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melanzane

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bianca e viola

A Barcellona, ma vien da dire in Spagna in generale, le verdure languno un poco. é un ritornello già sentito, ma ad ogni ritorno e a ogni confronto con l’Italia (e con i mercati romani in particolare) rispunta fuori, come una nota stonata in un coro estasiato. Poca scelta e poca stagionalità, con i banchi dei pagés (cioè dei contadini) non proprio sempre credibili e un’uniformità qualche volta claustrofobica. è pur vero, che con il tempo e con l’uso si scovano nicchie, rinconcitos e percorsi, facendo della caccia alle verdure una sorta di sport urbano.

A Santa Caterina abbiamo già una buona base: il nostro banco preferito ha cose spesso introvabili (tipo il col verda, e pure i celeberrimi grelos galiziani), rispetta con naturalezza la propria stagione (anche se pomodori, peperoni e zucchine giganti non mancano mai) e ci insegna i nomi catalani di ogni cosa. Ritrovarlo in questo tempo a cavallo, con il sole marinero di domenica e la bruma del 1 ottobre, vuol dire incontrare miracolosamente cose che appartengono ad universi incompatibili. I primi cachi (che hanno un nome bellissimo: palos santos) gomito a gomito con le pesche di vigna, le prime zucche e le ultime melanzane.
Oltre a non sapere come vestirci, non sappiamo cosa preferire: l’ultimo saluto all’estate o il primo anticipo di autunno?

babaganoush (in assenza)

Che differenza passa tra il babaganoush e il caviar d’aubergines? E cosa resta quando il frullatore resta e si perde la tahina?
Questioni oziosette certo, ma fino a un certo punto, che hanno a che fare con la consistenza, gli strumenti e sì pure gli ingredienti.
Quando un secolo fa (era il 2008, gloups!) pubblicavamo la ricetta di quella specie di mousse che compariva spessissimo sulla tavola ancora studentesca (!), con invitati sempre imprecisi ma in compenso costantemente affamati, era il vissuto francese. L’avevamo “imparata” a Parigi e da lì in poi propinata a go go. Si procedeva (e si procede) spediti: melanzane in forno e poi mixer (robotino da cucina insomma) ma anche la forchetta e un po’ di lavoro di polso in mancanza (frequente) di strumenti, poi lo yogurt e l’aceto.

L’ascendenza però, lo sapevamo già allora, era mediterranea, libanese in particolare ma mediorientale in generale, e negli anni questo mezé ha trovato nel nostro lessico di cucina il suo nome da mille e una notte, babaganoush appunto. Non che le due creme siano esattamente la stessa cosa: una vuole la tahina, l’altra lo yogurt, una il limone l’altra l’aceto, per non parlare della consistenza più granulosa per il caviar, più fina per il baba. Ma è anche vero che in funzione della dispensa le due scuole si sono spesso mischiate, usando lo yogurt al posto della tahina (come del resto già predicato per l’hummus), ma prediligendo il limone e l’uso del frullatore….

bicchierini di melanzane/melone e biscottini d’artista al kamut

Il titolo della mostra di Pietro Weber, Città d’Oriente, ci ha spinti a uno sforzo di interpretazione: se l’arte sta nella cucina e noi vogliamo mettere la cucina nell’arte, come possiamo tradurre questo titolo (e questa ispirazione) in cibo?
Smembate le parole ci sono rimasti: città e Oriente.
Sulla prima parola urbana abbiamo incrociato piuttosto facilmente l’idea del cibo di strada, o streetfood che dir si voglia, insomma cibo da sgranocchiare in piedi, possibilmente senza ungersi le dita ed è così che sono saltati fuori dei cartoccini a forma di cono pieni di biscottini di kamut le cui forme erano state disegnate dall’artista.
Sulla deriva orientale invece il gioco è stato più complesso. L’Oriente è molte cose e molto diverse, persino, alla fin fine, una direzione che vuol dire semplicemente un po’ più a destra sulla cartina, semplicemente sempre un po’ più in là in un mondo che è comunque tanto rotondo… Dunque messa da parte la filologia ci siamo affidati al ricordo e all’evocazione di un piatto mangiato molti anni fa a un matrimonio, piatto ebraico o turco (qui i ricordi si biforcano e non collimano), cucinato da un amico degli sposi e che associava strepitosamente, quanto insospettatamente, melanzane e melone.
Messo insieme il menù della vernice rimaneva da capire cosa bere…

parmigiana di pasta fillo

Con le foglie di pasta fillo colorata tra le mani (quelle di ieri) rimaneva da capire che cosa fare… certo del tutto praticabile l’idea di servirsene come sfogline appena condite per salsette o mousse ma già che c’eravamo tanto valeva osare…
Ne è venuta fuori una “parmigiana”, ispirata negli ingredienti ma semplificata (di molto!) nella costruzione, nella cottura e pure nelle calorie: solo melanzane, pomodoro, pasta fillo e ricotta salata.

la caponata di Anna

La caponata è melanzane e alchimia…

…certo nella stessa Sicilia, nella stessa provincia, nello stesso paese e qualche volta persino nella stessa famiglia circolano di questa ricetta, vistosamente araba, versioni diverse o diversissime con eguale assoluta presunzione che la propria sia la coretta, la migliore, l’unica… insomma quella vera!
Inutile far finta di sottrarsi e anche noi caldeggamo la nostra, cioè la caponata di Anna, la migliore (naturalmente per noi) e quella vera (sempre naturalmente per noi), costruita attorno alle melanzane, con un equilibrio sempre in bilico tra il dolce e l’agro, tra lo zucchero e l’aceto, con poco pomodoro e un sentore forte di sedano che sembrerebbe il più umile tra tutti gli ingredienti ed invece emerge tra i capperi e l’uva sultatina…
Come in tutte le ricette alchemiche bisogna prenderci la mano e sapere prima di cominciare che nessuna caponata è mai uguale alla precedente e alla successiva.

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