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le recensioni di calycanthus. la paradeta a barcelona

La parada è il banco del mercato, e questo semplice locale, proprio dietro il mercado del Born (uno dei quartieri più animati di Barcellona) è più una pescheria che un ristorante. E visto che il mercado del Born è chiuso ormai da anni a causa di certi scavi archeologici, il fotografo, in libera uscita catalana, non poteva che consolarsi con questo banco di pesce con cucina annessa. Cucina assolutamente inutile per ostriche e lumachine e piccoli gamberetti, ma fondamentale per il resto del menù: chipirones –moscardini– fritos gambas –gamberoni– a la plancha tallarinas y navajas –telline e cannolicchi– a la plancha calamares –calamari– a la romana sopa de mejillones –zuppa di cozze– … e vino turbio asturiano si consigliano orari tedeschi per evitare la lunghissima e prevedibile fila. Ma ne vale assolutamente la pena.

gazpacho n°6. gazpacho di ribes

Il gazpacho è una delle nostre passioni e ne collezioniamo di tutti i colori e sfumature. Così succede che maite chiuda il fotografo in cucina a doppia mandata per intere mattinate con una montagna di verdure sul tavolo e bilancini, misurini e alambicchi a sperimentare nuovi elisir acidulognoli. Il fotografo dimentica presto la prigionia immaginandosi nei panni del Gran Catalano, rinserrato nel suo laboratorio per sei mesi a combinare spuma di nuvole col contagocce. Per questo gazpacho i sei mesi si sono fruttuosamente addensati in 60 minuti, ma maite ne ha impiegati solo 6 per scolarsi l’intera bottiglia. Esperimento riuscito!

duelos y quebrantos di sant jordi

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…
Viveva, or non è molto, in una terra della Mancia, il cui nome non voglio ricordare, un idalgo di quelli che hanno lance nella rastrelliera, scudi antichi, magro ronzino e cane cacciatore. Egli consumava tre quarti della sua rendita per mangiare stufato di bue più che di montone, “salpicón” il più delle sere, “duelos y quebrantos” il sabato, lenticchie il venerdì, e qualche piccolo piccioncino di giunta le domeniche…
L’attacco cervantino è per celebrare sant jordi (san giorgio) che per l’UNESCO è la giornata internazionale del libro e per gli spagnoli, oltre all’anniversario della morte di Miguel de Cervantes Saavedra, anche il giorno in cui ci si regala un libro e una rosa. Ma è anche il giorno della morte di Shakespeare, diranno gli inglesi, vuoi mettere! E avrebbero da dire anche i russi, che il 23 aprile è nato Vladimir Nabokov a pietroburgo… Dal menù settimanale del Quijote scegliamo i “duelos y quebrantos” (dolori e singhiozzi) un piattino di quelli leggeri (todo light) adatti a questo fine di inverno che resiste impavido. La nostra versione però tralascia il cervello di agnello, che per maite è forse l’unico ingrediente che rifiuta fieramente di mandare giù.

yemas de santa clara. piccole uova del dopo pasqua

Da qualche tempo capita che, soprattutto a casa di Maite, arrivino e circolino certe scatolette di dolci bianche e azzurre provenienti dai conventi spagnoli. Sì, perché in Spagna, come in Italia del resto, c’è una tradizione culinaria (e zuccherosa in particolare) che tiene vive ricette, ma anche ingredienti e maniere di maneggiarli altrimenti facilmente deperibili. Da uno di questi luoghi della memoria o della fantasia (in francese la Marie direbbe un chateau-en-espagne, come dire uncastellinaria) ci sono arrivate un mesetto prima di Pasqua delle uova candite. La faccenda è apparsa subito seria perché una volta scartata la velina (bianca e azzurra naturalmente…) la sensazione addentando il dolcetto è stata proprio quella di mangiare un tuorlo d’uovo candito. Al fotografo non pareva vero: “dobbiamo rifarle, assolutamente, assolutamente!” Ed allora cerca la ricetta (che non è stato poi così facile…) e poi cerca di prendere tempo (che a mettersi a farle veniva un po’ paura), ma alla fine arrivati a Pasqua e poi a pasquetta non c’è stato più verso di rinviare. “facciamo le yemas!” Dunque ci siamo messi al lavoro, ma la ricetta (delle suore?) implicava non solo pazienza ma anche qualche virtù divinatoria: cosa vorra mai dire uno sciroppo di zucchero piuttosto denso? a metà la cosa aveva più della colla che dell’uovo candito, poi siccome non abbiamo la pazienza delle monache ci è scappata pure una mezza lite, ma alla fine con qualche variazione ce l’abbiamo fatta…

