Tag

dolce

Browsing

settimana della zucca 5. cake di zucca e cioccolato

In cucina, si sa, si vivono spesso momenti alchemici in cui si ha voglia di provare cose nuove giocando ad associare materie e sapori, e anche noi guardando l’ultimo pezzetto di zucca di questa settimana delle zucche ci siamo detti che forse meritava una fine dolce. L’esperimento dunque lo abbiamo tentato con quello che avevamo sotto mano, zucchero di canna, cioccolato in pezzetti, un filo di cannella… il forno con la sua magia ha fatto il resto.

tre ricordi sul comò

Quando abbiamo letto del concorso del Cavoletto, pieni di entusiasmo ci siamo gettati nell’avventura, ignari (del tutto!) che sarebbe stata una settimana di passione. Sì, perché questo blog è fatto da tre persone e quando abbiamo cominciato a grattare il calderone dei ricordi più che trovare una lingua comune abbiamo scoperchiato una babele di unicità.
Siamo i nostri ricordi e a queste identità singolari siamo abbarbicati con le unghie e nel nostro caso soprattutto con i denti, specie quando la corrente la si risale à rebours fino all’infanzia più tenera. Ognuno il suo ricordo, ognuno il suo sapore, la sua torta, il suo budino, il far di nonna Fanette, le polpette di nonna Pina, la pinolata di Marcella… forse soltanto sulle patate fritte pareva si potesse trovare un accordo, una tregua destinata a durare poco perché chi le tagliava così, chi cosà, chi col rosmarino, chi olio di semi, chi oliva e via dicendo…
La conclusione è che se siamo quel che mangiamo (e quel che abbiamo mangiato da piccini…) i ricordi non si fanno a fette, nemmeno per tre. Come uscirne?
Cucinandoli! Ognuno di noi ha dunque impastato il suo ricordo, l’ha cotto ben bene e servito agli altri due… 

1. il fotografo ha ricordato il quatre/quarts alle mele caramellate
2. marie ha ricordato le Tartlette ai lamponi
3. maite ha ricordato la cotognata

 

  
Uno più uno più uno più uno, dividere per quattro anche quando si è in tre

Con il tè ci sta bene una fetta di quatrequarts, ecco apparecchiato, tre tazzine, tre cucchiaini… ognuno si siede per sbranare i ricordi degli altri. Ma le cuoche si iniziano a confondere quando si tratta di dividere 4/4 per tre: se la mamma va al mercato e compra un chilo di farina, e se per ogni due uova bisogna pesare 100 g di zucchero, quanti decagrammi (dag) di dolce mangeranno a testa i tre amici?  E  allora il fotografo si traveste da maestro di matematica (o piu “modernamente” da unico maestro) e giù a interrogare le povere cuoche su equivalenze e frazioni, che, almeno lui dice, per far alchimie in cucina, bisogna pur saper maneggiare. Non bisogna mai mettere una fetta di 4/4 nel cestino della merenda, specialmente se a ricreazione c’è il prof di mate!

Ma nei miei ricordi più antichi alla scuola si alternano le lunghissime estati in campagna con i miei due fratelli e con i nonni, quelle estati che sembrava non finissero mai e che erano cadenzate da pochi eventi importanti: l’arrivo fugace dei genitori, la raccolta dei fichi, l’attesa per la prima uva, le sorprese dello zio, i lunghi e romanzati racconti della nonna Fanette pieni di maree, falaises, e campagne bretoni. E a fare più veri i racconti c’erano le volte in cui la nonna si metteva in cucina. Serate rare e un po’ eccezionali, quelle sì che erano eventi che si aspettavano con giorni di anticipo perché noi piccoli potevamo aiutare, impastare, guardare e ascoltare un po’ affascinati. L’immagine che ho della Bretagna e che ho ritrovato molto tempo dopo nasce da quelle serate in cucina.

Il quatre quarts è uno di quei dolci che solo la nonna poteva fare, uno di quei sapori che a noi sembravano così pieni di avventure immaginate, di oceano, di storie vecchie, di freddi intensi e camini grandi come intere cucine, uno di quei sapori semplici e un po’ antichi che ci portavano per una sera ben lontano dalla campagna romana.

