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patate dolci

Per mia madre erano un modo di fare festa. Come le prime fragole a maggio, o i primi esoticissimi kiwi, le patate dolci erano una piccola sorpresa che arrivava a casa con lei, le sere di autunno con la luce già scura. Un po’ come le castagne, anche se per quelle c’era bisogno di una premeditazione più lunga che finiva per riservarle al week end. Le patate dolci invece no, con uno scatto di generosa energia che ancora le ammiro, facevano festa a una sera qualunque nella mia settimana bambina, senza una ragione speciale se non quello specialissimo pensiero di chi ti apparecchia la cena.
Finivano fritte, per sommo di festa, e a me piaceva da impazzire quella consistenza più pastosa e quel gusto esotico e dolce con cui le chiamavamo anche patate americane. Credo del resto di averne fatte germogliare decine, sospese in barattoli di vetro nell’equilibrio precario di quattro stuzzicadenti, e anche così erano una meraviglia.

chips al lime

Non è come sembra, non sempre almeno. Queste patatine qua sopra, o a dire meglio queste chips incartocciate, sono quasi (e dico quasi…) senza sensi di colpa. Non sono fritte ma fanno gola, sono facili ma ci stanno tutte e la faccenda del lime si porta dietro tutto un profumo di esotismo a portata di mano. Insomma nella lista delle cose da fare, quella che di questa stagione si allunga a dismisura (visto che l’anno continua per noi a iniziare con “la rentrée des classes”), aveva un posto molto in cima, compromesso molto gustoso tra propositi detox e necessità di coccole.

vichyssoise di aglio arrostito, patate dolci e castagne

Erano anni, ma dicasi proprio anni, che questa storia dell’aglio arrostito c’era rimasta in gola. Nei libri di Donna Hay, ma in certo un mondo anglofono e lontano pareva proprio che l’aglio si consumasse solo così: ridotto in crema dal semplice passaggio in forno.
Non era bastato nemmeno ricordarsi di aver portato mille e uno anni fa un aggegino, una caccavella, di terracotta sottile dall’Argentina che doveva  servire proprio allo scopo. Comprata più per l’estetica che per la funzione, scoprire finalmente che servire poteva è stato tutt’uno con lo scoprirla rotta. Pazienza, l’abbiamo messa via sta storia dell’aglio trasformato in crema…
Ma poi corsi e ricorsi, un giorno nemmeno più speciale di altri acchiappi una testa (di aglio…) e la metti in forno, tutto il resto, patate, latte e castagne, ci gira in torno in una danza d’autunno.

gratin dauphinois (versione light.. o quasi)

Tra pochi, pochissimi giorni saranno cinque anni che questa cucina esiste. In questo tempo abbiamo cucinato davvero di tutto: quel che era assolutamente nuovo e quel che era assolutamente noto, ricette di famiglia, ricette prestate e soprattutto molte cose immaginate sull’estro del mercato o nella noia di tutti gli spostamenti dentro treni sonnacchiosi.
Abbiamo messo via così qualcosa di molto vicino ai mille post e in questa cifra cha a vederla da qui ci impressiona parecchio è capitato pure che ci siamo persi (dimenticati?) qualcosa per strada. Eravamo, ad esempio, certi certissimi di aver postato un gratin dauphinois, infornato da Marie dentro a dei barattoli di vetro porzione singola. Ci ricordiamo la circostanza, ci ricordiamo visivamente la foto ma il post, aimhè, non c’è… o meglio, non lo troviamo più.
Non che servisse questa scusa per rifare il gratin, anche perché qualche volta è pure carino ritornare sui propri passi, finisce infatti che proprio quando credi di rifare la stessa strada prendi percorsi inaspettati,

purè di radici

Il purè è una di quelle cose che condensano la memoria, una specie di madelaine universale, che pesca nell’infanzia singolare di ognuno, accesa però da una ricetta che è sostanzialmente sempre, immancabilmente la stessa. è persino banale il purè: patate schiacciate, latte, burro e, in uno scampolo di esotismo, una grattata di noce moscata. Eppure c’è margine di manovra. Non solo perché tanto dipende dalle patate, dagli aromi, dalla generosità della mano che mesce il burro, ma anche perché, tenendo ferme le patate, nel purè ci si possono infilare anche altri cugini tuberosi.
Sedano rapa, topinambur e persino la rapa nera (con virtù insospettabili…) costituiscono del resto una strana famiglia a mezza via tra la radice e il tubero (radici tuberizzate? pare uno scherzo invece è vero). Stanno tutti sotto terra, sono tutti piuttosto bruttini (chi più chi meno) e tutti in qualche misura farinosi (la rapa nera assai meno in effetti). Il purè è da sballo, leggermente più aromatico, ma sempre tanto tanto rassicurante, come solo le cose ben radicate sanno essere.

sformato di patate di nonna pina

Classico sì certo, ma come si direbbe in lingua food-glamour molto, ma molto comfort-food. La verità è che come lo fa lei, nonna Pina, nessuno al mondo. E non è questione di essere di parte è proprio oggettivamente vero, una di quelle verità assolute e imprescindibili che anche nel corso dell’ultima estate siciliana non abbiamo potuto che confermare.
Che poi se glielo dici quanto è buono, lei si schermisce, “guarda, é facilissimo” dice, e facilissimo in effetti sembra davvero. Però. Però sarà che i bianchi li monta a parte, sarà che le patate devono essere asciutte, sarà che lo cuoci col fuoco giusto e poi lo lasci riposare, ma insomma è buonissimo.
Anche Marta, ghiotta di carote ma anche di patate, sembra averlo molto apprezzato nel corso di una certa cena campagnola sotto il pergolato di kiwi.

insalata di patate, bottarga e cilantro

A furia di brucare fiori (di tarassaco, di acacia, ecc ecc) c’era chi temeva di trasformarsi davvero in capretta e così, per correre ai ripari, è sembrato il caso di mettere in pentola qualcosa di appena un po’ più sostanzioso, senza esagerare si intende. Patate lesse, al dente e corpose, una grattugiata di bottarga, cilantro (ovvero coriandolo fresco) come se piovesse e qualche chicco appena di uvetta.

