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riso al latte

Le riz au lait fa parte della merenda di molti bambini francesi e non solo: cambia il nome, a volte di poco la ricetta e certamente la provenienza del riso ma per il resto la tradizione è la stessa in Spagna e anche in Portogallo.
Qui a Barcellona fa parte del menù delle Granjas, ovvero di quella specie di latterie che sono dedicate alla colazione e alla merenda, in buona compagnia di churros, magdalenas, mel y matò e altre coccole regressive, ma per Marie sono Francia senza se e senza ma.

La Tatin del Fotografo

Lo scorso fine settimana è stato il compleanno del Fotografo. Ne compiva un numero imprecisato di anni e con l’aria vaga, già seduto a tavola, boffonchiava di non ricordare. Quanto però alla richiesta del dolce per la sua festa non ci sono state nè esitazioni, nè vuoti di memoria: la Tarte Tatin voleva con anche, sottolineato in rosso tre volte, mezzo chilo di crème fraiche.
Roba da sudar freddo perché la Tarte Tatin è sì un dolce in fondo semplicissimo, ma tutt’altro che senza pretese (esattamente come il fotografo ndr). Se poi ci si aggiunge che quell’uomo “dai gusti semplici” ha avuto in cucina una formazione bretone, segnata dalla magia dei dolci della nonna Fanette, rimane che ogni volta che si mette mano a quella torta lì si balbetta in francese e ci si torce il torchon tra le mani.
Quest’anno poi, mettendola in cantiere per la prima volta a Barcellona, non avevo contemplato la questione renette. Che ci vuole? vien da dire, ma senza riaprire ferite e polemiche dirò che qui le mele sono di tre tipi solamente, al massimo quattro via (golden, gala, golden smith e qualche fuji), di renette nemmeno a parlarne. Nemmeno il “pusher” del Raval questa volta ha fatto la magia…

tuiles

Tanto vale confessarlo: les tuiles, intese come biscotti, sono state a lungo un sogno di bambine. Leggere, quasi soffiate, se ne stavano appollaiate sui dorsi dei mattarelli nei libri di cucina (quelli un po’ “primitivi” che sfogliavamo allora…) per poi sciolgiersi in bocca quasi senza masticare, impasto sottile di zucchero e forno. Sì perché nelle tuiles, esattamente come nelle loro parenti (strette!), le lingue di gatto, la croccantezza e il tono dolce sono tutto, senza il quasi. E si potrà dire che sono semplici, banali, roba da bambine appunto, ma la verità è che le tuiles sono un esercizio di misura e di compromesso: se le cuoci troppo non si piegheranno, ma se non le asciughi rischiano di risultar gommose, un attimo prima son pallide come novizie, l’attimo accanto irrimediabilmente  tostate e perdute. Insomma ci vuole pratica e buona, anzi ottima conoscenza del proprio forno.
Nel nostro caso già da un po’ abbiamo rinunciato al mattarello, se proprio le volete piegare meglio un angolo più accentuato (il bordo di uno stampo, ad esempio, come la ricetta suggerisce), ma per la merenda, fidatevi, andranno bene pure di piatto.

le boeuf carottes d’Olivier

Cucinare con lentezza, con calma, alcuni giorni sembra una cosa inverosimile, e così in queste ore di trasbordi, viaggi e buoni propositi  (tanto per cambiare…), appena si arriva in un porto, anche transitorio, è l’ideale lasciare una carne a cuocere e dimenticarsela (ma non troppo!). Il principio di questa ricetta della tradizione francese è appunto la cottura lenta e in questa versione seguiamo le tracce, i passettini, le orme del nostro amico Olivier che la prepara in modo sublime.

gratin dauphinois (versione light.. o quasi)

Tra pochi, pochissimi giorni saranno cinque anni che questa cucina esiste. In questo tempo abbiamo cucinato davvero di tutto: quel che era assolutamente nuovo e quel che era assolutamente noto, ricette di famiglia, ricette prestate e soprattutto molte cose immaginate sull’estro del mercato o nella noia di tutti gli spostamenti dentro treni sonnacchiosi.
Abbiamo messo via così qualcosa di molto vicino ai mille post e in questa cifra cha a vederla da qui ci impressiona parecchio è capitato pure che ci siamo persi (dimenticati?) qualcosa per strada. Eravamo, ad esempio, certi certissimi di aver postato un gratin dauphinois, infornato da Marie dentro a dei barattoli di vetro porzione singola. Ci ricordiamo la circostanza, ci ricordiamo visivamente la foto ma il post, aimhè, non c’è… o meglio, non lo troviamo più.
Non che servisse questa scusa per rifare il gratin, anche perché qualche volta è pure carino ritornare sui propri passi, finisce infatti che proprio quando credi di rifare la stessa strada prendi percorsi inaspettati,