La divisione per tre ci tormentava già a quei tempi, ma con Stefano e Cristina, i miei fratelli, non facevamo calcoli complicati, semplicemente si poteva finire a litigare e allora ci si ritrovava con le mani imbrattate di briciole.

Per fare il quatre quarts…
tiravamo fuori una vecchia bilancia, (che è quella della foto) e pesavamo le uova per aggiungere poi la stessa quantità di farina, di zucchero e di burro. In questo caso ho usato 2 uova, 100 g di farina, 100g di zucchero, 100 g di burro, un cucchiaino di lievito e tre mele.
Ho impastato nell’ordine zucchero, burro fuso a bagnomaria, uova, farina e lievito, aggiungendo un ingrediente per volta e mescolando bene con un cucchiaio di legno. Ho tagliato le mele a dadini e le ho messe in uno stampo da plumcake (foderato con della carta da forno ben imburrata). Poi ho fatto un caramello con altro zucchero (5 cucchiai) e l’ho versato sulle mele, nello stampo, prima di versare l’impasto.
Si inforna a 200 °C per una mezz’ora e si lascia raffreddare prima di sformare.

 

 


In viaggio verso il paese di Tartelette

Il mio ricordo d’infanzia comincia dal viaggio, dalla partenza, dalla strana sensazione nella gola quando si è eccitati per qualche cosa e, troppo piccoli, non si sa bene come contenerla.
Sono francese ma ho vissuto la mia infanzia in Toscana. Per les grandes vacances si andava in Francia dalla mia nonna Jeanne e dal mio nonno Jesus. Il viaggio era lungo perché vivono nel Lot, vicino a Toulouse e lungo questo viaggio-lungo la prima sosta era sempre la stessa, la pasticceria Canet, proprio appena passata la frontiera, quando le frontiere esistevano ancora e la mia mamma ci diceva sempre: “fate finta di dormire così i doganieri non ci fermano!” era la sua scusa per avere cinque minuti di riposo, ma noi ci credevamo…
La pasticceria Canet veniva subito dopo il confine, sulla Costa Azzurra e faceva (o meglio fa ancora) delle Tartelette ai lamponi fantastiche.
La tartelette aux framboises è uno dei miei dolci preferiti, io che non amo molto i dolci, che da sempre adoro cucinarli ma che sono difficile per mangiarli. Non ero come la maggior parte dei bambini che vanno matti per i dolci pannosi e cioccolatosi, a tanti strati e dolcissimi da far cariare i denti solo con lo sguardo. La tartelette invece era semplice e buona, solo uno strato sottile di pasta brisée, poca crema leggera leggera e molti lamponi, semplici anche loro senza gelatina per farli sbarluccicare.

Finalmente arrivati dai nonni, noi piccoli “vichinghi” (siamo tre: ho una sorella più piccola e un fratello più grande) ci piombavamo nel suo giardino a raccogliere lamponi, groseilles e tutto quello che si poteva raccogliere. Uno dei giochi più divertenti era mettersi i lamponi sui ditini e fare a gara a chi li mangiava più veloce. I lamponi erano per me come le briciole di Pollicino, per marcare la strada, per lasciare una traccia, per arrivare a casa dei nonni…

Per fare le tartelette ai lamponi
ho foderato di pasta brisée delle formine basse (ben imburrate e foderate sul fondo di carta da forno),

le ho cotte con delle lenticchie dentro fino a che non erano appena dorate. Ho preparato una crème anglaise facendo bollire mezzo litro di latte con 50 grammi di zucchero e aggiungendo con cautela 3 rossi d’uovo battuti (la crema va fatta ispessire senza mai farla bollire, di preferenza a bagnomaria). Ho versato qualche cucchiaio di crema sul fondo delle tartelette sformate e ho decorato con i lamponi.

NB Una è con il cioccolato fuso (fondente sciolto con una noce di burro) al posto della crème anglaise, vediamo a chi tocca.   

 

 


Un inverno di cotognata

La mandava la nonna Pina tutti gli anni all’inizio dell’autunno. Arrivava in grosse scatole di latta, avvolta in carta oleata e durava tutto l’inverno. In ottobre, in novembre e fino a Natale aveva un aspetto gelatinoso e trasparente, profumava teneramente e appiccicava le dita, poi si andava progressivamente seccando, lo zucchero cristallizzava e allora per mangiarla si tagliava a pezzetti piccoli e si tuffava nel cioccolato caldo.

