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insalata di salmone, avocado e pompelmo rosa (in tazza)

Visto che anche l’ultimo avocado di produzione autoctona è stato ormai consumato toccherà aspettare l’anno prossimo per averne di nuovi, ma c’è da dire che almeno quest’anno la fioritura è stata promettente. Ci si consola, si fa per dire, con questa non-ricetta di insalatina fresca giocata sul filo dei contrasti, di gusto e di consistenza. Così la frutta (il pompelmo rosa pelato a vivo) fa la parte dell’amaro granuloso e liscio, l’avocado autoctono gioca il tipo burroso, dolce e vellutato, lo spinacino fresco ci mette il crudo asprigno mentre il salmone che si nasconde sul fondo è la nota salata. Tutto semplice.

nuvole glassate

Non sarebbe nemmeno questione di chiamarla ricetta, ma queste nuvolette erano troppo carine e un tantino autocompiaciute per vergognarsi di postarle. Il fatto è che la Pasqua è stata nuvolosa, ma è proprio in quei giorni, o poco prima, che abbiamo imparato a fare la glassa, tentata la prima volta proprio per le minne fuoristagione. Una volta imparato avremmo glassato anche le carote, o comunque tutto quello che capitava sottomano. Così di un ritaglio di pasta frolla (morbido e aromatizzato), disegnato a margherite e dilatato nel forno fino a nuvole, abbiamo fatto cirrocumoli candidi di glassa.

gougères

Leggere sono leggere come nuvole, da tenere impilate sulle mani.
In bocca hanno la consistenza dei bigné, degli choux, o meglio ancora delle chouquettes (e infatti si fanno più o meno allo stesso modo), ma sono salate (leggermente), con un gusto di formaggio del nord (gruviera). Calde sono assolutamente strepitose, ma anche tiepidine e persino fredde hanno il loro assoluto fascino, anche perché sono tenerissime, vellutate e meno sbriciolose dei bigné. Insomma valgono la pena di una prova e sicuramente di un assaggio, anche perché quella dimostrazione di coraggio che sta nel buttare di schianto tutta la farina nell’acqua bollente di burro, è da sola tutta una magia a parte…

insalata di resti (foglie di carote, rape e rapanelli)

Sono tempi di buoni propositi: nella gestione della dieta, del tempo, della dispensa, del frigorifero, degli armadi e dei cassetti. L’anno è tutto nuovo, per quanto già bello zuppo di pioggia, dunque si pensa che si sarà più buoni, più salutisti, più sereni, che non si perderà tempo ma che si imparerà ad essere leggeri (come dice Annies: Take it easy), che si avrà più cura di se stessi, che non si dimenticheranno le multe nei cassetti, che si berrà più acqua e si riprenderà pilates. In tutto questo clima di “virtù” questa insalatina di fogliette di rapanelli, carote e rape ci stava perfetta. In primo luogo perché se in pasticceria esistono ricette per come usare i gialli delle uova (se si sono preparate le meringhe) oppure i bianchi (se si è preparata una crema pasticcera) nel caso delle verdure ci è parso geniale il libretto di Sonia Ezgulian sulle bucce, Les Èpluchures, uscito per le edizioni de L’Èpure, dove abbiamo trovato appunto questa ricetta. In secondo luogo, la faccenda risultava oltremodo dietetica, perché dopo il periodo festivo in cui alle ciance non si è badato, con apporto colarico non proprio a livelli minimi, l’insalata-riciclo puliva la bocca (e anche lo stomachino) lasciando nell’anno passato il senso di colpa per le carote e le rape usate per il brodo grasso del cenone e i rapanelli finiti nell’aperitivo con il burro salato.

cake con edamame wasabi e sesamo

La vita in provincia regala qualche sorpresa. A parte le produzioni metro-zero della signora Fausta, capita qualche volta cha, a ben girare i supermercati, si scoprano fenomeni che hanno dell’incredibile e che la capitale (ehm…) ignora anche nei mega-iper-centri commerciali dove qualche volta ci succede di pascolare con tutto lo stupore (e a volte il terrore) degli occhi di campagna. Se poi questi stessi supermercati di provincia sono battuti in avanscoperta dal fiuto infallibile di comida, si finisce per sentirsi se non proprio al centro del mondo (è ancora troppo fresca la ricerca vana del wasabi), perlomeno in un mondo dove tutto è ancora possibile. Questa lunga premessa per dire che abbiamo scovato alcune buste di edamame surgelati nei banchi frigo di una catena di supermercati trentini ed è stato subito accaparramento, tanto che credo che ormai non se ne trovino più. Una volta messi al sicuro nel forziere del congelatore è venuto pure il momeno di consumarli e così, dopo averli mangiati un po’ di volte nature, alla fine è arrivato il tempo di ricamarci un po’ sopra inseguendo proprio la matassina del colore verde: dall’edamame al wasabi. Poi siccome non pareva il caso di alterare un sapore così orientale con contaminazioni troppo marcatamente fusion (tradotto: il parmigiano non ci stava) abbiamo aggiunto un paio di cucchiai di semi di sesamo.

