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pizzàs à l’oignon

L’idea l’avevamo sbirciata sull’ultimo numero di Saveur in uno di quei pomeriggi tardi (e rari) in cui si condividono un pezzetto di divano e un angoletto di pigrizia.
Tra il dire e il fare è trascorso giusto (ed esattamente) lo spazio compreso tra il divano e il frigorifero, ma tra l’andata e il ritorno c’è strato il tempo di misurare qualche variazione.
Cipolle di tropea fresche (perché quelle avevamo), pasta sfoglia al posto della classica (sempre perché quella avevamo) e basilico. La caramellatura delle cipolle, burro e zucchero, l’abbiamo invece lasciata al suo posto. Il risultato è stato floreale e felice, con quella buona dose di ambiguità tra Francia e Italie che piace tanto a Marie.

zuppa di crescione

Il crescione non si trova spesso sui banchi dei mercati romani, dunque quando lo si intercetta non è questione di indugiare, di passarci accanto figendo di non sentire… anche perché il crescione, oltre ad essere maneggevole e verdissimo, è un classico della cucina francese, in particolare proprio nella versione soupe. Dunque adocchiati due mazzetti al mercato a fare capolino tra cose più certe, il resto è venuto d sé, lineare, semplicissimo e di un verde assolutamente tono su tono.

gougères

Leggere sono leggere come nuvole, da tenere impilate sulle mani.
In bocca hanno la consistenza dei bigné, degli choux, o meglio ancora delle chouquettes (e infatti si fanno più o meno allo stesso modo), ma sono salate (leggermente), con un gusto di formaggio del nord (gruviera). Calde sono assolutamente strepitose, ma anche tiepidine e persino fredde hanno il loro assoluto fascino, anche perché sono tenerissime, vellutate e meno sbriciolose dei bigné. Insomma valgono la pena di una prova e sicuramente di un assaggio, anche perché quella dimostrazione di coraggio che sta nel buttare di schianto tutta la farina nell’acqua bollente di burro, è da sola tutta una magia a parte…

ile flottante al mandarino


Due dolci di fila.. Sì, perché se è vero che su queste pagine di dolci se ne vedono relativamente pochi_ni, è vero pure che qundo ci vuole ci vuole! Non è tanto, o solanto, che siamo in attesa del carbone nella calza della befana (dimenticandoci per quest’anno, ma solo per questo! della tradizionalissima galette des rois), ma è soprattuto che saremmo in attesa di un certo attesissimo regaluccio che il fotografo starebbe finendo di “impastare” con le sue manine… Così ci sforziamo di essere buone, e pure dolci, sperando che domani sera, o magari nella notte, si avvisti finlmente il pdf di gennaio che si annuncia un po’ speciale. Nell’attesa galleggiamo a vista su queste iles flottantes profumate al mandarino che ricordano parigi e che spennachiatte di caramello danno pure una mano a curare il mal di gola. Qundo si dice che l’attesa (e pure il naufragio) non son dolci….

i macarons di pierre hermé

Ci siamo andati (anzi andate) e non ci siamo pentite!
Ci siamo andate anche se, a dire la verità, avevamo l’idea che a noi non è che i macarons ci facessero impazzire, troppo dolci, troppo stucchevoli, persino troppo romantici; ci siamo andate anche se la visita a Ladurée poco più sotto sempre in rue Bonaparte ci aveva scoraggiate; ci siamo andate un po’ perché non si poteva non andarci… e insomma dalla prima boccata respirata nella boutique abbiamo capito di colpo perché ci siamo andate! Un profumo di una fragranza da svenire, burro e caramello e probabilmente un fondo di vaniglia, ma tutto di misura e cotto appena, anzi con la sensazione che il forno si fosse aperto nell’istante preciso in cui varcavamo la soglia, fenomeno tanto più sorpredente visto che il laboratorio si trova molto lontano da lì. Ci siamo guardate intorno, abbiamo chiesto di poter fare delle foto e ce ne hanno concesse tre (una di quelle sotto dunque è rubata), poi abbiamo comprato con prudenza macarons, e con un imbarazzo assoluto (nella scelta) alcuni altri dolci che a casa abbiamo parsimoniosamente diviso in parti uguali. Ma a dirlo si fa fatica, perché l’esperienza è di quelle assolute nella forma e nella sostanza.

