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dolcetti

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muffin ai cranberries e ginger

Ci sono ingredienti che hanno un alone di esotismo, non fanno parte delle nostre vite quotidiane, presenti  e passate, e risuonano alle nostre orecchie come qualche cosa che sa di altrove, di un luogo non nostro. Tra questi ci mettiamo i cranberries, ingredinete tipico per la cucina algosassone, letto mille volte nelle ricette di Donna Hay, di Martha Stewart, di Nigella Lawson ma rimasto misterioso, avvolto da fantasie senza peso e soprattutto senza sapore fino a quando non siamo partiti in viaggio e ci abbiamo messo le mani sopra.
Marie ne ha riportato un primo prezioso sacchettone dal primo viaggio a San Francisco, lo abbiamo centellinato in dispensa per paura di sprecarlo fino a quando, a furia di aspettare e lesinare, ne abbiamo dovuto buttare quasi metà per decorrenza dei termini di ogni sensata conservazione.
Ormai, lo sappiamo, si può trovare un po’ tutto da tutte le parti e siamo le prime ad esserne felici, anche se in un certo senso, ci priva di quella piccola gioia dell’andare altrove e riportacelo a casa.

dolcetti alle mandorle (Guràibya)

Questi dolcetti inzaccherati di zucchero a velo escono fuori, diritti diritti, dal libro Cucina d’Armenia di Sonya Orfalian (Ponte alle grazie editore). Hanno fatto un viaggio lunghissimo, nello spazio e nel tempo ma anche lungo le mani e le bocche di persone che si sono incontrate, conosciute, scambiate tra loro anche attraveso il cibo e la sua tradizione. Perchè se il libro è bellissimo, nella misura in cui racconta la faticosa esistenza (anche alimentare e gastronomica) di un popolo (e della sua ricchissima cultura) nella diaspora, è soprattutto vivo, perchè la maggior parte delle ricette portano visibili e orgogliose le tracce delle persone che le hanno inventate, tramandate, cucinate. Così ogni ricetta ha una madre, o un padre e una storia: i biscotti di zia Epruhì, le finte polpette di Ferida , la crema di melanzane di Khanùm, il mantì della zia Anna e questi dolcetti di mandorle e burro che un’amica egiziano-libanese preparava alla famiglia di Sonya tanto da diventarne parte, perché siamo quel che mangiamo anche e soprattutto nella relazione, nello scambio, nella contaminazione…

dolcetti alla farina di castagne e alloro

Gli stampini in silicone di questi dolcetti erano talmente seduttivi e femminili a vedersi che il fotografo ha indugiato parecchio nel ritrarli… veniva così da chiedersi se non fossero ideali per un omaggio a Catania e alla sua Santa, Agata, il cui martirio ha dato origine a dolci particolarissimi di cui ignoriamo la ricetta ma ricordiamo bene la forma, o anche, pensavamo, potevano essere perfetti per provare a replicare i capezzoli di Venere, dolci che la leggenda (anche cinematografica) vuole Salieri portasse da Legnago alla corte austriaca.
Insomma un po’ confuse abbiamo cominciato a  impastare farina di castagne con farina bianca, abbiamo aggiunto burro, zucchero, cioccolato, nocciole e  poi alla fine una foglia di alloro per ciascun dolcetto, ne è venuta fuori una cosa deliziosa, che perde un po’ in femminilità ma non rischia di stuccare.

dolcetti al melograno

Per finire questa settimana dedicata a questo bellissimo frutto ci voleva anche qualche cosa di dolce e ci è venuto in mente di riarrangiare una nostra ricetta di quelle di base per provare a farne dei bottoncini con i chicchi ed il succo del melograno. Forse è più semplice mettere solo i chicchi perché il succo non si emulsiona molto bene con gli ingredienti anche se certo dà sapore, ma vedete un po’ voi. In questi giorni di freddo improvviso, si possono accompagnare al tè delle cinque, preferibilmente un buon tè nero profumato, pensiamo in particolare al Thé des amants o al Blue of London entrambi del Palais des Thés a cui siamo molto affezionati, ma forse qui ci vorrebbe la consulenza speciale di Acilia che di tè si intende come nessuna.
Questo post è anche il nostro contributo imperfetto (non abbiamo rispettato tutte le regole!) e molto di corsa alla raccolta di twostella… perché eravamo partiti che volevamo fare un sacco di cose (muffins, scones, dolce, salato, magari anche un cheese cake, o i blinis…), poi alla fine ci mancava sempre il tempo, ma un salutino, almeno quello, volevamo farlo sperando di essere “perdonati” anche grazie alla fine della nostra storia delle tre melograne che si ascolta bene con il tè delle cinque.