pan brioche reloaded

Non è che sia proprio proprio esattamente la primissima volta che ci proviamo, ma con il pan brioche per qualche oscura ragione che è tangente alle ragioni delle meringhe abbiamo un rapporto complesso. Riesce, non riesce, riesce bene, benino… insomma è una di quelle cose che affrontiamo con un certo timore, anche se in sé non c’è niente di difficile, forse è solo il timore referenziale di affrontare i classici (e a questo proposito  sarebbe forse il caso di inaugurare una nuova categoria, classici appunto, giusto per appuntarsi quelle cosette basiche che tornano sempre buone e anche, perché no?, la ragione per affrontare qualche nuova sfida… in primis la sfoglia con tutti i suoi giri).
Insomma il pan brioche? abbiamo deciso di provarci più spesso, complice la planetaria che rende le cose moolto, ma molto più semplici.

soupe à l’oignon

Ma davver non l’avevamo fatta mai?  Sulle ricette francesi spesso questo interrogativo si spreca. Si spreca in ragione di tante cose, la prima delle quali è che 2 su 3 (più un pezzettino) viviamo a Roma, ma anche e soprattuto  in ragione del fatto che sempre 2 su 3 abbiamo vissuto a Parigi e il restante 1 vanta una nonna bretone. Ragione in più, si dirà, per mettere in menù cibo d’oltralpe, e invece succede che quelle cose lì che sembrano banali, soprattutto a Marie che è francese di nascita, di famiglia e dotata di accento franco-toscano, quelle cose lì non vengono mai in mente.
Così ci abbiamo messo quasi cinque anni a pubblicare una soupe à l’oignon e quando si è trattato di metterla in pentola niente libri, niente web, solo la memoria e l’approssimazione esatta che usano le nonne…

la pièce montée oubliée

La vedete questa cosina qui, un po’ tronfia e tutta imbozzolata? è la versione calycanta di una pièce montée, una cosa che sarebbe una faccenda seria, alta svariati metri, equilibrata ed equilibrista immancabile in molti generi di cerimonia e in particolare in ogni mariage che si rispetti.
Noi abbiamo rinunciato ai metri, al mariage, anche all’equilibrio (visto che pure l’alzatina è stortignaccola) e ne abbiamo fatto una versione salata, ragionando sull’equilibrio tra roquefort e caramello, tra la consistenza degli choux e la grassezza dei formaggi. Abbiamo impastato, cotto, farcito, montato e filato e poi… poi ce la siamo dimenticata in frigo.

biscotti salati alla birra

Era già da un po’ che questa ricetta giaceva nella lista delle cose “da fare”, lista che del resto di questi tempi si sta allungando tanto da sembrare l’indice di un’enciclopedia . Poi il giorno che abbiamo deciso di preparla non è stato così semplice: libro alla mano, traduzione in testa, ricognizione in dispensa e adeguamento nelle mani.

les crêpes della candelora (nell’inverno stamo dentro o fora?)

Per la candelora in Francia si mangiano les crêpes. E’ consuetudine nelle famiglie francesi mangiarle proprio il 2 febbraio. La tradizione vorrebbe che si facesse saltare la crêpe con la mano destra e con la sinistra si tenesse una moneta d’oro in segno di prosperità.
La mamma di Marie riesce a far saltare la crêpes, noi siamo stati un po’ più “fifoni”, ma facendo qualche prova e con il pugno fermo ci si può riuscire.
La nonna Fanette, invece, si prendeva per tempo e il fotografo ancora se lo ricorda: quando le preparava era festa per tutti, ne faceva tantissime, in un grande recipiente, lasciando riposare l’impasto tutta la notte.  Questa operazione, inutile dirlo, creava maggiore attesa, e grande magia.

Noi ne abbiamo fatte meno e tenendo la padella con tutte e due le mani, ma la moneta l’abbiamo cacciata fuori lo stesso (anche se non era d’oro pazienza…) e l’abiamo poggiata con tutto il piatto delle crêpes sulla pagina di febbraio del meraviglioso calendario di Nina, qualcosa ci dice che porterà fortuna pure quello!

Le paté de mémé

Il fotografo si lamenta, si lamenta e si lamenta. La verità è che quando lo lasciamo solo, non solo se la spassa, ma di norma è ben circondato di provviste. Questa volta nel suo panierino di sostentamento è finito pure un barattolo fait-maison del paté di Mémé.
Mémé è il termine francese per dire nonna, ma ovviamente per noi la mémé è la nonna di Marie, anche se lei è spagnola, ma vive da più di sessant’anni in Francia, proprio in una delle zone del Foie Gras e di tutto quello che ne con-segue. Mémé Jeanne (ovvero Juana) vive vicino a Toulouse, per la precisione a Gourdon en Quercy e di barattoli di paté ne mette insieme (e poi en route) molti, anzi moltissimi. I suoi barattoli viaggiono ormai da anni tra la Francia e l’Italia, e quando arriva in Toscana, ha sempre paté per tutti.

