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olive ripiene reloaded

Erano una delle glorie della nonna Pina ad ogni arrivo, ad ogni partenza, e anche in molti pranzi nello spazio tra questi due tempi.
Io, di mio, ci ho messo un poco a trovarci il gusto (che è di fatto un gusto un poco adulto), ma una volta incontrato mi ci sono abbarbicata con una voracità infantile. Non erano e non sono mai abbastanza le olive ripiene, come caramelle o ciliegie di un sacchetto che vorresti fosse senza fondo.

le olive farcite alla menta

Se dovessi scegliere un alimento, uno solo, il primo che mi sale alla mente, alla memoria e pure all’attenzione sarebbero le olive.
Certo è un esercizio esagerato: di qualunque alimento-unico verrebbe la noia in poco meno di mezza giornata, ma volendo fare astrazione e metterla sul romantico sono le olive che mi fanno salivare, il gusto a cui non so resistere, anche solo con il pensiero.
Mi piacciono quelle verdi, ma pure quelle nere, quelle turgide e polpose, ma anche quelle ripiegate su loro stesse in grinze saporose; mi piacciono quelle piccanti, ma impazzisco per quelle dolci dolci che ricordano il sapore “erboso” dell’olio e ho una venerazione particolare per quelle dal gusto un po’ amaro, apparentemente rustico e poi al fondo così pieno.

cotognata/cotognate

Nella mia vita la cotognata è stata a lungo un punto fermo: arrivava, rigorosamente in forma, prima di Natale nei pacchi della nonna con limoni, arance, noci, qualche centrino e molta cura e durava fino a primavera. Aveva una consistenza compatta che si intestardiva con i mesi, ancora umida a dicembre a febbraio cristallizava e a marzo, se ancora ne restava, richiedeva di essere ammollata, mescolata ad un impasto, ricoperta di cioccolato, persino intinta nel tè.
Ora che la nonna non c’è più di quella cotognata è rimasto il ricordo, le formine e pure, per fortuna, la ricetta. è quella che sta assieme a tante altre cose sue nel nostro libro di cucina siciliana, ma è anche quella di cui avevamo raccontato in un post a tre mani (anzia a sei) di una vita fa per un concorso di cavoletto.
Da lì in poi ci siamo un po’ astenuti, un po’ per malinconia, un po’ perché sembrava una faccenda epica. Le quantità della nonna erano infatti industriali, la preparazione durava giorni, impiegava tutte le formine ed occupava letteralmente un’intera stanza dove la cotognata doveva riposare prima di essere sformata, sempre solo e rigorosamente dalle dita della nonna (che saggiava il bordo con apprensione “chissà se questa volta sforma bene…” e sformava sempre bene, con quel suo dubbio propiziatorio che ha ripetuto per quarantanni!).
Ma le cotogne sono belle, profumano la casa, la biancheria, segnano l’autunno anche quando non si decide ad arrivare e in più, ovviamente, mi ricordano la nonna. Dunque quest’anno ci siamo rimessi alla cotognata con quantità molto modeste e cambiando la ricetta: la nonna usava anche la buccia, noi abbiamo sbucciato, niente formine, ma un piano da cui ritagliare quadrotti e incartarli come i ricordi del fotografo, ma questa è un’altra storia…

torna a settembre

Ci sono abitudini che sono dure a morire, perché sebbene il tempo della scuola sia archiviato nei lustri, ancora oggi il nostro anno sembra volersi ostinare a cominciare a settembre. Si torna con qualche fatica, ci si scrolla il sale di dosso e subito ci si scontra col desiderio rinnovato di comprare quaderni, di temperare matite, di buttare giù l’ottimistica lista dei buoni propositi.
La vita del blog non ha migliorato le cose: schiacciata tra la simbiosi con il nostro ritmo infantile e i tempi collettivi della rete finisce per sonnecchiare d’estate e risvegliarsi in autunno. Quest’anno poi, un po’ come l’anno scorso (ma pure molto molto di più), le vacanze le abbiamo prese sul serio e lo stacco, il sonnellino, il letargo è stato totale, o quasi.
Due mesi senza rete (quasi), senza post (solo qualche messaggio in bottiglia affidato alle onde radio), senza commenti, senza cucina con foto annessa, senza facebook, senza nemmeno una sbirciatina a pinterest… roba da dubitare di esserne capaci!
Eppure sì, ce l’abbiamo fatta e probabilmente ci ha fatto pure bene, perché serve prendersi la distanza e spezzare un ritmo che, certo, sarà difficile da riacciuffare, ma che ha pure bisogno di tastarsi il polso e ripartire da sé.

