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crema pasticcera senza latte ma con il tè

Capita in un pomeriggio di gnocchi (sì, sì quelli classicissimi che si amministrano di giovedì e che invece noi abbiamo rimandato a un sabato romano giusto così per inaugurare la cucina…) che mentre le patate cuociono sulle piastre nuove e sibilanti ci si dica con innocenza: ” e se facessio un dolcetto?” Certo, e che ci vuole! Solo che il forno sta lì, ma deve ancora essere imbullonato, la dispensa è così colma di piattini, tazzine, bicchieri che di cose da mangiare ce ne sono ancora poche, per non dire pochissime.
E allora sedute con i gomiti sul tavolo si comincia la litania: i biscotti di Elena tocca rimandare, quella torta che è in lista da sei mesi pure anche, l’ultimo numero di Saveur meglio non guardarlo nemmeno, finché Marie si fa rossa di intuizione: ti ricordi quella crema pasticcera senza latte a Identità? Eh certo, giusto, la crema, sì facciamo la crema, come quella della mamma, ma visto che il gioco è giocare, mettiamoci qualche variazione, così togliamo il lattè e mettiamo il tè.

crema cremada (ovvero catalana)

È già passata qualche settimana da quando il fotografo è passato per la Catalunya e prima che scappi di nuovo è bene che lasci un piccolo segno perché poi possa ripartire senza rimorsi. Qualche santo da festeggiare (mangiando) c’è sempre, e aspettando sant Jordi ricordiamoci di sant Josep, (Giuseppe, 19 marzo)
appena passato e dedicatario non dei bignè ma della Crema Cremada (in poche parole la Crema Catalana).
Ecco allora nella foto tutti gli ingredienti per una tavola domenicale in qualche “Can..” della Catalunya profonda, e non solo di 19 marzo: la crema, il pane tostato per l’aglio e il pomodoro, il porron con il becco per bere “a canna” (il vasetto di alioli c’era, giuro, ma prima del dolce il cameriere l’ha portato via!).
Sapori belli forti! E anche la crema (cremada=bruciata) pur condividendo il nome è un po’ più tosta della sorella francese (crème brulée), non si cuoce a bagnomaria, non si usa la panna ma solo latte, non si usa vaniglia ma limone e cannella.

bignè di san giuseppe alla crema di arancia e zafferano

Qui di rondini nemmeno l’ombra! svolazzano ancora sulle palme africane.
Allora dev’essere un bignè a far primavera. Ma uno di quelli irresistibili, che Laura non ha più bisogno di leggere nel ricettario del papà (un pasticcere del litorale romano che già abbiamo scomodato…) perché ormai è una delle sue specialità.

Ce li ha fatti per festeggiare il suo compleano, anche se a Roma si fanno nei dintorni di san Giuseppe, il 19 marzo, alle porte della Primavera.
E siccome il compleanno di Laura è già passato (auguri lo stesso), usiamoli come formula magica per fare un fischio alla Primavera, che non si attardi troppo a svolazzare su quelle palme, laggiù in Africa.

minestra di patate e latte (con sale alla malva e alloro)

La settimana, si è capito, è votata al latte. Sarà l’arrivo di un autunno in verità ritardatario, sarà la recente scoperta di un distributore automatico vicino casa dove “mungere” 24h/24, sarà che si presta a declinazioni di ogni ordine e misura, dal molto-semplice all’ultra-complicato, dal dolce al salato passando per le vie di mezzo…
Questa qui, poi, più che una ricetta è una risorsa, da tirare fuori quando si ha voglia di qualcosa che coccola tanto e costa poca fatica, che riconforta come una coperta perfettamente calda, perfettamente lunga, perfettamente giusta.
Una sola avvertenza per questa minestra che è facilissima: bisogna farne sempre tanta, perché a nessuno restino i piedi scoperti…

