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polpettine di amaranto, pollo e noce moscata

 

Siamo fans dell’amaranto scoperto, come dicevamo, da poco e sotto casa (http://www.mandacaru.it/), e come spesso accade quando si scopre una cosa nuova lo metteremmo dappertutto. Così, dopo esserci cimentati con la zuppa, e in attesa di osare provare a farne pop corn, ci siamo lanciati sulle polpette. 
In questa prima versione all’amaranto abbiamo mescolato il pollo usato per un brodo, una patata per dare consistenza, poco latte per dare morbidezza, noce moscata e scalogno crudo per dare carattere, un uovo perché ci vuole.
Le polpettine sono venute spettacolari, ma soprattutto ci ha colti una specie di ebrezza creativa: con quante altre cose si possono impastare le polpette di amaranto?

Tartine Tatin con rape e miele

 

Per le tartes tatin abbiamo una vera venerazione. Che sia il piacere infantile di voler fare le cose al contrario, che sia la tenacia convinta con cui ci ostiniamo a credere che la prima tarte tatin in assoluto sia stata davvero il frutto di un errore, ma insomma ci piacciono e ci piace tentarle con quel fremito di paura… piccolo, piccolo certo, ma inalienabile… Si sformerà?

Questa qui poi si presentava ardita e seducente, letta molti anni fa su un numero di Marie Claire Idées, rivista alla quale Maite tributa un culto insensato senza per questo essere mai riuscita a bricoler nulla che non fosse culinario.
L’abbiamo messa in cantiere con le rape (les navets, più o meno) della signora Fausta modificando di poco la ricetta: formato mini e semi di anice per contrastare il dolce delle rape e del miele e soprattutto pasta brisée al posto della sfoglia.

ricetta d’artista n°3. empanadas chilenas para el cumple de Humberto

Humberto Orellana è un musicista un po’ speciale!
Un po’ speciale perché suona uno strumento, la viola da gamba, dimenticato per qualche secolo forse perché era troppo bello e poi gli altri sfiguravano.
Un po speciale perché gli stumenti che suona se li costruisce da solo. Oltre che musicista anche liutaio. Un po’ speciale perché, nella notte dei tempi, è stato maestro del fotografo.

Humberto vive da tanti anni in Italia ma ci regala una ricetta che più chilena non si può, uno di quei piatti che si fanno per le feste importanti e che hanno bisogno di una preparazione lunga e laboriosa, che diventa essa stessa un rito…

la settimana della zucca 2. chips di zucca

 

Questa è in realtà una specie di non-ricetta: così facile da sembrare spontanea, una di quelle cose che si fanno da sé facendoti approfittare della generosità che cresce sugli alberi e, in questo caso, spinge dalla terra.
La includiamo nella settimana della zucca un po’ con intento celebrativo (“la zucca è buona anche senza quasi niente!”), un po’ perché è una cosa che mangiamo spesso e soprattutto perché la mangiamo senza senso di colpa… Antitetiche per calorie alle polpettine al camembert di ieri queste chips sono cotte in forno, senza olio e senza nulla se non una spolverata di noce moscata e sale grosso, ma sono golose quasi quanto quelle…

scones alla zucca

Il tempo delle zucche è qui, e puntuale la signora Fausta ha portato al mercato le sue mentre ancora, tardive, sul banchetto di sabato scorso c’erano le ultimissime ortiche… 
Comprata la zucca (una intera seppure piccina) c’è stato da decidere cosa farne, come declinarla questa che è la prima di tante che seguiranno, e il primo esperimento che ne è venuto fuori l’ha trasformata invece che in una carrozza in tanti piccoli scones, quei paninetti lievitati e molto british che britannicamente si mangiano a colazione o alle cinque, imburrati o farciti perché non sono in effetti né dolci né salati…

bicchierini di melanzane/melone e biscottini d’artista al kamut

Il titolo della mostra di Pietro Weber, Città d’Oriente, ci ha spinti a uno sforzo di interpretazione: se l’arte sta nella cucina e noi vogliamo mettere la cucina nell’arte, come possiamo tradurre questo titolo (e questa ispirazione) in cibo?
Smembate le parole ci sono rimasti: città e Oriente.
Sulla prima parola urbana abbiamo incrociato piuttosto facilmente l’idea del cibo di strada, o streetfood che dir si voglia, insomma cibo da sgranocchiare in piedi, possibilmente senza ungersi le dita ed è così che sono saltati fuori dei cartoccini a forma di cono pieni di biscottini di kamut le cui forme erano state disegnate dall’artista.
Sulla deriva orientale invece il gioco è stato più complesso. L’Oriente è molte cose e molto diverse, persino, alla fin fine, una direzione che vuol dire semplicemente un po’ più a destra sulla cartina, semplicemente sempre un po’ più in là in un mondo che è comunque tanto rotondo… Dunque messa da parte la filologia ci siamo affidati al ricordo e all’evocazione di un piatto mangiato molti anni fa a un matrimonio, piatto ebraico o turco (qui i ricordi si biforcano e non collimano), cucinato da un amico degli sposi e che associava strepitosamente, quanto insospettatamente, melanzane e melone.
Messo insieme il menù della vernice rimaneva da capire cosa bere…

