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nocciole

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un breadcake per Swiit

Qui a Barcellona abitiamo in una piazza piccola piccola nel cuore del Barrio Gotico e deve  esserci stato necessariamente qualche tratto del destino nel fatto che viviamo proprio qui, abbarbicati al quinto piano (senza ascensore), con la vista affacciata su una porzione delle antiche mura romane della città.

cioccò-noisette

La notte di Santa Lucia era da bambina una notte di buio e di attesa, il sale alla finestra per l’asinello e l’acqua che immancabilmente ghacciava, ma sul tavolo, al mattino, arachidi e mandarini a splendere come soli nel cuore dell’inverno. Piccoli regali, ma soprattutto cose speciali da mangiare per la tasca del grembiule, per una piccola merenda, per scaldare l’inverno che lungheggia. E dietro tutto l’amore.

torta di nocciole

Questa torta è un grande classico nella famiglia di Maite e nella sua cucina, a partire proprio dalle nocciole dell’Etna (quelle del cuginitto), conservate come oro bruno su pavimentature rialzate di legno (lÏ dove il fotografo si è rovinosamente cappottato…). L’impasto è morbido, il gusto tostato e qualche volta la si accompagna con crema gialla e una spolverata di briciole di cioccolato, ma da sola, appena sfornata, ha un profumo che le basta, che riempie dei ricordi di mille bocconi e di mille occasioni come succede con quei dolci un po’ quotidiani e molto speciali che hanno il sapore dei nostri giorni

terrina di coniglio alle nocciole

Per le terrine si può finire per nutrire una vera ossessione. Sono terribilmente concrete, carine da morire, lavorate ma sempre naturali, con pure qualche cosa di alchemico che sembra saltare fuori come una domanda finale: come si saranno combinati i sapori?
Non a caso alla base delle terrine ci sono spesso marinature, profumi, spezie e cotture indirette come il bagno-maria (altra passione culinaria infantile e inspiegabile…) che ne fanno qualche cosa di speciale. Tipicamente messe in cantiere per le feste, non sono spesso a ben guardare più complicate di altre cose ben più quotidiane.
Questa terrina qui l’abbiamo presa diritta diritta da un libro Garden Party (Guido Tommasi editore) che si è rivelato una fonte preziosissima a cui già altre volte abbiamo attinto e mai, fino a ad ora, per ricevimenti giardineschi..

brownies alle nocciole

Non è che ne siano rimasti molti… ed in effetti i brownies sono una di quelle cose facili da fare e ancor più facili da divorare, perché c’è il cioccolato, perché sono morbidi, alti e soffici ma piccoli come un francobollo, perfetti da stringere tra le dita.
La ricetta è conosciuta e diffusissima in mille varianti (che di solito prevedono l’uso delle noci e/o della vaniglia) la nostra l’abbiamo presa dal volume dedicato alla pasticceria-passo-passo di Marianne Magnier-Moreno (Guido Tommasi Editore) e come variabile ci abbiamo messo le nocciole al posto delle noci perché nel pacco siciliano ce n’erano un quintale! a proposito: suggerimenti per riuscire a consumarle tutte? 

cantucci salati nocciole e vezzena

I cantucci, lo sappiamo, sono dolci, mandorlosi e toscani, contesi come quasi tutto in Toscana tra diverse orgogliosissime patrie locali, Prato su tutte. A Firenze però, proprio tra il mercato di San Lorenzo e la stazione di Santa Maria Novella c’è un negozietto minuto e curato dove ne producono, e ne vendono direttamente, di buonissimi: al cioccolato, ai fichi secchi e soprattutto classici.  
Si tratta di un indirizzo un po’ segreto di cui varrà la pena di parlare in dettaglio un’altra volta ma che qui è inevitabile ricordare perché proprio con la signora che calorosamente lo gestisce avevamo parlato per la prima volta della possibilità teorica di cantucci salati. Scettica ma possibilista la patronne aveva chiesto la ricetta anche se poi non si sa se li abbia provati.
In ogni modo questi qui, inventati sull’estro di quel-che c’è-c’è-nella-dispensa, sostituiscono mandorle con nocciole (ancora quelle del pacco siciliano!), tolgono lo zucchero ma aggiungono pepe in abbondanza e un formaggio  che è anche lui una gloria locale (presidio trentino slowfood) il Vezzena

biscotti quattro quarti e mezzo

Nel sentire il “titolo” di questi biscotti il fotografo si è inquietato… dedito alle proporzioni fin dalla più tenera infanzia ha cominciato prima a interrogare sulle frazioni e poi a farneticare:

4/x + (1/x):2 = 1
4/x + 1/2x = 8/2x + 1/2x = 1
9/2x = 1
x = 4,5
 sostituendo:
4/4,5 + 1/9 = 8/9 + 1/9
 cioè nove noni! = biscotti nove noni!

In realtà  l’idea di base per questi biscotti era semplice, se non semplificata, e partiva proprio dalla “mania” dei dolci ad una sola proporzione, secondo lo stile 1 (x) di farina : 1 (x) di zucchero : 1 (x) di burro…. e così via
é così che in questi dolcetti inventati per uilizzare le nocciole della nonna e per fare merenda con il latte fresco del distributore ci abbiamo messo la stessa “x” per 4 volte (nocciole, farina, zucchero e burro) più mezza “x” (cacao) giusto per essere un po’ sovversivi (!)

vellutata di zucca alle nocciole e alla crema di whisky

La vena è ancora quella dei ricordi, la materia ancora la zucca comprata al mercato dalla signora Fausta sabato scorso, il resto un esercizio di stile alla Quenau della serie come faccio questo senza quello e quello senza questo? 

Partiamo dall’inzio, cioè da Parigi alla fine dell’erasmus quando proprio sotto casa tra la rue keller e la rue de lappe abbiamo assistito alla nascita di un bellissimo bar del tutto particolare senza alcolici e senza caffè ma tutto dedicato alle zuppe, il bar à soupes appunto. 
Anne Catherine Bley, che se l’è inventato, ha declinato le zuppe in mille modi, secondo le stagioni e gli ingredienti, da mangiare in loco o da portare a casa e dalla sua esperienza è nato anche un libro (guido tommasi editore) ritrovato in Italia molti anni dopo…

Volendo fare una zuppa di zucca dunque era inevitabile aprire il suo libro che ha tutta una sezione dedicata alla vellutata di portiron, assecondando così anche l’onda lunga dei ricordi parigini che in questi giorni sta dilagando…  ma panna o crème fraiche in casa non ce n’era, dunque in cerca di ulteriori suggestioni l’occhio è finito su un libricino-quaderno arancione-zucca e tutto ovviamente alla zucca dedicato edito dalla Kellermann, ma anche lì, nel quaderno delle zucche, per fare la ricetta di “zuppa con qualche pretesa” mancava il whisky…
Dalla mancanza nasce l’ingegno e così scovata una bottiglia di crema di whisky di ignota provenienza si è pensato che metteva insieme due ingredienti mancanti, la panna e il whisky, ci abbiamo aggiunto nocciole tostate ed era fatta, perché come dice Anne Catherine la soupe c’est bon, c’est simple et c’est surtout pas triste!  

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