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sale alla calendula

Che la faccenda dell’essiccatore non fosse chiusa, ma che al contrario fosse una storia di quelle destinate a durare era nell’aria secca e ventolata che si respira in casa da quando lui è arrivato.
L’unica difficoltà è che richiede tempo e un po’ di pazienza, perché quasi tutte le materie che mangiamo sono zuppe d’acqua e perché lui, l’essiccatore, ci mette ore a toglierla producendo nel frattempo un respiro rumoroso e continuato. Ma è pur vero che ci si abitua e poi vuoi mettere la soddisfazione?
Dopo il dado, i lamponi e le meringhe, i funghi, i porri e l’erba cipollina è venuto il momento dei fiori e soprattutto dell’alchimia dei sali. Barbara, qualche settimana fa mi aveva portato dei fiori di calendula raccolti nel bosco assieme a una nidiata di finferli. Il bouquet era arancione e profumato ed è durato parecchio. Poi, quando è stato chiaro che non avrebbe avuto molto altro futuro davanti, dal vaso è finito nell’essiccatore e di lì di corsa in un barattolino in vetro per sigillarne il profumo. L’idea di farne sale è venuta poi, e quasi per caso, maneggiando il sedano rapa: ad aroma infatti sono forti tutti e due e c’è qualcosa che li accomuna pur distinguendoli, che sia l’odore dell’autunno?

cetriolini in vetro

Ad occhio questa deve essere la settimana barattoli, dei barattoli e dell’autarchia. Sì perché dopo aver messo mano allo zenzero candito che, anche noi come Azabel avevamo fino ad ora comprato (carissimo!) alle fiere e in qualche verduraio eco-chic, abbiamo finito per darci pure ai cetriolini.
E qui sono due anime che si incontrano, quella asburgica e quella francese, come dire che sia in Alto Adige nei taglieri di Speck e Kaminwurze che in Francia ad accompagnare paté e terrine di questi cetriolini abbiamo fatto lunga esperienza. Ma di farli a casa, fino ad ora, nemmeno l’idea. Poi andando al mercato, li vedi e sembra semplice, costano poco e nel cestino ti includono pure le spiegazioni. Dunque abbiamo provato ed in effetti è stato facile, poi per capire se sono “quelli giusti” ci vorrà ancora qualche settimana…

del “citron confit” e dei suoi usi (e abusi)

La ricetta oggi sarebbe quasi da vergognarsi a postarla, perché i citron confit, ovvero i limoni messi via con il sale e in qualche caso l’olio, sono stati ampliamentissimamente postati, fotografati e descritti un po’ ovunque nella blogosfera, mangereccia e non solo. Ma il fatto è che se non si prova, non ci si crede, e siccome pur avendo un giardino di limoni a disposizione ci sono voluti anni per decidersi a farli, ora che il vaso di Pandora si è chiuso e riaperto è un mondo intero che si è spalancato. Enfasi a parte, è vero che da quando durante le vacanze siciliane abbiamo aperto il vaso di limoni al sale messo via esattamente un anno prima, non si è smesso di farne uso e abuso. Anche perché del limone al sale (come del maiale?) non occorre buttare via niente! Si può usare il limone, scorza, polpa o tutte e due e si può usare il sale, allo stato granuloso o in quello sciropposo che si forma con la lunga macerazione. Il risultato è in ogni caso profumo, da cui sono eliminate tutte le note agre che la fanno da padrone nel frutto fresco.
Sì, ma usare per cosa? Un po’ per tutto davvero, a crudo e a cotto: un esempio recente qui e qui e una cosa bolle in pentola per domani.

carrè di maiale al sale

Viene voglia di dirlo subito che tra gli ingredienti di questa ricetta, che viene dritta dritta dallo splendido libro di Stéphane Reynaud dedicato agli arrosti, ci vogliono martello e bicipiti saldi. Non che la carne sia dura, anzi! il risultato è di una morbidezza e di un profumo che raramente abbiamo masticato nella carne di maiale, è piuttosto la cottura che rende le cose un po’ “audaci”. Di nostro ci avevamo messo l’aumentare la dose: sette/otto costolette del carré e 4 chili abbondanti di sale, che sommato al peso della teglia faceva un bell’impegno da portare fino al forno, tanto più stando attente a non far scivolare la piramide di sale ancora poco saldata, e c’è pure da dire che lavoro non è finito lì…

meringhe al sale rosa (frutti di bosco)