Se poi il tempo si decidesse a disegnare primavera anche fuori dalla finestra smetteremmo di evocarla con tanta insistita convinzione nei piatti fioriti…

chips dolci alla liquirizia

A dirla tutta l’idea di queste chips è un collage e un racconto a più mani. La storia inizia qualche settimana fa a Roma quando mangiando all’open baladin in una serata un po’ burrascosa non siamo riusciti a goderci fino in fondo l’idea (e il sapore) di chips faites maison condite con sale alla liquirizia. Ma il pensiero era rimasto lì. Così quando Virginia, sempre qualche tempo fa, ha postato delle chips di patate dolci abbiamo messo le cose insieme e siamo andati al mercato. Le patate (o batate) erano quelle a pasta arancione, quanto alla liquirizia era quella pura, calabra, a pezzetti chiusi in quelle scatole di latta che qualche volta finiscono dimenticate nelle tasche dei cappotti o sul fondo delle borse di stagione. La liquirizia l’abbiamo messa nel mortaio, mescolata a sel de guérande e macinata con cura, sulle patate ci stava una meraviglia e poi vuoi mettere la soddisfazione di trovarsi in bocca dolce (l’arncione), salato (il bianco) e amaro (il nero)?

tortino di patate alla maniera del fotografo

“Eh, stavolta non mi viene”, dice il fotografo dopo cinque minuti che il tortino è sui fornelli, ogni volta. Stavolta si attacca, oppure, » troppo grande, si romperà quando la giro. Eppoi invece viene sempre, con più o meno acrobazie e preoccupazioni. E Maite si lecca i baffi e ne vuole ancora. Il tortino, si è capito, non ha un nome ben preciso e non è di facilissima esecuzione, pur nella sua severa semplicità. La sua preparazione è affidata esclusivamente al fotografo, questa volta con un pelapatate d’eccezione: le papate sono proprio quelle sbucciate da Alessandro che, a praticare cambuse, di patate se ne intende.

minestra di patate e latte (con sale alla malva e alloro)

La settimana, si è capito, è votata al latte. Sarà l’arrivo di un autunno in verità ritardatario, sarà la recente scoperta di un distributore automatico vicino casa dove “mungere” 24h/24, sarà che si presta a declinazioni di ogni ordine e misura, dal molto-semplice all’ultra-complicato, dal dolce al salato passando per le vie di mezzo…
Questa qui, poi, più che una ricetta è una risorsa, da tirare fuori quando si ha voglia di qualcosa che coccola tanto e costa poca fatica, che riconforta come una coperta perfettamente calda, perfettamente lunga, perfettamente giusta.
Una sola avvertenza per questa minestra che è facilissima: bisogna farne sempre tanta, perché a nessuno restino i piedi scoperti…

tortilla española

La tortilla de patatas è uno dei sapori che più ricorda la spagna. Ma dopo averla assaggiata riprodurla non è banale né intuitivo, forse perché ci frenano abitudini di cucina “sana” che fa un po’ paura lasciar da parte. La tortilla non è affatto dietetica! però è buonissima.
Gli ingredienti principali sono uova e patate, però vi si può aggiungere di volta in volta prosciutto, tonno, peperoni. La tortilla de bacalao, per esempio, è senza dubbio il piatto nazionale basco.

sarten di angulas alla vizcaina

Come per la paella, la sarten prende il nome dal recipiente nel quale si cucina (e si mangia). La paella è una padella mediterranea, della spagna del sud; la sarten è un padellino atlantico, da lupo di mare con il cappello di tela cerata e umido si salsedine.
Le angulas (vedi dizionario) sono gli gli avanotti dell’anguilla, gli unici “pesciolini” permessi dalle leggi di pesca atlantiche e, sembra, invece vietata in Italia (vedi La Stampa). In Spagna (costa atlantica) e in Francia (bretagna e costa occidentale) sono molto utilizzate nella cucina tradizionale. Il fotografo ne ha comprato un barattolo all’aeroporto di Barcellona. Gradite segnalazioni da chi ne trovasse in Italia…

tortino di patate, feta e semi di finocchio

Sembra strano pensare che la patata sia arrivata tardi nella nostra alimentazione, si è affermata in Europa solamente con la fine del secolo XVIII. (wiki)

Le patate fanno parte di quegli alimenti che cucinati in qualsiasi modo sono sempre deliziosi, non si è mai conosciuto nessuno che dicesse… ah le patate, no, non mi piacciono. Le patate sono buone perfino lesse!
Questa ricetta si può considerare una variazione del gratin dauphinois, ricetta classica francese.

Zuppa di cucuzzalunga (zucchina lunga)

Zucche (tra poco…), zucchine e zuccotte: la famiglia è più nutrita di quanto si possa sospettare…
di zucchine ce ne sono di “normali”, di tonde e di spinose, questa qui è lunga e verde chiaro, si usa molto in Sicilia (da lì viene il nome di cucuzzalunga) ma in questo periodo si trova praticamente in tutti i mercati di Roma.
La ricetta è di tradizione, nel senso che la nonna Pina la cucina tutte le estati per l’intera stagione: la cucuzzalunga è infatti estiva e acquosa, nella minestra fredda è saporita, dolce e persino dissetante.

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