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un pane da Oscar

Ci sono amicizie che nascono, si consolidano, crescono su mille fili: ne acchiappi uno e tiri piano, passin passino, ti ritrovi quasi sempre (almeno per noi) in cucina.
La cucina di Oscar è al primo piano di una casa veneziana, proprio vicino vicino al campo dove più ci sentiamo a casa, è piccina e calda, piena di meraviglie di latta azzurra, di carta, di mattonelline uniche, di cesti appesi, di forme e di formine. Sa di tè e di biscotti, sa di pane, di “zaeti” e pure di chiacchiere mentre fuori piove la prima pioggia di stagione. Oscar fa le scale a piedi nudi, abita con una gatta che di nome fa piccola, è illustratore e gestisce una panetteria (per ora) virtuale su Pinterest. Lo inviti a cena ed è una meraviglia perché lui porta il dolce, ma pure il pane, il vino di visciole e certe verdurine di sua invenzione con una panatura leggera di nocciole. Poi chiacchieri e scopri che va a monte di ogni cosa: che i savoiardi nel tiramisù sono i suoi, che le farine per il pane le macina lui, che il tofu si fa in casa (che ci vuole?) e ti domandi pure se abbia un orto a Sant’Erasmo e dove trovi il tempo di dormire.

pan brioche reloaded

Non è che sia proprio proprio esattamente la primissima volta che ci proviamo, ma con il pan brioche per qualche oscura ragione che è tangente alle ragioni delle meringhe abbiamo un rapporto complesso. Riesce, non riesce, riesce bene, benino… insomma è una di quelle cose che affrontiamo con un certo timore, anche se in sé non c’è niente di difficile, forse è solo il timore referenziale di affrontare i classici (e a questo proposito  sarebbe forse il caso di inaugurare una nuova categoria, classici appunto, giusto per appuntarsi quelle cosette basiche che tornano sempre buone e anche, perché no?, la ragione per affrontare qualche nuova sfida… in primis la sfoglia con tutti i suoi giri).
Insomma il pan brioche? abbiamo deciso di provarci più spesso, complice la planetaria che rende le cose moolto, ma molto più semplici.

Io non mangio da solo

La rete pullula di iniziative benefiche e questo in sè è indubbiamente un gran bene. Ma di questa campagna, inziativa e pure contest siamo particolarmente felici e partecipi perché ci pare che identifichi con precisione ciò che nutre davvero.
Innanzitutto una Ong ProgettoMondo Mlal che lavora seriamente, cercando di finalizzare l’insieme dei propri sforzi alla realizzazione di progetti concreti e non, come pure spesso succede, al proprio mantenimento istituzionale in un cortocircuito poco nutriente. Poi, e strettamente legata a questa filosofia, una pratica che mette al centro lo sviluppo delle capacità, la disponibilità delle risorse e degli strumenti, piuttosto che l’offerta solo caritatevole che nutre un giorno e lascia la fame immutata.
Infine una campagna Io non magio da solo e un contest, lanciato e organizzato da Virginia per promuoverla, che ha al centro il pane, l’alimento universale, che come una sineddoche rappresenta il mangiare stesso, quando c’è e pure, soprattutto, quando manca.

Partecipiamo un po’ in sordina, quando avremmo voluto fare di più, con una ricetta che è però di quelle ad alto tasso emotivo. Il pane cotto è infatti insieme un modo per non buttare niente, per tenere al caldo lo stomaco e per coccolare il mio papà che ne è ghiotto come di poche altre cose al mondo… gli ricorda la Sicilia, gli ricorda il cibo bambino.

il budino di pane di barbara

Del Gallo, di Barbara, di Marzio, del loro modo, della loro cucina abbiamo detto tante e tante volte. Ma il fatto è che andar da loro ci fa sentire bene, un po’ a casa, ma coccolati di fresco, specie a primavera quando le erbe selvatiche diventano più generose. Così questa volta ci siamo pure ricordati di fotografarlo il budino di pane e di chiedere la ricetta.

il forno Quaranta a Zagarolo

Partiti eravamo partiti (ieri o giù di lì) per il tordo matto, ma c’è da dire che lungo la strada abbiamo finito per inciampare sul pane, ed anzi su un pane e su un fornaio, decisamente un po’ speciali.
Inciampati forse non è proprio il racconto più sincero, perchè arrivati a Zagarolo a qualcuno immancabilmente faceva fame e così seguendo l’odore, annusando l’insegna, misurando l’istinto ci siamo affacciati sul panificio Quaranta che sporge sulla strada (quella stessa che taglia Zagarolo nel mezzo) e scende poi sotto. Tra le scale e il profumo leggiamo che lì proprio lì si fa il pane migliore del Lazio, agguantiamo un pezzetto di pizza rossa e chiediamo lumi e racconti.

i nostri primi canederli

Ci sono cose che non si è mai osato fare, perché non fanno parte delle abitudini in cui si è cresciuti, perché semplicemente non ci si pensa mai, o perché c’è chi le fa già così bene che pare male volercisi cimentare. Per questa ragione la sottoscritta non ha mai abbracciato i ferri da calza o infilato gli sci da fondo, e per questa stessa ragione sempre la stessa sottoscritta non aveva fino ad oggi mai impastato canederli.
E sì che in Trentino di canederli se ne vedono tanti, specie in inverno, sempre più o meno della stessa forma, di dimensioni leggermente variabili e di molti, molti sapori. Sono pure decisamente buoni, cibo di conforto come pochi, che ha il potere di scaldare da dentro, di aiutare a riciclare il pane e ogni piccolo avanzo di sapore a spasso per la dispensa, con il vantaggio ulteriore, che si scopre solo mettendoci mano, che sono facili, anzi strafacili da fare.