Il sapore non è che poi mi piacesse un granché: troppo dolce, troppo antico, persino stucchevole… o forse è che con il passare di ogni autunno e il durare di ogni inverno era un po’ sempre di più la stessa cosa e un po’ sempre di meno una faccenda golosa che facesse venire voglia. 
È che per me il fascino misterioso della cotognata non sprigionava tanto (o solo) dal gusto zuccherino tra le labbra o dalla consistenza inconfondibile sotto il palato, la cotognata era soprattutto una forma, un disegno tanto che per molto tempo ho ignorato che dietro la cotognata ci fosse un frutto, come i bambini di città stupiti che dietro il latte ci siano le mucche.  

La marmellata di cotogne viene ovviamente dalle mele cotogne, la nonna la cuoceva, la passava al setaccio, quindi la versava in forme di terracotta e solo allora diventava cotognata, ma questi sono “segreti” che ho imparato da grande. Quello che da piccola vedevo erano disegni… fiori, ghirlande e soprattutto misteriosi simboli cristologici: il cuore sacro di Gesù, il calice, il pesce, l’uva, la corona di spine e persino le virtù teologali, una volta addirittura l’intero presepe, poi la forma si è rotta e non si è fatto più…
Le forme di terracotta da cui la cotognata ricalcava le figure non le vedevo e soprattutto non le toccavo! Quelle della mia famiglia sono vecchie, antiche, alcune addirittura settecentesche e si ereditano per via matrilineare assieme al corredo di tovaglie e lenzuola ricamate ad ago o a filet, ma decisamente sono ritenute più preziose di tovaglie e lenzuola se è vero che, a fronte di due casse di biancheria, ho avuto diritto fino ad ora a solo quattro formine e delle più recenti… 

Per fare la cotognata
come la nonna Pina ho scelto delle mele cotogne mature e sane, le ho pulite bene strofinando la buccia e le ho messe a cuocere intere appena coperte di acqua, le ho lasciate bollire fino a quando si sono aperte e risultavano morbide. Quindi le ho scolate, tagliate a pezzetti e passate al setaccio. A quel punto le ho pesate e rimesse sul fuoco con la stessa quantità di zucchero (mescolando bene), dopo cinque minuti dal bollore ho aggiunto succo di limone (il succo di un limone per 1 chilo di marmellata) e le ho cotte ancora cinque minuti. Per verificare se la cotognata era pronta, secondo la regola della nonna, ho controllato che rimanesse attaccata al cucchiaio, poi l’ho versata nelle mie quattro fome e l’ho lasciata rapprendere almeno un giorno intero. 

madeleine

Il cavoletto di Bruxelles con il suo concorso sulle ricette d’infanzia, al quale stiamo alacremente lavorando, ci ha messo sul crinale pericoloso e scosceso dei ricordi… procedendo a derapage abbiamo finito per inciampare, ovviamente, sul più ovvio dei dolci “mnestici”, ovvero quello che racchiude in sè l’essenza stessa dell’evocazione olfattiva e gustativa, quello che sa di Francia, di Illiers, di tante Léonie, di tè, insomma di Proust… la madeleine…

la caduta è ovvia, ovviamente… ma è in realtà ben più seria perché proprio intorno alle disquisizioni intorno alla madeleine proustiana Maite e Marie si sono conosciute.

Insieme (e insieme al prode Alex) seguivamo il corso di Julia Kristeva a Parigi che quell’anno era proprio su Proust. Gli argomenti non erano “romantici” ma anzi spesso un po’ grevi, soprattutto a quell’ora del mattino (quasi quanto un anno prima altre lezioni in un’altra aula su un altro autore francese, Michel Leris, “recitate” con fascinosa eloquenza da Catherine Maubon). Qualcuno seguiva assiduamente, qualcuno un po’ meno, il mercoledì poi, a ora di pranzo, suonava sempre la sirena dei pompieri per le prove antincendio… qualcuno ha rischiato di innamorarsi di un tenebroso giovane tedesco (pure lui in Erasmus), qualcuno era preso da altro/i… ma insomma a ripensarci viene quasi fuori un’infanzia perduta, o comunque una pericolosa inclinazione all’amarcord… c’è da temere che prima di aver postato la nostra ricetta per il concorso avremmo fininto i fazzoletti…   