sfoglie di pasta fillo al pomodoro

L’idea ci frullava in testa già da un po’: perché non provare a condirla la pasta fillo, visto che è tanto versatile? perché non provare a colorarla, visto che è così carina? 
Dall’idea alla pratica però, c’è un passo che per un po’ abbiamo rimandato: chissà se tiene, chissà se non diventa troppo umida e molliccia, e poi soprattutto c’era sempre qualche cosa d’altro da fare, da provare in cucina…
Finché sul sito di un cuoco andaluso, come accompagnamento a un gaspacho, non è spuntata proprio lei, la pasta fillo condita, e proprio al pomodoro (con in più il peperoncino) come avremmo voluto provare. E dunque senza più esitazioni si siamo lanciati.
Il risultato è decisamente carino, e non solo… tanto che ne è venuta fuori un’idea per rieditare un grande classico, ma questo è per domani…

conversazioni

Queste sfogline ce le hanno “raccontate” e caldamente raccomandate le Fornelle amiche della mamma di maite. Le abbiamo provate e ci sono piaciute perché sono facili, carine e sfiziose. L’unica cosa che ci siamo chiesti e che ancora ci chiediamo è perché proprio conversazioni si chiamino.
È perché sono facili da sganocchiare fra una chiacchiera e l’altra? È perché sono tutte avvitate su se stesse come molte conversazioni? È perché una tira l’altra come le parole unadietrolaltra, fitte fitte delle amiche mentre cucinano?

polpettine al curry

Di polpette, come si sa, ne esistono versioni infinite, queste sono semplici e piccoline con un profumo di curry che non arriva a essere prepotente ma che comunque ha una sua inconfondibile personalità.
La cosa più noiosa nel farle, come per tutte le polpette che si rispettino, è che vanno fritte all’ultimo minuto…

biscottini salati di farina di riso al pepe rosa

L’idea era quella di provare una variabile dei biscotti al kamut, e infatti abbiamo riutilizzato la stessa forma a puzzle (che sia l’inizio di una serie?) ma è risultato subito evidente che la farina di riso non dà le stesse soddisfazioni. È più difficile da manipolare perché tende a sfaldarsi, non si può tirare fina fina e una volta cotta risulta piuttosto secca e un po’ “sabbiosetta sotto i denti” (il commento sinestesico è del fotografo). Però: la farina di riso è molto digeribile, il pepe rosa ci sta bene, sono buoni con i formaggi molli da spalmare e anche con le zuppette fredde. Insomma due su tre li abbiamo promossi.

Ingredienti:
300 g di farina di riso ( si trova in quasi tutti i supermercati)
150 ml circa di acqua tiepida
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
la scorza grattugiata di mezzo limone (meglio verde che è più profumato)
un cucchiaio raso di bacche di pepe rosa

Fare una fontana con la farina, aggiungere nel centro l’olio extravergine, un pizzico di sale e cominciare a impastare. Aggiungere man mano l’acqua finché la farina la assorbe. La pasta tenderà a compattarsi ma si sbriciolerà facilmente.
Stendere la sfoglia un po’ più alta di mezzo centimetro su un piano ben infarinato e ritagliare con le formine. L’operazione di trasferimento sulla teglia (rivestita di carta da forno) può non essere semplicissima.
Cuocere in formo già caldo ma a media temperatura. I biscotti resteranno piuttosto chiari ma si asciugheranno: vanno quindi girati dopo circa una decina di minuti.

Nota: come i loro “cugini” di kamut si conservano bene in barattolo ben chiuso, ma sono molto più duri: attenzione ai denti!

puzzle di kamut

La farina di kamut è una meraviglia! Non è manipolata genetricamente, è ricchissima di contenuto proteico e soprattutto non si appiccica: la si può tirare, stendere, allungare come le plastiline magiche che manipolavamo da piccine, ma a differenza di quelle si mangia ed è buona, leggera leggera …
Dentro ci si può mettere un po’ quel che si vuole, in questa versione a puzzle abbiamo impastato semi di sesamo bianchi e neri, così per giocare un po’.

sigarini di pasta-fillo feta e isoppo

Un modello d’eccezione “interpreta” questa ricetta di sigarini non esattamente cubani e ci fa dimenticare che prima di infornarli li avevamo immaginati diversi. Li avremmo voluti dritti e ubbidienti, invece nel forno si sono un po’ lasciati andare e la feta se ne è uscita… ma di gusto sono buoni, buonissimi e poi così si vede che sono rollati a mano.

cake aux olives

“Questa ricetta la può realizzare anche un bambino di dieci anni” ecco come esordisce il cuoco francese Michel Oliver sul suo libro, ed è proprio così.
Una ricetta facile, veloce e di gran successo, una di quelle cose che si può far preparare ai figli e ai nipoti. Insomma questo è uno dei nostri cavalli da battaglia.

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