gazpacho n° 17 di sbergie

E siamo a 17. Diciassette variazioni alchemiche, spesso ad alto estro estivo. Questa in particolare, la postiamo qui alla fine (?) di un’estate che non si decide, con un filo di malinconia e la nostalgia già carica per la luce del mattino a Cerzazza, per i riposini sull’amaca ed anche pure per le sbergie..

gazpacho siciliano n° 16 di cavolo trunzu e fichi d’india

Il fotografo è sempre più costretto a performance stupefacenti tanto più la voglia smodata di gazpachos di Maite si fa più esigente e capricciosa. Così che il soggiorno in Sicilia diventa il luogo ideale per la sperimentazione. I pomodori dell’orto sono ormai così rossi e saporsi che anche un “semplice” gazpacho andaluso tomate, pepino, pimiento y ajo è ben accolto. Ma le sorprese e le novità non mancano… e ci mancherebbe!
Il trunzu non è però ortaggio che si trovi fuori dalla Sicilia (e neanche ci si allontani troppo da Acireale!), dunque ecco il primo, vero, certificato, Gazpacho Siciliano.

Trunzu (sembra! ma chiedo conferma a giacomo) è il cuore, il “torsolo” … e proprio le foglie centrali, più tenere, si usano per l’insalata di ferragosto, di cui si mormara che faccia sparire il mal di testa per tutto l’anno. Le foglie sono un po’ amare e saporite, reggono bene la marinatura di aceto. L’accostamento poi ai fichi d’india stempera un po’ l’amaro e soprattutto rende il gazpacho ancora più sicilino!

il pane (siciliano) della signora Angela e i buoni propositi

27 dicembre: il Natale è archiviato e siamo tutti sopravvissuti(!), Marie è satolla di tortellini e di foie gras della nonna, il fotografo a letto con il febbrone e io (Maite…), non sapendo bene che fare, già alle prese con i buoni propositi per il 2011. Meglio pensarci per tempo, assieme alla lista della spesa per il menù di Capodanno, in modo che la mattina del 1° gennaio non si sia presi dall’horror vacui della pagina bianca di un anno tutto nuovo da inaugurare, finendo così per essere in ritardo ancor prima di cominciare.
Il problema, però, è che non essendo riuscita a darmi un limite (è difficile in tutto in questi giorni) la lista rischia di risultare insensatamente lunga e se i buoni propositi sono troppi, facilmente saranno troppi anche quelli mancati, trasformati per frustrazione da buoni in cattivi. Dunque faremo come per il give away di Comida: tempo fino al 31 dicembre (!) a mezzanotte, poi nell’estro del brindisi l’elezione dei 4 imprescindibili buoni propositi per il 2011, naturalmente si accettano suggerimenti.

