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ricette letterarie 2. Le minne di sant’agata

Siamo fuori stagione, decisamente. O troppo in ritardo, o troppo troppo in anticipo, ma in ogni modo dal 5 febbraio, festa di Sant’Agata, ci allontanano i giorni e la temperatura. La verità, però, è che quando i libri scelgono il momento di capitarti addosso c’è poco da fare i conti con il calendario, ti capitano e basta, e non puoi che caderci dentro con gli occhi, le scarpe e in qualche caso anche con la lingua. Così, quando in questi giorni abbiamo finito di leggere Il conto delle minne (di Giuseppina Torregrossa, Mondadori editore), passandocelo di mano tra le borse delle spese nei tragitti degli autobus romani, provare a farle, le minne, era un imperativo assoluto e improrogabile. Dunque, emarginato il fotografo dalla cucina (che queste son cose di donne) ci siamo messe a impastare senza dubitare un attimo che la ricetta del libro fosse non solo possibile e fedele, ma l’unica per noi praticabile. Che sia stato un piccolo azzardo ce lo siamo confessate dopo, quando le minne candide asciugavano la glassa, perché se certe volte è pericoloso fidarsi delle ricette di un libro di cucina non lo sarà tanto di più fidrsi di quella di un romanzo?

croccanti siciliani

Ci sono sempre delle prime volte, soprattutto in cucina. In questo caso si tratta per noi di croccanti moltiplicati per tre, ma croccanti a non voler fare i precisi, i puntigliosi e i filologi perché il primo dall’alto, quello con i semini di sesamo si chiama in Sicilia cubbaita o giuggiulena (come ricordava recentemente Enza), mentre il secondo quello verde è di frastuca, e quanto al terzo, quello di sole mandorle, in realtà è un po’ “invenzione”, perché le mandorle, almeno in Sicilia, usa sempre mescolarle ad altro. Licenze poetiche a parte, per il procedimento la cosa è facilissima, unico inconveniente il supplire (almeno nel nostro caso al tavolo di marmo) e l’indovinare (Perché in fondo in fondo è proprio un indovinare) la percentuale giusta tra zucchero, miele e frutta secca.

ricette letterarie 1. timballo gattopardiano

La citazione è di quelle notissime. Ma è pur vero che la parola stessa, timballo, fa pensare alla Sicilia, all’esagerazione suntuosa (e decadente), al pranzo domenicale e festivo come niente altro al mondo. Tavola bianca e ricamata, il servizio, i bicchieri, una lentezza esasperata dello stare a tavola e prima in cucina, e dello starci tutti, in molte generazioni accostate e in molti rami. Inauguriamo Così, in modo un po’ letterale, una nuova serie, un nuovo gioco di associazioni tra forchette e parole (come già avevamo fatto per le fiabe) Perché leggere e mangiare, oltre che cucinare (e fotografare?) sono tra le cose che più ci picciono e ci fanno felici.

polpettine di alici, pinoli e uvetta

Messi da parte i kumquat (anche se qualche tentazione di infilarci almeno la buccia la abbiamo avuta anche qui…) ci siamo dedicati a un classicone della cucina siciliana, che sarebbe poi una versione a polpetta delle sarde a beccafico, con le alici però, e senza finocchietto, che di questa stagione ancora stenta (almeno lontano dalla Sicilia). E a questo punto bisogna dire che se le polpette già di per sè sono allegre queste qui, mescolando il pesce con l’uvetta e i pinoli, hanno proprio un che di estroso che saprebbe persino di foodparing se non fosse dentro, ma proprio dentro la tradizione dell’isola e tutta la sua storia.

linguine coi broccoli romani arriminati

E mentre in montagna si mangia ancora piuttosto cold e molto, molto liquido (meditando se introdurre il kefir al posto dello yogurt e se il latte di cocco si possa usare in una zuppa fredda) a Roma la pasta impazza. Come se non bastasse ci si mette tutto l’ardire di attingere a un grandissimo classico della cucina siciliana (qui la versione ortodossa ed eterodossa di Enza che ha pure vinto) proponendone una versione leggermente ri-maneggiata (ro-maneggiata?) che sostituisce al cavolfiore verde il broccolo romanesco e semplific qualche passaggio. Bella Ë bella non c’Ë che dire, fa venir fame e voglia, chissa che domani qualcuno non si decida a prendere un treno (!) per Roma…

la focacceria san francesco a palermo. Panelle e Crocch

Quando, qualche mesetto fa, eravamo stati a Palermo la sansazione che ne avevamo riportato era quella di muoverci in una specie di scenografia disegnata all’eccesso: tutto troppo bello, troppo “forte”, troppo decadente. Ballarò ancora più ballarò di come avremmo mai potuto immaginarla, rumori, suoni, odori, e poi i balconi, la gente, i pupi di Cuticchio, Antonello, pane e panelle per davvero e fumo di stigghiole… Quando, in quei giorni, abbiamo messo piede nella celebre antica-focacceria-S. Francesco le cose si sono fatte ancora più letterali. Sì perché sarà stato pure il fatto di sporgersi dalla balconata superiore come se stessimo al cinema, o semplicemente il fatto d prendersi il tempo di osservare, ma pareva proprio di stare su un set animato, di facce, di cibo, di vita. Tutto molto, molto siculo. Quando dunque proprio ieri abbiamo letto (qui) che la focacceria sarà il centro della sit-com trasmessa via web “Panelle e Crocché” ci è parso giusto, esatto, impeccabile! insomma un’idea geniale. Aspettando di guardare la prima puntata a febbraio ripassiamo le immagini catturate a dicembre proprio su quel “set”.