Questa è una storia di zucchero e sale, e inizia, come tutte le storie, con un c’era una volta… dunque c’era una volta, anzi c’erano una volta (non proprio proprio tanti anni fa, ma insomma quasi) due bambine (una con i capelli rossi, l’altra con le trecce). Queste due bambine non si conoscevano e non sapevano che si sarebbero conosciute, ma tutte due amavano insensatamente cucinare dolcetti e tutte e due sognavano (incomprese!) di organizzare pic-nique, dunque cucinavano tortine, crostatine e biscottini (i muffin e i cupcakes a quell’epoca non esistevano) e organizzavano merende con le bambole sedute sul pavimento. Le torte lievitavano, i biscotti profumavano e le ciambelle riuscivano (quasi tutte…) con il buco, ma entrambe le bambine sognavano di riuscire a sfornare candide, soffici, spumose meringhe… e più lo sognavano, più ci provavano meno ci riuscivano… piatte, schiacciate, giallognole le meringhe (in due forni lontani) erano sempre una schifezza! Quando diventarono grandi (?!) e finalmente si conobbero le due bambine si dissero: “bene, sai come faremo? le faremo insieme le meringhe e così ci riusciremo!” ma poi aspettavano e aspettavano, rimandavano e rimandavano, immaginando di aver bisogno di una giornata di grande calma, di molto tempo a disposizione per non innervosirsi, per poter provare e riprovare… ma naturalmente una giornata così non arrivava mai. Così un giorno, per niente speciale (in cui semplicemente come tante altre volte erano avanzati degli albumi) una delle due aprì il libro di una certa “maga” (Donna Hay), la formula era sufficientemente strana da valere la pena e dunque chiuse gli occhi e ci provò, ma siccome voleva che l’esperimento fosse più adito decise che oltre allo zucchero ci avrebbe messo il sale…

cailloux di cacao al sel de guérande

Abbiamo un grande amore per Les éditions de l’Epure, una piccola casa editrice francese, specializzata in librettini monotematici intorno a un solo ingrediente alla volta. Ovviamente li vorremmo tutti, come i bambini che collezionano e si scambiano le figurine dicendosi: celo, manca, celo, celo, celo, manca… 
anche perché nutriamo il sospetto fondato che nel bolle in pentola della Guido Tommasi ne stiano per uscire alcuni in una versione italiana.
In attesa di trovarli cotti in Italia abbiamo ripescato la mini-monografia dedicata al Sel de Guérande da cui abbiamo preso questa ricetta di biscottini al cacao a forma di sassetti. L’aggiunta del sale grosso fa risaltare il gusto del cacao, aggiungendo forse un po’ meno di zucchero, si potrebbero proporre anche all’aperitivo con, per esempio, delle mele secche.

branzino al sale

 

Ci sono cose in cucina che si finiscono per rimandare. Spesso non esistano ragioni speciali per prendere tempo ed in effetti ricette ben più complicate, ben più dispendiose (in molti sensi) finiscono per farsi fare prima, mentre ciò che si rimanda finisce per farsi sempre più rimandare.  
Così è stato per molto tempo per la cottura al sale: seppure sedotti dall’idea, oltre che dall’impatto visivo, di quella sorta di sarcofago bianco, una specie di pigrizia tratteneva e rimandava la faccenda. Una volta provata però la meravigia è stata assoluta: non solo è uno dei modi di cuocere il pesce migliori tra tutti quelli possibili, ma è facile, divertente, persino un tantino avventuroso… dopo aver “impastato la calce” infatti occorre persino imbracciare il martello. Il risultato, a condizione imprescindibile che il pesciolino da cui si parte sia assolutamente freschissimo, è morbido, profumatissimo, dietetico, perfetto!

Pimientos de Padrón

Capita che nella vita certe lezioni sia necessario ripassarle ed è stato così che un certo architetto, spesso citato in queste pagine, si è trovato quasi ai confini del vecchio mondo (e certamente fuori dal proprio mondo partenopeo) a ripassare una certa lezione, di cucina naturalmente… si trattava in quel primo corso di friggitelli, mentre nel cuore della Galizia proprio vicino alla cittadina da cui prendono il nome si è trattato di Padron, intesi come pimientos, ovvero peperoncini verdi, piccoli, graziosissimi, famosissimi in tutta la Spagna. 

frittelle di cannatella

Cannatella? E che roba è?

Ufficialmente si chiama Silene e cresce ovunque, ma proprio ovunque: in campagna e in città, nei prati, nei parchi pubblici e persino lungo i marciapiedi, dal Trentino alla Sicilia … appunto, visto che Cannatella è il suo nome siciliano, o a dire meglio catanese.
Si raccoglie in questo periodo (e in Sicilia anche un po’ prima) poi sarà troppo tardi perché l’erba spiga e diventa dura. I germogli tenerini hanno invece un gusto delicato che si presta ai risotti, ma ancora di più secondo tradizione alle frittelle.

 

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