un pesto di ricordi

Iniziamo col dire che oggi, 4 ottobre, è il compleanno del fotografo, un compleanno di quelli già quasi tondi tondi che davvero non ci si può esimere dal festeggiare. E che cosa potrà mai desiderare per la sua festa il fotografo nel bel mezzo della cucina di calycanthus per una volta riunita al gran completo?
Una torta? Un vassoio di pastarelle? un cinghialetto al forno come Asterix? una cofana di cozze scoppiate?
Sebbene alcune di queste variabili lo farebbero certamente felice, il fotografo ha chiesto e ricevuto ben altro, vale a dire un bel pesto di ricordi.
Sì, va beh, ma ricordi di che tipo? Di tipo siciliano (ovviamente?!) un po’ perché ci abbiamo passato le vacanze l’anno scorso e pure quest’anno, un po’ perché i sapori siciliani hanno qualcosa di particolarmente incline alla memoria e alla nostalgia, un po’ perché, più banalmente, in una serata di frigo scarso (!) avevamo messo insieme, con poca attenzione e molta fame, una cosetta per condire la pasta. Il risultato dell’esperimento era stato memorabile, il fotografo si era leccato i baffetti e aveva chiesto: che ce ne è ancora? Ovviamente no, non ce n’era più, e il povero fotografo ha dovuto aspettare la sua festa per riaverne a cucchiaiate. Noi per parte nostra abbiamo dovuto invece spremere le meningi per riuscire ad afferrare il ricordo, quasi esatto, di come lo avevamo fatto…

mezze reginette, zucca, citron confit e menta

A leggerla così, dal titolo, la ricetta pare intricata e complessa, persino un tantino sibillina, da non sapere insomma da che parte cominciare a prenderla. In realtà il nostro esercizio per partecipare al contest della Garofalo in collaborazione con LeiWeb è stato piuttosto quello di semplificare.
Il tema del concorso cibo+territori (che riprende il focus del salone del gusto di quest’anno) è di quelli che ci piacciono e ci stimolano, così ci siamo messi dei paletti da soli per provare a giocare. Pochi ingredienti e coerenti tra loro, il richiamo a una pratica, un sapore, un’abitudine del cibo, e un angolino per provare a metterci qualcosa di più personale.
Così la pasta e la zucca, che sono ricordo dell’infanzia siciliana di mio padre, le abbiamo cotte insieme, condividendo per la verdura e le reginette (corte) la stessa pentola, come era abitudine per le paste contadine in economie di tempo, di spazio, di acqua e di stoviglie. Abbiamo salato con il sale al limone, quello che si ottiene con i citron confit, per avere profumo e coerenza di terre, la menta l’abbiamo inserita perché “rinfrescava” le cose e perché l’agghiata di zucca la prevede, e infine abbiamo “mantecato” con poche gocce di limone a fine cottura per avere un po’ di aspro che stemperasse la dolce della zucca e nella speranza che aiutasse a far risaltare l’insieme dei sapori. Ci pare che il gioco riesca.

minestra di cucuzza lunga 2 (con piacentino e limone confit)

Ieri avevamo messo le mani avanti per annunciare che, per qualche giorno, questo blog avrebbe sofferto di nostalgie estive, soprattutto che qui, tra le montagne, è ripartito un grigiore che illanguidisce (non soltanto il gatto). Ci(mi) manca un po’ il sole, la luce e un ritmo disteso altezza amaca che considera(va) tra gli impegni della giornata giusto il mare, il sonnellino e il cinema all’aperto. Pazienza, convinciamoci che ogni stagione ha il suo piacere pensando che presto mangeremo funghi, che (forse) faremo in tempo ancora per gli ultimi mirtilli, ritrovando la prima copertina e sapendo di poter riaccendere il forno con piacere.

Ma tra i ricordi dell’album delle vacanze (e anche nel pacco di cose trasportate via nave+auto) c’è ancora (verdissima e pure un tantino ingombrante) la cucuzza lunga, quella specie di zucchina gigante che compariva ieri tra tra le cartoline degli orti estivi, insieme a pomodori, basilico, gatti e cavoli trunzi (e di questi ne riparleremo). La minestra di cucuzza lunga è una delle faccende più tipiche della cucina siciliana di campagna e infatti ne avevamo già parlato l’anno scorso. Quest’anno però ci siamo dati alle variazioni utilizzando il piacentino al posto del pecorino pepato e soprattutto sostituendo il sale con il limone confit: risultato profumato, delicato e pieno di estate… (sigh).

gazpacho n°11. gazpacho di basilico (e fumetti delle vacanze)