frittelle dolci di zucca-spina

Quando Myrna ha visto sul tavolo della cucina del fotografo questa zucca spinosa nel suo italiano pieno di labiali ma perfettissimo ha spiegato sorpresa che quella era una verdura filippina, una cosa di casa sua. Filippina dunque, ma pure siciliana… perché Maite a sua volta si ricordava di certe frittelle dolci mangiate qualche volta dalla nonna, buonissime ma soprattutto fascinose perché ricavate da qualche cosa che più che un alimento pareva un animale preistorico.
Chiamata la nonna, ricavata la ricetta! altra faccenda però capire come sbucciare questa zucca-dinosauro tanto spinosa da lasciarci le penne e le dita, ed il fotografo ha finito per infilarsi i guantoni da neve. Myrna e la nonna avrebbero riso a crepapelle ma lui è terribilmente freddoloso oltre che assolutamente impavido…

biscotti quattro quarti e mezzo

Nel sentire il “titolo” di questi biscotti il fotografo si è inquietato… dedito alle proporzioni fin dalla più tenera infanzia ha cominciato prima a interrogare sulle frazioni e poi a farneticare:

4/x + (1/x):2 = 1
4/x + 1/2x = 8/2x + 1/2x = 1
9/2x = 1
x = 4,5
 sostituendo:
4/4,5 + 1/9 = 8/9 + 1/9
 cioè nove noni! = biscotti nove noni!

In realtà  l’idea di base per questi biscotti era semplice, se non semplificata, e partiva proprio dalla “mania” dei dolci ad una sola proporzione, secondo lo stile 1 (x) di farina : 1 (x) di zucchero : 1 (x) di burro…. e così via
é così che in questi dolcetti inventati per uilizzare le nocciole della nonna e per fare merenda con il latte fresco del distributore ci abbiamo messo la stessa “x” per 4 volte (nocciole, farina, zucchero e burro) più mezza “x” (cacao) giusto per essere un po’ sovversivi (!)

tre ricordi sul comò

Quando abbiamo letto del concorso del Cavoletto, pieni di entusiasmo ci siamo gettati nell’avventura, ignari (del tutto!) che sarebbe stata una settimana di passione. Sì, perché questo blog è fatto da tre persone e quando abbiamo cominciato a grattare il calderone dei ricordi più che trovare una lingua comune abbiamo scoperchiato una babele di unicità.
Siamo i nostri ricordi e a queste identità singolari siamo abbarbicati con le unghie e nel nostro caso soprattutto con i denti, specie quando la corrente la si risale à rebours fino all’infanzia più tenera. Ognuno il suo ricordo, ognuno il suo sapore, la sua torta, il suo budino, il far di nonna Fanette, le polpette di nonna Pina, la pinolata di Marcella… forse soltanto sulle patate fritte pareva si potesse trovare un accordo, una tregua destinata a durare poco perché chi le tagliava così, chi cosà, chi col rosmarino, chi olio di semi, chi oliva e via dicendo…
La conclusione è che se siamo quel che mangiamo (e quel che abbiamo mangiato da piccini…) i ricordi non si fanno a fette, nemmeno per tre. Come uscirne?
Cucinandoli! Ognuno di noi ha dunque impastato il suo ricordo, l’ha cotto ben bene e servito agli altri due… 

1. il fotografo ha ricordato il quatre/quarts alle mele caramellate
2. marie ha ricordato le Tartlette ai lamponi
3. maite ha ricordato la cotognata

 

