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salmone unilaterale

Questa ricetta è in realtà una recensione: l’abbiamo presa, infatti, da un libro che molto amiamo e di cui già si è parlato a proposito di baccalà e di pregiudizi fugati. Si tratta di Fish & Fish  di Delphine de Montalier con le foto carinissime (lo dice pure il fotografo!) di David Japy (in versione italiana si trova nelle edizioni Guido Tommasi) da cui abbiamo cucinato un salmone unilaterale… il titolo è un programma ma in effetti nulla è più azzeccato, perchè il salmone cotto da una parte soltanto, quella della pelle, diventa croccantissimo sotto, morbido e umido per il resto, e quasi crudo nel suo cuore.
Il segreto, in questa ricetta semplicissima sta evidentemente nella cottura: 3 minuti di fiamma “violenta” a padella scoperchiata e 2 minuti a fiamma dolce con il coperchio, ma proseguiamo con ordine…

tartare di baccalà alle erbette

Ci sono ricette dentro a libri di ricette che ti seducono alla vista e poi ti spaventano all’atto… è così che, dopo aver guardato mille volte la foto della tartare di baccalà aux erbes fines nel libro di Delphine de Montalier Fish & Fish (in italiano uscito per la Guido Tommasi) mille volte si è finito per rinunciare…
Non è che la ricetta fosse difficile (anzi…), né che richiedesse tempi biblici (tutt’altro!), ma l’idea di mangiare crudo il baccalà generava un fremito di inquietudine. In fondo il baccalà è pur sempre roba che puzza, che si mangia di venerdì dalla nonna, insomma cibo ammantato di pregiudizi e glamour per niente! Ma poi al mercato della Boqueria (che sarà pure turistico e scontato ma resta indubbiamente uno dei più bei mercati mai visti) c’erano certi filetti di baccalà così bianchi e limpidi, a mollo in vasche di marmo dall’acqua trasparente che ci siamo detti o ora o mai più!

Il risultato ci ha ripagato pienamente, anche grazie ai consigli della signora che ce lo ha venduto; rispetto alla ricetta originaria abbiamo aumentato la quantità delle erbe ma ridotto la varietà (solo: cilantro, erba cipollina e prezzemolo), ne abbiamo fatto una sorta di insalata con un gusto delicato e molto profumato.

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