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gazpacho n° 18 al lampone

A fidarsi del calendario, la stagione, per noi, sarebbe quella dei gazpachos. Una sorta di spritz poco più denso e poco meno alcolico! ma comunque forte, arancione e freddissimo.
E invece non c’è verso. piove! e il fotografo gira con una giacchetta tirolese di lana cotta invece che in canottiera!
Però, vabbè, un primo gazpacho arrischiamoci a prepararlo, anche perché maite per qualche sua ragione è assai pigra e marie è al terminal 2 di Fiumicino. E dunque tocca al fotografo…
In più proprio oggi nel negozio di Elisa e Michele a Rovereto siamo rimasti folgorati dalla nuova produzione di Giorgia (giove lab) … e allora…

lamponcurd al pepe nero

Il week end avrebbe dovuto essere di quelli rosa e indimenticabili. Il fotografo a Barcellona e Marie ed io sole, solette sotto il sole romano, a fare con calma e con agio le cose da femmine: mercatino “aux puces” a Ponte Milvio, giro di negozi monotematici, chiacchiere fitte fitte prima di dormire, il concerto a Garbatella e per concludere lezione di pilates. Così Marie, previdente ed affettuosa, aveva pensato a mettere in frigo questa cremina goduriosa (e rosa) che ci avrebbe sostenute tra colazione, merenda e spuntini notturni.
Invece niente. Il fine settimana si è ristretto, ruotando tutto intorno a tisane, tè, borsa dell’acqua calda (nonostante fuori facessero circa 30°) e lettuccio. Tutta colpa di una noiosa influenza di stampo gastrico che mi ha allettato e abbattuto fino a farmi credere che mai più mangerò alcunché. Meno male che un’amica saggia mi ha ricordato che lo stomaco tiene la memoria corta e che presto tronerò a desiderare. Speriamo.

il semifreddo al lampone di Donna Hay

Ci sono ricette che portano iscritto una specie di imprimatur. Si tratta in genere di piccole cose che valgono per il tutto: bicchierini, ingredienti, modalitá, colori persino che non ti lasciano lo spazio o il tempo di dubitare. Così difonte al fucsia glacé di porzioni singole ingegnosamente strabordate non c’è da pensare lontano: è Donna Hay, fotografia di Con Poulos. Tanta riconoscibilità ti leverebbe quasi il gusto di provare, quasi che la “firma” valga l’assaggio, o meglio stia al suo posto, come dire so già di cosa sa: sa di Donna Hay, fotografia di Con Poulos. Ma poi, per fortuna, qualche volta ti ci metti e qualche volta scopri che la faccenda certo è riconoscibile, semplice persino, ma buona, buona e facile, facile e allora sulla paletta del cucchiaino da gelato c’è ancora spazio per morsetti freddi e inaspettati.

verrine di lamponi al cardamomo

 

Capita che, come al cambio degli armadi, ci si trovi stagionalmente a dover fare spazio nel vano congelatore. Capita in particolare proprio quando si appropinquano giorni di grandi cucinamenti, in quei momenti di apprettamento dei campi di battaglia in cui lo spazio sembra sempre mancare, mentre si dispone in gran odine l’artiglieria al gran completo…
Tutta questa premessa per dire che queste verrine di lamponi (cioè: terrine di vetro, con un francesismo un po’ ardituccio, ma di meglio non ci veniva, chiamatele se volete bicchierini) sono il frutto di uno di questi traslochi: una busta di lamponi congelati che andava consumata, assolutamente!
I lamponi li si adora, per definizione, dunque non è che fosse un gran problema, ma già che c’eravamo sommando trenta meglio fare trent’uno, dunque l’idea era di pensare qualche cosa di non tropo dolce e di assolutamente leggero che andasse bene per pranzi impegnativi in cui del dolce proprio…. si vorrebbe fare a meno… Non un sorbetto che è sempre un po’ troppo freddino in inverno (e poi fa un pochetto ristorante con qualche pretesa) meglio una cosa decisamente più rassicurante, con la maizena addensante-ma-non-troppo che usava la nonna, e il tocco diverso e digestivo del cardamomo.

tre ricordi sul comò

Quando abbiamo letto del concorso del Cavoletto, pieni di entusiasmo ci siamo gettati nell’avventura, ignari (del tutto!) che sarebbe stata una settimana di passione. Sì, perché questo blog è fatto da tre persone e quando abbiamo cominciato a grattare il calderone dei ricordi più che trovare una lingua comune abbiamo scoperchiato una babele di unicità.
Siamo i nostri ricordi e a queste identità singolari siamo abbarbicati con le unghie e nel nostro caso soprattutto con i denti, specie quando la corrente la si risale à rebours fino all’infanzia più tenera. Ognuno il suo ricordo, ognuno il suo sapore, la sua torta, il suo budino, il far di nonna Fanette, le polpette di nonna Pina, la pinolata di Marcella… forse soltanto sulle patate fritte pareva si potesse trovare un accordo, una tregua destinata a durare poco perché chi le tagliava così, chi cosà, chi col rosmarino, chi olio di semi, chi oliva e via dicendo…
La conclusione è che se siamo quel che mangiamo (e quel che abbiamo mangiato da piccini…) i ricordi non si fanno a fette, nemmeno per tre. Come uscirne?
Cucinandoli! Ognuno di noi ha dunque impastato il suo ricordo, l’ha cotto ben bene e servito agli altri due… 

