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Barrachine di Natale

Ci siamo. Anche quest”anno tra corse e riconcorse, aerei, treni, ruote di gomma e ruote di carta siamo a casa per Natale.
E se è vero che negli anni le case e le vite si sono fatte mobili, lunghe, a volte persino distanti è bello avere un luogo dove tornare aspettandosi che tutto sia sempre un poco uguale, con lo stesso sapore tra le labbra. Per questo abbiamo scelto per fare gli auguri questi dolcetti che vengono dalla memoria campagnola di Marie, cresciuta nel Chianti con l’accento francese e la radice spagnola.
Non erano cosa di casa sua queste barrachine, ma l’esotismo vicino e profumatissimo della cucina ciociara della sgnora Elvira, nonna delle sue amiche bambine. Da allora questi scrigni candidi conservano il ricordo inaspettato della marmellata di visciole, agra e dolce, perfetta per ciucciarsi le dita.

Auguri dunque! che il Natale sia dolce e l’anno che inizia un cestino colmo di barracchine.

una torta storta

Decadente. Tutta la faccenda è certamente decadente, ma come spesso succede, è nata per amore.
Ho comprato il secondo libro di Linda Lomellino in edizione spagnola (che ormai qui con le lingue non facciamo più nessuna distinzione e tutto si mescola e, aimhè, si confonde pure…). è un libro bellissimo, con fotografie bellissime e il tentativo di unire nozioni di pasticceria, di fotografia e di styling. Tutto bene, tutto ok (anche perché Marie ha nella libreria in cucina a Roma il suo primo libro che abbiamo saccheggiato a man bassa, da ultimo per una torta autunnale cliccatissima su Instagram che è servita per celebrare degnamente il compleanno di Alex). Con tutte queste fauste premesse ho messo in cantiere questa torta esagerata che recitava frosting e pop corn caramellato…

pavlova remake

Ci abbiamo messo un’eternità ma la pavlova è definitivamente sdoganata. Per un secolo e forse oltre l’abbiamo considerata difficile quanto sontosamente vintage, decadente e pure bellissima, seduttrice e zeppa di insidie: una di quelle cose da mettere in cantiere con premeditazione e sospiro.
Ma è una truffa, è falso, non è vero!
La pavlova è in realtà il dolce del riciclo, quello che dà un senso agli albumi avanzati a languire nel barattolo, quello che declina il filo delle stagioni e di quello che c’è nella dispensa. Serve poco, serve niente, mettete via anche il sac à poche, il dorso del cucchiaio la fa più bella.

La Tatin del Fotografo

Lo scorso fine settimana è stato il compleanno del Fotografo. Ne compiva un numero imprecisato di anni e con l’aria vaga, già seduto a tavola, boffonchiava di non ricordare. Quanto però alla richiesta del dolce per la sua festa non ci sono state nè esitazioni, nè vuoti di memoria: la Tarte Tatin voleva con anche, sottolineato in rosso tre volte, mezzo chilo di crème fraiche.
Roba da sudar freddo perché la Tarte Tatin è sì un dolce in fondo semplicissimo, ma tutt’altro che senza pretese (esattamente come il fotografo ndr). Se poi ci si aggiunge che quell’uomo “dai gusti semplici” ha avuto in cucina una formazione bretone, segnata dalla magia dei dolci della nonna Fanette, rimane che ogni volta che si mette mano a quella torta lì si balbetta in francese e ci si torce il torchon tra le mani.
Quest’anno poi, mettendola in cantiere per la prima volta a Barcellona, non avevo contemplato la questione renette. Che ci vuole? vien da dire, ma senza riaprire ferite e polemiche dirò che qui le mele sono di tre tipi solamente, al massimo quattro via (golden, gala, golden smith e qualche fuji), di renette nemmeno a parlarne. Nemmeno il “pusher” del Raval questa volta ha fatto la magia…