zuppa di porri e cognac

L’influsso francese non è ancora sopito (nonstante il calduccio romano del week end) e dunque in bilico sul predellino di treni in movimento si finiscono per avere idee molto letterali, soprattutto quando nella borsa si porta Maigret. A furia di leggere, lungo il dondolio montono nord-sud sud-nord, si arriva al punto di perdersi nelle nebbie umide dei canali da Brest a Nantes, inseguendo l’idea di un cane giallo e il profumo accennato di gigot nel forno della moglie di un giornalista di provincia. Dunque la minestra che ne viene fuori è di quelle immaginate, ancora prima di metterla in pentola o nel sacco, classica fino in fondo con soltanto l’estro di quella punta di cognac a rinforzare, ancora un po’, l’idea di Francia.

le baron rouge

Eccolo qui! Giusto per segnalare l’essenza piena di un posto che è un mito, ma che di certo è tanto, tanto concreto! Bar a vin, con il banco di zinco e i tonneaux dove il vino si spilla, un mucchio di gente il sabato e la domenica mattina con le borse della spesa, charcuterie, fromages e nei mesi con la “erre” ostriche alla dozzina (ma pure alla mezza), da portarsi a casa o da consumarsi sur place, con pane nero di segale, burro salato e, a scelta, limone o aceto à l’echalotte. Stretti, per non dire serrati, impossibile pensare di riuscire a sedersi ma felici di una felicità debordante che arriva a metà della strada, tanto che capita davvero di improvvisare pic nique d’huitres sul cofano o su tetto di una delle macchine parcheggiate davanti al Baron rouge…

croque monsieur in barattolo

Ci sono ricette, immagini, idee che si imprimono nella testa e non se ne vanno più. Così, da quando per un compleanno di qualche anno fa, il libro di José Maréchal sulle verrines (o bicchierini che dir si voglia) ha cominciato a circolare per la cucina e a viaggiare al seguito lungo la linea ferrata, questa storia di fare il croque monsieur dentro al barattolo è diventato una specie di tormentone, quasi quanto la torta nella latta di Donna Hay che ancora non siamo riuscite a provare.
Ma è certo, ognuno cova le sue nostalgie (e a volte le anticipa pure…)! così nel rientro romano di Marie ci stava bene almeno il pensiero che qualcosa di parigino si potesse chiudere in barattolo, avvolgere in un tovagliolo bianco e rosso e portare con sè, tenendolo al caldo e a portata di cucchiaino.

pissaladière

La pissaladière è un piatto tipico della cucina nizzarda e di tutta la costa limitrofa. Alcuni non usano salsa di pomodoro, solo cipolla, acciuche e anche olive nere, ma la nonna Charlotte, che pure Marie non ho mai conosciuto, la faceva così. E così la nonna Charlotte aveva insegnato all’altra nonna Juana (pure quella di Marie) a preparla… e di nonna in nonna la pissaladière è arrivata fin qui, così che noi possiamo dedicarla, con un po’ di ritardo e con le acciughe al posto delle candeline, a Luca (anzi a Lucà…) che ieri ha compiuto gli anni.

palets bretons (di Pierre Hermé)

In questi ultimi giorni ci siamo resi conto più che mai che rimanere senza connessione diventa una faccenda quasi surreale. Quando finalmente Maite ed il fotografo sono andati a trovare Marie in campagna, sperando di riuscire a connettersi dopo giornate di varie peripezie connettive, Marie li ha accolti dicendo che dopo un temporale era rimasta senza telefono e senza rete. Neanche a farlo apposta proprio ieri mattina sul davanzale della sua finestra si è appollaiato un piccione viaggiatore, uno di quelli veri con un anellino di un colore diverso a seconda dell’appartenenza al proprietario… ovviamente si è provato a catturare il volatile nella speranza di riuscire ad adoperarlo per le sue funzioni di postino volante, ma adoperandosi da inesperti nel settore, il volatile, un po’ scocciato, ha deciso di andare a proporre i suoi servigi altrove, peccato! perché avremmo voluto attaccargli un sacchettino di tela bianca al collo, se non proprio alla zampetta per certi biscotti non esattamente leggeri ma buonissimi. La ricetta è un classico, declinato auprès Pierre Hermé, noi la dedichiamo alla nonna Fanette del nostro fotografo e a lui. Ormai per noi la Bretagna ci fa pensare sempre un po’ anche a lui, sarà per le sue magliette da marinaio, sarà per la sua aria da vero bretone, sarà per la sua passione per il burro… e possiamo dire che questi biscotti per chi non li conosce, sono davvero il tripudio del burro.

