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carciofi

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tagliatelle di fondo e di gambo

Vabbè, sorvoliamo sul tempo, sorvoliamo sul lunedì, sorvoliamo sul calendario concreto e concentriamoci sull’idea che la primavera sia alle porte. Dunque in attesa di lasciare lo spazio ad asparagi, zucchine, piselli, fragole persino, consoliamoci con i carciofi che a loro volta son subentrati felicemente alla broccolaglia di cui, francamente, non se ne poteva più.
Ed a proposito di carciofi c’è da dire che se a Roma si concentrano su un taglio ragionato, tecnico e pure decisamente estetico che cerca di salvare resa e mangiabilità a Venezia invece vanno giù duro: tolgono tutto e arrivano al cuore, solo fondi e pure senza barbe! Partire d lì è una specie di lusso…

polvere di arancia, tagliatelle e carciofi

La pancia deve avere una sua memoria, o forse è la bocca che tieni i conti di quel che in passato ha funzionato per un’associazione di sapori, e così finisce per suggerirti all’orecchio che sì si può fare, perché no?!
L’idea di partenza è stata di quelle semplici e domenicali (tiriamo un po’ di pasta), poi però pareva brutto non giocarci un po’ sopra (ma quelle scorze di arancia seccate con l’essiccatore nel barattolo lì dietro alla farina di grano arso della Virgi?), e infine bisognava pure condirla con quel che c’era in frigo (pensando di essere originali e invece mica tanto)

fettucce kumquat confit e gamberetti

Questo post ha, per una volta, una dedica specifica: Valuzza è tutto (o quasi) per te.
Ti ricordi? è passato un mese, li abbiamo messi via pieni di speranza e di sale, in attesa di scoprire se, come i limoni, avrebbero conservato il profumo. L’altra sera, per festeggiare il ritorno di Marie e Luca dal Vinitaly (rientrati più o meno tutti interi) abbiamo stappato il barattolo e sì, il profumo c’era eccome. Meno macerati dei limoni, del resto quelli li abbiamo tenuti un anno intero, ma con un aroma forte che in qualche misura deve sciogliere gli oli della buccia.
Ci abbiamo condito la pasta, con quell’equazione facile che associa bene gli agrumi ai carciofi, con in più questa volta il mare delicato dei gamberetti. Ma te lo dico in un orecchio, Valuzza mia, erano tutte scuse per aprire il barattolo e annusarci dentro.

spaghetti scampetti e carciofi

A leggerlo tutto di filato il titolo della ricetta di oggi sembra la scampagnata di tre amici al bar: carciofi, scampetti e spaghetti si incontrarono per caso e finirono per pranzare insieme. Ma la verità è che a leggerla così ci sarebbe pure del vero.
Nella vita complicata di questo blog, infatti, diventa difficile alle volte vedere gli amici, tanto più quando gli amici hanno a loro volta una vita molto, ma molto complicata e, nella fattispecie dell’amica in questione, annoverano quattro, dicasi quattro figlie, un lavoro parecchio impegnativo e, non da ultimo, un blog di cucina.
Così la scorsa settimana pranzare con Enza è sembrato un mezzo miracolo. E ancora più miracoloso del riuscire a sedersi a tavola assieme (due calycanti su tre e Enza tutta quanta) è stato il fatto che per pranzo non ci fosse riso bollito. Per una strana maledizione, infatti, in tutti i (rari) pasti condivisi con Enza (mischina!) le abbiamo propinato immancabilmente riso bollito. Come scusa (parziale) possiamo addurre il fatto che erano giorni  di grandi cucinamenti (per i libri, sempre per quei due libri che ormai fingiamo di non aspettare più…) e appena si poteva riposavamo la testa e la pancia tornando al cibo basico, alla quasi medicina. Ma Enza poveraccia?
Dunque questa volta, costi quel che costi, non doveva essere riso bollito. Al mercato di Sangiovannididio c’erano scampetti piccini e rosati e caricofi nuovi, a casa un pacco di spaghetti monograno Felicetti al farro da 250 g, il tempo in compenso come sempre è stato molto poco, ma olè ce l’abbiamo fatta!

spaghettini (Garofalo) con carciofi e cedro

La pasta Garofalo la usiamo. La usiamo da prima della nascita di questo blog per tutta una serie di ragioni e di affezioni che forse si possono riassumere nel fatto che la troviamo buona, diversa e pure bella. CosÏ quando anche quest’anno, come l’anno precedente, abbiamo ricevuto un pacco-dono dalla Garofalo non potevamo che esserne felici, e pure due volte. Insomma regalo e regalo gradito. Ma la questione diventa pi˘ delicata quando si tratta di scegliere cosa farne, nel senso che a differenza di quella che compriamo al supermercato per quella nel pacco abbiamo una specie di remora al consumo. Come la facciamo? Nulla sembra degno. Ci vuol qualcosa di diverso. Ci vuole un’occasione. Bisogna fotografarla controluce, in piena luce, in bianco e nero. E cosÏ si rimanda. Poi una sera, stanchi, difronte all’ormai proverbialmente vuoto frigo del fotografo ci si deve buttare, ed allora senza intenzione, senza pensare e con poca materia (buona perÚ!) viene fuori una cosa che non ci avresti mai pensato, che fa sentire bene tutto, la pasta in primo luogo e, come piace a qualcuno e pure a noi, con pochi, pochissimi ingredienti.

