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alioli

A cercare un aggettivo per l’aglio, il fotografo direbbe fotogenico, maite e marie insostituibile.
L’alioli ne è l’essenza pura. Una salsa dalle origini antichissime, egizio-romane-andaluse-siciliane, si usa ancora moltissimo nella cucina catalano-valenciana (due cucine accomunate da molti sapori) ma anche in provenza e in alcune zone d’italia.

La ricetta autentica prevede solo aglio e olio, pestati a lungo, con pazienza, fino ad ottenere una salsa bianchissima e consistente.
In Calalunya si usa ancora il mortero tradizionale, giallo e verde, ma sono ormai ammesse variazioni “moderne”, con l’uovo, per facilitare e accorciare i tempi. Ne viene fuori una specie di mayonese, molto agliosa, e un po’ gialla. Addirittura si può usare il minipimer per ottenerla in pochi minuti.

Ecco le due variazioni negli appunti di Gloria (originale e traduzione)

baccalà “ab burrida”

Ci si innamora dei libri, a volte anche di quelli di ricette, è il caso di un libro di cucina e di ganostronomia minorchina (Menorca, gastronomía y cocina, Triagle postals, Menorca 2005) trovato a Barcellona in un giro di librerie. Cucina di terra e di mare, con un uso smodato di aglio rosa e di profumi mediterranei, di pesce, oltre che di maiale e di insaccati (tra tutti il più tipico è la sobrassada), ma anche di dolci delicati e di cioccolata e persino di gin, insomma la cucina di un crocevia di culture e di sapori mediterranei, arabi ma anche inglesi che hanno lasciato le loro tracce e la loro influenza.

La prima ricetta assaggiata da questo libro “parla” di baccalà e di aglio, per dir meglio di alioli, ed è ricetta di ascendenza catalana che ha un parente stretto, anche lessicale, nella bourride provenzale. Proprio ispirandoci all’ascendenza francese abbiamo modificato leggermente la versione minorchina: abbiamo introdotto un fumetto di pesce leggero preparato con la manzanilla (vino liquoroso di Jerez, simile al marsala) e i semi di finocchio e diluito maggiomente la crema di aglio (alioli) facendone una vera e propria zuppetta. 

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