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insalata di salmone, avocado e pompelmo rosa (in tazza)

Visto che anche l’ultimo avocado di produzione autoctona è stato ormai consumato toccherà aspettare l’anno prossimo per averne di nuovi, ma c’è da dire che almeno quest’anno la fioritura è stata promettente. Ci si consola, si fa per dire, con questa non-ricetta di insalatina fresca giocata sul filo dei contrasti, di gusto e di consistenza. Così la frutta (il pompelmo rosa pelato a vivo) fa la parte dell’amaro granuloso e liscio, l’avocado autoctono gioca il tipo burroso, dolce e vellutato, lo spinacino fresco ci mette il crudo asprigno mentre il salmone che si nasconde sul fondo è la nota salata. Tutto semplice.

mousse di salmone alle mandorle (ovvero del pesce e dell’ombra 2)

< La settimana scorsa, alla ricerca di un' ispirazione che rendesse il titolo della serie delle incisioni di melotti, il pesce e l’ombra, avevamo finito per confezionare un’ombra di panna cotta salata al carciofo per un’acciuga timida. Questa settimana, nel nostro secondo esercizio di stile, abbiamo finito per meditare sull’ombra del salmone affumicato, di quello norvegese, per la precisione, con un gusto forte e una punta amarostica. L’abbiamo cercata un sacco, quest’ombra, tentati di identificarla perfino con il bicchiere a palloncino di vino bianco che a Venezia corrisponde a una bevuta e accompagna ogni cicchetto, poi alla fine l’abbiamo trovata, inaspettata, dentro un prezioso vasetto regalo di un’amica…

salmone unilaterale

Questa ricetta è in realtà una recensione: l’abbiamo presa, infatti, da un libro che molto amiamo e di cui già si è parlato a proposito di baccalà e di pregiudizi fugati. Si tratta di Fish & Fish  di Delphine de Montalier con le foto carinissime (lo dice pure il fotografo!) di David Japy (in versione italiana si trova nelle edizioni Guido Tommasi) da cui abbiamo cucinato un salmone unilaterale… il titolo è un programma ma in effetti nulla è più azzeccato, perchè il salmone cotto da una parte soltanto, quella della pelle, diventa croccantissimo sotto, morbido e umido per il resto, e quasi crudo nel suo cuore.
Il segreto, in questa ricetta semplicissima sta evidentemente nella cottura: 3 minuti di fiamma “violenta” a padella scoperchiata e 2 minuti a fiamma dolce con il coperchio, ma proseguiamo con ordine…

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