caponata di carciofi

 

Caponata nella cucina tradizionale siciliana vuol dire melanzane, vuol dire estate, vuol dire equilibrio magico e delicatissimo tra l’agro e il dolce, un’assimilazione di sapori che si mescolano e non si confondono.
Ma “caponata”, in realtà, è un’etimologia di non semplice soluzione che rimanda ai marinai spagnoli, alle taverne latine all’uso di “capare” in pezzettini le cose per poi assembarle in una cottura alchemica. Sì perché la caponata inizialmente sembra che fosse nella cucina siciliana nobile un piatto di pesce, preparato di preferenza con pezzetti di polpo o di un pesce chiamato capone (!). Nella cucina siciliana povera, però, dove la carne di mare fresca era troppo cara e troppo scarsa, si andava di magro, al posto del capone si mettevano le verdure. Di qui le melanzane e in una versione invernale i carciofi…

Nella famiglia di Maite dove la versione di Anna impera, questa variante invernale è stata un po’ trascurata. Ma l’abbondanza dei carciofi in questo periodo l’ha riportata alla memoria e al desiderio… e le melanzane davvero non ci sono mancate, almeno per ora…

zuppa di carciofi arancia e gamberetti

Sabato scorso i carciofi al mercato di Sant’Ambrogio a Firenze li vendevano a fasci, a mazzi, a bouquet di dieci o cinque e spiaccavano  un po’ su tutto, sebbene qua e là si intravvedessero già mazzetti di barba di frati (gli agretti romani) e persino i primissimi bacelli (guai a Firenze a chiamarli fave..). Ne abbiamo comprati cinque perché dieci ci pareva facesse troppo, una specie di bouquet da diva difficile da tenere tra le braccia e con il nostro mazzolino di carciofi siamo entrati nella parte coperta del mercato.
La coda davanti al banco di Osvaldo era lunga (come sempre), abbiamo preso il numero adocchiando già il pezzo di roast-beef a cui ambire e siamo andati a fare un giro dalle parti della pescheria.
Due signori davanti a noi (anche a Firenze come a Catania evidentemente il pesce è “un affare da maschi”) si sono comprati tutti i bianchetti sui cui avevamo fatto un pensierino; noi, ascoltando i consigli che due diversi pescivendoli elargivano in due diversi dialetti per farci due spaghetti con due diverse ricette (una con il pomodoro l’altra senza) ci siamo concentrati sui gamberi, pescato del Tirreno, 22 euro al chilo. Ne abbiamo comprati 4 etti.
Siamo ripassati da Osvaldo abbiamo ottenuto proprio il nostro pezzo e siamo tornati alle verdure. Lo zenzero fresco ci è servito per la carne (di cui riparleremo) ai carciofi e ai gamberetti invece, una volta deciso che si sarebbero assemblati, abbiamo aggiunto due arance.
Tornando verso casa ancora non si sapeva se sarebbe finita a zuppa o a pasta, poi…

hummus di carciofo

Il primo nome botanico attribuito al carciofo sarebbe Cynara scòlymus L. e contro le apparenze da latinorum privo di fantasia, sarebbe nome legato a diverse leggende e interpretazioni. Alcuni sostengono che derivi da “cinis” cioè dall uso di concimare con la cenere i terreni dove sarebbero stati piantati i carciofi, secondo altri romantici seguaci della mitologia latina gli verrebbe da Cynara, una bella fanciulla dai capelli color cenere che fu trasformata da Giove innamorato (!) in carciofo (!!).
Del resto tutto questo mistero etimologico ben si sposa con la sua fisiognomica, il carciofo è ortaggio che sembra volersi difendere più di altri con le sue foglie appuntite, ma che vuole attirare con il suo bellissimo fiore.
Con quelli piccolini e teneri che si trovano in questo periodo (con poche spine e naturalmente niente fiore) abbiamo ricavata una preparazione veloce e “dietetica” sempre per rimanere in tema di disintossicazione. In fatto di nomi poi anche qui si è giocato sull’ambiguità: non si tratta di un vero hummus (manca la tajina) ma ci piaceva declinarlo sulla lunga scia di hummus più o meno autenticati che stiamo spalmando via via…

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