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la cucina di Roma e del Lazio, la nostra

Che strana stagione è l’autunno, tutto è lento ed accellerato, si mette via l’estate e ci si sveglia in inverno, un po’ nuovi e sempre quelli, foglie, uva e castagne.

Per noi poi, intesi come calycanti, l’autunno è ormai da qualche stagione il tempo dei libri e quello della raccolta: consegniamo il nostro lavoro con il caldo dell’estate e lo lasciamo a maturare in redazione, poi alle stampe, e a settembre già fremiamo per averlo tra le mani, fisico e concreto. Ma tocca armarsi di pazienza e aspettare, aspettare ancora qualche settimana per poterlo toccare, guardare e pure un poco annusare. Ma ora ci siamo, la nostra Cucina di Roma e del Lazio è un fatto fisico e reale, di pagine, ricette, colore, facce e ricordi… molti.

il forno Quaranta a Zagarolo

Partiti eravamo partiti (ieri o giù di lì) per il tordo matto, ma c’è da dire che lungo la strada abbiamo finito per inciampare sul pane, ed anzi su un pane e su un fornaio, decisamente un po’ speciali.
Inciampati forse non è proprio il racconto più sincero, perchè arrivati a Zagarolo a qualcuno immancabilmente faceva fame e così seguendo l’odore, annusando l’insegna, misurando l’istinto ci siamo affacciati sul panificio Quaranta che sporge sulla strada (quella stessa che taglia Zagarolo nel mezzo) e scende poi sotto. Tra le scale e il profumo leggiamo che lì proprio lì si fa il pane migliore del Lazio, agguantiamo un pezzetto di pizza rossa e chiediamo lumi e racconti.

il tordo matto

Non è che sia stata poprio proprio esattamente la gita di pasquetta, però delle nostre ore trascorse a Zagarolo abbiamo riportato le sensazioni forti di un altrove tanto e tanto vicino.
Mentre forse ci si divide e ci si alambicca con troppa collaudata partigianeria tra cucina di trucchi (quella rapida-rapida dei surgelati, del dado, del ci ho messo cinque minuti e me ne vanto) e cucina alta (del mettere, del togliere e comunque solo e soltanto del ristorante) ci si dimentica che per fotuna (tanta!) l’Italia, come tanti altri luoghi del resto, è un posto dove si continua a far le cose per bene, con cura, con prodotti, con ingegno, con cultura di tradizione ma non solo.
Dunque siamo stati a Zagarolo e ci siamo andati proprio a cercare il tordo, quello matto. Trovarlo non è stato difficile: abbiamo chiesto di lui nel centro assolato del paese e ci hanno spedito da Pietro, macelleria Pacifici, nella via che taglia di mezzo il paese proprio lì dove comincia a scendere.

baccalà in agro&dolce

L’apparenza inganna, o forse dice sempre la verità. Fatto sta che su questo blog, ultimamente, si cucina poco…
La faccenda è evidente e, a volerla proprio cercare, la colpa è delle valigie, dei treni in sù e in giù, della primavera che bussa, ma soprattutto di certi libri in fieri, che covano da mesi sotto la cenere e che poi di questa stagione reclamano di essere finiti, compiuti, terminati, consegnati! ed allora è tutto un affanno di indici, di carte, di padelle, di viaggi e di consulti; si cucina, si scrive, si fotografa, temendo come ogni volta di non fare in tempo, inseguiti fin nei sogni dal bianconiglio, che ripete è tardi, è tardi…

il garofolato di Roberto Liberati

Ci sono esperienze che nella vita sai che saranno irripetibili. O quasi.
In questi giorni (sì, perché la lavorazione e la cottura è stata a fuoco molto, molto lento) ne abbiamo vissuta e cucinata una: un garofolato. E mica un garofolato qualunque, un garofolato di 6,4 kg, che ha cotto per 18 ore a 70 °C. Son cose, grosse.

tiella gaetana ma pure un po’ pissaladière

Capita di partire con un’idea e di atterrare su altro. Anzi diciamo pure che in cucina capita spesso e pure volentieri. Un po’ perché come ricordava una meraviglia di chef sulle montagne dell’Alta Badia in cucina non si inventa nulla (ma in compenso si mescola sempre e questo, assieme alla scelta degli ingredienti, è quasi tutto), un po’ perché la cucina viaggia veloce, per mare e per terra, più veloce della lingua che la esprime, più veloce di qualsiasi tentativo di fotografarla formato santino per un’identità grande o piccina.
Così in cerca di una ricetta ortodossa dela tiella di Gaeta siamo approdati su un impasto da favola, facile, elastico e versatilissimo che si presta a mille e una variazione (come in effetti la tiella contempla). Poi sulla scorta di una ricostruzione storica e pure geografica di Artemisia che lega Gaeta alla Linguadoca ci siamo sentiti autorizzati a farcire la tiella gaetana con gli ingredienti della pissaladière. Serve dire che ha funzionato?

l’Osteria del Contadino

Ariccia, Genzano, Lariano erano nella mia testa luoghi della mitologia, alimentare si intende. Poi in una domenica (quella passata), spartita equamente a metà tra la nebbia di novembre e il sole caldo di giugno, ci siamo passati attraverso ed hanno assunto consistenza, esistono davvero insomma. Bisognerà tornarci si intende, perché domenica era soprattutto questione di arrivare a Giulianello (di Cori) prima per cercare erbe spontanee attorno al lago con lo stesso nome  e poi per mangiare zuppe d’erbe da Tonino. Di erbe, purtroppo, pochine che appunto piovigginava una pioggia sottile sottile molto british, in compenso il pranzo è stato memorabile. Broccoletti, cavoletti, fave, carciofi, una zuppa scafata, una polentina con la consistenza di una torta e una torta di ricotta e cannella con una cottura straordinaria che abbraccia il pane, e poi il pane, appunto. Bello da annusare, da guardare, da mettere in bocca da solo o da trovare sul fondo della scodella di zuppa.

tonnarelli cacio, pepe e fiori di zucca

C’è chi del suo vivere a Roma ha fatto una piccola opera di rassegnazione… Perché, sì certo, la città è bellissima ed eterna, c’è il colosseo che sintetizza tante cose (e tante mancanze come sussurrava all’orecchio un’amica trapanese), c’è una luce dorata che certe sere avvolge anche i pensieri, scorci e vedute, mercati e gente generosa ma è indubbio che Roma è anche tanto, tanto faticosa! E allora se cacio e pepe è stato un colpo di fulmine, una delle armi di seduzione che hanno condotto qualcuno (?!?) a Roma, è sempre cacio e pepe ad essere una di quelle consolazioni da tirar fuori quando una città tanto grande ti viene stretta. In questa versione primaverile, poi, ci è finito il tocco un po’ liberty e tenermente colorato di un fiore di zucca, nudo e crudo e romanissimo anche lui.

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