santelmo, postre misterioso

Quante cose possono entrare in una valigia? Calzini, libri, macchina fotografica, un maglioncino che la stagione non si decide, e poi qualcosa per la pioggia che in Galizia è acqua quasi tutti i giorni, e in ordine sparso tutto quel che si pensa soggettivamente possa servire. Ma quello che è veramente misterioso è ciò che in una valigia (in certe valigie almeno…) si può trovare sulla via del ritorno, soprattutto quando gli spostamenti sono domestici, vale a dire da casa a casa, nel caso della nostra amica Lucilla da Venezia fino alla fine del mondo (quello antico almeno), ovvero la campagna verde di Galizia, e ritorno.
Ne abbiamo parlato altre volte in questi anni e in queste pagine di questa terra, per raccontare di tetilla, pimientos de Padron, ma anche di Pelouro e abbiamo l’impressione che molto, molto altro ci sia da dire: lo faremo speriamo presto quando le valigie saranno le nostre e ci rimetteremo sul cammino, quello vero fino a Santiago de Campostella.
Per ora ci godiamo la meraviglia della valigia di Lucilla da cui per magia escono magie di incarto: la tetilla certo, un salume che ha viaggiato una triangolazione complicata, Padron, ma poi rose del giardino, fiori mai visti, marmellate e soprattutto lui il Santelmo che scriviamo tutto attaccato perché è un unico boccone di cui abbiamo sentito racconti favolosi.

treccia alla crema vaniglia e mirtilli

La ricetta di questa cosina qui sopra viene diretta diretta dal blog di Anoushka, origini polacche e vita francese. Una volta adocchiate le trecce sulle sue pagine non c’è stato niente da fare, il fallait absoluement, bisognava in ogni modo. Un po’ di tempo (e un po’ di coraggio) però c’è voluto per decidersi e buttarsi, perché ad intrecciare una cosa ripiena (che ha lievitato tre volte!) non ci avevamo provato mai.
Poi mani in pasta, computer sulla mensola di cucina e traduzione ripassata mentalmente passo per passo, la faccenda si è rivelata possibile ed anzi piuttosto goduriosa: meglio che farsi le trecce con i capelli!
Il profumo in cucina era da sballo e la colazione del mattino da primo giorno di scuola.

ciambellone in baratto-lo

La ricette si scambiano, si tramandano, si raccontano, si raccolgono in taccuini o in altri luoghi, un po’ come in un barattolo. Questa ricetta arriva da uno scambio. Novella e la zia Chiaretta, dopo aver assaggiato il nostro 500 esimo post ci hanno “regalato” il loro ciambellone che abbiamo deciso di mettere in barattolo (nel senso letterale di cuocercelo proprio dentro) per traspostarlo meglio in qualche futuro cestino da pic nic, fosse mai che perdiamo l’abitudine…

cake cioccolato e pistacchi (e sono 500)

Quanti giorni esattamente siano passati dal primo post della cucina di calycanthus è un calcolo troppo “complicato” per chi già fatica con le proporzioni. Diciamo qualcosa come un anno e altri dieci mesi moltiplicati per zuppe (ne abbiamo fatte tante..), ritratti alimentari e alimenti ritratti, pdf (12!), arrosti con la frutta (ritratti sempre nudi), quache recensione, infiniti viaggi in treno, cartoline siciliane, zingarate toscane, dolcetti, biscotti e persino minne e così, post dopo post, siamo arrivati a 500. Non è che ai compleanni e agli anniversari saremmo poi così affezionati, anzi ci piacerebbe di più l’idea di festeggiare i non compleanni che fa più Alice (forse il nostro pdf preferito), ma questo numero rotondo e dinamico ci sta simpatico e allora è finito nel titolo, nei nostri pensieri e nell’impasto ultra veloce di questo cake…

gelo di arancia

Parecchi mesi fa avevamo dedicato a Luca per il suo compleanno un gelo di limone, ma in questi giorni dopo i bagordi festivi (di cui parleremo… e che ricominceranno nel fine settimana) avevamo voglia di una cosa fresca e vitaminica, anche per consumare le ultime arance che stanno per finire e che ricominceranno tra un anno. È una di quelle ricette che sono in uso e in ri-uso da sempre nella famiglia di Maite, che necessitano solo di ottima materia prima, di un po’ di pazienza nel filtraggio e di un colpo di polso per rovesciare lo stampo.

cioccolatini al vino cotto per il compleanno di lorenzo

 

Davvero non è come sembra.  
Il fatto è che il 14 febbraio è il compleanno del nostro amico Lorenzo, e come sempre da quando ci conosciamo, i suoi festeggiamenti sono a rischio fraintendimento. Ordinare un tavolo per 5, per 7, per 9 per esempio ma pure per 8 o per 6 è nella serata del compleanno di Lorenzo un affare di stato. Entrare in un locale di apparecchi per due in un numero multiplo è un esercizio di creatività per mosche bianche, trovare un regalo che possa essere appena appena neutro scevro da qualsivoglia venatura di romanticume un esercizio di stile. Ma tant’è ci siamo abituati, dunque quest’anno sull’ambiguità ci marciamo: al posto della torta cioccolatini, a forma di cuore naturalmente, impastatati però con il vino cotto (quello prezioso centellinato) e incartati saldamente con lo spago!
Buon compleanno Lorenzo.

