina, si scrive, si fotografa, temendo come ogni volta di non fare in tempo, inseguiti fin nei sogni dal bianconiglio, che ripete è tardi, è tardi…

baccalà e ceci

A Roma, girando per panifici, vapoforni e alimentari di quartiere succede spesso (succede ancora!) di trovare appeso alla vetrina un cartello rigorosamente e nervosamente scritto a mano che annuncia che il venerdì ci saranno baccalà e ceci, oppure ceci e baccalà.
La cosa è di quelle che consolano, una di quelle cose che riconciliano la vita non facile in una città difficile e che fanno pensare che Roma non è semplicemente bellissima, ma pure viva.
Del resto ceci e baccalà non è soltanto la declinazione dieteticamente corretta del venerdì di magro, ma pure un’associzione che empiricamente funziona se è vero che la si ritrova in molte tradizioni di cucina italiane e non solo.
La ricettina qui sopra ha origine spagnola, declinazione tapas in rielaborazione dello chef José Pizarro, a dimostrare che se funziona funziona in Extremadura, a Madrid, a Londra o a Roma.

baccalà alla flamenca

Ha riaperto. Il banchetto -baccalà, stoccafisso e aringhe asciutte- al mercato di San Giovanni di Dio, ha riaperto. E noi, felici e contenti ci siamo fiondati dalla signora per averne un bel pezzo di baccalà, bianco e immacolato e già carico di promesse.
A casa, anche per far le coccole al fotografo che in questi giorni festeggia un certo compleanno a cifra piena, abbiamo deciso di fare le esperienze comparate, di cucinare cioé il baccalà in due diverse versioni, etrambe di derivazione spagnola, ma molto, molto diverse tra loro. L’esigenza nasceva pure, tocca ammetterlo, da una difficoltà in cui spesso finiamo per incappare, ovvero la fatica di scegliere: quale facciamo? questo o questo? e allora è un attimo scivolare sul vabbè-allora-tutte- e-due….

insalata di quinoa e baccalà

Non so se si è proprio capito ma non sono giorni di grande forma fisica: allo stomaco confuso si è aggiunto il mal di gola e una febbricola fastidiosa che se ne scende e se ne sale. Prima che questo post (e il blog) assumano le sembianze di un bollettino medico, o di un discorso ricorsivo tra “vecchiette” sugli acciacchi della vita, meglio virare sulla quinoa e concentrarsi sulle sue proprietà praticamente miracolose. In primo luogo sembra cereale e non lo è, poi è ricca di ogni bene, è propizia praticamente per ogni cosa e, non da ultimo, è facile. Facile da cucinare, facile da condire, facile  da associare, a freddo e pure a caldo.
In questa versione primaverile sta insieme al baccalà (semplicemente lessato), al citron confit, all’uvetta e a poco porro affettato sottile. Inutile dire (forse) che c’è chi ha mangiato questa versione leccandosi i baffetti e chi si è accontentata di un grado zero, buono per carità, ma meno festoso… sigh

baccalà alioli e senape (e una birra)

L’abbiamo già detto che al mercato di San Giovanni di Dio, qui a Roma, abbiamo un nuovo pusher?
Trattasi di baccalà, e di due signore (madre e figlia, che lo diciamo a fare?) che gestiscono da settembre a maggio un banchetto solo ed esclusivamente dedicato e consacrato a baccalà, stoccafisso, aringhe e acciughe. Ne aveva parlato con qualche accento larmoyant il fotografo nella bagarre della nostra vigilia libresca (pare un secolo fa!) e così la cosa aveva finito per passare un po’ in sordina. Ma la dipendenza è dipendenza, pure quando uno se ne scorda.
Così sabato mattina con un sole da primavera di lusso, tra cicoriette, puntarelle, mammole, camelie, agretti e una montagna di mimose ne abbiamo ripescato tutto l’appeal e ne abbiamo comprato tanto, ma proprio tanto, tanto. Arrivati a casa, una parte è finita fritta e prima o poi vedremo come, con quel che restava (e ne restava parecchio) abbiamo rivisitato una cosa cucinata ormai qualche annetto fa e che, con la scusa che si posta quel che si mangia e si mangia quel che (si può) posta(re), non avevamo ripetuto: baccalà ab burrida. Ma non vuoi infilarci qualche variante? qualche deviazione laterale, come in ogni cucina sempre succede?