  
Uno più uno più uno più uno, dividere per quattro anche quando si è in tre

Con il tè ci sta bene una fetta di quatrequarts, ecco apparecchiato, tre tazzine, tre cucchiaini… ognuno si siede per sbranare i ricordi degli altri. Ma le cuoche si iniziano a confondere quando si tratta di dividere 4/4 per tre: se la mamma va al mercato e compra un chilo di farina, e se per ogni due uova bisogna pesare 100 g di zucchero, quanti decagrammi (dag) di dolce mangeranno a testa i tre amici?  E  allora il fotografo si traveste da maestro di matematica (o piu “modernamente” da unico maestro) e giù a interrogare le povere cuoche su equivalenze e frazioni, che, almeno lui dice, per far alchimie in cucina, bisogna pur saper maneggiare. Non bisogna mai mettere una fetta di 4/4 nel cestino della merenda, specialmente se a ricreazione c’è il prof di mate!

Ma nei miei ricordi più antichi alla scuola si alternano le lunghissime estati in campagna con i miei due fratelli e con i nonni, quelle estati che sembrava non finissero mai e che erano cadenzate da pochi eventi importanti: l’arrivo fugace dei genitori, la raccolta dei fichi, l’attesa per la prima uva, le sorprese dello zio, i lunghi e romanzati racconti della nonna Fanette pieni di maree, falaises, e campagne bretoni. E a fare più veri i racconti c’erano le volte in cui la nonna si metteva in cucina. Serate rare e un po’ eccezionali, quelle sì che erano eventi che si aspettavano con giorni di anticipo perché noi piccoli potevamo aiutare, impastare, guardare e ascoltare un po’ affascinati. L’immagine che ho della Bretagna e che ho ritrovato molto tempo dopo nasce da quelle serate in cucina.

Il quatre quarts è uno di quei dolci che solo la nonna poteva fare, uno di quei sapori che a noi sembravano così pieni di avventure immaginate, di oceano, di storie vecchie, di freddi intensi e camini grandi come intere cucine, uno di quei sapori semplici e un po’ antichi che ci portavano per una sera ben lontano dalla campagna romana.

La divisione per tre ci tormentava già a quei tempi, ma con Stefano e Cristina, i miei fratelli, non facevamo calcoli complicati, semplicemente si poteva finire a litigare e allora ci si ritrovava con le mani imbrattate di briciole.

Per fare il quatre quarts…
tiravamo fuori una vecchia bilancia, (che è quella della foto) e pesavamo le uova per aggiungere poi la stessa quantità di farina, di zucchero e di burro. In questo caso ho usato 2 uova, 100 g di farina, 100g di zucchero, 100 g di burro, un cucchiaino di lievito e tre mele.
Ho impastato nell’ordine zucchero, burro fuso a bagnomaria, uova, farina e lievito, aggiungendo un ingrediente per volta e mescolando bene con un cucchiaio di legno. Ho tagliato le mele a dadini e le ho messe in uno stampo da plumcake (foderato con della carta da forno ben imburrata). Poi ho fatto un caramello con altro zucchero (5 cucchiai) e l’ho versato sulle mele, nello stampo, prima di versare l’impasto.
Si inforna a 200 °C per una mezz’ora e si lascia raffreddare prima di sformare.

 

 


In viaggio verso il paese di Tartelette

Il mio ricordo d’infanzia comincia dal viaggio, dalla partenza, dalla strana sensazione nella gola quando si è eccitati per qualche cosa e, troppo piccoli, non si sa bene come contenerla.
Sono francese ma ho vissuto la mia infanzia in Toscana. Per les grandes vacances si andava in Francia dalla mia nonna Jeanne e dal mio nonno Jesus. Il viaggio era lungo perché vivono nel Lot, vicino a Toulouse e lungo questo viaggio-lungo la prima sosta era sempre la stessa, la pasticceria Canet, proprio appena passata la frontiera, quando le frontiere esistevano ancora e la mia mamma ci diceva sempre: “fate finta di dormire così i doganieri non ci fermano!” era la sua scusa per avere cinque minuti di riposo, ma noi ci credevamo…
La pasticceria Canet veniva subito dopo il confine, sulla Costa Azzurra e faceva (o meglio fa ancora) delle Tartelette ai lamponi fantastiche.
La tartelette aux framboises è uno dei miei dolci preferiti, io che non amo molto i dolci, che da sempre adoro cucinarli ma che sono difficile per mangiarli. Non ero come la maggior parte dei bambini che vanno matti per i dolci pannosi e cioccolatosi, a tanti strati e dolcissimi da far cariare i denti solo con lo sguardo. La tartelette invece era semplice e buona, solo uno strato sottile di pasta brisée, poca crema leggera leggera e molti lamponi, semplici anche loro senza gelatina per farli sbarluccicare.

