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Una torta per la rentrée

 

Siamo rientrati a Barcellona e in qualche misura siamo pure ripartiti. Ancora alla ricerca di una routine che scadenzi la settimana e gli impegni ci imbattiamo in grandi e piccole conquiste: la “scuola dei grandi” (la materna…) inizata da qualche ora in catalano stretto, la costruzione di un pendolarismo acrobatico con Roma e quell’inevitabile onda emotiva di settembre fatta di buoni e cattivi propositi (tipo cambiare totalmente l’assetto di casa, o riordinare lo sgabuzzino).

maionese al bergamotto

Abbiamo passato il cuore dell’estate in un giardino di limoni in Sicilia che di nome però fa Cerzazza, vale a dire qualcosa come “querciaccia”. La quercia non c’è più, in compenso c’è un grade albero di gelsi neri, un ippocastano che ha l’età di chi scrive, un mare screziato di foglie di limone e qualche anomalia. Negli anni, e con parsimonia, sono infatti arrivate piante più o meno esotiche che si sono adattate benissimo: il kiwi per primo a fare ombra, due avocadi dai semi della Martinica, un mango che quest’anno finalmente si è deciso a fare i frutti e ultimo arrivato a ricordare chi non c’è più un bergamotto.
Può sembrare a prima vista una pianta meno esotica delle altre, ma certe distanze non sono solamente un fatto di chilometri, il bergamotto infatti cresce solo e solamente in Calabria, in Sicilia è un’anomalia.  Spesso chi si sta difronte si guarda in cagnesco o perlomeno con radicata diffidenza: a tal punto che del bergamotto in Sicilia non si sa quasi niente, fino ad immaginarlo solo profumo, impossibile da mangiare. Ma il nostro bergamotto è cresciuto e l’albero quest’anno è carico di frutti, così rete alla mano si scopre che si mangia, si spreme, si tratta in tutto e per tutto come un limone. Il profumo però è una cosa tutta a sè, che non somiglia a niente se non a se stesso, vien fuori tutto o quasi dalla buccia che è molto molto più oleosa di quella del limone.
Non sapendo da che parte cominciare, abbiamo cominciato dalle basi (anche per via di un progetto di cui riparleremo…) ed abbiamo variato una maionese classica con il bergamotto al posto del limone e la buccia di rinforzo. Se vi capita sotto mano questo frutto da profumeria, non esitate.

linguine del fotografo: avocado e limone

Derrate di sussistenza dalla campagna siciliana cominciano ad arrivare con più regolarità e raddoppiata efficenza. Stavolta è doppio anche il pacco. Uno pieno di arance dolci, pare di una esotica qualità vanigliata, che contrastano vistosamente con una pila di arance amare appena giunte in un enorme sacco dalla vicina campagna romana (ma questa è un’altra storia…).
Ma a Maite la frutta dolce… fa storcere il naso.
L’altro (pacco), preziosissimo, trabocca di avocadi… È qui che si ferma l’attenzione delle cuochette!
Al fotografo non resta che rimboccarsi le maniche e mettersi ai fornelli, mentre quelle due aspettano in tavola con il bavaglino infilato nel colletto, la forchetta in pugno e la lingua di fuori.

la tarte au citron

Più che un post questo è un segnale di fumo! Non perché le tartes au citron si siano bruciacchiate, ma è che la tecnologia ci ha abbandonato e non ci restano che vie di comunicazione più che mai analogiche!
La povera maite, poveretta! è rimasta senza rete e le sta provando tutte pur di riprendere il contatto. l’ultima spiaggia è la rete provinciale trentina, una specie di grande maglia stesa fra le montagne, ma anche quella sembra non volerne sapere di accettarla. Così è inutile cercarla su facebook, mandarle mail, aspettare suoi commenti o post. Puff, è svanita! … almeno per stasera.
Nel frattempo io e la marie ce la spassiamo! cerchiamo di non farci trovare in casa che altrimenti siamo precettati a fare per telefono il “giro” classico nel socialweb, a prendere appunti di ricette, prossimi post, spedire foto qua e la, ripetere istruzioni.
Così per consolarci facciamo merenda con queste tarte che, dice la marie, sono un must della pasticceria francese: ce l’hanno pure nel piu sperduto autogrill. Buone!

spezzatino di pollo al limone caramellato

Si continua dunque la cena del Fotografo (quella iniziata con la Vichyssoise de tomate y menta) con un pollo, aspirante cappone, italianissimo e esente da traduzione.
Chissà se nella testa di Maite (che l’ha pescato in una certa rivista di sale e di pepe, questa volta italiana, italianissima) questo pollo è il prolungamento di quella “ossessione” stagionale per il limone sotto sale (altrimenti ribattezzato citron confit) che, bisogna dirlo, fa leccare i baffi a chi deve smaltire i suoi esperimenti! Qui il limone, invece di confittarsi dovrebbe caramellarsi a fuoco lento sulla pelle del pollo. Il risultato, a giudicare dalle ossa a fine pasto, è interessante, l’unico rammarico sono i limoni siciliani (che non c’erano e la differenza si sente). Insomma va a finire che il fotografo, oltre al php che in questo periodo se lo sogna anche di notte, dovrà avere dimestichezza anche con la stenografia… che al telefono è indispensabile!