clafoutis di piselli

Da qualche tempo sulla scia di buffi ragionamenti associativi capita di chiedersi cose come: nel passaggio dal dolce al salato posso assimilare (nelle dosi e nei modi) lo zucchero al parmigiano? Non si tratta di sillogismi di nessuna figura (come era stato per acciuga e melone) e nemmeno (probabilmente) di foodparing. Ha qualcosa di assolutamente più infantile, come quando si cuocevano paciocche di terra bagnata ed erba sminuzzata. Il gioco suonava più o meno così: facciamo che la terra è la farina, la ghiaietta il cioccolato in granelli, i petali di margheritine la margarina (che allora si usava), ci mettiamo pure due capelli (uno mio e uno tuo), impastiamo tutto e cuociamo al sole e Callois lo avrebbe chiamato, forse, gioco di travestimento…

clafoutis alle ciliegie

Classico è classico, roba che in periodo di ciliegie non si può proprio prescindere e anche Marie, che da piccola ha fatto indigestione e non lo mangia da allora, almeno almeno lo cucina per gli altri e si rassegna a ripetere al telefono, per l’ennesima volta, le dosi che qualcuno non vuole cacciarsi a memoria… e dire che non è nemmeno questione di proporzioni, questo è il dolce facile per eccellenza, pieno di coerenza quasi quanto un quattre quarts (stessa parte di zucchero, di farina, di burro) e pieno di noccioletti di ciliegia che nalla cottura diventano viola e cainissimi!

I mini cannelés

La storia di questi dolcetti è una storia un po’ triste. Trattasi di cannelés bordelais, una di quelle cose che pure essendo tipica di Bordeaux, a noi (maite e marie) fa tanto Parigi… ci fa un po’ sospirare, ci ricorda (almeno idealmente) les petits-dej (più quelli che avremmo voluto fare che quelli che abbiamo realmente fatto), insomma una coccola piena di nostalgia come la loro consistenza umida. Così un giorno Marie, in vena di amarcord, ne ha provata una versione mignon (ancora più decadente, direbbe comida) e piena di trasporto ha lasciato il suo cestino pieno di mini cannelés dietro la porta del fotografo. Lui, però, insensibile, e soprattutto di cultura spagnola, nel trovarseli davanti non capiva cos’erano. Li ha guardati, riguardati, girati tra le dita ed alla fine…

Parfait glacé au chocolat

Con il cioccolato è facile perdere la testa e qualche volta pure la misura…
di questo parfait al cacao, in effetti, ce n’è venuto fuori tantissimo (!) così è finita che abbiamo foderato “stampi” di ogni genere, barattolini, bicchierini e coppette, poi riempiti fino all’orlo, raffreddati in frigo cinque ore e finalmente sbaffati!
Con il muso sporco ma con l’animo appagato, le riflessioni si sono fatte dubitative:
“ti sembra possibile che il cacao non sia un alimento conosciuto dalla notte dei tempi? ti sembra possibile che siano esistite persone (molte persone!) che non lo abbiano mai conosciuto, mai assaggiato? Ti sembra possibile immaginare la nostra vita senza cioccolata?”

Domande un poco bambinesche certo, ma è pur vero che una moltitudine di libri sono stati scritti su questo alimento e continuano ad essere scritti, letti e cucinati. Questa ricetta l’abbiamo presa da Le chocolat, dix façons de le préparer di Jeanne Sompayrac delle Editions de l’Epure di cui già avevamo parlato. La riportiamo con particolare piacere perchè Les Editions de l’Epure hanno vinto il premio del Gourmand World Cookbook Awards come Meilleur éditeur du monde

pollo al sidro e calvados

 

Dopo il brodo, il pollo in persona… 
Anche se questa ricetta è soprattutto un pollo alle mele all’ennesima potenza: circondato di mele, farcito di mele, innaffiato di mele fermentate (Sidro) e di mele distillate (Calvados), insomma se le mele non vi piacciono è meglio astenersi.
La ricetta, però, è in sè bellissima e perfetta, presa pari pari (con qualche leggerissima modifica di esecuzione) da uno dei libri che più ci sono piaciuti ultimamente, Ricette e altre storie di polli, di Laurence e Gilles Laurendon, Guido Tommasi Editore. Si tratta di un libro tutto pieno di galline, un tripudio e un’apotesosi di galline, meraviglioso nella concezione e nella declinazione, che ha stregato pure e soprattutto Maite che pure fin da bambina ha una fobia (ehm, ognuno ha le sue…) per le galline.
Ma queste galline qui, fotografate da Akiko Ida e da Laurent Parrault sono bellissime (alcune persiono inquietanti) e finiscono per farci una gran bella figura, sfatando (almeno da lì) i luoghi comuni più celebrati intorno a un animale così banale e così strano, a metà tra cartone animato e mostro preistorico.
Le ricette poi danno l’idea della versatilità assoluta di quella che è forse la carne più universalmente consumata nel mondo, siamo piuttosto sicuri che teneteremo molti altri polli letti su queste pagine.  

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