Sì, ma la ricetta?

la tarte au citron

Più che un post questo è un segnale di fumo! Non perché le tartes au citron si siano bruciacchiate, ma è che la tecnologia ci ha abbandonato e non ci restano che vie di comunicazione più che mai analogiche!
La povera maite, poveretta! è rimasta senza rete e le sta provando tutte pur di riprendere il contatto. l’ultima spiaggia è la rete provinciale trentina, una specie di grande maglia stesa fra le montagne, ma anche quella sembra non volerne sapere di accettarla. Così è inutile cercarla su facebook, mandarle mail, aspettare suoi commenti o post. Puff, è svanita! … almeno per stasera.
Nel frattempo io e la marie ce la spassiamo! cerchiamo di non farci trovare in casa che altrimenti siamo precettati a fare per telefono il “giro” classico nel socialweb, a prendere appunti di ricette, prossimi post, spedire foto qua e la, ripetere istruzioni.
Così per consolarci facciamo merenda con queste tarte che, dice la marie, sono un must della pasticceria francese: ce l’hanno pure nel piu sperduto autogrill. Buone!

steak au poivre vert

Questo grande classico della cucina francese andrebbe rubricato diretto-filato nella categoria “ricette da single”. Non perché in sè sia semplicissimo (niente di particolare ma qualche destrezza sui tempi la richiede), ma perché, per qualche ragione forse non del tutto esplicitabile, fa un effetto altamente seduttivo. Sarà che è carnoso, cremoso, piccante, aromatico, sarà che appunto fa francese ma francese classico, ossia parigino d’antan, sarà che in qualche misura è un piatto che viene da associare al maschile, ma insomma sarà quello che sarà le steak au poivre “fa sangue”.
Lo immagini, lo guardi, lo mangi e lo associ a un uomo in maniche di camicia, a un grembiulone di quelli virili lunghi scuri senza pettorina e riallacciati davanti, a una brasserie in un autunno parigino ed evidentemente piovoso, a un ballon di merlot, eccetera, eccetera, eccetera…

madeleines ricotta e mandorle

Le madeleines, nella cucina di calycanthus, sono roba di Marie, non solo per discendenza nazionale ma perché le vengono proprio bene e da sempre. Se poi si aggiunge il fatto che in fatto di dolci Marie non è affatto facile (e le madeleines sono appunto una delle poche cose che addirittura mangia oltre che cucinare) ce ne è abbastanza per assimilare questi dolcetti morbidi alla sua chioma rossa, oltre e più che ai baffi di Proust.
Queste qui sopra, impastate con ricotta e mandorle, vengono fresche fresche da un libretto di stagione (di Lucia Pantaleoni, Guido Tommasi editore) tutto dedicato alle madeleines (appunto!), tutte più o meno con la pancia (il segreto pare stia nello shock termico) e tutte con il dorso di conchiglia (secondo una delle leggende proprio quella di Saint Jaques in dotazione ai pellegrini nella via verso Santiago).
Le giornate, del resto, sono quelle giuste, nel punto esatto del cammino  della stagione in cui si comincia ad avere voglia di preparare dolcetti da inzuppare in una buona tazza di tè caldo o, perché no, anche in una bella cioccolata.

il pain d’épices all’arancia di Felder

Tanto vale confessarlo subito: delle ricette dei cuochi famosi abbiamo spesso paura, un timore reverenziale che si associa al ricordo di molte battaglie perse sul campo, per quanto fossimo partiti armati (e di tutto punto!) delle migliori intenzioni.
è che sul libro tutto sembra facile, l’entrata in scena di ogni singolo ingrediente, l’incontro, la cottura, l’inevitabile happy-end, in realtà la frustrazione è dietro l’angolo e lascia tracce difficilmente cancellabili. Nel caso poi dei pasticceri è proprio il caso di dire che la paura fa 90 e così, spesso, si rinuncia direttamente ad andare in scena.
Per tutte queste ragioni (fobie?), pur avendone naturalmente sentito parlare, di Christophe Felder, come di tanti altri, non avevamo provato a “recitare” nulla. Poi un giorno, sfogliando un vecchio numero di Elle à table salta fuori un pain d’épice alla marmellata d’arancia, miracolo a casa c’è tutto e siamo persino in due (per una volta insieme nella stessa cucina) difronte a una sfida sola, ce la possiamo fare..

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