mezze reginette, zucca, citron confit e menta

A leggerla così, dal titolo, la ricetta pare intricata e complessa, persino un tantino sibillina, da non sapere insomma da che parte cominciare a prenderla. In realtà il nostro esercizio per partecipare al contest della Garofalo in collaborazione con LeiWeb è stato piuttosto quello di semplificare.
Il tema del concorso cibo+territori (che riprende il focus del salone del gusto di quest’anno) è di quelli che ci piacciono e ci stimolano, così ci siamo messi dei paletti da soli per provare a giocare. Pochi ingredienti e coerenti tra loro, il richiamo a una pratica, un sapore, un’abitudine del cibo, e un angolino per provare a metterci qualcosa di più personale.
Così la pasta e la zucca, che sono ricordo dell’infanzia siciliana di mio padre, le abbiamo cotte insieme, condividendo per la verdura e le reginette (corte) la stessa pentola, come era abitudine per le paste contadine in economie di tempo, di spazio, di acqua e di stoviglie. Abbiamo salato con il sale al limone, quello che si ottiene con i citron confit, per avere profumo e coerenza di terre, la menta l’abbiamo inserita perché “rinfrescava” le cose e perché l’agghiata di zucca la prevede, e infine abbiamo “mantecato” con poche gocce di limone a fine cottura per avere un po’ di aspro che stemperasse la dolce della zucca e nella speranza che aiutasse a far risaltare l’insieme dei sapori. Ci pare che il gioco riesca.

del “citron confit” e dei suoi usi (e abusi)

La ricetta oggi sarebbe quasi da vergognarsi a postarla, perché i citron confit, ovvero i limoni messi via con il sale e in qualche caso l’olio, sono stati ampliamentissimamente postati, fotografati e descritti un po’ ovunque nella blogosfera, mangereccia e non solo. Ma il fatto è che se non si prova, non ci si crede, e siccome pur avendo un giardino di limoni a disposizione ci sono voluti anni per decidersi a farli, ora che il vaso di Pandora si è chiuso e riaperto è un mondo intero che si è spalancato. Enfasi a parte, è vero che da quando durante le vacanze siciliane abbiamo aperto il vaso di limoni al sale messo via esattamente un anno prima, non si è smesso di farne uso e abuso. Anche perché del limone al sale (come del maiale?) non occorre buttare via niente! Si può usare il limone, scorza, polpa o tutte e due e si può usare il sale, allo stato granuloso o in quello sciropposo che si forma con la lunga macerazione. Il risultato è in ogni caso profumo, da cui sono eliminate tutte le note agre che la fanno da padrone nel frutto fresco.
Sì, ma usare per cosa? Un po’ per tutto davvero, a crudo e a cotto: un esempio recente qui e qui e una cosa bolle in pentola per domani.

minestra di cucuzza lunga 2 (con piacentino e limone confit)

Ieri avevamo messo le mani avanti per annunciare che, per qualche giorno, questo blog avrebbe sofferto di nostalgie estive, soprattutto che qui, tra le montagne, è ripartito un grigiore che illanguidisce (non soltanto il gatto). Ci(mi) manca un po’ il sole, la luce e un ritmo disteso altezza amaca che considera(va) tra gli impegni della giornata giusto il mare, il sonnellino e il cinema all’aperto. Pazienza, convinciamoci che ogni stagione ha il suo piacere pensando che presto mangeremo funghi, che (forse) faremo in tempo ancora per gli ultimi mirtilli, ritrovando la prima copertina e sapendo di poter riaccendere il forno con piacere.

Ma tra i ricordi dell’album delle vacanze (e anche nel pacco di cose trasportate via nave+auto) c’è ancora (verdissima e pure un tantino ingombrante) la cucuzza lunga, quella specie di zucchina gigante che compariva ieri tra tra le cartoline degli orti estivi, insieme a pomodori, basilico, gatti e cavoli trunzi (e di questi ne riparleremo). La minestra di cucuzza lunga è una delle faccende più tipiche della cucina siciliana di campagna e infatti ne avevamo già parlato l’anno scorso. Quest’anno però ci siamo dati alle variazioni utilizzando il piacentino al posto del pecorino pepato e soprattutto sostituendo il sale con il limone confit: risultato profumato, delicato e pieno di estate… (sigh).