zuppa di birra

Fidatevi! Nonostante le apparenze è proprio una zuppa di birra.
Una zuppa di birra di quelle dal gusto fortemente nordico, austriaco, altoatesino e in fine trentino perché è proprio da un libro di cucina di questa complicata regione che la ricetta, con qualche variazione, viene (Alessandro Molinari Pradelli, La cucina del Trentino-Alto Adige).
“Zuppa di birra dal gusto nordico” nel senso che prevale la presenza del latte, del burro e della panna e tutto si gioca sul delicato equilibrio fra il dolce di questi alimenti (più lo zucchero, ma giusto un cucchiaio…) e l’amaro della birra. Ci si aggiunga pure la cannella e la scorza di limone e si avrà una marca indelebile di montagne, di mucche, di laghi, di freddo e di calduccio della stube, di tetti aguzzi e di cielo terso e pure di birra… Maite che qui ci è cresciuta si ricorda ancora della gita delle elementari agli stabilimenti Forst…

vellutata di zucca alle nocciole e alla crema di whisky

La vena è ancora quella dei ricordi, la materia ancora la zucca comprata al mercato dalla signora Fausta sabato scorso, il resto un esercizio di stile alla Quenau della serie come faccio questo senza quello e quello senza questo? 

Partiamo dall’inzio, cioè da Parigi alla fine dell’erasmus quando proprio sotto casa tra la rue keller e la rue de lappe abbiamo assistito alla nascita di un bellissimo bar del tutto particolare senza alcolici e senza caffè ma tutto dedicato alle zuppe, il bar à soupes appunto. 
Anne Catherine Bley, che se l’è inventato, ha declinato le zuppe in mille modi, secondo le stagioni e gli ingredienti, da mangiare in loco o da portare a casa e dalla sua esperienza è nato anche un libro (guido tommasi editore) ritrovato in Italia molti anni dopo…

Volendo fare una zuppa di zucca dunque era inevitabile aprire il suo libro che ha tutta una sezione dedicata alla vellutata di portiron, assecondando così anche l’onda lunga dei ricordi parigini che in questi giorni sta dilagando…  ma panna o crème fraiche in casa non ce n’era, dunque in cerca di ulteriori suggestioni l’occhio è finito su un libricino-quaderno arancione-zucca e tutto ovviamente alla zucca dedicato edito dalla Kellermann, ma anche lì, nel quaderno delle zucche, per fare la ricetta di “zuppa con qualche pretesa” mancava il whisky…
Dalla mancanza nasce l’ingegno e così scovata una bottiglia di crema di whisky di ignota provenienza si è pensato che metteva insieme due ingredienti mancanti, la panna e il whisky, ci abbiamo aggiunto nocciole tostate ed era fatta, perché come dice Anne Catherine la soupe c’est bon, c’est simple et c’est surtout pas triste!  

gelo di moscato rosa

La signora Fausta porta al mercato di piazza delle erbe, due volte la settimana, quello che cresce nel suo campo e nella sua vigna. Questo sabato (oltre a una verdura sconosciuta e assolutamente mai vista di cui non è ancora ben chiaro cosa fare) aveva della splendida uva, piccola, turgida e viola acceso. La signora Fausta ha provato a interrogare: chi sa dire che uva è? siccome nessuno la sapeva, come una maestra paziente, la risposta l’ha data lei: Moscato rosa!
A quel punto, sedotti a puntino, l’abbiamo portata a casa (assieme alla verdura misteriosa e un sedano rapa e mezzo) e ci abbiamo fatto un gelo, dolce dolce e profumato…

gelo di limone per il compleanno di Luca

Anche questo è tradizionale, di casa e pure siciliano ma la verità è che questo dolce sensuale e profumatissimo è quasi un filtro magico, che dedichiamo a Luca per il suo compleanno.
Semplice e con poche pretese nella preparazione presuppone però alcune accurate attenzioni, la cura di piccoli particolari che sembrano relativi e sono invece capaci di renderlo speciale… innanzitutto i limoni: freschi, possibilmente verdi (sono più profumati) e biologici, poi l’infusione: una notte intera di meditazione, la cura nel mondare la buccia scartando la parte bianca (che è amara) e la pazienza di filtrare tutto…

manjar blanco (biancomangiare, un altro)