dolce al cioccolato di luc

I dolci al cioccolato non basterebbero mai, ce ne sono di tantissimi tipi e tutti noi abbiamo ricette che vedono il cioccolato come protagonista. Questa qui ce l’ha data un nostro amico a Parigi, Luc, di un ristorantino minuscolo (4-5 tavoli) tra Bastille e Place de la Nation, che si chiama Les Crocs… anzi se vi capita andateci, ma ricordate che è aperto solo la mattina come il Marché d’Aligre antistante. Nel menù oltre che ad un steack au cacao c’è il suo classico dolce al cioccolato che si accompagna benissimo con il caffè che, in onore all’Italia, serve in caffettiere moka di varie dimensioni direttamente al tavolino.
Ciao Luc!

la galette des rois per il compleanno di Giacomo

Il 6 gennaio, cioè oggi, in Italia si festeggia la Befana, in Francia (e alcune voci dalla cucina suggeriscono pure in Spagna) si festeggiano i Re, intesi come Magi… vale a dire Gaspare, Melchiorre e Baldassare che arrivano sul presepe un po’ alla fine di tutto, esattamente come la Befana, a portarsi via quel che resta delle feste. Non arrivano a mani vuote come ben si sa, ma invece che oro, incenso e mirra lasciano in tutte, ma proprio tutte, le boulangeries francesi questo dolce, una galette di pasta sfoglia farcita di frangipane e impreziosita da una fève, vale a dire un piccolo ninnolo di ceramica che si nasconde nella torta prima di infornarla. Chi troverà la fève, quando la torta sarà tagliata, verrà incoronato Re, o Regina della festa, avrà il diritto di portare la corona di cartone che accompagna sempre la galette ma dovrà anche offrire la galette successiva (per i francofoni altre notizie qui).
A casa di Maite però questa festa coincide con il compleanno di Giacomo, e la galette da qualche anno, spesso tra mille traversie ferroviarie, arriva puntuale a destinazione. Anche quest’anno infornata a Roma risalirà la penisola per 600 km di rotaie gelate per essere affettata in cerca della fève… per quanto riguarda la corona, che quest’anno è venuta bellissima, non ci sono dubbi, sappiamo già a chi è destinata…

verrine di lamponi al cardamomo

 

Capita che, come al cambio degli armadi, ci si trovi stagionalmente a dover fare spazio nel vano congelatore. Capita in particolare proprio quando si appropinquano giorni di grandi cucinamenti, in quei momenti di apprettamento dei campi di battaglia in cui lo spazio sembra sempre mancare, mentre si dispone in gran odine l’artiglieria al gran completo…
Tutta questa premessa per dire che queste verrine di lamponi (cioè: terrine di vetro, con un francesismo un po’ ardituccio, ma di meglio non ci veniva, chiamatele se volete bicchierini) sono il frutto di uno di questi traslochi: una busta di lamponi congelati che andava consumata, assolutamente!
I lamponi li si adora, per definizione, dunque non è che fosse un gran problema, ma già che c’eravamo sommando trenta meglio fare trent’uno, dunque l’idea era di pensare qualche cosa di non tropo dolce e di assolutamente leggero che andasse bene per pranzi impegnativi in cui del dolce proprio…. si vorrebbe fare a meno… Non un sorbetto che è sempre un po’ troppo freddino in inverno (e poi fa un pochetto ristorante con qualche pretesa) meglio una cosa decisamente più rassicurante, con la maizena addensante-ma-non-troppo che usava la nonna, e il tocco diverso e digestivo del cardamomo.

ruota di cioccolato al cardamomo

In cucina, si sa, ogni cuoco ha i suoi “cavalli da battaglia” come dice Marie, quelle ricette che prepara da anni e che lo tirano fuori dagli impicci. Questo dolce al cioccolato è proprio una di quelle ricette, imparata, o meglio svelata, molti anni fa dal padre di due amichette dell’infanzia e da allora praticata in lungo e in largo, in tutte le forme e in tutte le occasioni.
In questo caso, perché fosse più battagliero lo abbiamo fatto a ruota (così da poterci attaccare i cavalli, quelli da battaglia appunto…) e con una variazione rispetto alla ricetta originale, l’aggiunta del cardamomo… ma il sapore è sempre quello, sempre lui con l’olio di oliva al posto del burro, così rassicurante che siamo sicuri che domani nella battaglia sapremo a chi pensare…

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