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di cozze, di senape, di birra

Ebbene il libro è in libreria, noi nuovamente in partenza, ma soprattutto l’indigestione da cozze è finalmente archiviata.
Sì perchè quando si cucina, si fotografa e si mangia (!) per un libro monotema il rischio realistico e inevitabile è quello di declinare l’alimento in questione in tutti i pasti comandati. Nel caso delle cozze poi, essendo difficili da regalare (a differenza delle torte di mele), abbiamo rischiato cozza party pure a colazione e un diradamento drastico della vita sociale. Meno male che abbiamo amici comprensivi che nei mesi “caldi” si son prestati ad ogni tipo di esperimento e di assaggio, poi però mentre il libro “cuoceva” in redazione e quindi in tipografia, noi (e gli amici) di cozze non abbiamo voluto sentir parlare.
Ora siamo rinsaviti ed è tornata la loro stagione. Pubblichiamo dunque una delle 32 ricette del nostro librino, anche perché un ripassino casca bene visto che da domani saremo in laguna (veneziana) per qualche tempo, dove i peoci sono amati da sempre.

cozze, muscoli e peoci

Strana faccenda la rentrée di quest’anno, si imparano cose nuove e si mettono in nuovo ordine quelle vecchie. Annina tra le braccia, fresca fresca dei sui due mesi, insegna a far le cose di prima (quasi tutte…) con una mano sola e con una lentezza senza colpa. Si cambia e si è in fondo sempre gli stessi, e probabilmente è proprio questo il senso del ritrovarsi a settembre, con l’estate di mezzo e un nuovo anno che comincia sempre, e sempre comincerà, con la campanella di un rientro a scuola.
Domani andremo a comprare quaderni e matite colorate, la lista dei buoni propositi la richiamiamo a mente già da qualche settimana tra un sonnellino e una risatina, in uno spazio/tempo interstiziale che non è mai stato tanto intenso. Di progetti poi abbiamo una cartella piena, alcuni già per strada, altri decisamente al via, altri finalmente in porto o quasi.

Tra questi arrivano in livrea scura e magistralmente vestite da un couturier di grido le nostre cozze: librino ultimo nato (!) per i piccoli spuntini di Guido Tommasi editore, che sarà in libreria dal prossimo giovedì 5 settembre. Ci abbiamo lavorato con amore e pazienza (quanti chili di cozze avremmo pulito alla fine?!!), con l’aiuto di molti amici che si son prestati a cene monotematiche e con il preziosissimo contributo di Mirco Marchetti, stilista ortista dell’Orto di Michelle che ha scelto tessuti e confezionato grembiuli sartoriali, chicchissimi e molto maschili per i nostri muscoli, peoci e pure per le cozze!

cozze alla maggiorana e kumquat confit

Al mercato di San Giovanni di Dio (Roma) il banchetto del baccalà-stoccafisso-aringhe è già chiuso per ferie. Se ne riparla a settembre, ci hanno detto, e così ci siamo tenuti la voglia e abbiamo virato sul lato apposto del mercato, all’inizio o alla fine a seconda dei punti di vista, lì dove ci sono 4-5 banchetti del pesce pescato fresco, le fontanelle tattiche e qualche gabbiano accorto in cerca di scarti. Era tardi (come spesso ci succede…) e non rimaneva molto. Per un po’ abbiamo ragionato di zuppe: si potrebbe fare caciucco e persino bouillabaisse, soppesato con gli occhi uno scorfanetto e certi merluzzetti, ma poi è finita come comincia la filastrocca:
La pigrizia andò al mercato
ed un ? comprò
Mezzogiorno era suonato
quando a casa ritornò:
cercò l’acqua, accese il fuoco
ed in fin si riposò…

Prima di rischiare di andare a letto senza cena abbiamo agguantato al volo un chilo di cozze, messo insime quel che restava della lena, cercato la pentola Staub viola nel nascondiglio in cui la custodiamo e raccolto ciuffi di maggiorana in giardino. Per le cozze davvero poco altro, a parte sì certo, pulirle…

cozze allo zenzero e sedano

Se il fotografo decidesse di farsi ritrarre con il suo alimento preferito ci sarebbe la grossa incognita di capire chi mettere dietro all’obiettivo, ma per quanto riguarda il cosa mettere nel piatto dubbi ce ne sarebbero pochi: o cozze o probusti.
è una scelta di campo mica da ridere. Per fortuna che per le cozze abbiamo già la “prenotazione” di un’amica carissima che da mesi ha deciso di posare con il suo alimento feticcio. Ha già pronta persino la borsetta, dobbiamo solo trovare il modo, e soprattutto il tempo, di organizzare gli scatti.
Per ora, dunque, le cozze qui sopra sono ancora quelle del fotografo che si è cucinato praticamente da solo, con qualche dritta per la massimizzazione degli ingredienti a disposizione (sempre molto pochi a casa sua…).
Ma il ventesimo ritratto e pure molti altri a venire speriamo di metterli in cantiere presto. Gli altri, quelli che ci sono già (19 -1) saranno esposti da domani al Loco’s bar (via Valbusa grande, 7 a Rovereto) e nelle vetrine di alcuni negozi del cetrostorico: una libreria, una drogheria, un alimentari, una macelleria, una fioreria e una coltelleria. La caccia al ritratto (alimentare) è aperta.

zuppa di cozze, fumetto scampato, mandarino e latte di cocco

Ieri eravamo rimasti con un fumetto di pesce in parte inutilizzato e con ancora qualche mandarino da parte. Dunque la variazione prevede di declinare la faccenda a zuppa, di sostituire le cozze agli scampetti (l’arancione è comunque sempre lì), di tenere fermo il coriandolo, ma di aggiungere zenzero e latte di cocco, il tutto con il fantasma fumettoso (inteso come brodo scampato) sullo sfondo.

zuppa di cozze, quasi chowder

Che questa zuppetta sia una specie di chowder rimane vero, visto che include patate, panna e molluschi, ma in effetti quel che ne è venuto fuori, aggiungendo spezie e sottraendo pancetta, è un sapore invernale, fortemente profumato di zenzero e coriandolo. Ne abbiamo mangiate due tazzone e poi altre due, e ne avremmo volute due per due e ancora due… toccherà dunque rifarla (presto!) giocando sulle variazioni: vongole e pesce bianco, ma pure gamberi e gamberoni e forse un sentore ancora più spinto di lemon grass. Quel che è bello in cucina, come in poche altre cose, è che se il canovaccio è necessariamente alla fin fine lo stesso, le variazioni sono sfacciatamente infinite.

cozze al sidro

La sidra natural  (vedi dizionario) è la bevanda più comune del nord della spagna. Si beve su tutta la costa atlantica, dai paesi baschi alla galizia e ovviamente ogni regione è affezionata alla propria produzione. È più buono il sidro basco o quello asturiano? Il sapore è aspro e acidulo, da lupo di mare, ma il fotografo sostiene che sia una delle bevande più buone che gli Dei abbiano rivelato all’uomo. E versarlo è tutto uno spettacolo: va fatto dall’alto e ci vuole l’esperienza di un’oste esperto.
Noi ci abbiamo associato le cozze e il cilantro-coriandolo (un’altra delle ossessioni culinarie del fotografo…) ritagliato con le forbicione ne è venuta fuori una cosetta buona che il sidro, anzi la sidra, rende quasi una sopa marinera.   

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