Qualche tempo fa avevamo postato la ricetta di un tradizionale biancomangiare, siciliano e di mandorle, una di quelle ricette di famiglia che si considerano proprio di casa, salvo poi scoprire che le versioni sono tante e diffuse, perlomeno in quell’area mediterranea accomunata dall’olio d’oliva, dall’aglio, dal pomodoro e da lingue e dialetti che si richiamano e si inseguono.
Così nel libro di cucina minorchina, che tanto abbiamo spiluccato (Menorca, gastronomía y cocina, Triangle postals, Menorca 2005), ne abbiamo trovato un altro di biancomangiare: una specie di versione povera fatta solo di latte, amido e aromi, ed in effetti scavando nella memoria (e chiedendo alle mamme e alle nonne) è saltato fuori il ricordo di questo sapore (un po’ antico a dire la verità) e di una versione più ghiotta che prevedeva che la crema una volta rappresa su un piatto piano venisse infarinata e fritta.
Qui ci siamo limitati alla versione quasi light, limitando (di poco) anche la proporzione di amido…

tocinillo de cielo (bocconcino di cielo)

Un nome indovinato è già una promessa. E questo promette delizie infantili: dolce grasso di nuvola distillata (il tocino è il grasso del maiale, il lardo, la parte saporita, “il più buono”!), essenza di sole duro della meseta spagnola o di Andalucia.
Come tutte le ricette tradizionali sono in molti a contendersene l’invenzione: pasticceri di Palencia e monache di Jerez, che usavano le “chiare” dell’uovo per schiarire lo sherry e dovevano pur inventare un modo di usare i tuorli!

Il tocinillo è un flan cotto a bagnomaria, fatto unicamente di uova, zucchero e acqua. Subito vengono in mente mille variazioni, eccone intanto una basica, al sapore di limone.

canarià (crema turca di carote e yogurt)

La ricetta è turca, facile e soprattutto fresca. Si potrebbe intendere come una sorta di tzatzichi, con le carote al posto dei cetrioli e con meno (molto meno…) aglio. A differenza del cugino greco questa cremina richiede un passaggio rapido dalla padella, giusto per far ammorbidire le carote, ma ugualmente va mangiata fredda spalmata sul pane (l’ideale sarebbe tipo pita), oppure con verdurine fresche come un pinzimonio.
In questa versione agli ingredienti della ricetta tradizionale è stato aggiunto lo zenzero per dargli un po’ più di verve, ma la cosa è facoltativa e allo zenzero si possono sostituire molte altre possibili variabili, ad esempio il cumino. Non resta che provare…

biancomangiare

Bianco, morbido e profumato di mandorla..
la ricetta è siciliana e antica, arrivata dalla Francia nel XII secolo sembra dotata di virtù dolcissime se è vero che Matilde di Canossa la mise nel delicato menù per la riconcilzione tra un papa e un imperatore ( wiki ).
Per prepararlo serve un po’ di tempo e un po’ di pazienza, come si addice ai cibi nobili con ambizioni diplomatiche, ma il risultato non ha nulla di pretenzioso, anzi… fresco e delicatissimo, ha un sentore di tradizione, sa un po’ di nonna, un po’ di Sicilia antica…

crema della mamma

ti ho fatto la crema…”


calda d’inverno, fredda d’estate, sempre gialla gialla di uova fresche, dolce (ma non troppo), profumata di limone o di vaniglia e molto coccolosa.
La ricetta è semplicissima, infondo solo una variazione della crema pasticcera ma farla, farsela o faserla fare per colazione o per merenda, ci rende tutti bambini (piccini e grandicelli) più amati e più felici.

chouquettes

Les chouquettes le trovi a Parigi, sembrerebbero proprio venire da lì, le trovi in tutti i forni, te le danno in piccole bustine di carta.
I vostri ospiti potrebbero precipitarsi sul presunto bigné alla crema o allo zabaione, ma rimarranno sorpresi perché les chouquettes sono vuote. Eppure così leggere e croccanti che una tira l’altra.

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