crostata di arance di nonna pina

Dalla sicilia anche qualcosa da preparare e mangiare, qualcosa di “pratico” (una ricetta) oltre alla teoria (il reportge), come piacerebbe all’arrostitore di stigghiole all’angolo della Vucciria che ci ha tenuto un lezione sui sapori e odori della tradizione. E la crostata di arance ci sta a pieno titolo, visto che ci arriva da una ricetta di Nonna Pina, siciliana e cuoca d’eccezione. Una crostata particolarmente fina e croccante, piaciuta moltissimo perfino al fotografo che diffida dei dolci “panosi”.

pasta ricotta e peperone crusco

Questo piattino ha origine qua, ma anche qua. Dalla sicilia arriva non solo il tavolo (!appena giunto a roma per vie rocambolesche), ma anche il ricordo del papà di maite che per la pasta con la ricotta nutre vissuti da madelaine poustiana. La ricotta (quella della memoria siciliana!) era freschissima e di pecora, e soprattutto stagionale, vale a dire che un giorno preciso arrivava e un giorno preciso finiva, non sempre, non tutto l’anno e questo forse bastava a farne una festa. Ma il fotografo, lui invece, non ci si voleva proprio rassegnare a tutto quel bianco e quella sanissima fragranza di ricottina appena munta, così è stato aggiunto finocchietto selvatico (miracolosamente scovato al mercato di Trionfale in foglie e fiori) ma soprattutto il peperone crusco fritto, che dà colore e pure sostanza.

cake di zucca, olive e aceto balsamico

Da qualche tempo c’è qualcuno che la sera (quattro sere su sette), si becca un certo corso con la dicitura “alimentare” nel titolo… si torna a casa stanchi, soprattutto quando piove e tira vento, con le foglie che starnazzano nelle pozzanghere e la sciarpa tirata fin sopra le orecchie. Ma ieri sera la lezione era di degustazione (di_vino!), dunque cuore tenuto al caldo e stanchezza rinviata un po’ più in là. Anche perché, giusto per non perdere la strada del ritorno, si mangiava pure qualcosina e allora ci è scappato fuori questo cake (e un altro suo fratello…) ispirato a una ricetta siciliana, ma declinato un po’ a metà, né dolce, né salato, né pane, né cake…. Perché la degustazione era bendata e dunque serviva essere prudenti!

ritratti alimentari 7. don alfio e le nocciole


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il cuginitto e l’oro bruno

Alfio Fiorito, il signore ritratto con le sue nocciole, è nato il 20 ottobre 1914 e dunque oggi compie 95 anni. A casa di Maite tutti lo chiamano da sempre, e tutt’ora, con il vezzeggiativo affettuoso di “cuginitto” (cuginetto…) perché del nonno Nello era appunto cugino, come lui alto e dinoccolato, come lui ironico e silenzioso. La fotografia l’abbiamo scattata quest’estate sull’Etna e precisamente a Nucifori (quartiere di Sant’Alfio dal nome signifcativo…) ma la postiamo oggi per fare gli auguri, per festeggiare, per ringraziare di aver posato per noi e di averci raccontato perché le nocciole sono tanto preziose da essere chiamate oro bruno…

tagliolini al pesto trapanese di enza

Ci sono serate in cui il frigo proprio non risponde, soprattutto quello del fotografo. Così può capitare che dopo un viaggio di 5 ore, alcune centinaia di chilometri di rotaie si arrivi nella capitale correndo il rischio di restare a becco asciutto. Perché un po’ che è tardi, un po’ che l’umore è ancora ballerino dal dondolio monotono del viaggio (e del relativo ritardo) di uscire resta poca voglia, Pizzarium è già chiuso e allora? Allora per fortuna che Enza alla fine di una serata indimenticabile ci aveva messo in saccoccia uno per uno, un po’ come ai tre porcellini, un barattolo di pesto trapanese (a pezzi però) confezionato con le sue manine.

giacomo alessi

Giacomo Alessi è una specie di mago. Siciliano, baffuto e con mani bellissime. Le abbiamo guardate bene le sue mani perché da lì, ma ancora di più (e insieme!) dalla sua testa escono cose un po’ magiche, ceramiche colorate che, pur conservando il legame più naturale e autentico con una tradizione antichissima, la percorrono, la animano, ne fanno una faccenda viva. è un sortilegio questo che ci ha colpiti più di ogni virtuosismo di colore e di forma, forse perché molto ha in comune con quello che succede alla cucina che più ci piace, quella che non si ossida, ma che è rispettosa (puntigliosa persino!) nel ricalcare le tracce delle materie, i modi millenari dell’impastare e del cuocere. Dunque lo siamo andati a trovare Giacomo Alessi, a Caltagirone. Perché sì, certo lo conoscevamo di fama e Maite (che pure ha avuto un bisnonno, Giacomo pure lui, e ceramista pure lui, pure lui a Caltagirone) ne aveva frequentato il negozio per molte estati senza però mai incontrarlo, mai avvicinarlo di persona. Poi capitano giornate fortunate e dall’incontro in negozio siamo finiti nel laboratorio, una specie di antro di meraviglie dove abbiamo potuto scorazzare felici per molte ore, nonostante un caldo ancora agostano acuito parecchio dalla temperatura dei forni.

spaghetti frigitelli e ricotta salata

Ci sono matrimoni che nascono nel frigo. In questo caso una forma di ricotta salata siciliana transitata indenne da un minuzioso controllo bagaglio-a-mano ha incontrato friggitelli “napoletani” trasmigrati stranamente a nord fino al mercato del martedì della signora Fausta. Insomma il matrimonio si doveva proprio fare, era destino. Insieme ci abbiamo messo spaghetti e pepe nero, facile e felice.

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