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branzino marinato (tre volte)

C’è il sospetto fondato che il branzino sia il pesce prediletto di questo sito, cosa che se non è completamente esatta è però certamente vera perché oltre che buono è versatile, il branzino si trova facilmente in questa stagione e ha pezzature diversificate.
Questa versione poi, scovata e rielaborata in un libro dello slow food che raccoglie ricette delle osterie venete, è estrosa e alchemica, per niente difficile per quanto un tantino lenta… tre marinature: la prima di 24 ore, la seconda pure e la terza di 72…
serve dire che ne vale la pena?

branzino al sale

 

Ci sono cose in cucina che si finiscono per rimandare. Spesso non esistano ragioni speciali per prendere tempo ed in effetti ricette ben più complicate, ben più dispendiose (in molti sensi) finiscono per farsi fare prima, mentre ciò che si rimanda finisce per farsi sempre più rimandare.  
Così è stato per molto tempo per la cottura al sale: seppure sedotti dall’idea, oltre che dall’impatto visivo, di quella sorta di sarcofago bianco, una specie di pigrizia tratteneva e rimandava la faccenda. Una volta provata però la meravigia è stata assoluta: non solo è uno dei modi di cuocere il pesce migliori tra tutti quelli possibili, ma è facile, divertente, persino un tantino avventuroso… dopo aver “impastato la calce” infatti occorre persino imbracciare il martello. Il risultato, a condizione imprescindibile che il pesciolino da cui si parte sia assolutamente freschissimo, è morbido, profumatissimo, dietetico, perfetto!

branzini ubriachi

Dovendo schierarci dichiariamo apertamente di appartenere alla schiera di quelli che:
al pesce meno-si fa-meglio-si fa!
A questi due branzini, per esempio, non gli abbiamo fatto nulla, ma proprio nulla… o quasi…
Li abbiamo solo profumati, di timo, e “bagnati”, di Martini… abbiamo aggiunto l’aglio, il limone e l’olio extravergine d’oliva, un po’ di sale, un po’ di pepe e basta… tutto qui.

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