Finalmente arrivati dai nonni, noi piccoli “vichinghi” (siamo tre: ho una sorella più piccola e un fratello più grande) ci piombavamo nel suo giardino a raccogliere lamponi, groseilles e tutto quello che si poteva raccogliere. Uno dei giochi più divertenti era mettersi i lamponi sui ditini e fare a gara a chi li mangiava più veloce. I lamponi erano per me come le briciole di Pollicino, per marcare la strada, per lasciare una traccia, per arrivare a casa dei nonni…

Per fare le tartelette ai lamponi
ho foderato di pasta brisée delle formine basse (ben imburrate e foderate sul fondo di carta da forno),

le ho cotte con delle lenticchie dentro fino a che non erano appena dorate. Ho preparato una crème anglaise facendo bollire mezzo litro di latte con 50 grammi di zucchero e aggiungendo con cautela 3 rossi d’uovo battuti (la crema va fatta ispessire senza mai farla bollire, di preferenza a bagnomaria). Ho versato qualche cucchiaio di crema sul fondo delle tartelette sformate e ho decorato con i lamponi.

NB Una è con il cioccolato fuso (fondente sciolto con una noce di burro) al posto della crème anglaise, vediamo a chi tocca.   

 

 


Un inverno di cotognata

La mandava la nonna Pina tutti gli anni all’inizio dell’autunno. Arrivava in grosse scatole di latta, avvolta in carta oleata e durava tutto l’inverno. In ottobre, in novembre e fino a Natale aveva un aspetto gelatinoso e trasparente, profumava teneramente e appiccicava le dita, poi si andava progressivamente seccando, lo zucchero cristallizzava e allora per mangiarla si tagliava a pezzetti piccoli e si tuffava nel cioccolato caldo.

Il sapore non è che poi mi piacesse un granché: troppo dolce, troppo antico, persino stucchevole… o forse è che con il passare di ogni autunno e il durare di ogni inverno era un po’ sempre di più la stessa cosa e un po’ sempre di meno una faccenda golosa che facesse venire voglia. 
È che per me il fascino misterioso della cotognata non sprigionava tanto (o solo) dal gusto zuccherino tra le labbra o dalla consistenza inconfondibile sotto il palato, la cotognata era soprattutto una forma, un disegno tanto che per molto tempo ho ignorato che dietro la cotognata ci fosse un frutto, come i bambini di città stupiti che dietro il latte ci siano le mucche.  

La marmellata di cotogne viene ovviamente dalle mele cotogne, la nonna la cuoceva, la passava al setaccio, quindi la versava in forme di terracotta e solo allora diventava cotognata, ma questi sono “segreti” che ho imparato da grande. Quello che da piccola vedevo erano disegni… fiori, ghirlande e soprattutto misteriosi simboli cristologici: il cuore sacro di Gesù, il calice, il pesce, l’uva, la corona di spine e persino le virtù teologali, una volta addirittura l’intero presepe, poi la forma si è rotta e non si è fatto più…
Le forme di terracotta da cui la cotognata ricalcava le figure non le vedevo e soprattutto non le toccavo! Quelle della mia famiglia sono vecchie, antiche, alcune addirittura settecentesche e si ereditano per via matrilineare assieme al corredo di tovaglie e lenzuola ricamate ad ago o a filet, ma decisamente sono ritenute più preziose di tovaglie e lenzuola se è vero che, a fronte di due casse di biancheria, ho avuto diritto fino ad ora a solo quattro formine e delle più recenti… 