gelatina di canarino

No, no i canarini, quelli gialli, intesi come uccellini spesso tristi in gabbietta, non c’entrano niente. Però, a ben guardare, qualcosa di un po’ estremo in questo esperimento in effetti c’è, qualcosa giocato sulle consistenze e per di più sulle consistenze del quasi-niente. Il canarino, o acqua-bollita, come si chiama da secoli a casa di Maite è fatto d’acqua (appunto), bollita (appunto!) con alloro, scorza di limone e zucchero a piacere, rimedio digestivo contro ogni ingolfamento da troppo pieno, ma pure da tensione nervosa con interessamento gastrico, insomma rimedio contro ogni male tanto che il nonno Michele (bis-nonno o nonno-grande come si dice con rispetto in Sicilia) ne chiedeva una tazza anche in caso di mal di piedi. Il problema è che l’acqua bollita, che pure eravamo già riusciti a infilare nel pdf detox, è calda. Calda per definizione, poco invitante in estate e per di più così evanescente. Dunque l’idea è stata diamole corpo e freddo, aggiungiamo 2 g di agar agar (che pure lei, pare, ha poteri digestivi) e passiamola in frigo. Il fotografo manco a dirlo era scettico, ma così è stato fatto…

filetto su foglie di limone

Sulle foglie di limone abbiamo ormai cotto di tutto, o quasi. A partire dalla ricetta familiare, praticata negli anni invariabile e rassicurante (a tratti giudicata persino noiosa, ehm…), ci siamo giocate alcune variabili (pesce e formaggio) accumunate però da almeno un tratto comune: la semplicità, persino il minimalismo. Su questa via del togliere (less is more?) tra le due foglie profumate abbiamo messo filetto e poco altro, sale, timo fresco e un filo di olio. Serviva altro?

alici sulle foglie di limone

Questa qui è un’altra di quelle ricette al telefono che a volte tra i calicanti capitano, dettata e spiegata con minuzia di dettagli e instruzioni in almeno quattro chiamate dalla prima ideazione all’effettiva realizzazione. Il fotografo, infatti, ha invitato delle amiche per una specie di brunch domenicale, spera nel sole che invece latita ma alle otto e un quarto è già al supermercato, ci sono solo lui e una vecchietta, lei ha le idee chiare lui un foglietto con tutto annotato dalla sera prima. Le alici, per fortuna, sono già preparate (pulite e ben asciugate) nel frigo a casa, mancano giusto una manciata di cose, così il fotografo è presto di ritorno. Le foglie di limone le prende dal suo alberino che, assieme a un albicocco in fasce, sono gli unici sopravvissuti alla devastazione del giardino dell’estate scorsa, le lava e le asciuga per bene ma a quel punto i dubbi si scatenano. Qual è il lato corretto? quale il dritto e quale il rovescio della foglia? e le alici andranno di schiena o di pancia?

quenelles di ricotta e limone in brodo

 

In questi giorni il fotografo lavora alacremente, o almeno così dice, al pdf di febbraio per il quale abbiamo speso un sacco di energie, dato fondo alle risorse di immaginazione e soprattutto ripescato le mal sopite virtù bambinesche. 
Visto che l’ansia di vederlo on line si gestisce a fatica (e a fatica si mantiene segreto il tema) il fotografo è circondato di attenzioni e di carinerie, perché (e pure purché…) finisca presto, al più presto!
Per tenerlo su dunque gli abbiamo preparato pure il brodino, di quelli di una volta, con tutti i crismi, ma di pollo per non appesantirlo, e dentro, seguendo una ricetta dimenticata della nonna Pina, ci abbiamo messo delle quasi quenelles di ricotta profumate con la scorza di limone.
Se Parigi valeva una messa, questa coccola vale un pdf!

guacamole con chips di polentina bianca


 

L’avocado…
 

la/il guacamole…

e un post velocissimo giusto per dire che sarà banale ma il/la guacamole è buonissimo/a, buonissimo l’avocado in tutte le sue salse e in questa in modo particolare, e buonissimo pure l’accostamento con la polenta, perché sì, in effetti, da quando l’amatissimo albero di avocado siciliano ce li fornisce casalinghi non è più questione di cucina esotica o di ricerca fusion, ma di una banalissima equazione (!):
di cosa sono fatte e tortillas? di mais.
E la polenta?
….
..dunque… 

sigarette di pecorino nelle foglie di limone

Cuocere nelle foglie sembra un giochetto che sa di bambinerie, come quando da piccine si impastavano paciocche di fango e si cuocevano torte di erba, le mani inzaccherate e i vestiti peggio…
In realtà cuocere nelle foglie di limone è abitudine e tradizione consolidata nella famiglia di Maite da almeno quattro generazioni, colpa del fatto che nella Sicilia orientale i limoni abbondano e che quelle foglie in particolare si prestano per forma, consistenza e profumo a servire allo scopo.
Una delle prime ricette postate su questo blog riguardava (non a caso…) un grande classico di questa tradizione, la carne sulle foglie di limone, in seguito abbiamo provato ad avvolgerci polpette di riso, sappiamo che prima o poi ci cuoceremo il pesce (-spada probabilmente) e questa volta ci abbiamo messo il formaggio, pecorino semi-fresco con il pepe grosso in grani. Facilissima da fare e piena di profumo questa non-ricetta ha una sola difficoltà: procurarsi le foglie…

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