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millefoglie di cachi vaniglia, caprino e pepe

Ci mettiamo sempre un poco a carburare. Stocchiamo le cose, le ricette, le scorte, le idee e qualche volta pure i regali, specie se preziosi. In questo caso trattavasi di lussuosa polverina scura, mix (o per dirla con maggior lignaggio blend) di pepi (alcuni mai sentiti) e sesami (sì, sì al plurale) che Francesco Apreda aveva generosamente elargito durante la sua chiacchierata con Gianluca Biscalchin nello stand S.Pellegrino durante Taste Roma (era estate…. sigh!).
La polverina ci è tornata in mente in un vorticoso esercizio (in realtà molto, molto semplice) di associabilità. Tutto è iniziato con  l’essiccazione paziente di alcune fette di cachi vaniglia (pare che in Giappone sia un calssico!?), da lì il passaggio all’idea di una millefoglie, lo scarto netto della declinazione dolce, la scelta del caprino perché a base acidula, i grani di seseamo nero per un minimo di croccantezza e la polverina fatata.

gelatina di traminer al pepe nero della tasmania

Di corsa, di corsa e per il rotto della cuffia, insomma proprio all’ultimo minuto ma ce l’abbiamo fatta! perché nella raccolta della Virgi volevamo proprio esserci, ma come spesso (sempre?) ci succede dall’avvistamento dell’iniziativa è stato tutto un fiorire di ipotesi con un’unica cerrtezza: “Questa la facciamo di sicuro!” e allora: “Si potrebbe fare questa cosina qui, oppure sarebbe la volta di provare finalmente, ecc. ecc.” Poi passano i giorni e si complicano le scadenze, ma per fortuna complice un transito milanese da uno dei luoghi prediletti e benedetti da Virginia stessa e aimhè destinato a scomparire, la cosa si è finalmente condensata in gelatina, non proprio addensatissima ma molto molto profumata.

praline alle bacche rosa e ai petali di rosa

Già si è detto di come la marie e il fotografo somiglino un po’ a cappuccetto (rosso) e il lupo. Marie arriva col cestino e il fotografo l’aspetta con l’obiettivo spalancato, quello grande, per fotografarla meglio! Ma no, non è la marie che il fotografo vuole fotografare (che comunque mai si lascerebbe), ma il cestino, anzi quello che il cestino contiene. Stavolta un croccante romantico, ai petali di rosa. Oh cappuccetto, che gentile che sei! Eh si, gentile e premurosa, oltre al bell’incarto con il croccante, c’era anche un sacchettino con i semi di papavero e il pepe rosa, per la foto! Bah, come se la dispensa del fotografo fosse sempre vuota!

bastoncini di ricotta al pepe di sichuan

Questa ricetta avrebbe all’origine un’ascendenza trentina. L’abbiamo presa infatti dal solito libro di cucina trentina che a tratti saccheggiamo (A. Molinari Prandelli, La cucina del Trentino Alto Adige), ed anzi è proprio la prima ricetta di quel librino rosso, ragione di per sè più che sufficiente (oltre che necessaria) per volerla provare.  
Strada facendo però, inevitabilmente, l’abbiamo modificata. La versione originale prevedeva il cumino, tradizionale e persino classico nella cucina altoatesina assai più che in quella trentina, ma un po’ che c’è a chi proprio non piace (vero Sara?), un po’ che è difficile rinunciare a sperimentare almeno un pochino, un po’ che a casa tra i mille barattolini pieni di qualsiasi odore cumino questa volta proprio non ce n’era…  è sembrato naturale che al posto del cumino ci finisse il pepe rosso di Sichuan: e certo! il fotografo dice che dà dipendenza e sospetta che ne siamo assuefatte… A vostro rischio!

brasato alla birra scura e al pepe rosso di sichuan

 

Dal macellaio del mercato di Ponte Milvio lo stesso pezzetto di carne è finito in due diverse borsette.
Sulla fine del pezzo più grosso manteniamo per il momento un certo riserbo, mentre sul secondo, quello più piccino (!) converrà dire che il macellaio sosteneva che fosse giusto giusto per tre, ma che, a dire la verità, anche per cinque sarebbe bastato e pure di misura…  “un gran bel pezzo da cottura lenta”, sempre secondo il macellaio, una cosa da fare brasato, con il vino, per tante tante ore, e su questo in effetti aveva ragione, pienamente. 
Solo che invece che il vino nella cottura lenta ci è finira la birra, scura e piena di aroma, a cui abbiamo aggiunto il pepe rosso di sichuan di cui avevamo sentito elogi accalorati ma sul quale a dire la verità avevamo qualche perplessità, temendo l’effetto marketing che ultimamente circonda (eccessivamente?) alcuni prodotti (perché, ad esempio, abbiamo mangiato un sale unico per trent’anni per poi scorprire che “vuoi mettere quello rosa dell’Himalaja?”). 
Ma questo pepe non ci ha delusi in nulla, ha un sapore e un profumo meravigliosi, un pizzicore leggero, qualcosa che lo avvicina al cardamomo e al chiodo di garofano, alla fine si sente persino un po’ di menta, o addirittura un formicolio piacevole. Con la birra scura poi ha dato delle soddisfazioni almeno in parte inaspettate, insomma ci ha convinti così tanto che ne avremmo portato un pezzettino anche al macellaio di Ponte Milvio, se solo ne fosse avanzato… e soprattutto lo avremmo portato di corsa a Virginia, quando abbiamo trovato questo, una sorta di prova del nove sull’importanza del pepe (nel brasato e) nella vita.

biscottini salati di farina di riso al pepe rosa

L’idea era quella di provare una variabile dei biscotti al kamut, e infatti abbiamo riutilizzato la stessa forma a puzzle (che sia l’inizio di una serie?) ma è risultato subito evidente che la farina di riso non dà le stesse soddisfazioni. È più difficile da manipolare perché tende a sfaldarsi, non si può tirare fina fina e una volta cotta risulta piuttosto secca e un po’ “sabbiosetta sotto i denti” (il commento sinestesico è del fotografo). Però: la farina di riso è molto digeribile, il pepe rosa ci sta bene, sono buoni con i formaggi molli da spalmare e anche con le zuppette fredde. Insomma due su tre li abbiamo promossi.

Ingredienti:
300 g di farina di riso ( si trova in quasi tutti i supermercati)
150 ml circa di acqua tiepida
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
la scorza grattugiata di mezzo limone (meglio verde che è più profumato)
un cucchiaio raso di bacche di pepe rosa

Fare una fontana con la farina, aggiungere nel centro l’olio extravergine, un pizzico di sale e cominciare a impastare. Aggiungere man mano l’acqua finché la farina la assorbe. La pasta tenderà a compattarsi ma si sbriciolerà facilmente.
Stendere la sfoglia un po’ più alta di mezzo centimetro su un piano ben infarinato e ritagliare con le formine. L’operazione di trasferimento sulla teglia (rivestita di carta da forno) può non essere semplicissima.
Cuocere in formo già caldo ma a media temperatura. I biscotti resteranno piuttosto chiari ma si asciugheranno: vanno quindi girati dopo circa una decina di minuti.

Nota: come i loro “cugini” di kamut si conservano bene in barattolo ben chiuso, ma sono molto più duri: attenzione ai denti!

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