gazpacho n°7. gazpacho blanco

gazpacho alla pesca

il bello (e il buono) del gazpacho è anche la ricerca del colore e di tonalitá ogni volta diverse. Stavolta al mercato, ispirati da peperoni di una varietà particolarmente chiara, abbiamo cercato ortaggi bianchi. Facile: cetrioli, cipolle… e pesche bianche. Anche questa volta abbiamo rinunciato all’aglio in cerca di un sapore leggermenete dolce-acido, perfetto (sapore e colore) se guarnito di nero caviale. Insomma il laboratorio-del-gazpacho d’estate funziona a pieno ritmo, le richieste-esigenze-necessità-voglie di maite sono pressanti e continue! Per domani è prevista una “sessione” ancora più fredda e estrema!

cake di asparagi

Non abbiamo avuto la fortuna di Alex di averli visti dal vivo venire fuori dalla terra (e per altro i suoi erano pregiatamente bianchi per non aver visto la luce, mentre i nostri sono prosaicamente verdi…) ma per gli asparagi abbiamo una passione vera. Quando poi al mercato del sabato mattina Giustino-il-contadino si prodiga in una scorbutica lezione sulla stagionalità assoluta e arriva persino a caldeggiare (con tono di sfida!) che il modo migliore di mangiarli (questa settimana soltanto e naturalmente soltanto i suoi!) sia crudi, sappiamo già che non possiamo non comprarli (del resto ci pensa lui a metterceli a forza nel borsone senza possibilità alcuna di opporsi). Tra le signore in coda davanti al banchetto serpeggia scetticismo e incredulità dubbiosa, persino un po’ di panico quando la manona di Giustino ne spezza uno e lo porge nudo e crudo all’assaggio, naturalmente all’unico uomo presente, che sentenzia: “uhm, sanno di fave”. Inutile dire che sì, li abbiamo usato crudi e quando la macchina si deciderà a sputarli fuori racconteremo il come e il cosa (sempre che le fotografie passino le maglie della censura stretta del fotografo), però per intanto eccone una versione a cake giocata su quella intuizione del sapore (sanno di fave…) e sulla necessità di gestirne la quantita: le manone di Giustino hanno una misura tutta loro a cui è inutile replicare, per fortuna che sono buonissimi.

gazpacho n°4 e 4 bis

Gazpacho andaluso

Nei giorni più caldi dell’estate c’è chi vuole almeno un gazpacho al giorno, e allora, quando non si riesce a trovare nei ristorantini che rimangono aperti, bisogna farlo in casa. Questa volta abbiamo giocato non tanto sugli ingredienti (che sono, quasi tutti, quelli del gazpacho andaluso tradizionale), quanto piuttosto sulle proporzioni. Gli stessi ingredienti, divisi in maniera diversa, per ottenere due sfumature di colore: una più delicata e una più forte. I calcoli non sono poi così complicati, ma bastano per far allontanare Maite e Marie dalla cucina, che dicono di spaventarsi anche davanti ad una conversione di litri in decilitri.

gazpacho n°2. gazpacho di fragole e pomodori

Fragole & pomodori

La caffetteria del CaixaForum di Barcellona ha inaspettatamente la palma d’oro per questa combinazione di gazpacho. Ma farlo in casa è veloce e piuttosto semplice. Maite dice che azzeccare un gaspacho è come condire bene un’insalata, questione di alchimia. Seguite queste dosi, che sono già piuttosto alchemiche:

600 g di fragole
500 g di pomodori rossi maturi
2 cipollotti nuovi
la mollica di due fette di pane del giorno prima o anche di pane in cassetta
5 dl di acqua
2 dl di olio extravergine di oliva
4 cl di aceto di vino
2 cl di aceto balsamico
sale, pepe

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