1. il fotografo ha ricordato il quatre/quarts alle mele caramellate
2. marie ha ricordato le Tartlette ai lamponi
3. maite ha ricordato la cotognata

 

  
Uno più uno più uno più uno, dividere per quattro anche quando si è in tre

Con il tè ci sta bene una fetta di quatrequarts, ecco apparecchiato, tre tazzine, tre cucchiaini… ognuno si siede per sbranare i ricordi degli altri. Ma le cuoche si iniziano a confondere quando si tratta di dividere 4/4 per tre: se la mamma va al mercato e compra un chilo di farina, e se per ogni due uova bisogna pesare 100 g di zucchero, quanti decagrammi (dag) di dolce mangeranno a testa i tre amici?  E  allora il fotografo si traveste da maestro di matematica (o piu “modernamente” da unico maestro) e giù a interrogare le povere cuoche su equivalenze e frazioni, che, almeno lui dice, per far alchimie in cucina, bisogna pur saper maneggiare. Non bisogna mai mettere una fetta di 4/4 nel cestino della merenda, specialmente se a ricreazione c’è il prof di mate!

Ma nei miei ricordi più antichi alla scuola si alternano le lunghissime estati in campagna con i miei due fratelli e con i nonni, quelle estati che sembrava non finissero mai e che erano cadenzate da pochi eventi importanti: l’arrivo fugace dei genitori, la raccolta dei fichi, l’attesa per la prima uva, le sorprese dello zio, i lunghi e romanzati racconti della nonna Fanette pieni di maree, falaises, e campagne bretoni. E a fare più veri i racconti c’erano le volte in cui la nonna si metteva in cucina. Serate rare e un po’ eccezionali, quelle sì che erano eventi che si aspettavano con giorni di anticipo perché noi piccoli potevamo aiutare, impastare, guardare e ascoltare un po’ affascinati. L’immagine che ho della Bretagna e che ho ritrovato molto tempo dopo nasce da quelle serate in cucina.

Il quatre quarts è uno di quei dolci che solo la nonna poteva fare, uno di quei sapori che a noi sembravano così pieni di avventure immaginate, di oceano, di storie vecchie, di freddi intensi e camini grandi come intere cucine, uno di quei sapori semplici e un po’ antichi che ci portavano per una sera ben lontano dalla campagna romana.

La divisione per tre ci tormentava già a quei tempi, ma con Stefano e Cristina, i miei fratelli, non facevamo calcoli complicati, semplicemente si poteva finire a litigare e allora ci si ritrovava con le mani imbrattate di briciole.

Per fare il quatre quarts…
tiravamo fuori una vecchia bilancia, (che è quella della foto) e pesavamo le uova per aggiungere poi la stessa quantità di farina, di zucchero e di burro. In questo caso ho usato 2 uova, 100 g di farina, 100g di zucchero, 100 g di burro, un cucchiaino di lievito e tre mele.
Ho impastato nell’ordine zucchero, burro fuso a bagnomaria, uova, farina e lievito, aggiungendo un ingrediente per volta e mescolando bene con un cucchiaio di legno. Ho tagliato le mele a dadini e le ho messe in uno stampo da plumcake (foderato con della carta da forno ben imburrata). Poi ho fatto un caramello con altro zucchero (5 cucchiai) e l’ho versato sulle mele, nello stampo, prima di versare l’impasto.
Si inforna a 200 °C per una mezz’ora e si lascia raffreddare prima di sformare.

 

 


In viaggio verso il paese di Tartelette

Il mio ricordo d’infanzia comincia dal viaggio, dalla partenza, dalla strana sensazione nella gola quando si è eccitati per qualche cosa e, troppo piccoli, non si sa bene come contenerla.
Sono francese ma ho vissuto la mia infanzia in Toscana. Per les grandes vacances si andava in Francia dalla mia nonna Jeanne e dal mio nonno Jesus. Il viaggio era lungo perché vivono nel Lot, vicino a Toulouse e lungo questo viaggio-lungo la prima sosta era sempre la stessa, la pasticceria Canet, proprio appena passata la frontiera, quando le frontiere esistevano ancora e la mia mamma ci diceva sempre: “fate finta di dormire così i doganieri non ci fermano!” era la sua scusa per avere cinque minuti di riposo, ma noi ci credevamo…
La pasticceria Canet veniva subito dopo il confine, sulla Costa Azzurra e faceva (o meglio fa ancora) delle Tartelette ai lamponi fantastiche.
La tartelette aux framboises è uno dei miei dolci preferiti, io che non amo molto i dolci, che da sempre adoro cucinarli ma che sono difficile per mangiarli. Non ero come la maggior parte dei bambini che vanno matti per i dolci pannosi e cioccolatosi, a tanti strati e dolcissimi da far cariare i denti solo con lo sguardo. La tartelette invece era semplice e buona, solo uno strato sottile di pasta brisée, poca crema leggera leggera e molti lamponi, semplici anche loro senza gelatina per farli sbarluccicare.