gelo di limone per il compleanno di Luca

Anche questo è tradizionale, di casa e pure siciliano ma la verità è che questo dolce sensuale e profumatissimo è quasi un filtro magico, che dedichiamo a Luca per il suo compleanno.
Semplice e con poche pretese nella preparazione presuppone però alcune accurate attenzioni, la cura di piccoli particolari che sembrano relativi e sono invece capaci di renderlo speciale… innanzitutto i limoni: freschi, possibilmente verdi (sono più profumati) e biologici, poi l’infusione: una notte intera di meditazione, la cura nel mondare la buccia scartando la parte bianca (che è amara) e la pazienza di filtrare tutto…

granita di nero d’avola

La granita è faccenda siciliana, il nero d’avola pure. L’accoppiata dunque funziona ed anzi si potenzia: il risultato è un gusto siciliano al quadrato, evocativo, profumato e… freddo.
A differenza della granita tradizionale, però, va sconsigliato di assumerla a colazione (assieme alla brioche rotonda con il cappuccio rotondo), perché il gusto è particolare e in qualche modo definitivo.  Sa di vino e di dolce, evoca il mosto, il vino cotto e certi dolci di tradizione tipici dei tempi di vendemmia. Meglio dunque riservarla alla fine di un pasto, pure impegnativo (!), quando un altro dolce non saprebbe sedurre, e la granita di nero d’avola scivola invece, senza quasi farsene accorgere, a metà tra la cucchiaiata rinfrescante di un sorbetto e l’ultimo sorso di vino…

muffin mirtilli e lavanda per il compleanno di Nicolas

Questo è il nostro dolce di compleanno per “le petit Nicolas” non quello disegnato da Sempè, ma uno che come quello (e più di quello!) amiamo molto.
Questi sono i muffin di compleanno per il nostro petit Nicolas, uno per ogni anno… eh sì dieci!
Un grande augurio a questo cuoco in erba, grande propositore di ricette di questo blog, e grande assaggiatore…

Buon Compleanno Nicò! 

manjar blanco (biancomangiare, un altro)

Qualche tempo fa avevamo postato la ricetta di un tradizionale biancomangiare, siciliano e di mandorle, una di quelle ricette di famiglia che si considerano proprio di casa, salvo poi scoprire che le versioni sono tante e diffuse, perlomeno in quell’area mediterranea accomunata dall’olio d’oliva, dall’aglio, dal pomodoro e da lingue e dialetti che si richiamano e si inseguono.
Così nel libro di cucina minorchina, che tanto abbiamo spiluccato (Menorca, gastronomía y cocina, Triangle postals, Menorca 2005), ne abbiamo trovato un altro di biancomangiare: una specie di versione povera fatta solo di latte, amido e aromi, ed in effetti scavando nella memoria (e chiedendo alle mamme e alle nonne) è saltato fuori il ricordo di questo sapore (un po’ antico a dire la verità) e di una versione più ghiotta che prevedeva che la crema una volta rappresa su un piatto piano venisse infarinata e fritta.
Qui ci siamo limitati alla versione quasi light, limitando (di poco) anche la proporzione di amido…

tocinillo de cielo (bocconcino di cielo)

Un nome indovinato è già una promessa. E questo promette delizie infantili: dolce grasso di nuvola distillata (il tocino è il grasso del maiale, il lardo, la parte saporita, “il più buono”!), essenza di sole duro della meseta spagnola o di Andalucia.
Come tutte le ricette tradizionali sono in molti a contendersene l’invenzione: pasticceri di Palencia e monache di Jerez, che usavano le “chiare” dell’uovo per schiarire lo sherry e dovevano pur inventare un modo di usare i tuorli!