zuppa thai al baccalà

Non è tempo, questo, di cenette rilassate a lume di candela, di pomeriggi passati ai fornelli (e poi dietro la macchina fotografica) e di mattinate in giro per mercati. È tempo di corse e di riunioni, di telefonate concitate, di decisioni incalzanti e di attese frementi. Maite è già partita, in avanscoperta, a presidiare il teatro delle operazioni e a punzecchiare spedizionieri, librai, giornalisti e corniciai. Insomma di mangiare non se ne parla, e il fotografo è già fortunato se riesce ad accorgersi che è l’ora del pranzo.
Eppure un bel finale questa storia triste ce l’ha, e gli eroi sono un barattolo di latte di cocco uscito dalla cambusa e la signora del banco del baccalà del mercato di Sangiovannididio che finalmete Maite ha scovato (aperto!) prima di mettersi sul treno. Semplice e spartano (e chissà se a sparta avevano il baccalà) ha solo stoccafisso, baccalà e aringhe nelle cassettine di legno, che esperti avventori palpano per sapere se sono maschi o femmine, questione fondamentale! ma questa è un’altra storia…

crocchette di baccalà

La cosa più noiosa è dislescare il baccalà: ci vuole pazienza certosina, luce piena e in qualche caso pure occhiali e pinzette, ma superato lo scoglio navigazione a vele spiegate! Sì, perché il baccalà è una di quelle cose che arrivano sempre in porto (a patto di avere materia prima eccelente) sia quando si segue una rotta tracciata sulla carta (libro di ricette alla mano) sia quando, come in questo caso, si utilzza ciò che è rimasto da un altro viaggio, detto altrimenti un avanzo. Se polpette, crocchette, supplì sono i saperi forti della cucina saggia del riciclo, il baccalà ci si presta come forse nessun altra materia: gonfio, morbido, sapido e delicato insieme fa sentire in bocca solo la vela bianca e distesa, il rattoppo sapiente si sa che c’è, ma davvero non si vede.

il baccalà mantecato e la sua ombra

Baccalà mantecato e polentina bianca… la terza interpretazione del pesce e l’ombra (confronta mousse di salmone alle mandorle e panna cotta al carciofo) è stata tradizionale anzi tradizionalissima nella sostanza, nel contenuto e pure nel modo, ma con qualche libera interpretazione per quanto riguarda la forma. Sì perché questa “cosina” classica e preziosa della cucina veneta l’abbiamo interpretata in dimensioni veramente mignon, oltre il fingerfood e prossime alla pralineria. A quel punto, sull’onda del gioco delle variazioni minime (non soltanto decorative), abbiamo concluso la faccenda, proprio sulla cima di questa specie di pralina, con un filo di erba cipollina o con una nocciola. A conti fatti, dopo una votazione praticamente unamime, decisa sul filo di lana (o di lama?) di quel che restava sul piatto, la preferenza è andata alla seconda (vale a dire alla nocciola) sia per gusto che per texture (scrocchiava bene nel contrasto con la morbidezza del resto del boccone) mentre all’erbina verde restava l’onore della grafica. Ma andando a ritroso c’è da dire che lungo la strada abbiamo imparato diverse cose, sul baccalà, sulle mantecature legittime e illegittime, ma anche sulla polenta, sul tagliere con il buco, sulla zangola e sul frullatore…

stoccafisso al sedanorapa

Stoccafisso e baccalà, sempre merluzzo è (…e pure sempre essiccato) ma mentre l’uno usa il sale, l’altro no. Solo che in Trentino (e probabilmente anche altrove) finisce che “baccalà” è uno di quei termini ombrello che tengono insieme tante cose, vale a dire anche lo stoccafisso che, come il baccalà, ha bisogno di essere bagnato ma non dissalato. È pur vero che in una regione senza mare, baccalà e acciughe sono state per secoli l’unico prodotto d’acqua salata che si potesse arrivare a consumare, dunque poca sorpresa nel trovare qui una grande tradizione di ricette dedicate a questo pesce particolare, ma anche l’abitudine a non far troppe distinzione: il pesce di mare deve pur sempre essere salato!   
In questa versione che interpreta del tutto arbitrariamente diverse ricette di cucina locale (nb: il baccalà al latte) lo stoccafisso è stato cotto con il latte e il sedano rapa, ma per dargli uno spunto mediterraneo ci abbiamo messo anche le olive, quelle taggische piccole piccole.  