chorizo al sidro

Il fotografo è un po’ come la Befana, quando va in spagna torna col sacco pieno di sorprese. E poi sorprese mica tanto perché ognuno ha ormai i suoi ricordi preferiti, e così fioccano le ordinazioni: jamòn, chorizo, xistorra, dolcetti delle monache, jerez, magnum… “todo light” come dicono li, altro che delicato sale rosa. Oggi dunque chorizo, a la sidra. Ed ecco il primo problema, che di sidro mica se ne trova, devi andarlo a cercare col lanternino nelle botteghe più insospettabili. Eppure sarebbe l’unica cosa che il fotografo vorrebbe riportare dalla Spagna, una cassa, ma tutta per se! Alla fine il sidro si è trovato, ma di quello frizzante, alla francese, non come quella bevanda aspra e buonissima (dice il fotografo) adatta solo ai nostromi baschi. Dunque il piatto verrà un po’ più delicato (semmai il chorizo può essere delicato), pazienza. Il chorizo è un insaccato simile al salame, piccante, ottenuto con aggiunta di peperone. Ne esiste un tipo secco (mille tipi secchi), da affettare, adatto a farcire quei panini indimenticabili che vende il più sperduto bar sulla più sperduta carretera del deserto della meseta (todo light); e un tipo fresco (mille tipi freschi) simile ad una salsiccia, da cuocere (fritto è il modo più comune…). Noi abbiamo provato a farlo in forno, su un letto di patatine sottili sottili.

tempura di avocado (con firma)

Quando questa estate abbiamo trovato in un banchetto del mercato dei libri di Sant Antoni a Barcellona questo libricino dedicato alla cucina del re delle cucine, l’abbiamo comprato con un po’ di soggezione.
Ci ha aiutato a vincerla (la soggezione…) non solo il fatto che fosse usato e piccolino, ma pure che fosse uscito allegato al quotidiano El Pais in una serie dedicata alle grandi firme della cucina contemporane. Portato a casa e poi in Italia, ce lo siamo rigirato tra le mani a più riprese senza capire bene cosa farne, finché si è deciso: tempura de aguacate!
Nel seguire le istruzioni abbiamo  trattenuto il respiro, l’esecuzione è stata letterale (solo qualche sottrazione di aromi perché fuori stagione) e il risultato delizioso, alla fine poi, possiamo dirlo, non è stato difficile…

alioli

A cercare un aggettivo per l’aglio, il fotografo direbbe fotogenico, maite e marie insostituibile.
L’alioli ne è l’essenza pura. Una salsa dalle origini antichissime, egizio-romane-andaluse-siciliane, si usa ancora moltissimo nella cucina catalano-valenciana (due cucine accomunate da molti sapori) ma anche in provenza e in alcune zone d’italia.

La ricetta autentica prevede solo aglio e olio, pestati a lungo, con pazienza, fino ad ottenere una salsa bianchissima e consistente.
In Calalunya si usa ancora il mortero tradizionale, giallo e verde, ma sono ormai ammesse variazioni “moderne”, con l’uovo, per facilitare e accorciare i tempi. Ne viene fuori una specie di mayonese, molto agliosa, e un po’ gialla. Addirittura si può usare il minipimer per ottenerla in pochi minuti.

Ecco le due variazioni negli appunti di Gloria (originale e traduzione)

fideuà di Gloria

A Caldas, (un bel paesino catalano con antiche terme romane), gloria ci ha preparato la sua fideuà, un ricco piatto tradizionale valenciano-catalano, di cui esistono molte versioni (una per ogni cucina) e come sempre sono in molti a contendersi la vera origine.
È una paella di mariscos che usa la pasta fina invece del riso. Gloria ci avverte che alcuni usano spaghetti più grossi e perfino bucatini (sempre spezzati), ma la versione con i capelli d’angelo fini ci è sembrata più divertente perché si tostano bene, sono croccanti e si bruciacchiano anche un po’.

La versione di gloria (senza verdure e con seppie e gamberi) sembra sia tipica dell’Empordà (la regione a nord, al confine con la Francia), ma noi, per strafare, abbiamo poi aggiunto anche le cozze.

Ecco la sua ricetta come ce l’ha data (in catalano). Si capisce bene, ma c’è anche una traduzione.

manjar blanco (biancomangiare, un altro)

Qualche tempo fa avevamo postato la ricetta di un tradizionale biancomangiare, siciliano e di mandorle, una di quelle ricette di famiglia che si considerano proprio di casa, salvo poi scoprire che le versioni sono tante e diffuse, perlomeno in quell’area mediterranea accomunata dall’olio d’oliva, dall’aglio, dal pomodoro e da lingue e dialetti che si richiamano e si inseguono.
Così nel libro di cucina minorchina, che tanto abbiamo spiluccato (Menorca, gastronomía y cocina, Triangle postals, Menorca 2005), ne abbiamo trovato un altro di biancomangiare: una specie di versione povera fatta solo di latte, amido e aromi, ed in effetti scavando nella memoria (e chiedendo alle mamme e alle nonne) è saltato fuori il ricordo di questo sapore (un po’ antico a dire la verità) e di una versione più ghiotta che prevedeva che la crema una volta rappresa su un piatto piano venisse infarinata e fritta.
Qui ci siamo limitati alla versione quasi light, limitando (di poco) anche la proporzione di amido…

mercati di Barcellona. Santa Caterina

Il mercato di Santa Caterina è forse il piú bello dei mercati di Barcellona.
Sorge sul vecchio recinto del mercato in stile coloniale, a pochi passi dalle Cattedrale, completamente ricostruito da Enric Miralles, con un tale risultato da far “eccitare” tutti gli architetti in gita a Barcellona, anche quelli più restii alle visite al mercato… 

