Tag

pesce

Browsing

moscardini soffocati in pentola a pressione di anna e di cochi

La ricetta di oggi è un regalo della nostra amica Anna (e tocca ancora notare, come abbiamo già fatto, che le Anne in cucina abbondano davvero…) che a sua volta l’ha imparata da un amico… ma Anna non solo ce l’ha rivelata, ma ce l’ha pure cucinata e scritta, e a noi per una volta non è rimasto che mangiarcela mentre il fotografo indugiava e indugiava e indugiava sul mestolino di legno, così che alla fine indovinate quanti moscardini gli sono rimasti?

polpette di alici al peperoncino fresco

Sulle polpette bisognerebbe scrivere un’enciclopedia e santificarle laicamente.
Quelle di pesce poi meritano encomi assoluti per sapore e per consistenza, unico problema a volerne trovare uno, il prezzo che spesso fa desistere… a meno di non farle con pesce avanzato da altre preparazioni, che è di per sé un’ottima idea. Comprare branzino per farne polpette ha l’aria di un lusso.
Questa versione qui, scovata e rielaborata in un ricettario di cucina siciliana, ha il vantaggio di usare pesce economico e buonissimo (anche se minacciato di estinzione…) e per di più di trattarlo a pezzettini e non proprio a macinato. Di nostro ci abbiamo aggiunto peperoncino fresco che è arrivato diretto dalla campagna in Sicilia dove ce n’è un cespuglio pieno e rosso e insomma le polpette ci sono piaciute, piaciute, piaciute… tanto!

branzino al sale

 

Ci sono cose in cucina che si finiscono per rimandare. Spesso non esistano ragioni speciali per prendere tempo ed in effetti ricette ben più complicate, ben più dispendiose (in molti sensi) finiscono per farsi fare prima, mentre ciò che si rimanda finisce per farsi sempre più rimandare.  
Così è stato per molto tempo per la cottura al sale: seppure sedotti dall’idea, oltre che dall’impatto visivo, di quella sorta di sarcofago bianco, una specie di pigrizia tratteneva e rimandava la faccenda. Una volta provata però la meravigia è stata assoluta: non solo è uno dei modi di cuocere il pesce migliori tra tutti quelli possibili, ma è facile, divertente, persino un tantino avventuroso… dopo aver “impastato la calce” infatti occorre persino imbracciare il martello. Il risultato, a condizione imprescindibile che il pesciolino da cui si parte sia assolutamente freschissimo, è morbido, profumatissimo, dietetico, perfetto!

pandorini salati alla trota salmonata e all’aneto

Eccoci!  ci siamo quasi, è iniziato il conto (o la conta?) delle vigilie e delle antivigilie… addobbi, alberi, presepi, capponi, tortellini, pandori, panettoni, panforti e struffolini… ma siccome il pandoro c’è chi, qui, praticamente lo detesta, con i meravigliosi stampini ipertattili a forma di pandorino della Silikomart l’idea perversa è stata di farne una cosa salata, con pure la pretesa di concepirla iper-natalizia.
L’impasto è ispirato ai cake salati che praticano spesso il salmone e l’aneto assieme, solo che invece del pescione grande ci sono finite più minute trote salmonate che si trovano (almeno in Trentino) facilmente, sono più economiche, ma molto saporite e sospettiamo più genuine della media dei salmoni bustati che abbondano alle feste comandate.
La panna, le bacche rosse e (ancora) i ciuffetti freschi di aneto hanno fatto il resto, ma per gli auguri ci vediamo domani!

mini cake aringa e broccolo romanesco

Il broccolo romanesco è un frattale, una metonimia matematica in cui ogni parte sta per il tutto. Ci abbiamo quindi un po’ scherzato sopra, insistendo sul gioco delle dimensioni e delle prospettive, sul molto piccolo (e questo ci capita spesso, ma sono così carine le miniature…) fino a infornare questi bocconcini pure un po’ natalizi. Se fuori prevale il broccolo-frattale-alberellato, dentro ci abbiamo associato due diversi sapori: uno forte, l’aringa, e uno dolce, la patata americana.