baccalà alla messinese

Quando questo baccalà lo abbiamo cucinato inevitabilmente ci è venuta in mente la storia della caponata e della sua etimologia. Sì perché, a sua volta, cucinando la caponata di carciofi qualche giorno fa avevamo finito per ragionare sull’origine della parola ed era saltata fuori, tra le diverse interpretazioni, anche una faccenda legata al pesce. Poi certo pensa e ripensa, ma alla fine e per fortuna è ora di mangiare e ad averlo in bocca questo baccalà messinese aveva qualcosa di quell’alchimia tipica della caponata: olive verdi, capperi, uva sultanina, pinoli… anche se poi manca l’aceto e ci sono in più le patate…
Riflessioni, derive e parentele a parte il baccalà era buono, delicato, rassicurante con tutti i suoi sapori al posto giusto, senza prevaricazioni, ognuno a fare la sua parte.

tartare di baccalà alle erbette

Ci sono ricette dentro a libri di ricette che ti seducono alla vista e poi ti spaventano all’atto… è così che, dopo aver guardato mille volte la foto della tartare di baccalà aux erbes fines nel libro di Delphine de Montalier Fish & Fish (in italiano uscito per la Guido Tommasi) mille volte si è finito per rinunciare…
Non è che la ricetta fosse difficile (anzi…), né che richiedesse tempi biblici (tutt’altro!), ma l’idea di mangiare crudo il baccalà generava un fremito di inquietudine. In fondo il baccalà è pur sempre roba che puzza, che si mangia di venerdì dalla nonna, insomma cibo ammantato di pregiudizi e glamour per niente! Ma poi al mercato della Boqueria (che sarà pure turistico e scontato ma resta indubbiamente uno dei più bei mercati mai visti) c’erano certi filetti di baccalà così bianchi e limpidi, a mollo in vasche di marmo dall’acqua trasparente che ci siamo detti o ora o mai più!

Il risultato ci ha ripagato pienamente, anche grazie ai consigli della signora che ce lo ha venduto; rispetto alla ricetta originaria abbiamo aumentato la quantità delle erbe ma ridotto la varietà (solo: cilantro, erba cipollina e prezzemolo), ne abbiamo fatto una sorta di insalata con un gusto delicato e molto profumato.

baccalà “ab burrida”

Ci si innamora dei libri, a volte anche di quelli di ricette, è il caso di un libro di cucina e di ganostronomia minorchina (Menorca, gastronomía y cocina, Triagle postals, Menorca 2005) trovato a Barcellona in un giro di librerie. Cucina di terra e di mare, con un uso smodato di aglio rosa e di profumi mediterranei, di pesce, oltre che di maiale e di insaccati (tra tutti il più tipico è la sobrassada), ma anche di dolci delicati e di cioccolata e persino di gin, insomma la cucina di un crocevia di culture e di sapori mediterranei, arabi ma anche inglesi che hanno lasciato le loro tracce e la loro influenza.

La prima ricetta assaggiata da questo libro “parla” di baccalà e di aglio, per dir meglio di alioli, ed è ricetta di ascendenza catalana che ha un parente stretto, anche lessicale, nella bourride provenzale. Proprio ispirandoci all’ascendenza francese abbiamo modificato leggermente la versione minorchina: abbiamo introdotto un fumetto di pesce leggero preparato con la manzanilla (vino liquoroso di Jerez, simile al marsala) e i semi di finocchio e diluito maggiomente la crema di aglio (alioli) facendone una vera e propria zuppetta. 

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