Ma il mercato è bellissimo anche dentro. Pesce e mariscos, e poi tutti i tipi di insaccati e salsiccie catalane e spagnole: botifarra, morcilla, chorizo, chistorra, fuet. E poi il prosciutto… per non parlare delle giovani donne che lo animano di qua e di là del bancone, sulle quali l’obiettivo del fotografo sembra aver indugiato questa volta più del solito… 

Come se non bastasse oltre ai soliti bar (qui ce ne sono molti) il mercato ospita anche un bel ristorante, luminoso e lindo, con una lunga barra e la cucina in vista. Vale la pena farci un salto.

tocinillo de cielo (bocconcino di cielo)

Un nome indovinato è già una promessa. E questo promette delizie infantili: dolce grasso di nuvola distillata (il tocino è il grasso del maiale, il lardo, la parte saporita, “il più buono”!), essenza di sole duro della meseta spagnola o di Andalucia.
Come tutte le ricette tradizionali sono in molti a contendersene l’invenzione: pasticceri di Palencia e monache di Jerez, che usavano le “chiare” dell’uovo per schiarire lo sherry e dovevano pur inventare un modo di usare i tuorli!

Il tocinillo è un flan cotto a bagnomaria, fatto unicamente di uova, zucchero e acqua. Subito vengono in mente mille variazioni, eccone intanto una basica, al sapore di limone.

riso della terra

 

Il nome è suggestivo ed è la traduzione letterale di una ricetta minorchina reperita in quel bellissimo libro di gastronomia e cucina di Minorca appunto, di cui abbiamo già tessuto le saporite lodi (Menorca, gastronomía y cocina, Triangle postals, Menorca 2005).
Ma l’arroz de la tierra, ovvero il riso della terra è fatto in realtà di grano spezzato (trigo roto) molto simile al bulgur arabo. Come riferiscono gli autori del ricettario questo piatto tradirebbe proprio un’influenza saracena, riadattata (molto) nell’uso e nella tradizione minorchina che abbonda di carne di maiale e di insaccati, tanto che tradizionalmente l’arroz de la tierra si faceva nei giorni della mecellazione.

Non si tratta propriamente di un piatto estivo, ma dopo averla vista avevamo proprio voglia di provarla anche perché tutti gli ingredienti erano di facile reperimento ed in fondo, ci siamo detti, si tratta pur sempre di una specie di paella di carne, con il grano al posto del riso…

 

baccalà “ab burrida”

Ci si innamora dei libri, a volte anche di quelli di ricette, è il caso di un libro di cucina e di ganostronomia minorchina (Menorca, gastronomía y cocina, Triagle postals, Menorca 2005) trovato a Barcellona in un giro di librerie. Cucina di terra e di mare, con un uso smodato di aglio rosa e di profumi mediterranei, di pesce, oltre che di maiale e di insaccati (tra tutti il più tipico è la sobrassada), ma anche di dolci delicati e di cioccolata e persino di gin, insomma la cucina di un crocevia di culture e di sapori mediterranei, arabi ma anche inglesi che hanno lasciato le loro tracce e la loro influenza.

La prima ricetta assaggiata da questo libro “parla” di baccalà e di aglio, per dir meglio di alioli, ed è ricetta di ascendenza catalana che ha un parente stretto, anche lessicale, nella bourride provenzale. Proprio ispirandoci all’ascendenza francese abbiamo modificato leggermente la versione minorchina: abbiamo introdotto un fumetto di pesce leggero preparato con la manzanilla (vino liquoroso di Jerez, simile al marsala) e i semi di finocchio e diluito maggiomente la crema di aglio (alioli) facendone una vera e propria zuppetta. 

gazpacho n°4 e 4 bis

Gazpacho andaluso

Nei giorni più caldi dell’estate c’è chi vuole almeno un gazpacho al giorno, e allora, quando non si riesce a trovare nei ristorantini che rimangono aperti, bisogna farlo in casa. Questa volta abbiamo giocato non tanto sugli ingredienti (che sono, quasi tutti, quelli del gazpacho andaluso tradizionale), quanto piuttosto sulle proporzioni. Gli stessi ingredienti, divisi in maniera diversa, per ottenere due sfumature di colore: una più delicata e una più forte. I calcoli non sono poi così complicati, ma bastano per far allontanare Maite e Marie dalla cucina, che dicono di spaventarsi anche davanti ad una conversione di litri in decilitri.

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