Finalmente arrivati dai nonni, noi piccoli “vichinghi” (siamo tre: ho una sorella più piccola e un fratello più grande) ci piombavamo nel suo giardino a raccogliere lamponi, groseilles e tutto quello che si poteva raccogliere. Uno dei giochi più divertenti era mettersi i lamponi sui ditini e fare a gara a chi li mangiava più veloce. I lamponi erano per me come le briciole di Pollicino, per marcare la strada, per lasciare una traccia, per arrivare a casa dei nonni…

Per fare le tartelette ai lamponi
ho foderato di pasta brisée delle formine basse (ben imburrate e foderate sul fondo di carta da forno),

le ho cotte con delle lenticchie dentro fino a che non erano appena dorate. Ho preparato una crème anglaise facendo bollire mezzo litro di latte con 50 grammi di zucchero e aggiungendo con cautela 3 rossi d’uovo battuti (la crema va fatta ispessire senza mai farla bollire, di preferenza a bagnomaria). Ho versato qualche cucchiaio di crema sul fondo delle tartelette sformate e ho decorato con i lamponi.

NB Una è con il cioccolato fuso (fondente sciolto con una noce di burro) al posto della crème anglaise, vediamo a chi tocca.   

 

 


Un inverno di cotognata

La mandava la nonna Pina tutti gli anni all’inizio dell’autunno. Arrivava in grosse scatole di latta, avvolta in carta oleata e durava tutto l’inverno. In ottobre, in novembre e fino a Natale aveva un aspetto gelatinoso e trasparente, profumava teneramente e appiccicava le dita, poi si andava progressivamente seccando, lo zucchero cristallizzava e allora per mangiarla si tagliava a pezzetti piccoli e si tuffava nel cioccolato caldo.

Il sapore non è che poi mi piacesse un granché: troppo dolce, troppo antico, persino stucchevole… o forse è che con il passare di ogni autunno e il durare di ogni inverno era un po’ sempre di più la stessa cosa e un po’ sempre di meno una faccenda golosa che facesse venire voglia. 
È che per me il fascino misterioso della cotognata non sprigionava tanto (o solo) dal gusto zuccherino tra le labbra o dalla consistenza inconfondibile sotto il palato, la cotognata era soprattutto una forma, un disegno tanto che per molto tempo ho ignorato che dietro la cotognata ci fosse un frutto, come i bambini di città stupiti che dietro il latte ci siano le mucche.  

La marmellata di cotogne viene ovviamente dalle mele cotogne, la nonna la cuoceva, la passava al setaccio, quindi la versava in forme di terracotta e solo allora diventava cotognata, ma questi sono “segreti” che ho imparato da grande. Quello che da piccola vedevo erano disegni… fiori, ghirlande e soprattutto misteriosi simboli cristologici: il cuore sacro di Gesù, il calice, il pesce, l’uva, la corona di spine e persino le virtù teologali, una volta addirittura l’intero presepe, poi la forma si è rotta e non si è fatto più…
Le forme di terracotta da cui la cotognata ricalcava le figure non le vedevo e soprattutto non le toccavo! Quelle della mia famiglia sono vecchie, antiche, alcune addirittura settecentesche e si ereditano per via matrilineare assieme al corredo di tovaglie e lenzuola ricamate ad ago o a filet, ma decisamente sono ritenute più preziose di tovaglie e lenzuola se è vero che, a fronte di due casse di biancheria, ho avuto diritto fino ad ora a solo quattro formine e delle più recenti… 

Per fare la cotognata
come la nonna Pina ho scelto delle mele cotogne mature e sane, le ho pulite bene strofinando la buccia e le ho messe a cuocere intere appena coperte di acqua, le ho lasciate bollire fino a quando si sono aperte e risultavano morbide. Quindi le ho scolate, tagliate a pezzetti e passate al setaccio. A quel punto le ho pesate e rimesse sul fuoco con la stessa quantità di zucchero (mescolando bene), dopo cinque minuti dal bollore ho aggiunto succo di limone (il succo di un limone per 1 chilo di marmellata) e le ho cotte ancora cinque minuti. Per verificare se la cotognata era pronta, secondo la regola della nonna, ho controllato che rimanesse attaccata al cucchiaio, poi l’ho versata nelle mie quattro fome e l’ho lasciata rapprendere almeno un giorno intero. 

biancomangiare

Bianco, morbido e profumato di mandorla..
la ricetta è siciliana e antica, arrivata dalla Francia nel XII secolo sembra dotata di virtù dolcissime se è vero che Matilde di Canossa la mise nel delicato menù per la riconcilzione tra un papa e un imperatore ( wiki ).
Per prepararlo serve un po’ di tempo e un po’ di pazienza, come si addice ai cibi nobili con ambizioni diplomatiche, ma il risultato non ha nulla di pretenzioso, anzi… fresco e delicatissimo, ha un sentore di tradizione, sa un po’ di nonna, un po’ di Sicilia antica…

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