Siamo tornati. Abbiamo disfatto valigie, messo i panni a lavare, stipato il frigorifero e la dispensa di tutto quello che siamo riusciti a far entrare in macchina e ora non ci rimane che provare a consolare il gatto che si è chiuso nell’armadio per protesta.
Lui, il gatto, non ha preso bene il rientro dalla campagna alla città, ha l’aria di chiedersi dove sono gli odori, le farfalle, i gechi e le lucertole, la gatta Fiammetta (e i suoi gattini con cui ha intessuto complessi rapporti di amore-odio-curiosità-indifferenza-sopportazione), il cane Pluto e tutta l’erba, la terra in cui si è ruzzolato fino a cambiar colore, le palme su cui si è fatto le unghie finalmente con soddisfazione, i pappagallini del vicino. Sì perché c’eran talamente tante cose lì in campagna, che si è dimenticato persino di mangiare, lui…

e noi? noi no. Cercando di riassumere le vacanze potremmo dire che ci siamo soprattutto riposati, almeno i due terzi di noi: Marie è un po’ stacanovista ed ha tirato dritto ma dovrebbe a breve recuperare almeno un poco, il fotografo si è goduto Barcellona qualche settimana, ma poi si è ritirato a poltrire (più o meno) in Sicilia e lì, a dispetto di chi giurava che non saremmo stati capaci, abbiamo davvero staccato la spina. Pochi chilometri, molti bagni, molti amici, molta amaca, molto Maigret, molta campagna, molti limoni, molte verdure… insomma quasi come il gatto.

gelo di mellone (ovvero anguria)

Sono giorni in cui la testa un po’ gira. Sarà il caldo (finalmente), sarà una (piccola) collezione di chilometri, saranno soprattutto certi shock climatico-geografico-culturali che trasportano dalle valli trentine misurate in bicicletta (vero papà?), alla laguna veneziana trascorsa in bragozzo, fino all’agrumeto siciliano calpestato quasi a piedi nudi. Bello, certo. Ma la testa gira un po’. Soprattutto che tutti questi trasbordi coprono il tempo risicato di una settimana e, cosa ben più stupefacente, un’unica, minuscola valigia.
Cosa riportare indietro dunque? La testa che gira, si è detto, poi il calore e tanti ricordi nella settimana che, per tante e insieme una sola ragione, è nella mia vita la più difficile da attraversare. Mentre mi/ci spostavamo qualcosa è andato a fuoco, “le cavallette” sono andate a caccia di tesori, è fiorito il gelsomino, un’amica ha compiuto gli anni e, soprattutto, è nata Sofia! Nell’attesa di conoscerla dal vivo, proviamo a dedicarle questo gelo di mellone che lei è troppo piccola ovviamente per mangiare e noi troppo lontani per farle assaggiare, ma che condensa in colore, consistenza, dolcezza un po’ del suo mondo.
Questo gelo di mellone non è soltanto siciliano, anzi sicilianissimo, ma ha tutta una sua storia di amore ziesco, incrociato, rimbalzato e potenziato.
Zia Graziella si è proposta per cucinarlo mettendo insieme gli stampi di nonna Lella e nonna Pina, zia Sara consultata su certi delicati passaggi ha dato apporti e suggerimenti decisivi, alla fine tutto si è addensato alla perfezione: il gelo era compatto e dolcissimo…

sarde a beccafico

Ci sono strane primevolte e questa è proprio una di quelle. Perché le sarde a beccafico sono più palermitane che catanesi, perché a casa le hanno comunque sempre fatte le donne “grandi” (nonne, bisnonne, mamme e zie) e non noi “le bambine”, o più semplicemente perché capitato non era capitato mai.
Poi un giorno capita, ci si dice perché no e dunque ci si mette al lavoro. Strada facendo si scopre che danno soddisfazione (e non solo quella dell’emancipazione), perché sono buone, si fanno in un minuto (facciamo due va…) e sono così naturalmente cibo-da-dita (=fingerfood antelitteram) che ci si può giocare a fare geometrie e simmetrie, oltre che piramidi, trenini, collanine…

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