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terrina di sgombro

Gli anni Settanta sono dentro di noi, c’è poco da fare. Per quanto si cerchi di emanciparsi, di andare oltre, di emendarsi e di lasciarseli alle spalle loro sono sempre lì, te li ritrovi in bocca senza capire bene perché.
Nel caso di questa terrina però i passaggi non sono stati così involontari, ed anzi percorsi a ritroso in piena consapevolezza, pure con un certo sforzo, visto che il libro di Elena Spagnol non si sapeva bene dove fosse andato a finire.
100 piatti facili di alta cucina
, Elena Spagnol per Sonzogno editore non è solo un classico, ma è stato un passaggio fondamentale dell’autonomia (e dell’autostima) di mia madre in cucina e successivamente della mia. Prima somministrato in pillole al telefono (un po’ come quelle favole, qualche anno prima), poi finalmente al secondo anno di università concesso in uso, generosamente accluso ai bagagli in partenza per Siena tra la biancheria stirata e qualche provvista per la sopravvivenza a lunga durata.

rillettes di sgombro

Quando cucina (La) Marie, il fotografo si lecca i baffi. Perché di sicuro ci scappa, oltre all’invito a cena, una borsettina piena di leccornie, un po’ come quella che il Lupo vorrebbe sottrarre a Cappuccetto. il fotografo-lupo, questa volta non ha resistito neanche un po’, e prima ancora di scrivere il post e scaricare la foto, quel barattolino (eh, proprio quello che si vede lì dietro) se l’era già spazzolato! Tutto. Sarà che aveva ancora l’acquolina in bocca da quella volta che Maite se l’era fatto e fotografato (e mangiato) tutto da sola, e magari anche per quelle codine di sgombretti di cui è (magari) un po’ invidioso.
Eh, ma Questa rillette viene direttamente da Parigi (Marie e Parigi poi, sono ancora un altro romanzo), dal libro “Pâtes à tartiner” preso proprio nella libreria La Cocotte che ha ospitato la presentazione dell’ultimo lavoro di Keiko Oikawa di cui La Marie è un’ammiratrice segreta e feticista.

spaghetti allo sgombro

A Roma in questi giorni il sole va e viene, bisogna esser lesti ad approfittarne la mattina, ad apparecchiarsi un pasto al sole per pranzo perché poi nel pomeriggio, sembra immancabilmente, abbiamo diritto al monsone giornaliero. Dunque un po’ al volo tra la cucina e la terrazza ci siamo cucinati (esecuzione di Luca, spartito di Rocco) spaghettini dall’aria estiva, con un pesciolino pre-arrostito e poi condito con molti semi di finocchio. Tutto un po’ correndo, ma l’illusione dell’estate c’era tutta.

sgombro al salmoriglio (di finocchietto selvatico)

La settimana deve essere di quelle un po’ votate, un po’ orientate, di quelle caratterizzate insomma da un filo comune che in questo caso pare avere coda, branchie e vita marina. Questi tre sgombretti finiti in teglia nella cucina del fotografo venivano diritti diritti dal mercato di San Giovanni di Dio dove cdove c’è un banchetto molto famoso proprio per il pesce. Li abbiamo cucinati un po’ di fretta e furia perché imperversavano i lavori di riqualificazione (della cucina appunto), cercando di adattare un metodo sicilianissimo, cioè il salmoriglio, alla mancanza di brace. L’esperimento è riuscito e ci siamo detti che davvero il pesce lo cuciniamo troppo poco, sembra faticoso e invece è facile, persino minimale e un tantino giocoso quando si tratta di usare un rametto di finocchio selvatico come una pennellessa.

rillettes di sgombro all’armagnac e alle meline

Quattro sgombri al mercato del martedì: 4 euro e 39.
Al banchetto affollato c’è ogni bendidio, ma la maggior parte degli acquirenti, giovani o meno, pare intimamente imbarazzata dal contatto troppo espressivo con il pesce. E allora: “Vorrei due tranci di vitello di mare“, o “Mi raccomando mi tolga la testa che mi fa impressione“, “Sì, sì me lo tagli a bistecca per favore“… gli sgombretti freschissimi non se li fila nessuno!
Eppure è pesce azzurro, eppure ha i grassi quelli giusti che fanno bene invece che male, eppure costa poco ed ha pure poche lische. Certo è un pesce-pesce, un po’ come le sardine (quelle che sono in via di estinzione) ed è anche un pesce grasso (anche se non più del glamouroso salmone), ma è buono e saporito oltre che bellissimo e con qualche attenzione può diventare una faccenda sorprendente…   

L’ispirazione ci è venuta sfogliando un libro dedicato al “buon ricevere” (Garden Party, Guido Tommasi) in cui le rillettes di ovvia derivazione francese si declinano per ogni tipo di pesce, sgombro compreso. Di nostro ci abbiamo messo le meline secche della signora Fausta per dare un tocco più trentino a questo pesce comprato “in montagna” e l’Armagnac per “sgrassare” il pesce, per accompagnare le mele, per onorare degnamente i 4 euro e 39 della nostra spesa. 

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