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cavolfiore e sogliola… en soupe

Queste pagine, ovvero la cucina di calycanthus in tutta se stessa, sono prima di ogni altra cosa un diario di cucina, il che significa che quel che ci compare è quello che finisce nei nostri pancini. La cosa funziona e scorre da quasi tre anni, con molte soddisfazioni, nuove amicizie, calde scoperte, qualche grattacapo e qualche volta pure un poco di ansia da prestazione. Sì perché in questa casa (metaforica ma non solo…) sono quasi tre anni che si tende a non ri-mangiare mai la stessa cosa, anche se magari ti è piaciuta da morire, anche se gli amici (o il fotografo) ne reclamano ancora, no, no… non si ripete, o si ripete con fatica perchè pare uno spreco fare qualcosa e non postare!
In realtà, e per fortuna, non funziona esattamente così: non tutto si fotografa (che già così…), non tutto si posta e, naturalmente, quel che funziona ce lo si concede, secondo estro, gusto e stagione.
Così stamattina al mercato in cerca di un candido cavolo-fiore per onorare il ritratto alimentare di Lydia ho incrociato delle sogliole. Il pesce in Trentino è un po’ quello che arriva, da Chioggia soprattutto, ma a dispetto delle apparenze non è male; soltanto le scelte (dettate dalla piazza di mercato, appunto) spingono un po’ su pesci ingenui, pesci non pesci, che non sappiano troppo di pesce e che, possibilmente, non abbiano nemmeno forma di pesce. E allora bistecche di pesce spada, o addirittura vitello di mare (se lo sapessero le signore che è squalo…), pangasio, halibu, qualche orata, poi certo per fortuna pure trote nostrane, baccalà (testa o coda? ma questa è un’altra storia…), moscardini, lattarini, merluzzetti e sogliole.
Tutto questo per dire che nell’imbastire la zuppa di oggi, ho ripercorso le tracce di una faccenda simile  datata 15 febbraio 2010, siamo un po’ più avanti nel calendario, abbiamo cambiato il pesce e pure i dettagli, ma lo spirito è lo stesso.

strangolapreti alle foglie di cavolo (di torbole)

Probabilmente a questo punto, dopo i mercati di Barcellona, quelli di Firenze e di Roma, Osvaldo il macellaio, la pescivendola dai guanti azzurri, la signora Fausta e i venditori esotici di piazza Vittorio, lo si sarà capito: nutriamo una certa passione (smisurata!) per i mercati. Ed infatti anche quella di oggi è una ricetta (e una storia) sullo sfondo del mercato… non più a Firenze, non più a Sant’Ambrogio ma un po’ più a nord nella piazza delle Erbe (quella stessa della signora Fausta) che già di per sè ha un nome che è tutto un programma.
In piazza delle Erbe viene una volta la settimana Giustino-il-contadino. Il suo banco è sempre affollato, lui è sempre burbero, le chiacchiere e le battute (spesso taglienti) sempre a fior di labbra nonostante (o forse per quello) il freddo sia ancora in Trentino piuttosto pungente.
Giustino-il-contadino non vende semplicemente frutta e verdura, ma (ti) vende la frutta e la verdura che lui decide tu debba comprare, più o meno nella quantità che lui decide (ti) serva. I margini di trattativa sono esigui e dipendono fondamentalmente dall’estro del momento.
Dunque il giovane padre con il numerino prima del nostro (Giustino ha istituito i numeri per evitare risse tra i clienti, lui solo infatti ha il dritto di “maltrattarli”) “doveva” comprare i piccoli cavoli di Torbole, la questione girava intorno al numero e Giustino-il-contadino per dare peso all’imperativo morale spiegava che le foglie (metà del cavolo in effetti) non vanno buttate (e sprecate), ma cotte a parte per farne strangolapreti… il giovane padre replicava che lui gli strangolapreti non li aveva mai fatti in vita sua,  Giustino-il-contadino era scandalizzato a morte:
– “Come non li hai mai fatti?”
il giovane padre provava a replicare:
– “Ma io sono di Pisa…”  
la logica però era implacabile:
– “E a Pisa preti non ce n’è?”

Inutile dire che il giovane padre ha comprato i cavoli di Torbole. Noi pure. Poi con la ricetta (molto) abbozzata di Giustino-il-contadino (che cominciava sempre e solo dalla fine) e l’aiuto fondamentale della nostra amica Sara li abbiamo fatti e mentre li facevamo ci siamo detti che in fondo questa ricetta, dopo tutto il lungo pensare, era, nella sua semplicità impastata di quotidiano, tra quelle a minor impatto inquinante e a maggior risparmio energetico tra quelle (a volte fantasiose) che avevamo valutato.
Certo non è pura e cruda come l’avremmo sognata per poterci…

 
…illuminare di meno
,

ma è semplice, costa poco, utilizza gli avanzi e gli scarti, esige prodotti locali, vanta una spesa fatta a piedi sotto casa e recupera tradizioni locali.

pesto di cavolo fiolaro

La storia è sempre un po’ la stessa: una mattina andando al mercato abbiamo incontrato questo meraviglioso cavolo tutto verde e tutto foglie, non avendolo mai visto la seduzione è stata immediata e folgorante, potevamo resistergli?
Questa volta però la signora Fausta ce l’ha proprio dovuto scrivere come si chiamava perché il nome non riusciva proprio a entrare in testa, chissà perché.

F-i-o-l-a-r-o dunque e il nome deriverebbe dalla quantità di “fioi” (=figli, nel senso di giovani gemme) che si trovano lungo il fusto di questo cavolo veneto, tipico del vicentino. La signora Fausta, che ha cresciuto il nostro un po’ più a nord, ci ha tenuto ad informarci che di gusto è simile al cavolo nero, ma un po’ più delicato… a quel punto era chiaro cosa farne, essendo adepte di un pesto inventato per caso da Maite a Firenze, proprio a base di cavolo nero.

Variazioni poche rispetto alla versione originale con il cavolo toscano e uguale soddisfazione, soltanto per compiacere un certo gusto alla miniatura di certe affezionate lettrici di questo blog (!), le trofiette le abbiamo messe in una zuppiera minima riuscendo persino a utilizzare finalmente (!) anche le mini-salsiere… e pensare che il fotografo le disdegnava (!), incredibile no juliette?

fusilli al cavolo rapa

A leggerlo così potrebbe sembrare pure uno scherzo, ma il cavolo rapa esiste davvero… eccolo qui!
Noi lo abbiamo incrociato per la prima volta sabato scorso: una zocca verde chiaro, sconosciuta e imbronciata che non poteva non attirare l’attenzione (almeno la nostra) sul banchetto della signora Fausta (vedi post di ieri).
Dopo aver chiesto lumi (come al solito…), lo abbiamo portato a casa e ci abbiamo fatto una pasta trattandolo un po’ come una verza, ma con più delicatezza perché il gusto è più dolce e meno marcato.

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