Per fare la cotognata
come la nonna Pina ho scelto delle mele cotogne mature e sane, le ho pulite bene strofinando la buccia e le ho messe a cuocere intere appena coperte di acqua, le ho lasciate bollire fino a quando si sono aperte e risultavano morbide. Quindi le ho scolate, tagliate a pezzetti e passate al setaccio. A quel punto le ho pesate e rimesse sul fuoco con la stessa quantità di zucchero (mescolando bene), dopo cinque minuti dal bollore ho aggiunto succo di limone (il succo di un limone per 1 chilo di marmellata) e le ho cotte ancora cinque minuti. Per verificare se la cotognata era pronta, secondo la regola della nonna, ho controllato che rimanesse attaccata al cucchiaio, poi l’ho versata nelle mie quattro fome e l’ho lasciata rapprendere almeno un giorno intero. 

madeleine

Il cavoletto di Bruxelles con il suo concorso sulle ricette d’infanzia, al quale stiamo alacremente lavorando, ci ha messo sul crinale pericoloso e scosceso dei ricordi… procedendo a derapage abbiamo finito per inciampare, ovviamente, sul più ovvio dei dolci “mnestici”, ovvero quello che racchiude in sè l’essenza stessa dell’evocazione olfattiva e gustativa, quello che sa di Francia, di Illiers, di tante Léonie, di tè, insomma di Proust… la madeleine…

la caduta è ovvia, ovviamente… ma è in realtà ben più seria perché proprio intorno alle disquisizioni intorno alla madeleine proustiana Maite e Marie si sono conosciute.

Insieme (e insieme al prode Alex) seguivamo il corso di Julia Kristeva a Parigi che quell’anno era proprio su Proust. Gli argomenti non erano “romantici” ma anzi spesso un po’ grevi, soprattutto a quell’ora del mattino (quasi quanto un anno prima altre lezioni in un’altra aula su un altro autore francese, Michel Leris, “recitate” con fascinosa eloquenza da Catherine Maubon). Qualcuno seguiva assiduamente, qualcuno un po’ meno, il mercoledì poi, a ora di pranzo, suonava sempre la sirena dei pompieri per le prove antincendio… qualcuno ha rischiato di innamorarsi di un tenebroso giovane tedesco (pure lui in Erasmus), qualcuno era preso da altro/i… ma insomma a ripensarci viene quasi fuori un’infanzia perduta, o comunque una pericolosa inclinazione all’amarcord… c’è da temere che prima di aver postato la nostra ricetta per il concorso avremmo fininto i fazzoletti…   

muffin mirtilli e lavanda per il compleanno di Nicolas

Questo è il nostro dolce di compleanno per “le petit Nicolas” non quello disegnato da Sempè, ma uno che come quello (e più di quello!) amiamo molto.
Questi sono i muffin di compleanno per il nostro petit Nicolas, uno per ogni anno… eh sì dieci!
Un grande augurio a questo cuoco in erba, grande propositore di ricette di questo blog, e grande assaggiatore…

Buon Compleanno Nicò! 

gatti di kamut (dedicato a Honesta)

“Volevo un gatto nero, nero, nero
mi hai dato un gatto bianco ed io non ci sto più.
Volevo un gatto nero, nero, nero
siccome sei un bugiardo con te non gioco più”

La canzone è dello Zecchino d’oro del 1969 e la cantava una bambina imbronciata con un vestitino corto e i codini…

ma la verità è che questa pagina è dedicata a Honesta, la gatta tra tutti i gatti, con la vita più lunga…
ha vissuto 154 (22×7) anni, in tutto 7 vite, 7 volte vent’anni più un pezzettino per ogni vita. Ha zompettato i tetti di Siena e di Venezia, una soffitta di Firenze e persino un agrumeto in Sicilia. Ha preso la macchina, il treno, l’aereo e quand’era piccola ha viaggiato abbarbicata sulla spalla. è stata difficile con i pretendenti, alcuni li ha rifiutati altri terrorizzati, si è arresa solo a Napoleone e solo dopo avergli usurpato il talamo. Le piaceva mangiare, tanto-tutto-e sempre, era per un uovo oggi e una gallina domani, le piaceva mangiare soprattutto al bordo del tavolo, bistecca, pesce e un po’ quel che capitava, ma più di ogni cosa adorava le olive!

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