I due gusti si compensano, si mescolano, si adorano e mi sa che ci torneremo sopra presto….

sarde in saor

Il saor è un modo di conservare il sapore tipico della cucina veneta e veneziana in particolare. 
È a base di cipolla, aceto e uvetta e il sapore lo conserva bene, macerando insieme le lacrime della cipolla, l’agro dell’aceto e la dolcezza dell’uvetta. Nel misciglio delle sensazioni che la bocca raccoglie non si sa distinguere bene se si prova nostalgia o diniego, melanconia o disposizione al piacere.
Ma il saor conserva bene anche i ricordi, quelli veneziani in particolare, così Maite nel divorare lo splendido volume di Stanislao Porzio dedicato ai cibi di strada (I volume) ha ritrovato lampredotti e ascolane, persino Meraner e Frankfurter, ma è alla Venezia dei bàcari che si è fermata intontita da una risacca di nostalgia.
Sarà che in laguna ci è nata, sebbene di passaggio e praticamente per caso, sarà che ci ha “addentato” il carnevale vero quando ancora esisteva, sarà che ci ha vissuto senza abitarci gli anni dell’università, anche se non la sua però… Ecco allora che il “giro di ombre” (in cui Porzio si cimenta), la trattoria-La vedova (che Porzio trova chiusa) con le sue polpette celeberrime tra gli studenti, la cantina dei Do Mori con la sua fauna eterogenea (che Porzio sperimenta gomito a gomito) hanno ridestato il saor.

E nel saor si risentono le spese tarde del sabato mattina al mercato di Rialto, le verdure degli orti di Sant’Erasmo, e in stagione castraure e moeche, canoce e moscardini, sempre allo stesso banco, sempre mano nella mano. E tra i sacchetti delle spese si mescolava sempre qualche spritz e quei tramezzini del bàcaro all’angolo della pescheria tagliati come francobolli ma ripieni come pacchi, si faceva sempre tardi, i progetti per il pranzo si allungavano e si mangiava già ubrachi alle cinque del pomeriggio con la luce già calata dell’autunno.
Le sarde (loro) sono sopravvissute (forse ancora per poco) a tutto questo, ma esiste ancora quella Venezia in saor?

branzini ubriachi

Dovendo schierarci dichiariamo apertamente di appartenere alla schiera di quelli che:
al pesce meno-si fa-meglio-si fa!
A questi due branzini, per esempio, non gli abbiamo fatto nulla, ma proprio nulla… o quasi…
Li abbiamo solo profumati, di timo, e “bagnati”, di Martini… abbiamo aggiunto l’aglio, il limone e l’olio extravergine d’oliva, un po’ di sale, un po’ di pepe e basta… tutto qui.

linguine agli asparagi di mare e filetti di cernia

Ancora per la serie cose verdi un poco anomale una nuova verdura ma questa volta di mare!
Anche in questo caso si tratta del primo avvistamento (nel banco di pesce estremamente ben fornito di un supermercato, lo stesso delle fruste rosa di qualche post fa) e chiaramente, subito dopo aver capito che non si trattava di una decorazione, ma di faccenda mangereccia non abbiamo potuto che comprarla.
Il nome ufficioso e diffuso è asparagi di mare, quello ufficiale e tecnico salicornia il che fa intuire il gusto salato di questa pianta semiacquatica, che però è piena di virtù (vitamine) e priva di grassi. Ci abbiamo fatto la pasta, mettendola insieme a dei filetti di cernia delicatissimi e poco (pochissimo!) pomodoro fresco…

cartoccio di fruste rosa

Noi le chiamiamo fruste“. La pescivendola del supermercato dove le abbiamo viste la prima volta aveva ragione in effetti… e viene da aggiungere pure rosa, sì perché questi pesciolini dalla forma a nastrino sono, da crudi, di un rosa tenero che si mischia all’argento.
Il nome “vero” è cepola , ma ha pure un sacco di altri nomi da bandiera rossa a galera  passando per tutte le variabili regionali. Non è molto diffusa, ma comincia ad essere commercializzata, e da sempre sulla costa adriatica è usata per il brodetto e la zuppa essendo pesce piccolo e piuttosto spinoso.  

alici marinate allo zenzero

Le alici sono pesciolini sobri e timidi, ma a guardarli bene (e pulendoli si guardano bene… anche da dentro…) sono l’incarnazione stessa del pesce, tutto però in miniatura! Occhi grandi e lisca tesa, dorso d’argento e carni rosate, con una consistenza speciale che certe preparazioni, forse in particolar modo la marinatura, sono in grado di esaltare. In questa versione le abbiamo marinate con aceto e limone (insieme) e zenzero e peperoncino… 

fideuà di Gloria

A Caldas, (un bel paesino catalano con antiche terme romane), gloria ci ha preparato la sua fideuà, un ricco piatto tradizionale valenciano-catalano, di cui esistono molte versioni (una per ogni cucina) e come sempre sono in molti a contendersi la vera origine.
È una paella di mariscos che usa la pasta fina invece del riso. Gloria ci avverte che alcuni usano spaghetti più grossi e perfino bucatini (sempre spezzati), ma la versione con i capelli d’angelo fini ci è sembrata più divertente perché si tostano bene, sono croccanti e si bruciacchiano anche un po’.