Il tocinillo è un flan cotto a bagnomaria, fatto unicamente di uova, zucchero e acqua. Subito vengono in mente mille variazioni, eccone intanto una basica, al sapore di limone.

semifreddo alle prugne Santa Rosa

È strano come gelati e semifreddi abbiano trascurato (e continuino a trascurare) certi generi di frutta magari senza pretese ma genuini e succosi, oltre che facili da reperire praticamente ovunque.
Questo semifreddo alle prugne ci ha riconciliato con una ricetta, originariamente prevista per ben altra frutta (!), tante volte tentata, tante volte impazzita (!!), le pruge santa rosa invece…     

biancomangiare

Bianco, morbido e profumato di mandorla..
la ricetta è siciliana e antica, arrivata dalla Francia nel XII secolo sembra dotata di virtù dolcissime se è vero che Matilde di Canossa la mise nel delicato menù per la riconcilzione tra un papa e un imperatore ( wiki ).
Per prepararlo serve un po’ di tempo e un po’ di pazienza, come si addice ai cibi nobili con ambizioni diplomatiche, ma il risultato non ha nulla di pretenzioso, anzi… fresco e delicatissimo, ha un sentore di tradizione, sa un po’ di nonna, un po’ di Sicilia antica…

Il tegolino (ovvero una madeleine anni ’80)

Sì, sì, il tegolino, proprio quello, quadrato e incellofanato che lo infilavi in cartella la mattina prima di uscire e a ricreazione era tutto schiacciato tra il quaderno di italiano e il libro di matematica. Quello che ti schifavi le dita e c’era cioccolata ovunque, quello che ti restava sempre un po’ fame, ma erano le prime merendine proprio all’inizio degli anni ’80….

Quando abbiamo letto della raccolta di salsa di sapa dedicata alle ricette anni Ottanta ci è sembrato che non si poteva non partecipare a un’idea tanto carina e per celebrare degnamente quegli anni lì (di maite e di marie per essere chiare… il fotografo, che è più vecchio, era distratto e quasi non li ha visti passare) ci siamo alambicate la testa: cosa mangiavamo negli anni Ottanta? Tortellini panna e prosciutto certo, rucola anche noi, qualche risotto allo champagne e qualche sparuta farfalla alla vodka intercettata al matrimonio di qualche parente, i primi kiwi che parevano roba strana, ma alla fin fine, per noi che ancora non cucinavamo se non con il dolceforno, la cosa di cui serbiamo più indelebile il ricordo è lui, il tegolino…
Abbiamo quindi provato a rifarlo e l’effetto, per quanto possa risultare blasfemo (e con buona pace del fotografo), è stato proustiano, anche visivamente!

crema della mamma

ti ho fatto la crema…”


calda d’inverno, fredda d’estate, sempre gialla gialla di uova fresche, dolce (ma non troppo), profumata di limone o di vaniglia e molto coccolosa.
La ricetta è semplicissima, infondo solo una variazione della crema pasticcera ma farla, farsela o faserla fare per colazione o per merenda, ci rende tutti bambini (piccini e grandicelli) più amati e più felici.

gatti di kamut (dedicato a Honesta)

“Volevo un gatto nero, nero, nero
mi hai dato un gatto bianco ed io non ci sto più.
Volevo un gatto nero, nero, nero
siccome sei un bugiardo con te non gioco più”

La canzone è dello Zecchino d’oro del 1969 e la cantava una bambina imbronciata con un vestitino corto e i codini…

ma la verità è che questa pagina è dedicata a Honesta, la gatta tra tutti i gatti, con la vita più lunga…
ha vissuto 154 (22×7) anni, in tutto 7 vite, 7 volte vent’anni più un pezzettino per ogni vita. Ha zompettato i tetti di Siena e di Venezia, una soffitta di Firenze e persino un agrumeto in Sicilia. Ha preso la macchina, il treno, l’aereo e quand’era piccola ha viaggiato abbarbicata sulla spalla. è stata difficile con i pretendenti, alcuni li ha rifiutati altri terrorizzati, si è arresa solo a Napoleone e solo dopo avergli usurpato il talamo. Le piaceva mangiare, tanto-tutto-e sempre, era per un uovo oggi e una gallina domani, le piaceva mangiare soprattutto al bordo del tavolo, bistecca, pesce e un po’ quel che capitava, ma più di ogni cosa adorava le olive!

Pin It