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chorizo al sidro

Il fotografo è un po’ come la Befana, quando va in spagna torna col sacco pieno di sorprese. E poi sorprese mica tanto perché ognuno ha ormai i suoi ricordi preferiti, e così fioccano le ordinazioni: jamòn, chorizo, xistorra, dolcetti delle monache, jerez, magnum… “todo light” come dicono li, altro che delicato sale rosa. Oggi dunque chorizo, a la sidra. Ed ecco il primo problema, che di sidro mica se ne trova, devi andarlo a cercare col lanternino nelle botteghe più insospettabili. Eppure sarebbe l’unica cosa che il fotografo vorrebbe riportare dalla Spagna, una cassa, ma tutta per se! Alla fine il sidro si è trovato, ma di quello frizzante, alla francese, non come quella bevanda aspra e buonissima (dice il fotografo) adatta solo ai nostromi baschi. Dunque il piatto verrà un po’ più delicato (semmai il chorizo può essere delicato), pazienza. Il chorizo è un insaccato simile al salame, piccante, ottenuto con aggiunta di peperone. Ne esiste un tipo secco (mille tipi secchi), da affettare, adatto a farcire quei panini indimenticabili che vende il più sperduto bar sulla più sperduta carretera del deserto della meseta (todo light); e un tipo fresco (mille tipi freschi) simile ad una salsiccia, da cuocere (fritto è il modo più comune…). Noi abbiamo provato a farlo in forno, su un letto di patatine sottili sottili.

pollo al sidro e calvados

 

Dopo il brodo, il pollo in persona… 
Anche se questa ricetta è soprattutto un pollo alle mele all’ennesima potenza: circondato di mele, farcito di mele, innaffiato di mele fermentate (Sidro) e di mele distillate (Calvados), insomma se le mele non vi piacciono è meglio astenersi.
La ricetta, però, è in sè bellissima e perfetta, presa pari pari (con qualche leggerissima modifica di esecuzione) da uno dei libri che più ci sono piaciuti ultimamente, Ricette e altre storie di polli, di Laurence e Gilles Laurendon, Guido Tommasi Editore. Si tratta di un libro tutto pieno di galline, un tripudio e un’apotesosi di galline, meraviglioso nella concezione e nella declinazione, che ha stregato pure e soprattutto Maite che pure fin da bambina ha una fobia (ehm, ognuno ha le sue…) per le galline.
Ma queste galline qui, fotografate da Akiko Ida e da Laurent Parrault sono bellissime (alcune persiono inquietanti) e finiscono per farci una gran bella figura, sfatando (almeno da lì) i luoghi comuni più celebrati intorno a un animale così banale e così strano, a metà tra cartone animato e mostro preistorico.
Le ricette poi danno l’idea della versatilità assoluta di quella che è forse la carne più universalmente consumata nel mondo, siamo piuttosto sicuri che teneteremo molti altri polli letti su queste pagine.  

cozze al sidro

La sidra natural  (vedi dizionario) è la bevanda più comune del nord della spagna. Si beve su tutta la costa atlantica, dai paesi baschi alla galizia e ovviamente ogni regione è affezionata alla propria produzione. È più buono il sidro basco o quello asturiano? Il sapore è aspro e acidulo, da lupo di mare, ma il fotografo sostiene che sia una delle bevande più buone che gli Dei abbiano rivelato all’uomo. E versarlo è tutto uno spettacolo: va fatto dall’alto e ci vuole l’esperienza di un’oste esperto.
Noi ci abbiamo associato le cozze e il cilantro-coriandolo (un’altra delle ossessioni culinarie del fotografo…) ritagliato con le forbicione ne è venuta fuori una cosetta buona che il sidro, anzi la sidra, rende quasi una sopa marinera.   

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