La versione di gloria (senza verdure e con seppie e gamberi) sembra sia tipica dell’Empordà (la regione a nord, al confine con la Francia), ma noi, per strafare, abbiamo poi aggiunto anche le cozze.

Ecco la sua ricetta come ce l’ha data (in catalano). Si capisce bene, ma c’è anche una traduzione.

salmone unilaterale

Questa ricetta è in realtà una recensione: l’abbiamo presa, infatti, da un libro che molto amiamo e di cui già si è parlato a proposito di baccalà e di pregiudizi fugati. Si tratta di Fish & Fish  di Delphine de Montalier con le foto carinissime (lo dice pure il fotografo!) di David Japy (in versione italiana si trova nelle edizioni Guido Tommasi) da cui abbiamo cucinato un salmone unilaterale… il titolo è un programma ma in effetti nulla è più azzeccato, perchè il salmone cotto da una parte soltanto, quella della pelle, diventa croccantissimo sotto, morbido e umido per il resto, e quasi crudo nel suo cuore.
Il segreto, in questa ricetta semplicissima sta evidentemente nella cottura: 3 minuti di fiamma “violenta” a padella scoperchiata e 2 minuti a fiamma dolce con il coperchio, ma proseguiamo con ordine…

tartare di baccalà alle erbette

Ci sono ricette dentro a libri di ricette che ti seducono alla vista e poi ti spaventano all’atto… è così che, dopo aver guardato mille volte la foto della tartare di baccalà aux erbes fines nel libro di Delphine de Montalier Fish & Fish (in italiano uscito per la Guido Tommasi) mille volte si è finito per rinunciare…
Non è che la ricetta fosse difficile (anzi…), né che richiedesse tempi biblici (tutt’altro!), ma l’idea di mangiare crudo il baccalà generava un fremito di inquietudine. In fondo il baccalà è pur sempre roba che puzza, che si mangia di venerdì dalla nonna, insomma cibo ammantato di pregiudizi e glamour per niente! Ma poi al mercato della Boqueria (che sarà pure turistico e scontato ma resta indubbiamente uno dei più bei mercati mai visti) c’erano certi filetti di baccalà così bianchi e limpidi, a mollo in vasche di marmo dall’acqua trasparente che ci siamo detti o ora o mai più!

Il risultato ci ha ripagato pienamente, anche grazie ai consigli della signora che ce lo ha venduto; rispetto alla ricetta originaria abbiamo aumentato la quantità delle erbe ma ridotto la varietà (solo: cilantro, erba cipollina e prezzemolo), ne abbiamo fatto una sorta di insalata con un gusto delicato e molto profumato.

baccalà “ab burrida”

Ci si innamora dei libri, a volte anche di quelli di ricette, è il caso di un libro di cucina e di ganostronomia minorchina (Menorca, gastronomía y cocina, Triagle postals, Menorca 2005) trovato a Barcellona in un giro di librerie. Cucina di terra e di mare, con un uso smodato di aglio rosa e di profumi mediterranei, di pesce, oltre che di maiale e di insaccati (tra tutti il più tipico è la sobrassada), ma anche di dolci delicati e di cioccolata e persino di gin, insomma la cucina di un crocevia di culture e di sapori mediterranei, arabi ma anche inglesi che hanno lasciato le loro tracce e la loro influenza.

La prima ricetta assaggiata da questo libro “parla” di baccalà e di aglio, per dir meglio di alioli, ed è ricetta di ascendenza catalana che ha un parente stretto, anche lessicale, nella bourride provenzale. Proprio ispirandoci all’ascendenza francese abbiamo modificato leggermente la versione minorchina: abbiamo introdotto un fumetto di pesce leggero preparato con la manzanilla (vino liquoroso di Jerez, simile al marsala) e i semi di finocchio e diluito maggiomente la crema di aglio (alioli) facendone una vera e propria zuppetta. 

cozze al sidro

La sidra natural  (vedi dizionario) è la bevanda più comune del nord della spagna. Si beve su tutta la costa atlantica, dai paesi baschi alla galizia e ovviamente ogni regione è affezionata alla propria produzione. È più buono il sidro basco o quello asturiano? Il sapore è aspro e acidulo, da lupo di mare, ma il fotografo sostiene che sia una delle bevande più buone che gli Dei abbiano rivelato all’uomo. E versarlo è tutto uno spettacolo: va fatto dall’alto e ci vuole l’esperienza di un’oste esperto.
Noi ci abbiamo associato le cozze e il cilantro-coriandolo (un’altra delle ossessioni culinarie del fotografo…) ritagliato con le forbicione ne è venuta fuori una cosetta buona che il sidro, anzi la sidra, rende quasi una sopa marinera.   

Pin It