il pane del macellaio

Ieri era la giornata mondiale del pane. Abbiamo visto pani bellissimi, quello del convento di Alex, quello alle nocciole della Virgi, quello anticipato ed equo alle spezie di comida, quello anglofono di Enza, quello al ciccolato del cavoletto e un sacco di altre pagnottine, anelli e miracoli di lievitazione.
Noi, bisogna ammetterlo, abbiamo qualche problema con i lieviti… questione di brutte esperienze che a volte segnano (magari più del dovuto…) così in effetti panifichiamo piuttosto poco. Poco anche perché il fotografo di pane non ne mangia, Maite scorda sempre di comprarlo tanto che gli amici più avvertiti vengono a cena portandoselo da casa e Marie è pazza di quello di Lariano e di certi pani di campagna della boulangerie di Aligre, un tantino difficili da replicare. Ma un pane, in ritardo e pure non nostro, volevamo comunque almeno mostrarlo. Un po’ per sentirci un pochino partecipi di un’iniziativa bellissima, un po’ perché di questo pane c’è piaciuto, a tutti (fotografo compreso), non solo il sapore ma pure, tanto, la genesi. Riccardo Stiaccini, il macellaio di Castellina in Chianti ha un negozio che è una meraviglia, pieno di marmi, di carne eccellente e di buone abitudini. Le parti finali di prosciutti, rigatini e altri salumi, quei pezzettini diventati troppo piccoli per essere venduti ma buonissimi (che sarebbe sacrilegio buttare!), vengono conservati e consegnati al panificio che li impasta in corone e ne fa un pane croccante, saporitissimo e pericoloso…

pane cotto mediterraneo

Il pane avanza, il che di per sè è un bene perché è meglio che se mancasse, ma che cosa fare dei tozzi di pane e delle briciole che si accumulano nei sacchetti di tela?
Non è che la domanda sia pertinente perché il mercoledì è di quelli delle ceneri, ma semplicemente perché in casa, in tutte le case (persino in quella del fotografo che di pane non ne mangia), il pane sembra lievitare sopratutto quando invecchia.  
E se “Il pane di ieri” oggi non è più buono come lo era appunto ieri, non è una scusa per gettarlo via, nemmeno come faceva un’amica, baciadolo un po’ come Giuda Iscariota giusto prima di farlo volare nel secchio della spazzatura. Del resto le ricette del riciclo per il pane raffermo sono infinite e onnipresenti, spesso povviste di tutta l’intelligenza delle variabili, della stagionalità e dei sapori.
Questa zuppina qui ad esempio è un adattamento del pane cotto sciliano, un classico che si praticava un po’ ovunque nell’isola con quel bel pane sano di ieri, una zuppina che poi somiglia da vicino alla pappa al pomodoro toscana. Per dargli un po’ di estro ci abbiamo aggiunto i capperi piccoli piccoli e saporitissimi conservati sotto sale, l’origano e il pecorino grattugiato, il risultato era confortevole, morbido e profumato, molto lontano dalla penitenza ma pur sempre in odore, se non di santità, di etica quotidiana.

pasticcio di pane

Per la gloriosa serie cucina degli avanzi, ecco qui un cosa che non è nemmeno una ricetta vera quanto piuttosto un vademecum per salvarsi dal pane vecchio, dal pane raffermo, quello che rimane a rischio mummificazione verde, tanto più per chi, come Maite, sbaglia sempre le quantità e il pane è sempre troppo poco o troppo tanto… Buttarlo è peccato, mortale per davvero, anche per chi lo bacia prima di gettarlo nel cesto dell’organico, quindi tra le molte sorti possibili ecco una possibilità facile facile di riciclo sostanzioso.

pappa al pomodoro

La storia del passato
ormai ce l´ha insegnato
che un popolo affamato
fa la rivoluzion

La Pappa al pomodoro è famosa in tutta Italia, anche o sopratutto per la canzone di Rita Pavone nella trasposizione televisiva del romanzo “Il Giornalino di Gian Burrasca”. Ma a dire il vero si tratta di una ricetta tipica della tradizione contadina toscana, piuttosto che dei collegi per giovinetti discoli…
anche se nasce, ed è ancora, una ricetta perfetta per riusare il pane raffermo (che probabilmente nei collegi per giovinetti abbondava…), esattamente come la panzanella, (altra ricetta toscana) che ne è una sorta di versione estiva.
Naturalmente per fare la pappa si dovrebbe usare il pane toscano, quello sciapo.

cake aux olives

“Questa ricetta la può realizzare anche un bambino di dieci anni” ecco come esordisce il cuoco francese Michel Oliver sul suo libro, ed è proprio così.
Una ricetta facile, veloce e di gran successo, una di quelle cose che si può far preparare ai figli e ai nipoti. Insomma questo è uno dei nostri cavalli da battaglia.

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